Реферати українською » Бухгалтерский учет и аудит » Аудит процесу: "Виробництво послуги підприємством громадського харчування"


Реферат Аудит процесу: "Виробництво послуги підприємством громадського харчування"

Страница 1 из 6 | Следующая страница

>ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ОСВІТИ І НАУКИ РФ

>ГОУВПО «>ОРЛОВСКИЙ ДЕРЖАВНИЙТЕХНИЧЕСКИЙ УНІВЕРСИТЕТ»

Кафедра «>Приборостроение, метрологія і сертифікація»

Допущений до захисту

___________Керівник

«__»_____________2010 р.

>ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

до курсовому проекту з дисципліни «Аудит якості»

на задану тему: Аудит процесу: «Виробництво послуги підприємством комунального харчування»

Студент:ПеньковР.В.

>Шифр 060405, Спеціальність 220501 «Управління якістю»

>Учебно-научно-исследовательский інститут інформаційних технологій

Група51-УК

Керівник: Кисельова Т.П.

Оцінка: «___________________» Дата «___»___________2010 р.

Члени комісії: _______________

Орел 2010


Анотація

>Курсовой проект дисципліни «Аудит якості» на задану тему «Аудит процесу «Виробництво послуги підприємством комунального харчування» складається з таких розділів:

Введение, у якому показано актуальність даної курсової роботи, її цілі й завдання;

Основний частини, де представлений загальний аналіз підприємства його історія, організаційну структуру, номенклатура продукції, основні конкуренти у сфері насосного устаткування, розглянута політика та мети може області якості; опис вихідного стану процесу, вимоги тих нормативних документів, огляд методів поліпшення тощо.

Укладання, де зроблено основні висновки з роботі.

Графічна частина представлена на аркушах формату А1.

Обсяг записки:

-Кількість сторінок: 66;

-кількість малюнків: 5;

-кількість додатків: 5

- кількість аркушів графічноїчасти:3

>Шифр студентського квитка: 060405


Зміст

Запровадження

1. Вихідні дані

1.1 Організаційна структура

2. Аудит проектованого процесу

2.1 Загальні відомостей про аудит

2.1.1 Огляд видів аудиту й виконуваних ним функцій

2.1.2 Аудит, орієнтований продукт

2.1.3 Аудит, орієнтований систему якості

2.1.4 Способи проведення аудиту

2.1.5 Внутрішній аудит

2.2 Аналіз фактичного стану процесу

2.3 Загальні вимоги до підприємств комунального харчування

2.4 Вимоги до обслуговуючому персоналу

2.4.1 Вимоги до метрдотелю

2.4.2 Вимоги до офіціанту

2.4.3 Вимоги до барменові

2.4.4 Вимоги до кухарю

3. Заходи з поліпшенню проектованого процесу

3.1Бракераж готової продукції

4. Технологічний розділ

4.1 Характеристика технологічного процесу

4.2Цеха і виробничі приміщення

Список використовуваних джерел

>ПриложениеА

Додаток Б

Додаток У

Додаток Р

Додаток Д


Запровадження

Темою курсового проекту є аудит процесу "Виробництво послуги підприємством комунального харчування.

Організація повинна постійно покращувати результативність і ефективність процесу внутрішніх аудитів. Через це виконання і вивести результати через заплановані інтервали часу необхідно перевіряти усунення причин існують і потенційних труднощів і пошуку будь-яких можливостей поліпшення. Головна мета аудиту процесу полягає у поліпшенні процесу шляхом перевірки відповідності процесу внутрішніх аудитів встановленим критеріям.

Цілі курсового проекту – аналіз проектованого процесу з урахуванням вихідних даних, і застосування заходів щодо поліпшення проектованого процесу.

Досягнення даних цілей вирішити такі:

- розглянути підприємство у цілому, його організаційну структуру

- проаналізувати проектованого процесу;

- застосувати заходи щодо поліпшенню проектованого процесу.


1. Вихідні дані

Підприємства комунального харчування залежно від характеру своєї діяльності поділяються на:

- підприємства, організуючі виробництво продукції комунального харчування (>заготовочние фабрики, цеху з виробництва напівфабрикатів і кулінарних виробів, спеціалізовані кулінарні цеху, підприємства (цеху) бортового харчування та інших.) із можливістю доставки споживачам;

- підприємства, організуючі виробництво, реалізацію продукції громадського та обслуговування споживачів із споживанням дома і винесення (вивезення) із можливістю доставки (ресторани, кафе, бари, закусочні, столові, підприємства швидкого обслуговування, кав'ярні);

- підприємства, організуючі реалізацію продукції комунального харчування (із можливим споживанням дома) (магазини кулінарії, буфети, кафетерії, підприємства малороздрібній торговельну мережу);

- підприємства виїзного обслуговування;

- підприємства, організуючі доставку і обслуговування споживачів на номерах готелів та інших засобах розміщення.

Стандарт встановлює класифікацію підприємств комунального харчування за такими типам: ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна, підприємство швидкого обслуговування, буфет, кафетерій, кав'ярня, магазин кулінарії.

При визначенні типу підприємства комунального харчування враховують такі чинники:

- асортимент реалізованих кулінарній продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їхню розмаїтість і складність виготовлення;

- технічну оснащеність (матеріальну базу, інженерно-технічне обладнання та устаткування, склад приміщень, архітектурно-планувальні рішення тощо.);

- методи лікування й форми обслуговування;

- час обслуговування споживачів (час очікування, надання та споживання послуги);

- професійну підготовку й рівень кваліфікації персоналу;

- умови обслуговування (комфортність залу, меблів, етику персоналу, естетику оформлення, інтер'єр тощо.).

Ресторан - підприємство комунального харчування із широкою асортиментом страв складного виготовлення, включаючи замовлені і фірмові страви куштував і вироби; алкогольні, прохолодні, гарячі інші види напоїв, борошняні кондитерські і булочні вироби, тютюнові вироби, куплені товари, із високим рівнем обслуговування і, зазвичай, разом із відпочинком та інфраструктура розваг.

Ресторани розрізняють:

- по асортименту реалізованої продукції - неспеціалізовані та в спеціалізовані (рибний, пивний, сирний тощо.; ресторани національної кухні чи кухонь розвинених країн);

- за місцезнаходженням - в житлових і громадських організацій будинках, зокрема в окремо що стоять будинках, будинках готелів, вокзалів, вкультурно-развлекательних і спортивних об'єктах, в зонах відпочинку (ландшафтні), на транспорті (вагон-ресторан тощо.);

- за інтересами споживачів (клубний ресторан,спорт-ресторан, ресторан - нічного клубу,ресторан-салон);

- методами і формам обслуговування - ресторан з обслуговуванням офіціантами, ресторан з обслуговуванням у системі «шведський стіл», ресторан виїзного обслуговування;

- за складом та призначення приміщень - стаціонарні і пересувні (ресторани на морських і річкових судах, потягами).

Бар - підприємство комунального харчування, обладнане бар-стійкою і реалізує залежно від спеціалізації алкогольні і (чи) безалкогольні напої, гарячі і прохолодні напої, коктейлі, холодні, і гарячі закуски і страви в обмеженому асортименті, куплені товари.

Бари розрізняють:

- по асортименту реалізованої продукції і на способу приготування продукції комунального харчування - бар винний, пивний (>паб-бар), кавовий, десертний, молочний, коктейль-паном, гриль-бар, суші-бар тощо.;

- по специфіці обслуговування споживачів і (чи) організації дозвілля (розваг) -видео-бар,варьете-бар, диско-бар,кино-бар, танцювальний бар (>Данс Голл),лобби-бар, бар «Нічний клуб» та інших.;

- за місцезнаходженням - в житлових і громадських організацій будинках, зокрема в окремо що стоять будинках, будинках готелів, вокзалів; вкультурно-развлекательних і спортивних об'єктах; в зонах відпочинку;

- за інтересами споживачів (клубний бар,спорт-бар).

Ресторани і бари за рівнем обслуговування і номенклатурі надання послуг поділяють втричі класу - «люкс», «вищий» і «перший», які мають відповідати наступним вимогам:

«люкс» - неабиякий асортимент послуг, наданих споживачам, високий рівень комфортності і зручність розміщення споживачів на залі, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовних і фірмових страв, виробів, притаманних ресторанів, неабиякий асортимент замовних і фірмових напоїв, коктейлів для барів, вишукана сервірування столів, фірмовий стиль, специфіка подачі страв, ексклюзивність і розкіш інтер'єру;

«вищий» - великий вибір послуг, наданих споживачам, комфортність і зручність розміщення споживачів на залі, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовних і фірмових страв і виробів для ресторанів, неабиякий асортимент фірмових і замовних напоїв і коктейлів - для барів, фірмовий стиль, вишуканість й оцінити оригінальність інтер'єру;

«перший» - певний вибір послуг, наданих споживачам, різноманітний асортимент фірмових страв і виробів і напоїв складного виготовлення, характерний ресторанів, широкий чи спеціалізований асортимент напоїв і коктейлів, зокрема замовних і фірмових для барів, гармонійність і комфортність інтер'єру.

Інші підприємства комунального харчування на класи не поділяють.

Кафі - підприємство комунального харчування з організації харчування і (чи ні) відпочинку споживачів із наданням обмеженого проти рестораном асортименту продукції комунального харчування, реалізує фірмові, замовні страви, вироби і алкогольні і безалкогольні напої.

Кафі розрізняють:

- по асортименту реалізованої продукції - неспеціалізовані та в спеціалізовані (кафе-морозиво,кафе-кондитерская,кафе-молочная,кафе-пиццерия та інших.);

- пообслуживаемому контингенту та інтересам споживачів, включаючи оформлення інтер'єру, - молодіжне, дитяче, студентське, офісне, кав'ярню-клуб, інтернет-кафе, арт-кафе,кафе-кабачок та інших.;

- за місцезнаходженням - в житлових і громадських організацій будинках, зокрема, в окремо що стоять будинках, будинках готелів, вокзалів; вкультурно-развлекательних і спортивних об'єктах; в зонах відпочинку;

- методами і формам обслуговування - з обслуговуванням офіціантами і з самообслуговуванням;

- за часом функціонування - постійно чинні і сезонні;

- за складом та призначення приміщень - стаціонарні і пересувні (>автокафе, вагон-кафе, кафе на морських і річкових судах тощо.).

Їдальня - підприємство комунального харчування, загальнодоступне чи обслуговуюче певний контингент споживачів, яке виробляє і реалізує страви куштував і кулінарні вироби відповідно до меню,различающимся щодня тижня.

Столові розрізняють:

- по асортименту реалізованої продукції - столові, реалізують страви, вироби і напої масового попиту; вегетаріанські, дієтичні, зокремапищеблоки санаторіїв, профілакторіїв;

- пообслуживаемому контингенту та інтересам споживачів - столові шкільні, студентські, офісні та інших.;

- за місцезнаходженням - столові загальнодоступні в житлових, громадських спорудах, столові за місцем навчання, роботи, служби, тимчасового проживання, при лікарнях, санаторіях, будинках відпочинку тощо.;

- щодо виробництва продукції - працівники сировину, на напівфабрикатах (>доготовочние), столові змішаного типу,столовие-раздаточние.

>Закусочная - підприємство комунального харчування з обмеженою асортиментом страв і виробів нескладного виготовлення й призначене до швидшого обслуговування споживачів, з можливою реалізацією алкогольну продукцію.

Закусочні розрізняють:

- за складом та призначення приміщень - стаціонарні і пересувні;

- за часом функціонування - постійно діючі заходи та сезонні.

Підприємство швидкого обслуговування - підприємство комунального харчування, реалізує вузький асортимент страв, виробів, напоїв нескладного виготовлення, зазвичай, з напівфабрикатів високого рівня готовності, і забезпечує мінімальних витрат часу обслуговування споживачів.

Підприємства швидкого обслуговування розміщуються у місцях інтенсивного руху, і масового скупчення споживачів: у комплексах і центрах (зони ресторанних двориків), кінотеатрах, центральних вулицях і площах, в зонах відпочинку та інших. Підприємства швидкого обслуговування можуть додавати до найменуванням слово «експрес» чи «бістро»,

Підприємства швидкого обслуговування може бути обладнані у кіосках іавтоприцепах, не мати власного залу й реалізовувати продукцію власного виробництва черезраздаточное вікно.

Підприємства швидкого обслуговування розрізняють:

- по асортименту реалізованої продукції - неспеціалізовані та в спеціалізовані (>гамбургерние, піцерії,пельменние, млинцеві,пирожковие,пончиковие, шашликові тощо.);

- за складом та призначення приміщень - стаціонарні і пересувні;

- за часом функціонування - постійно чинні і сезонні (літні).

На підприємствах швидкого обслуговування відпустку продукції і на обслуговування споживачів здійснюють, зазвичай, на роздавальної лінії, і може використовуватися одноразові посуд і прилади. Споживання продукції ввозяться залі підприємства чи зоні ресторанного дворика біля торгових центрів (комплексів), єдиної для кількох підприємств комунального харчування. У цьому окремі технологічні операції допускається здійснювати виду в споживачів на виділених робочих зонах, оснащених малогабаритним спеціалізованим устаткуванням.

Буфет - підприємство комунального харчування, що у житлових і громадських організацій будинках, реалізує зі споживанням дома обмежений асортимент продукції комунального харчування з напівфабрикатів високого рівня готовності, зокрема холодні страви, закуски, гарячі, солодкі страви нескладного виготовлення, борошняні кулінарні, булочні і печиво, і куплені товари.

>Буфети розрізняють:

- за місцезнаходженням - в житлових, промислових і громадських організацій будинках, на роботі, навчання, вкультурно-развлекательних і спортивних об'єктах (театрах, кінотеатрах, стадіонах тощо.), в готелях, на вокзалах, пристанях, в аеропортах, при їдалень та інших.;

- за складом та призначення приміщень - стаціонарні і пересувні (>автобуфет,купе-буфет, буфети на морських і річкових судах тощо.);

- за часом функціонування - постійно діючі заходи та сезонні.

>Кафетерий - підприємство комунального харчування, обладнане буфетною чи бар-стійкою, реалізує зі споживанням дома гарячі напої з кави, чаю, прохолодні напої, обмежений асортимент продукції комунального харчування з напівфабрикатів високого рівня готовності, зокрема бутерброди, борошняні булочні і макарони, гарячі страви нескладного виготовлення, і куплені товари.

Споживання продукції комунального харчування в кафетерії здійснюється, зазвичай, стоячи.

>Кофейня - підприємство комунального харчування, що спеціалізується на виготовленні та її реалізації зі споживанням дома широкого асортименту гарячих напоїв з кави, какао і чаю, борошняних страв і борошняних булочних і кондитерських виробів, кулінарній продукції з напівфабрикатів високого рівня готовності в обмеженому асортименті, і навіть алкогольних напоїв і покупних товарів.

Споживання продукції комунального харчування в кав'ярнях здійснюється, зазвичай, за столиками, метод обслуговування - офіціантами.

Підприємства комунального харчування різних типів (крім ресторанів) з місткістю залу трохи більше 16 місць за визначенні типу можуть додавати до свого найменуванням приставку «міні»: міні-кафе, міні-бар,мини-закусочная тощо. буд.

Магазин кулінарії - підприємство комунального харчування, має власне кулінарне виробництво і реалізує споживачам кулінарні вироби, напівфабрикати, борошняні булочні і макарони і куплені продовольчі товари. Допускається організація кафетерії у торгівельному залі магазину кулінарії.

Магазин кулінарії розрізняють:

за місцезнаходженням - загальнодоступні, при підприємствах, офісах, в організаціях і в установах.

1.1 Організаційна структура

Основна принципова модель -функционально-типологическаяструктура -вітчизняногоПБО повинна традиційно включати п'ятьосновнихфункциональних груп приміщень (рис. 1): для відвідувачів;производственние;складские зохлаждаемими камерами (прийому і збереженняпродуктов);административно-битовие; технічні.

Малюнок 1.Типологическая модель підприємства комунального харчуваннябистрогообслуживания

Склад функціональних груп приміщень: 1 - для відвідувачів; 2 - виробничі; приміщення теплової обробки (>доготовки),порционирования (комплектації); приміщення миття посуду (для посуду багаторазового користування) чи утилізації відходів (для посуду разового користування); 3 - складські (прийому і збереження продуктів, зокрема. зохлаждаемими камерами); 4 - адміністративно-побутові; 5 – технічні Всі ці групи приміщень повинен мати зручну функціональну взаємозв'язок, яка виключає порушення технологічних процесів, відповідно до нормами проектування.

Малюнок 2 – Структура організації кафе


2. Аудит проектованого процесу

2.1 Загальні відомостей про аудит

 

2.1.1 Огляд видів аудиту й виконуваних ним функцій

Розрізняють три виду аудиту (перевірок):

1) аудит, орієнтований продукт;

2) аудит, орієнтований процес;

3) аудит, орієнтований систему якості.

Кожен із перелічених видів аудиту залежно від призначення може ухвалювати різні форми.

Деякі види аудиту називаються управлінським чи виробничим аудитом. Основне їх завданням є перевірка і удосконалення організації та управління підприємством, якісних сторін виробничої діяльності, оцінка ефективності виробництва та фінансових вливань, продуктивності, раціональності використання коштів, їх економії.

Управлінська аудит, що здійснюється незалежними аудиторами, одна із видів консультаційних послуг у допомогу клієнту підвищення ефективність використання його потужностей та ресурсів немає і досягнення поставленої мети.

Досить близький до управлінському аудиту аудит господарську діяльність (>АХД), який залежить від систематичному аналізі господарську діяльність організації, проведеному для певних цілей. Цей вид аудиту іноді називають аудитом ефективності роботи, чи адміністративного управління та молодіжні організації. При аудит господарську діяльність передбачається, що аудитор повинен провести об'єктивне обстеження і зробити всебічний аналіз певних видів діяльності.

>ЦелиАХД:

– оцінка ефективності управління;

– виявлення можливостей поліпшення господарську діяльність;

– внесення рекомендацій, які стосуються поліпшення діяльності.

Проведення аудиту господарську діяльність може здійснюватися як на замовлення адміністрації, і на вимогу третю сторону, зокрема державних органів.

Аудит щодо

Страница 1 из 6 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація