Реферат Щільність

Щільність, чи об'ємна маса, молока при 20° С коштує від 1027 до 1032 кг/м3. Середній розмір щільності заготовляемого до моло ка низька ціна і становить 1028,5 кг/м3(чи 28,5 градусів ареометра). Плот ность молока залежить від температури (знижується з її підвищенням) та хімічного складу (знижується зі збільшенням змісту жиру і підвищується попри збільшення кількості білків, лактози і солей).

Щільність молока, певна з разу після доїння, нижче щільності, вимірюваною кілька годин, на 0,8...1,5 кг/м3. Це улетучиванием частини газів і підвищення щільності жиру і білків (з допомогою зміни коефіцієнтів температурного розширення) при поступове зниженні температури молока. Тому щільність закуповуваного молока слід визначати не раніше як за 2 год після дійки.

Розмір щільності молока змінюється у протягом лактационного періоду, внаслідок хвороб, і навіть під впливом кормових раци онов, породи й інших чинників. Значно від нормального молока за щільністю молозиво і молоко, одержаний хворих на мастит тварин, що різким зміною в них вмісту білків, лактози й інших складових частин.

Щільність молока змінюється при фальсифікації — знижує ся при додаванні води (кожні 10% доданої води викликають зменшення щільності загалом на 3 кг/м3) і підвищується при подснятии вершків чи розведенні обезжиренным молоком. Тож за величині щільності побічно судять про натуральності молока при підозрі фальсифікацію. Проте молоко, не задовольняю щее вимогам Держстандарту за щільністю, наприклад молоко, має щільність нижче 1027 кг/м3, але цілісність якого підтверджено стойловой пробою, приймається як сортовое.

Щільність інших молочних продуктів, як і щільність молока, залежить від хімічного складу. Наприклад, щільність (в кг/м3) сы воротки (сирною, подсырной і казеиновой) дорівнює, соответствен але 1019...1026, 1018...1027 і 1020...1025, знежиреного молока — 1032...1035, пахты - 1031...1033.

Вязкость і поверхове натяг

Вязкость, чи внутрішнє тертя, нормального молока при 20° С становить 1,8 • 10~3 Па • з з коливаннями від 1,3 • 10-3 до 2,2 • 10-3 Па • з. Вона залежить головним чином змісту білків і жиру, дисперсности мицелл казеїну і кульок жиру, ступеня їх гідратації і агрегирования. Сывороточные білки, й лактоза незна чительно впливають на в'язкість молока.

У процесі збереження і обробки молока (перекачування, гомо генизация, пастеризація тощо.) в'язкість молока підвищується. Це збільшенням ступеня диспергирования жиру, укрупне нием білкових частинок, адсорбцией білків лежить на поверхні кульок жиру тощо..

Практичний інтерес представляє в'язкість сильноструктуриро ванних молочних продуктів — сметани, кисломолочних напоїв тощо. Вязкость цих продуктів, обумовлена освітою внутрішніх структур, відрізняється від справжнього в'язкості ньютоновских рідин (до котрих умовно віднести незбиране молоко). При перебігу ненью тоновских рідин в'язкість залежить від напруги зсуву і гради ента швидкості. Їх уведено поняття «ефективна в'язкість», кото рої характеризує рівноважний стан між процесами восстанов ления і руйнувань структури в що встановилася потоці (А. У. Горба тов). Ефективна в'язкість кисляку, ацидофилина і сметани 30%-й жирності становить 445,1791 і 305 Па • з • 10-3, відповідно.

Поверхностное натяг молока (сила, діюча на едини цу довжини кордону розділу фаз молоко—воздух) нижче поверхового натягу води (72,7 • 10-3 Н/м) і за 20° С одно близько 44 • 10-3 Н/м. Більше низька проти водою значення поверх ностного натягу пояснюється наявністю в молоці поверхнево-активних речовин (ПАР) — фосфоліпідів, білків, жирних кислот тощо. Поверхностное натяг молока залежить з його температури, хімічного складу, стану білків, жиру, активності липазы, тривалості зберігання, режимів технологічної оброблення і т.д. Так, поверхове натяг знижується при нагріванні мо лока і надто за його липолизе, позаяк у результаті гідро лиза жиру утворюються ПАР — жирні кислоти, ді- і моноацилглицерины, знижуючі величину поверхневою енергії.

Натяжение в молоці виникає на межі поділу інших фаз — жир—плазма і воздух—плазма, сприяючи освіті гидратных оболонок кульок жиру і піни (А. П. Бєлоусов). Пенообразование має значення декому процесів переробіт кі молока, наприклад для процесу маслообразования, фризерования суміші під час виробництва морозива та інших. Разом про те пенообразование і при отриманні, транспортуванні, перекачування, сепариро вании і згущенні молока негативно впливає якість получае мых молочних продуктів, оскільки сприяє дестабілізації жи ровой емульсії, липолизу і окислювання вільного жиру.

Осмотическое тиск і температура замерзання

Осмотическое тиск молока близько за величиною до осмотичес кому тиску крові тварини становить 0,66 МПа. Температура замерзання нормального молока загалом дорівнює -0,54°С.

Осмотическое тиск молока (і зниження температури завмер зания проти водою) обумовлюється переважно ви сокодисперсными речовинами: лактозою (на молочний цукор прихо дится близько 50...60% всієї величини тиску) і іонами солей — пре майново хлоридами і фосфатами калію і натрію. Білкові речовини і колоїдні солі незначно впливають на осмотичес де тиск молока, жир мало впливає.

Осмотическое тиск зазвичай розраховують по температурі за мерзания молока. Відповідно до законів Рауля і Вант-Гоффа

 

 

де

Схожі реферати:

Навігація