Реферат Харчові жири

Страница 1 из 2 | Следующая страница

Запровадження.. 2

ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ...... 4

Рослинні жири.. 7

Подсолнечное олію. 7

Оливкова олію. 8

Хлопковое олію. 8

Соєве олію. 8

Льняное і конопельне олію. 9

Горчичное олію. 9

Кукурузное олію. 9

Ореховое олію.. 9

Арахисовое олію. 9

ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ...... 10

Говяжий жир. 11

Баранячий жир. 12

Свиной жир. 12

Жир домашньої птиці. 13

Кістковий жир. 13

Жир морських тварин і звинувачують риб. 13

Маргарин... 13

Столовий маргарин. 14

Кухонний маргарин. 16

Список літератури:. 17


 

Запровадження.

Роль жирів в харчуванні визначається їхніми високої калорійністю й участю що з білками в пластичних процесах. Жир, входить до складу клітинних структур, часто називають протоплазматическим чи структурним на відміну запасного, чи резервного, який накопичується організмом в про жирових депо.

Крім високої калорійності, біологічна цінність жирів визначається наявністю у яких жиророзчинних вітамінів (A, D, E) і жирних поліненасичених кислот. Вітаміни Проте й D зберігають у жирах тваринного походження. Особливо багато у печінці риб і морських тварин; в рослинних мастила переважає вітамін Є.

Полиненасыщенные жирні кислоти – линолевая і арахидоновая – є незамінними, бо їх синтез в організмі вкрай обмежений. Вони виконують значної ролі в обміні речовин: недолік в харчуванні негативно б'є по життєдіяльності організму людини.

Линолевая кислота становить до 50% і більше всіх жирних кислот, які у рослинних мастила.

Найбільш доцільно в біологічному відношенні вміст у жирі 10% поліненасичених кислот, 30% насичених жирних кислот 60% мононенасыщенной (олеїнової) кислоти. Близькі зазначеному жирно-кислотный склад мають свиняче сало, арахісова і оливкову олію, і навіть деяких видів маргаринів.

Калорийность жирів тварини рослинного походження приблизно однакова. Перед жирів має припадати близько тридцяти% калорійності денного раціону людини, т. е. щоденне споживання жирів з їжею має становити 90-100г. З урахуванням потреби організму в жирних поліненасичених кислотах 30% споживаного жиру мають становити олії і 70% тварини жири.

Значну увагу нині приділяється які мають жирах жироподобным речовин – фосфолипидам, холестерину та інших, які активну участь у різних процесах життєдіяльності організму. Потреба фосфолипидах становить близько 5г. на добу. У значну кількість вони в жирному м'ясі, жовтках яєць та інших продуктах. Холестерин вступає у організм за продуктами тваринного походження, і навіть синтезується їм.

Слід зазначити, що жири покращують смак їжі і викликають тривале почуття насиченості, оскільки вони перетравлюються і усмоктуються повільніше інших харчових речовин.


 

ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

Жиры – основне джерело теплової енергії, яка потрібна на життєдіяльності організму людини. Також, як білки, й вуглеводи, вони беруть участь у побудові тканин організму є однією з найважливіших елементів харчування.

Жиры – органічні сполуки складного хімічного складу, видобуті з молока або тварин тканин тварин (жири тварини) або з олійних растен6ий (жири чи олії рослинні). Усі жири складаються з гліцерину і багатьох жирних кислот. Залежно від складу і властивостей жирних кислот жири може бути твердими чи рідкими при кімнатної температурі.

По калорійності жири майже 2 разу перевершують вуглеводи.

Жиры потрібно використовувати у кількості, найсприятливіших для поповнення витрати енергії. Встановлено, що щоденна потреба дорослої людини у жирі задовольняється 75-110г. Необхідно, проте, відзначити, що його жиру в харчовому раціоні визначається різними обставинами, яких відносять інтенсивність праці, кліматичні особливості, вік людини. Людина, зайнятий інтенсивним фізичним працею, потребує більш калорійною їжі, отже, й у більшій кількості жирів. Кліматичні умови півночі, потребують великий витрати теплової енергії, також викликають збільшення потреби у жирах. Чим більший витрачається енергія організму, тим більше жиру треба задля її поповнення.

Не доводиться це забувати, що надлишок жиру навіть у раціоні здорової людини шкідливо. Жиры не розчиняються ні у воді, ні травними соками. У організмі вони розщеплюються і эмульгируются за сприяння жовчі. Надмірна кількість жиру не встигає проэмульгироваться, порушує травні процеси та викликає неприємне відчуття печії. Надлишкове кількість жиру в їжі знижує її засвоюваність, особливо найважливішої частини їжі – білків.

Харчова цінність різних жирів неоднакова й у значною мірою залежить від засвоюваності жиру організмом. Усвояемость жиру своєю чергою залежить від температури його плавлення. Так, жири з низькою температурою плавлення, яка перевищує 370 (т. е. температури людського тіла), у змозі найповніше і швидко эмульгироваться в організмі й, отже, найповніше і легко засвоюється.

До жирами з низькою температурою плавлення відносять вершкове олію, свиняче сало, гусяче сало, всі види маргаринів, і навіть рідкі жири.

Жиры із високим температурою плавлення засвоюються значно нижча. У той

час як вершкове олію засвоюється організмом до 98,5%, баранячий жир засвоюється лише з 80-90%, яловичий жир, залежно з його температури плавлення, на 80-94%.

Значення жирів в кулінарії надзвичайно великий. Одне з основних кулінарних процесів - жарка - зазвичай проводиться з допомогою жирів, оскільки внаслідок поганий теплопровідності жир дає можливість підігрівати продукт до високих температур без згоряння запалення. Образуя тонку прошарок між дном посуду і поджариваемым продуктом, жир сприяє рівномірнішому подогреванию. Завдяки здібності розчиняти деякі барвні і ароматний речовини, витягнуті з овочів, жир застосовують й у поліпшення зовнішнього вигляду і запаху страви. Загальновідомо поліпшення смаку і поживністю їжі внаслідок додавання у ній різних жирів. Підбираючи жир на приготування тієї чи іншої страви, кухар має враховувати як засвоюваність його організмом, що особливо важливо під час виготовлення страв дієтичного і дитячого харчування, але те, як даний жир реагує на сильне розігрівання. Не всі жири може бути підігріті до високої температури без розкладання, яке можна знайти по появі диму. Температура дымообразования різна. Вершкове масло олію, наприклад, можна розігрівати лише до 2080. При підвищенні температури воно розкладається і надає обжариваемому продукту неприємного присмаку гіркоти Свиняче сало без розкладання можна підігріти до 2210, а кухонний маргарин до 2300. Кухонні маргарини, ще, містять незначна кількість вологи, що зробила їх дуже зручними для смаження різних продуктів.

Топленое олію теж витримує нагрівання до високих температур. Вживати її смаження можна лише тому випадку, коли треба дуже сильно нагрівати продукт і коли процес смаження протікає швидко. Вибір жиру залежить також з його смакового відповідності з кулінарним виробом.

Усі кухарі добре знають, що смак страви визначає як основний продукт, а й застосовуваний щодо його приготування жир. Жир, який відповідає до душі даному тарелі, здатний його погіршити. Не можна, приміром, готувати солодкі млинчики з повидлом на яловичому чи свинячій сало, і якщо інших підхожих тих млинчиків жирів немає, отже не міг їх готувати їжу та включати у меню.

Неправильний добір жиру на приготування даного страви порушенням однієї з основних законів кулінарії, і лише недосвідчений, невмілий кухар використовує жири поза ними смакового відповідності з продуктом.

Нежному, тонкому смаку багатьох страв відповідає приємний запах лагідний смак масла.

Вершкове масло олію використовується переважно для бутербродів, і навіть для поливання низки готових страв, особливо приготовлених з дієтичних і делікатесних продуктів, і навіть для заправки соусів.

Не варто використовувати вершкове олію для смаження особливо що це олію містить до 16% вологи, і тому сильно розприскується. Вершкове масло олію у часто можуть замінити всі види столового маргарину.

Тварини жири - яловиче і свиняче сало - застосовують для гарячих м'ясних страв і обсмажування деяких видів борошняних виробі. Баранье сало успішно використовують із приготування багатьох страв кавказької і середньоазіатської кухні.

Рідкі жири олії - використовують в усіх отих випадках, коли до рецептурою потрібно застосування не застывающего жиру.

Застосування тієї чи іншої жиру до різних страв часто визначається температурою його плавлення. Так було в страви, що подаються лише гарячими, можна використовувати й тугоплавкі жири. З цією страв, котрі подають столу і гарячими, й голодними, тугоплавкі жири не годяться, оскільки вони за застывании дають неприємного присмаку, кажуть, "холонуть на губах". Для цих страв доцільно використовувати рослинне і коров'ячий олію, маргарин, свиняче сало. Попри те що, що маргарин і свиняче сало при застывании стають також щільними, вони швидко плавляться в роті і надають страві "сального" присмаку.


Рослинні жири.

Рослинні жири видобувають з учорашнього насіння олійних рослин шляхом пресування чи экстрагирования.

Сутність процесів пресування залежить від віджиманні олії з подрібнених насіння, які мають попередньо видалена більшість твердої оболонки (шкірки). Залежно від способу ведення технологічного процесу розрізняють олію холодної та гарячого пресування. При гарячому пресуванні подрібнені насіння попередньо підігрівають в аппаратах-жаровнях.

Экстрагирование складається з низки послідовно проведених операції: очищення, сушіння, видалення оболонки, та подрібнення насіння, вилучення їх з допомогою спеціальних розчинників оливи й наступного видалення розчинника з олії.

Рослинну олію піддають очищенні або фільтруванням, або впливом нею лугів. У першому випадку продукт називають нерафинированным, у другому рафінованим. Олія, отримане экстрагированием, придатне тільки в рафінованому вигляді.

Для обсмажування найбільш придатне рафінована олію, оскільки частки слизових і білкових речовин і в нерафинированном олії при підігріванні жиру до високої температури, швидко розкладаються і може надати обжариваемому продукту присмак гіркоти і специфічний неприємний ("чадный") запах.

Деякі олії, крім рафинировании лугом, піддають отбелке і дезодорированию. Дезодорированием домагаються зменшення чи повної ліквідації специфічного запаху олії. З рослинних масел, асортимент яких широкий і включає у собі різні за своїми хімічними і фізичним властивостями жири, і кулінарії найчастіше використовують соняшникова, бавовняне, оливкова, соєва, арахісова, рідше застосовуються лляна, конопельне і

кукурудзяне олії. У кондитерському виробництві використовують кунжутне, горіхове, а хлібопеченні - гірчичне олію.

Подсолнечное олію.

Подсолнечное олію отримують пресуванням чи экстрагированием насіння.

Олія, вироблена пресуванням, й особливо гарячим, має інтенсивним золотаво-жовтим кольором й із яскраво вираженим запахом підсмажених насіння.

У продаж олію надходить рафінованим і нерафинированным. Рафинированное і дезодоровану олію прозоро і майже позбавлене специфічного запаху.

За своїми товарним якостям нерафіновану олію підрозділяється втричі сорти (вищий, 1-ї та 2-ї).

На соняшниковій олії готують заправки для салатів, винегретов, оселедців. Його використав холодних закусках, особливо у овочевих (кабачкова, баклажанная, грибна ікра, фарширований перець, баклажани, помідори). Це ж олію застосовують при обжаривании риби, овочів та деяких менших виробів із тесту. Для салатних заправок, і навіть на приготування майонезу найбільш придатне рафінована і дезодоровану олію.

Оливкова олію.

Оливкова (прованська) олію видобувають з м'ясистої частини плоду оливкової дерева і з ядра його твердої кісточки. Кращий харчової сорт оливкової олії отримують способом холодного пресування.

Оливкова олію має ніжний, м'який смак, та приємні пахощі. Його застосовують на приготування заправок, обсмажування деяких м'ясних, рибних і овочевих продуктів.

Хлопковое олію.

З насіння рослини бавовнику отримують бавовняне олію. Для харчових цілей це олію обов'язково рафинируют лугом, оскільки нерафіновану олію містить отруйне речовина - госсиопол.

Рафинированное і дезодоровану бавовняне олію має хорошим смаком. Колір цього олії солом'яний.

У кулінарії бавовняне олію застосовується у тих випадках й тих ж цілей, як і подсол грубне.

Соєве олію.

Семена сої містять від 20 до 25% олії, яке вилучають із них экстрагированием чи пресуванням. Завдяки хорошому смаку це олію широко

застосовується. Тому з кожним роком соєю засіваються дедалі більші та великі площі. Основні райони проростання сої -Далекий Схід, Україна, -Північний Кавказ. Соєве олію застосовується у рафінованому вигляді й тим ж цілей, як і соняшникова чи бавовняне.

Льняное і конопельне олію.

Після рафінування лляна олію можна використовувати для харчових цілей, але у кулінарії до цих жирами вдаються рідко, оскільки вони мають дуже обмеженій сталістю при збереженні, швидко густіють і непридатні для обсмажування, так кик надають обжариваемому продукту специфічний "олифный" присмак.

Горчичное олію.

 З насіння білої чи сизою гірчиці отримують олію, яке після ретельної очищення має приємним, м'яким смаком. Колір рафінованого гірчичної олії інтенсивно жовтий. Специфічний запах цього олії, добре відповідний деяким виробам з тіста (на гірчичному олії наготовлюється гірчичний хліб), дає можливості широко використати його й інших кулінарних виробів.

Кукурузное олію.

Для одержання олії зародки зерен кукурудзи піддаються прессованию чи экстрагированию. Рафинированное кукурудзяне олію має золотаво-жовтий колір; його застосовують під час виготовлення кондитерських виробів.

Ореховое олію

Ядро волоського горіха містить до 58% жиру. Ореховое олію холодного пресування має світло-жовтий колір, приємний смак і запах; воно застосовується у кондитерському виробництві.

Арахисовое олію.

Це виробляють з ядра арахісу (земляного горіха). Рафинированное олію, отримане холодним пресуванням має хорошим смаком і приємним запахом. Використовують його як заправку для салатів й у обсмажування. Застосовується арахісова олію й у кондитерському виробництві.


ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ

Вигляд тваринного, його вік, вгодованість, корми, місце відкладення та глибина залягання жиру в туше - усе це чинники, що впливають хімічний склад парламенту й властивостей тварин жирів, які збільшують чи які зменшують харчову цінність і продукту й що визначають найправильніше і доцільне його використання для кулінарних цілей.

До широко що застосовуються у кулінарії тваринам жирами ставляться яловиче, бараняче і свиняче сало. Не можна ігнорувати і такий високоякісний продукт, яким є жир домашніх птахів (гусака, качки, курки).

Баранье сало належить до найбільш твердим і тугоплавким тваринам жирами. Залежно від його віку тварини місця відкладення жиру температура плавлення баранячого сала коштує від 44 до 51°. Більшій легкоплавкостью і м'якістю відрізняється яловичий жир (плавиться за нормальної температури 42-49°) і, нарешті, свинячої жир, найбільш м'яка за своєї

Страница 1 из 2 | Следующая страница

Схожі реферати:

  • Реферат на тему: Пластмассы
    Назва пластмас Формула Властивості Застосування Поліетилен (-CH Термопластичен. При нагріванні
  • Реферат на тему: Платина
    Московський Інститут Стали і Сплавов (Технологічний Університет) Кафедра металургії рідкісних
  • Реферат на тему: Паладій
    РЕФЕРАТ ПО ХІМІЇ Тема: « Цей метал початку світла досі часів цілком залишався невідомим, що сумніви
  • Реферат на тему: Платиновые метали
    Платиновые метали – це елементи восьмий групи Періодичній системи Д. І. Менделєєва. Їх шість:
  • Реферат на тему: Подгруппа вуглецю. Углерод
    Реферат на тему: «Подгруппа вуглецю. Углерод.» учениці 9-г класу середньої школи №9 Слабодчиковой

Навігація