Реферати українською » » Характеристика гарячого цеху ресторану на 50 місць


Реферат Характеристика гарячого цеху ресторану на 50 місць

Страница 1 из 2 | Следующая страница

Оглавление:

Запровадження 3
1. Характеристика проектованого підприємства 4
2. Характеристика гарячого цеху 5
3. Технологічний розрахунок гарячого цеху 6
3.1 Упорядкування виробничої програми цеху 6
3.2 Упорядкування графіка погодинної реалізації страв. 10
3.3 Упорядкування графіка роботи гарячого цеху. 11
3.4 Розрахунок і добір варочной апаратури. 12
3.5 Розрахунок і добір устаткування жаренья. 15
3.6 Розрахунок чисельності працівників з виробництва. 18
3.7 Розрахунок і добір немеханического устаткування. 20
3.8 Розрахунок корисної й загальній площі цеху. 21
4.0 Організація роботи у цеху. 22
Додаток 23
Література 24

Запровадження.

      Нині громадське харчування країни, як інші галузі народного господарства, пере живає істотні зміни, пов'язані переходити до ринкових відносин.

     Громадське харчування за масовістю обслуговування населення поступається лише торгівлі. Його послугами користуються більш як третина населення стани, частка комунального харчування у витратах населення в харчування становить близько 20% у городян і 4-6% у сільській місцевості.

      У найрозвиненіших країнах Витрати громадське харчування в 1,5 - 4 разу вищу, причому повсюдно відчувають тенденції до зростання.

     По забезпеченості підприємствами комунального харчування Україна поступається економічно розвинених країн приблизно 2,5 разу, причому підприємств відкритого типу для 10 тис. людина ми приблизно в 6 раз.

      За сучасних умов укрупнення мережі підприємств комунального харчування недоцільно. Більше значне поширення повинна щось одержати мережу малих і середніх кафе, закусочних, барів і ресторанів, розташованих досить близько друг від друга. Таке побудова мережі комунального харчування разом із застосуванням різноманітних форм власності створює необхідні умови підвищення якості обслуговування, розширення асортименту страв. З іншого боку, останнім часом дедалі більше зростає інтерес до спеціалізованим підприємствам, тому проектування пивного ресторану актуальний і своєчасно. Дане підприємство може конкурувати над ринком послуг, в г.Новосибирске обмаль аналогічних підприємств.

1. Характеристика проектованого підприємства.

 

Пивний ресторан на 50 місць призначений для реалізації широкого асортименту пива, і навіть розмаїття страв і закусок, відповідних даному напою. Підприємство належить до 1 класу, лежить у адміністративній частині міста.

До складу приміщень входять: виробничі, складські, торгові, адміністративні і технічні.

Ресторан дбає про сировину й напівфабрикатах.

Відвідувачів обслуговують бармени, офіціанти, метрдотели.

Застосовуються розмаїття різноманітних форм обслуговування: бенкети, шведський стіл.

Будинок ресторану міститься у вигляді прибудови адміністративного будинку у центрі г.Новосибирска .

Ресторан має 2 поверху, першою розташовані: складські приміщення, заготовочные цеху, вестибуль, гардероб персоналу, як і сан.узлы персоналу, технічні приміщення. Этажи пов'язані східцями, вантажними підйомниками. З другого краю поверсі розташовані: торговельну залу, аванзал, буфет, доготовочные цеху, кабінет директора, контора.

2. Характеристика гарячого цеху.

       У гарячому цеху здійснюють теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, варять бульйони, готують супи, соуси гарнір, другі страви, випікають борошняні кулінарні вироби – пиріжки, розтягаї тощо., і навіть виконують теплову обробку продуктів для холодних і солодких страв.

       У гарячий цех направляють напівфабрикати із усіх заготовочных цехів ресторану. І він має зручне повідомлення з холодним цехом, примикає до роздачі, і навіть до мийної їдальні і кухонної посуду.

      Цех працює із 9 до 22 годин. У цеху устаткування встановлюють двома паралельними лініями. Цех має достатнє природне висвітлення, централізоване постачання холодної та гарячою водою. Для підтримки у цеху необхідної температури і вологості повітря обладнана приточно-вытяжная система вентиляції, ще над тепловим устаткуванням монтується місцева витяжка.

У цеху виділено лінії:

- теплового устаткування: плита електрична, сковорода, фритюрница, жарочный шафу

- немеханического устаткування: столи виробничі, холодильний шафу, стелажі.

3. Технологічний розрахунок гарячого цеху

3.1. Упорядкування виробничої програми цеху.

       Виробнича програма підприємства – це план добового випуску продукції, включає кількість страв, що реалізуються залах підприємства, і навіть для харчування співробітників.

       У підприємствах комунального харчування з вибором страв вихідними значеннями упорядкування виробничої програми є: кількість які живилися, коефіцієнт споживання страв, приблизні норми споживання окремих продуктів, приблизний асортимент страв і відсоткове співвідношення страв в асортименті.

Графік завантаження залу представлено таблиці 3.1

Таблиця 3.1

Годинник Роботи

Кол-во посадок за годину

Сред.% завантаження залу

Кол-во які живилися людина.

11 – 12 1 20 10
12 – 13 1 20 10
13 – 14 1,5 30 23
14 – 15 1,5 40 30
15 – 16 1 30 15
16 – 17 1 20 10
17 – 18 Перерва - -
18 – 19 0,4 50 10
19 – 20 0,8 100 40
20 – 21 0,8 100 40
21 – 22 0,8 100 40
22 – 23 08 80 32
260

Кількість відвідувачів, обслуговуваних протягом години роботи підприємства, визначається за такою формулою:

Де Nч. – у споживачів, обслуговуваних протягом години.

Р – місткість залу (у місць)

y – оборотність місць у залі протягом даного години.

Х – завантаження залу даний годину, %

Оборачиваемость місць залежить від тривалості приймання їжі й за такою формулою: 

Де t – час приймання їжі одним споживачем, з

Кількість страв реалізованих протягом дня розраховуємо за такою формулою: ,

Де m – коефіцієнт споживання страв

Розрахунок кол-ва страв, напоїв і покупної продукції представлено табл. 3.2; 3.3

У таблиці 3.4 дано розрахункове меню підприємства, в таблиці 3.5 меню харчування співробітників ресторану.

Таблиця 3.2

Визначення кількості страв для розрахункового меню.

Найменування страв

Відсоткове співвідношення

Кількість страв

Від загальної кол-ва

Від цього виду

Усього, зал

Холодні страви

Рибні

М'ясні

Салати

Гарячі закуски

Супы

Прозорі

Заправочные

Пюре образні

Другі гарячі страви

Рибні

М'ясні

Овощные

Крупяные

Яичные і сирні

Солодкі страви куштував і гарячі

 напої

40

5

10

30

15

30

30

40

100

20

70

10

25

50

5

10

10

100

364

109

109

146

46

91

18

64

9

273

68

137

14

27

27

137

Разом 1639

Таблиця 3.3

Визначення необхідної кількості покупної й іншим продукції.

Найменування

Ед. ізм.

Норма на 1 чол.

Кол-во прод. На 260 людина

Холодні напої

Фруктові води

Мінеральні води

Натуральні соки

Хлебобулочные вироби

Ржаной хліб

Пшеничний хліб

Борошняні печиво

Власне виготовлення

Цукерки, печиво

Фрукти

Алкогольні напої

Пиво

Л.

Л.

Л.

Л.

Р.

Р.

Р.

Шт.

Кг.

Кг.

Л.

Л.

0,1

0,05

0,08

0,02

100

50

50

0,5

0,02

0,05

0,1

0,8

26

13

21

5,2

26,0

13,0

13,0

130

5,2

13

26

208

Таблиця 3.4

Розрахунковий меню ресторану на 50 місць.

№ по збірки рецептур

Найменування страв

Вихід, р.

Кол-во страв, порц.

1

2

3

4

24 (II)

25 (II)

27 (II)

138 (II)

143 (II)

62 (II)

76 (II)

85 (II)

89 (II)

23 (II)

1

Холодні закуски

Ікра зерниста

Семга солона

Севрюга гарячого копчення

Раки варені

Асорті м'ясне

Салат з білокачанної капусти

Салат рибний

Салат із цукрових буряків з горіхами і часником

Салат із сиром

Сир рокфор

2

80

90

155

10

175

100

150

100

100

75

3

30

30

30

19

69

40

40

40

26

20

4

-

351 (II)

276 (II)

180

157

170

301/470/546

323

379/704/506

398/474

455/474

215

271/540

286

351/474

386/474

607

692 (II)

743 (II)

690 (II)

629

636

776 (II)

770 (II)

695

701

693

-

851 (II)

Оливки, маслини

Гарячі закуски

Сулугуни смажений

Гриби в зметаному соусі

Супы

Уха ростовська

Солянка збірна м'ясна

Суп-пюре з птахи

Другі гарячі страви

Осетрина отварная, картопля відвареної, соус біле вино

Солянка рибна на сковорідці (севрюга)

Эскалоп з свинини на грінках зі складною гарніром

Яловичина в кисло-сладком соусі, картопля смажений

Котлети з філе курки, картопля смажений

Рагу з овочів

Квасоля з копченої грудинкою

Омлет, змішаний з окостом копчено-вареным

Філе морського гребінця, смажене у фрітюрі з картоплею смаженим.

Печінка смажена з цибулею, картопля смажений

Солодкі страви

Десерт "Райдуга"

Банани із вершками

Мороженное із полуницею і мигдалем

Лимоны із цукром

Гарячі напої

Чай з лимоном

Кава чорний

Холодні напої

Квас журавлинний

Напій апельсиновий

Борошняні макарони

Ватрушки

Сосиски, запечені у тісті

Шанежки наливні з яйцем

Пирожное в асортименті

Хачапурі листкове

Покупные товари

Фанта

Пепси-кола

Сік апельсиновий

Сік томатний

Мінеральна вода

Фрукти в асортименті

Пиво в асортименті

Горілка

Коньяк

Вино біле натуральне

Вино червоне натуральне

Хліб житнього

Хліб пшеничний

100

180

150

250/50

500

250

125/150/75

375

100/20/150

100/125/150

100/10/150

260

225

200

230

265

170

205

150

55

200/22.5/9

100

200

200

75

100

100

75

100

200

200

200

200

200

200

250

50

25

100

125

50

50

20

20

26

18

64

9

25

25

40

40

40

14

27

27

18

17

20

20

20

20

20

37

60

70

30

30

30

-

40

30

35

13

13

105

65

832

100

100

100

68

260

260

Таблиця 3.5

Розрахунковий меню до працівників ресторану.

№ по

збірки

Найменування страв

Вихід , р

Кол-во страв, порц.

180

215

629

695

Уха ростовська

Рагу з овочів

Чай з лимоном

Ватрушка

Хліб житнього

250/50

260

200/22,5/9

75

100

25

25

25

25

25

3.2. Упорядкування графіка погодинної реалізації страв.

       Основою цього розрахунку є графік завантаження залу і розрахункове меню. Кількість страв, реалізованих кожний годину роботи підприємства, визначається за такою формулою: де

Nч. – у страв, реалізованих протягом години роботи залу

Nд- у страв, реалізованих за весь день (визначається з розрахункового меню)

До – коефіцієнт перерахунку кожному за години, й за такою формулою:

 де

Nч – кількість споживачів, обслуговуваних протягом години,

Nд – кількість споживачів, обслуговуваних протягом дня

Коефіцієнт перерахунку для супів:

       тощо.

(вважається час реалізації супів з 11 до 17ч.)

Виняток становлять прозорі супи і солянки, які у перебігу всієї роботи підприємства.

Реалізація страв кожний годину роботи у ресторані проводитися в таблиці 3.6

3.3. Упорядкування графіка роботи гарячого цеху.

       Графік роботи цеху складається виходячи з графіка погодинної реалізації страв і є підвалинами розрахунку теплового обладнання гарячому цеху. Під час упорядкування графіка, роботи гарячого цеху необхідно враховувати, що смажені страви готують за кожен годину реалізації, зварені на 2-3 години, супи заправні на 2-3 години, супи молочні і пюре образні – за кожен годину, пассировки, бульйони, зварені продукти для холодних страв і закусок – 1,2 рази на зміну.

Усі представлені у таблиці 3.7

Таблиця 3.6

Графік реалізації страв в гарячому цеху.

3.4 Розрахунок і добір варочной апаратури.

        Розрахунок варочной апаратури включає визначення обсягу котлів для варіння бульйонів, перших страв, гарячих напоїв, продуктів на приготування холодних страв і кулінарних виробів.

Розрахунок обсягу пищеварочных котлів для бульйонів.

Обсяг котлів визначається по формулам:

 де

V- номінальний обсяг казана для варіння бульйону, дм3

Vпрод. – обсяг яку він обіймав продуктами, використовуваний для варіння, дм3

Vв – обсяг води, дм3

Vпром – обсяг проміжків між продуктами, дм3

 де

G – маса продукту, кг

Р- щільність продукту, кг/дм3

 де

qр – норма продукту одне страву

n – кількість страв

Для концентрованого бульйону

 

для бульйону нормальної концентрації

 де

G – маса продукту на приготування концентрованого бульйону, кг

nв – норма води на 1 кг основного продукту, дм3

n – кількість страв приготовлених цьому бульйоні.

V1 – норма води однією порцію супу з урахуванням выкипания

V1=0,4 дм3 за норми виходу супу 0,5 дм3

 де

- коефіцієнт враховує проміжок між продуктами ()

таблиця 3.8

Розрахунок обсягу котлів для бульйонів.

Наименов.

продуктів

Норма прод. На 1 кг виходу, кг

Кол-во продукції, кг

Объемная маса, кг/дм3

Обсяг продукт. Дм3

Норма води на 1 кг прод., л.

Обсяг води куб.дм

Коэфф. Учитыв. Промеж.

Обсяг прмежутк. Дм3

Розрахунковий обсяг, куб.дм

Приним. обсяг

Бульон

 Рибний

Кістки рыбн.

Бульон кост.для солянки

Кістки

Морква

Петрушка

Лук репч.

РАЗОМ:

Бульон для соусу

Кістки

Лук репч.

Морква

Петрушка

РАЗОМ:

50

0,15

0,04

0,03

0,04

0,015

0,002

0,002

0,002

2,15

9,6

2,56

1,92

2,56

0,41

0,054

0,054

0,054

0,6

0,57

0,5

0,35

0,6

0,57

0,5

0,35

0,6

3,6

16,8

5,12

5,5

5,12

32,54

0,72

0,11

0,15

0,09

1,07

1,1

1,25

-

-

-

1,25

-

-

-

2,4

12,0

-

-

-

12,0

0,51

-

-

-

0,51

0,4

0,43

0,5

0,65

0,4

0,43

0,5

0,65

0,4

1,44

7,2

2,56

3,6

2,56

15,92

0,3

0,055

0,1

0,036

0,49

4,56

28,62

1,09

6,0

Е1х40

30

2х15

Е1х100

4,2

Е4х100

Обсяг пищеварочных котлів для варіння перших страв і соусів визначається за такою формулою: де

n – Кількість порцій даного супу чи соусу за графіком реалізації страв;

V1 – Норма готового супу чи соусу однією порцію, дм3;

k – коефіцієнт заповнення казана –0,85

Обсяг котлів для варіння солодких страв і гарячих напоїв розраховується за

формулам:    для солодких страв

                          , де

Vз – обсяг однієї порції солодкого страви, дм3;

n – кількість солодких страв, що реалізуються перебігу дня.

                      Для гарячих страв

                       де

Vг.н – обсяг однієї порції напою, дм3;

Розрахунки зводяться в таблицю 3.9

Обсяг котлів для варіння других гарячих страв і гарниров, розраховуються по

формулам:   для варіння набухающих продуктів

                        

                      для варіння не набухающих продуктів

                     

                      для гасіння продуктів

                     

Буквенные позначення аналогічні позначенням у формулі обсягу котлів для варіння бульйонів.

Розрахунки наводяться в таблиці 3.10

3.5 Розрахунок і добір устаткування жаренья.

Розрахунок жарочной поверхні плити з конфорками для соусів проводиться у разі формулі: де

n – кількість посуду, яка потрібна на приготування даного страви за розрахунковий годину, прим.

f – площа, зайнята одиницею посуду,

год – оборотність площі жарочной поверхні плити, зайнятою посуду за розрахунковий годину.

 де

Nгод – кількість страв приготовляемых за даний годину

 - місткість посуду,

  де

t – тривалість теплової обробки продуктів, хв.

Жарочная поверхню плити, використовується на приготування всіх видів страв, окреслюється сума поверхонь, що використовуються приготування окремих видів страв:

Розрахунок жарочной поверхні приведено у таблиці 3.11

Таблиця 3.11

Розрахунок жарочной поверхні на максимальний годину завантаження (з 14-ма до 15час.)

Найменування

страви

Ед.изм

 

Паля

Страв

 расч.

Час

Порц.

Наим.

посуду

Габарити посуду

Паля. посуду, прим

t тепл. Обраб.

Оборач. Посуды протягом години

Площа, м2

Вместим

Дм3

Довжина

мм

Ширина

мм

Висота

мм

Ед. посуду.

Усього

Гриби в зметаному соусі Шт 2 Е4х100 4,2 325 176 100 1 15 4 0,06 0,015
Уха ростовська Шт 28 Е2х100 9,7 354 325 100 1 20 3 0,12 0,04
Солянка Шт 10 Е1х40 6,0 530 325 40 1 20 3 0,17 0,06
Страница 1 из 2 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація