Реферати українською » Ботаника и сельское хоз-во » Переробка збіжжя у крупу і борошно


Реферат Переробка збіжжя у крупу і борошно

Страница 1 из 2 | Следующая страница

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Реферат

 

на задану тему “Переробка збіжжя у крупу і борошно”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Науковий керівник Яичкин В.М.

Оренбург 2000

План роботи

 

1. Переробка збіжжя у борошно.

1.1. Виходу та сорти борошна.

1.2. Щодо хімічного складу пшеничного та житній борошна.

1.3. Класифікація помолов жита і.

1.4. Технологічний процес на борошномельних заводах.

1.5. Оцінка якості борошна.

2. Крупяное виробництво.

2.1. Види круп.

2.2. Технологія виробництва круп.

2.3. Оцінка якості круп.


  1. Переробка збіжжя у борошно.

 

1.1. Виходу та сорти борошна.

Борошно – харчової продукт, отримуваний внаслідок подрібнення зерна різних культур. В усіх країнах, де випікання хліба слугує однією з основних продуктів, дуже багато зерна пшениці й у меншою мірою жита переробляють на борошно – основну сировину для хлібопечення, виробництва макаронних і кондитерських борошнистих виробів. Для потреб кулінарії, харчової, текстильної та інших галузей промисловості, у невеликих кількостях виробляють борошно з ячменю, кукурудзи, вівса, гречки, гороху, сої і сорго. З крупи рису, вівсяної і гречаною отримують спеціальну борошно для дитячого харчування.

Для подрібнення збіжжя у борошно потрібні значних зусиль, проте цей процес досить просто виконують застосуванням тих чи інших машин ударного чи истирающего дії. У цьому виходить темна борошно, збіжжя вийшло з яка також темноокрашенный, оскільки за такий спосіб подрібнення усі частини зерна, зокрема і темноокрашенные оболонки, потрапляють у борошно. Якщо раніше просіяти через досить густе (часте) шовкове чи капроновое сито із дрібними осередками, то переконаємося, що вона з різних за розмірами частинок. Великі частки, решта на ситі, зазвичай, містять також оболонки. Борошно, пройшла через сито, світліша, проте у неї входять оболонки. Тому м'якушка хліба із такий борошна сірий.

Для отримання білого хліба (зі світлим м'якушкою) необхідно виробляти борошно тільки з эндосперма, тобто вміти у процесі подрібнення можливо повніше відокремлювати оболонки. Цього досягають, використовуючи неоднакову міцність різних частин зернівки – крихкість эндосперма ще більшу міцність оболонок і зародка. Отже, для можливо повного відділення оболонок від эндосперма швидке інтенсивне здрібнення зерна неприйнятно. Тільки за поступових і багатократних механічних впливах зберігають частки оболонок більшими і виділяють як дрібних частинок вміст эндосперма. Після кожного подрібнення отриманий продукт сортують, виділяючи потім із нього частки, досягли величини, властивої борошні.

Неоднородная міцність структури зернівки навіть у межах эндосперма дозволяє за умови правильного подрібнюванні і сортировании частинок отримувати борошно із різних частин эндосперма (внутрішньої і периферійної), відрізняється за хімічним складом, властивостями і поживністю внаслідок нерівномірний розподіл речовин, у зерні. З цього борошномельних заводах застосовують декілька тисяч видів помелу й отримують різні виходу та сорти борошна.

Виходом борошна називають кількість її, отримане з збіжжя у результаті помелу. Вихід висловлюють у відсотках масі переробленого зерна. Він то, можливо 100%-м (практично 99,5%-м), коли всі зерно перетворено на борошно. Проте за такому виході борошно може мати пороки (хрускіт, змінений смак, гірший колір). Борошно такого виходу не виробляють. У нашій країні є такі виходу борошна. Пшенична: 96% – обойная (односортная); 85% – другого сорти (односортная); 78% – двох- і трехсортная; 75% – трьох- і односортная; 72% – першого сорти (односортная). Ржаная: 95% – обойная; 87% – обдирная; 63% – сеяная (все односортные). Односортную борошно отримують з суміші зерна пшениці і жита: пшенично-ржаную після виходу 96% і ржано-пшеничную після виходу 95%. З іншого боку, борошно після виходу 70% виробляють на досвідчених лабораторних млинах для мукомольно-хлебопекарной оцінки сортів пшениці.

Неоднородная міцність структури частин зернівки дозволяє залежно від схеми помелу отримувати ціни на борошно межах загального встановленого виходу (75…78%) як однієї чи кількох сортів. Удлиняя схему технологічного процесу, тобто послідовного подрібнення збіжжя і сортування які виникають продуктів із використанням більшої кількості машин, можна за загальному виході борошна 78% випустити двоє чи троє сорти її. При трехсортном помоле отримують крупчатку чи борошно вищого гатунку, інше – борошно першого і другого сорти. Відсоток виходу кожного сорти залежить від якості збіжжя і схеми технологічного процесу. При помоле зерна твердої пшениці для макаронної промисловості, у межах встановленого виходу отримують особливу крупитчатую борошно вищого, першого і другого сортів.

Зазначені виходу та сорти борошна виробляють та інших країнах. Загальний вихід борошна нижче 70% отримують рідко, позаяк у нормально виконаному зерні пшениці зміст эндосперма сягає 81…85%. Крім борошна, у процесі помелу утворюються побічні продукти: відходи, містять ту чи іншу кількість збіжжя і насіння бур'янів, борошняна пил, висівки тощо.

1.2. Щодо хімічного складу пшеничного та житній борошна.

Борошно Бєлки,%

Вуглеводи

(загальні),%

Клетчатка,% Зольність,% Жиры,% Энергети-ческая цінність, кДж
Пшенична:
вищого гатунку 10,3 74,2 0,1 0,5 0,9 1373
перший сорт 10,6 73,2 0,2 0,7 1,3 1382
другий сорт 11,7 70,8 0,6 1,1 1,8 1378

обойная

12,5 68,2 1,9 1,5 1,9 1357
Ржаная:
сеяная 6,9 76,9 0,5 0,6 1,1 1369
обдирная 8,9 73,0 1,2 1,2 1,7 1365
обойная 10,7 70,3 1,8 1,6 1,6 1348

Борошно різних виходів і сортів відрізняється по поживністю і засвоюваності. Борошно вищого і першого сортів містить менше білків, ніж обойная і другого гатунку. Проте засвоюваність її набагато краще. Зате борошно обойная і другого гатунку поруч із великим змістом білків і меншим – вуглеводів містить більше вітамінів групи У, мінеральних речовин і каротину (провітаміну А), клітковини. У раціоні харчування людини повинен бути як мінімум чорний, і білий збіжжя вийшло з житнього та пшеничного борошна. Для отримання борошна, відповідної вимогам державного нормування й у кількостях, відповідальних виходам, використовують різноманітні види помелу з допомогою різноманітних машин.

1.3. Класифікація помолов жита і.

Помолом прийнято називати сукупність пов'язаних між собою у певної послідовності операцій із переробці збіжжя у борошно. Процес помелу зазвичай зображують графічно як технологічної схеми, де умовними позначками вказують машини, дають їх технічну характеристику, і навіть собі напрямок руху продуктів.

У основу класифікації помолов покладено такі ознаки: кратність подрібнення зерна; ступінь розвиненості помелу загалом; ступінь розвиненості процесу збагачення крупок.

ПОМОЛЫ

         Разові Повторительные

          Прості Складні

  Помолы пшениці Без збагачення З скороченим З розвиненим

            і жита крупок процесом процесом

                                                                                    збагачення збагачення

З першого ознакою помолы поділяють на разові і повторительные. При разових борошно одержують у результаті однократного пропуску зерна через измельчающую машину, а при повторительных – внаслідок багаторазового й послідовнішого пропуску продуктів роздрібнення зерна.

Повторительные помолы поділяють на прості складні. Прості відрізняються найменш розвиненим процесом і включають один драної процес чи драної і скорочений размольный. Складні помолы більш розвинені, ніж прості, і включають драної і розвинутий размольный процеси чи драної, процес збагачення, шлифовочный і размольный.

Складні помолы залежно від рівня розвиненості процесу збагачення може бути: без процесу збагачення; зі скороченою процесом збагачення; з досить розвиненим процесом збагачення.

До складним помолам, у яких процес збагачення не використовують, відносять помолы жита під час вироблення борошна сеяной і обдирной або тільки сеяной. У таких випадках проміжні продукти, отримані з драних систем, піддають подрібненню на размольных системах.

При складних помолах зі скороченою процесом збагачення проміжні продукти чи крупки, отримані з драних систем, частково піддають збагаченню в ситовеечных машинах, та був подрібненню на борошно на размольных системах.

При складних помолах з досить розвиненим процесом збагачення проміжні продукти, отримані з драних систем, збагачують в ситовеечных машинах, додатково обробляють на спеціальних системах (шлифовочных). Після цього їхні вдруге збагачують, та був подрібнюють на борошно на размольных системах.

1.4. Технологічний процес на борошномельних заводах.

Мукомольные заводи обладнані складами і елеваторів для зерна, складами для зберігання готової продукції. Процес виробництва ними повністю механізована. У технологічному процесі широко використовують принцип самопливу. Зерно чи проміжні продукти, підняті на верхній поверх механічним (нориями) чи пневматичним транспортом, з допомогою розподільних пристроїв потрапляють у машини та потім гравітаційним (самотечным) трубопроводах направляються до машин, розташованим поверхом нижче.

Для отримання борошна стандартного якості зерно перед помелом піддають очищенні і кондиционированию. Подготавливают збіжжя у два етапу. Перший етап – очищення зерна від бур'янистої домішки в сепараторах, триерах, дуаспираторах; вилучення мінеральної домішки в камнеотделительных машинах; мийка збіжжя у мийних машинах і отволаживание їх у силосах. Другий етап – додаткова очищення збіжжя у сепараторах, дуаспираторах, щіткових машинах, зволоження в увлажняющих машинах і отволаживание.

З зерноочистительного відділення зерно вступає у размольное, де розміщено вальцовые верстати. Процес, у якому зерно поступово повертається і потім із нього выкрашиваются крупки, які з эндосперма з оболонками, а эндосперм частково подрібнюється до борошна, називають драным. У процесі беруть участь чотири-шість систем вальцовых верстатів (I драна, II драна тощо.). Чим більший номер системи, тим дрібніший від нарізка рифлей у вальцов і тих тонше щілину (відстань між вальцами). У які виникають після кожної драної системи продуктів різні розміри і неоднакове зміст эндосперма. Отримують такі продукти: борошно, крупки (дрібну, середню і велику), дунсты (середнє між борошном і дрібної крупкою). Для поділу за крупноте направляють в просеивающие машини (рассев). Далі крупки і дунсты вступають у ситовеечные машини, сортирующие їх за якості. Ситовеечные машини сортують продукти з допомогою похило встановлених ситовых рам з зворотно-поступальним рухом і потоку повітря, який струменіє через сита і продукти. Найбільш добротні продукти, містять переважно эндосперм, направляють у вальцовые верстати, де їх домалываются на борошно. Крупки і дунст розмелюють при послідовному подрібнюванні з отсеиванием готової борошна в размольных вальцовых верстатах. Цей процес відбувається називають размольным. Крупки з частинками оболонки направляють у шлифовочные вальцовые верстати, обладнані вальцами без рифлей, потім знову для сортування і рассева в ситовеечные машини. Процес обробки крупок, містять оболонки, називають шлифовочным.

Товарний продукт, що його манною крупою, є ще однією з середніх крупок. Після ситовеечных машин їх домалывают, а направляють у склад готової продукції.

Уся борошно, отримана з робочих рассевов, надходить на контрольні (задля унеможливлення влучення сторонніх предметів, оболонок збіжжя і т.д.). Після контрольних рассевов борошно передають у склад безтарного зберігання або упаковують в мішки. На підвищення харчової цінності на борошно вищого і першого сортів додають вітаміни B1, B2, і РР.

Технологічний процес на мукомольном заводі супроводжується виділенням пилу. Для уловлювання її застосовують систему аспірації. За певного концентрації повітря зернова і борошняна пил вибухонебезпечні.

1.5. Оцінка якості борошна.

Якість борошна всіх виходів і сортів нормується стандартами разом й характеризується досить великою числом показників, котрі поділяють на дві групи: показники, характеристика і числове вираз яких немає залежить від виходу та сорти борошна, тобто за ним до будь-якої борошні пред'являють єдині вимоги; показники, нормируемые неоднаково для борошна різних виходів і сортів.

Показники якості першої групи.

· Свіжість. Борошно повинна мати слабким специфічним борошняним запахом і прісним смаком. Інші запахи і смаки свідчить про дефектності продукту.

· Хруст. Недопустимый дефект. З'являється внаслідок вироблення борошна з зерна, недостатньо очищеного від мінеральних домішок, чи помелу на неправильно встановлених або поганого вальцах.

· Вологість. Не повинна перевищувати 15%, але низька вологість також небажана, оскільки борошно швидко прогоркает при зберіганні.

· Зараженность шкідниками хлібних запасів. Борошно – напівфабрикат, застосовуваний безпосередньо на приготування хліба, тому присутність шкідників неприпустимо.

· Шкідливі домішки. Чи припустимі у суворо певних межах – трохи більше 0,05%. Якщо шкідливих домішок більше, то таке збіжжя у розмел не допускають.

· Металеві домішки. Обнаруживаются в борошні при поганий очищенні збіжжя чи знос робочих органів машин. На 1 кг борошна допускають до 3 мг пилоподібної металлопримеси з розміром частинок до 0,3 мм масою кожної частки трохи більше 0,4 мг.

· Проросшие зерна. Нормируют при напрямі, у розмел (на повинен перевищувати 3%). Зміст зерна ячменю і жита також обмежують.

Показники якості другої групи.

· Колір. У міру збільшення виходу борошна змінюється від білого чи кремового до білого з сіруватим відтінком і помітними частинками оболонок зерна.

· Зольність. Змінюється від 0,55% до 2% (від вищого гатунку до обойной борошні).

· Зміст сирої клейковини. У питлівки не нижче 30%; вищого гатунку 28%; першого 30%; другого 25%; обойной 20%.

Способи визначення якості викладені у стандарті. Запах, смак і хрускіт борошна встановлюють сенсорно. Колір борошна визначають сенсорно чи цветомерах, вологість – высушиванием в сушильній шафі, металеві домішки – спеціальними магнітами, крупноту помелу – на наборі сит, зольність – спалюванням навішення борошна в муфельних печах тощо.

Норми якості пшеничного хлібопекарської борошна.

Борошно

Зольність

(трохи більше),

%

Крупность помелу

Зміст клейковини

(щонайменше), %

Колір (органо-лептическое визначення) Документи

Залишок

на ситі

Прохід

через сито

номер трохи більше, % номер щонайменше, %
Крупчатка 0,60 23 2 35
Страница 1 из 2 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація