Реферати українською » Этика » Сервировка столу


Реферат Сервировка столу

Страница 1 из 6 | Следующая страница

Сервировка столу

Бенкет за одним столом влаштовується переважно у зв'язки України із великими сімейними та інші торжества. Сервировка столу перебуває у цілковитій залежності від меню, порядку й черговості подачі закусок, страв, вин.

Банкетний стіл бажано застелити спеціальними довгими банкетными скатертинами. Стіл накривають скатертиною те щоб заглаженная складка посередині збіглася з серединою бенкетного столу. Якщо довжина скатертини більше довжини столу, зайву довжину подгибают всередину складкою. Не забудьте підстелити під скатертину товсту м'яку тканину, щоб було безшумно сервірувати стіл. Узвіз скатертини зі столу може бути щонайменше 20–30 див. При більшому спуску вона заважатиме сидячим, при меншому стіл матиме неэстетичный вид. Якщо з торцям столу не передбачається розміщення гостей, то спуск скатертини з торцевих сторін столу може бути кілька великим, ніж із бічних сторін, але з коротше їх (30–40 див).

Треба визначити центр столу" й зорово поділити його на дві сторони. На однієї боці ставлять першу — центральну — тарілку, від якої у праву і ліву боку мають інші тарілки певному відстані одна одної. Керуватися треба розрахунком: 0,8–1 м столу однієї запрошеного. Кількість тарілок має відповідати плану розміщення гостей. Розставивши тарілки з одного боку, переходять в іншу бік столу, розставляючи тарілки одна проти другої.

Стіл сервірують закусочній тарілкою з відривом 2 див від краю столу. Якщо прийом носить особливо урочистий характер, то під кожну закусочну тарілку як подставочной поміщають дрібну їдальню.

Потому, як буде розміщено закусочні (чи глибокі, якщо того вимагає меню) тарілки, зліва з відривом 5–15 див розташовуються пирожковые тарілки. Якщо до гарячого тарелі з м'яса, птахи чи дичини передбачено салат зі свіжої зелені, його розкладають на закусочні тарілки, які ставлять перед подачею м'ясного страви цього разу місце пирожковых тарілок.

Столові прилади становить більше трьох пар. Якщо меню страв все-таки виявиться менше, завжди легко зорієнтуватися, яким приладам належить перебувати на столі.

Праворуч від їдальні тарілки кладуть столовий ніж лезом до тарілці (щоб половину леза прикривав борт тарілки). Поруч із ним кілька правіше — ніж рибний, та ще правіше — бульонную ложку поглибленням вгору (тоді як меню суп) і, нарешті, останній у цьому ряду — закусочний ніж, також лезом до тарілці.

Зліва від закусочній тарілки, відповідно ножам, мають виделки зубцями вгору. Найближче до тарілці мають їдальню виделку (те щоб у неї наполовину прикрита тарілкою), лівіше кладуть рибну виделку, а а з нею — закусочну. Кінці ручок всіх приладів зорово має перебувати в одній прямий лінії. Зручним відстанню між тарілкою і приладами, і навіть з-поміж них, вважається 0,5 див.

Сервировка столу для десерту і фруктів полягає у раскладывании приладів так. Ложку, виделку і ніж краще класти за їдальні тарілкою паралельно одне одному (іноді прилади розкладають перед тарілкою). Ложку і ніж, звісно ж, кладуть ручками вправо, а виделку — вліво. Їх можна покласти групою - і за кришталеві. У цьому ручки всіх приладів мали бути зацікавленими звернені вправо чи розташовані з точки до краю столу. На край пиріжкової тарілки паралельно, чи перпендикулярно крайці столу кладуть ніж для олії.

Особливість банкетної сервірування у тому, що закусочні ножа і виделку можна класти не так на скатертину, але в закусочну тарілку, під серветку, особливо якщо у меню включені два гарячих страви куштував і суп.

Розстановка фужерів на банкетному столі залежить від характеру поданих напоїв, їхньої кількості, і навіть від традицій, які у тій чи іншій країні.

Безалкогольный бенкет передбачає подачу мінеральних і фруктових вод, пива. У центрі за тарілкою або ледь правіше ставлять фужер. Підстава ніжки фужера перебуває в відстані 3–5 див від борту їдальні тарілки. Якщо подають квас чи морс, то замість фужера має стояти гуртка, ручка якої повернена вправо.

Естетика сервірування бенкетного столу великою мірою залежить від цього, наскільки точно розставлено і выровнены фужери (гуртки) за однією лінії.

Бенкет з допомогою алкогольних напоїв вимагає значної кількості предметів зі скла та кришталю. За умов їх розстановці на столі слід дотримуватися принципу: розташовувати удвічі низки, але з більше крячок у кожному. У ряду справа-наліво ставлять горілочну, мадерную чарку, чарку для вина (чи натомість фужер). У другому ряду — рейнвейную, лафитную, келих для шампанського. Стопка для соків ставиться на другий ряд. Оскільки великих бенкетах зазвичай уникають подачі супу, то ми не подають належну щодо нього кріплене вино. Тоді замість мадерной чарки з другого низки рухають рейнвейную.

Можливий і такий її варіант розстановки удвічі низки. Рюмку для аперитиву ставлять на лінії з фужером для води. Інші чарки ставлять праворуч від фужера (перед подставочной тарілкою), причому після фужера для води поряд ставлять чарки для білого і десертного вина, тоді як у другому ряду — чарки задля дотепного провина, і келих для шампанського.

У країнах прийнято інші схеми розстановки скляній і кришталевою посуду. Тож у тому випадку, коли проводиться бенкет з участю іноземних гостей, розстановка предметів може бути іншої, ніж у Росії.

На початку банкету красиво складені серветки розміщають закусочних тарілках. Салфетки для бенкетного столу мали бути зацікавленими розміром 46х46 див, їх використовують всіма видами прийомів. Винятком є чайний стіл, де подаються кольорові серветки розміром 35х35 див. Салфетки для банкету укладаються у формі конверта, трубочки, конуса, вітрила, віяла, тюльпана ит.д. Салфетка повинна: легко розгортатися, бути полотняної. Полотняную серветку кладуть навколішки. Бумажной можна скористатися лише одне раз. Потім її скачують в кулька і кладуть під борт тарілки, а після їжі — на тарілку разом із використаними приладами.

Столові прилади

1. Ложка кавова - відрізняється від чайної меншими розмірами, подається до кави.

2. Ложка чайна - подається до чаю.

3. Ложка десертна - подається до яєчною - глазунье, ягодам з молоком і вершками, і навіть до бульону в чашці.

4. Ложка їдальня - при сервіруванні столу на шляху подання перших страв.

5. Щипцы кондитерські великі для перекладання борошняних кондитерських виробів.

6. Ложка довгою ручкою - на приготування змішаних напоїв (коктейлів).

7. Щипцы для спаржі - використовують при подачі спаржі на решітці.

8. Щипцы для льоду (виготовляють з некорризионного металу).

9. Щипцы кондитерські малі - для цукру, шоколадного асорті.

10. Секатор - служить для підрізання сигар.

11. Вилка для розкладки лимона.

12. Вилка кокотная на відміну десертної має три коротших і широких зубця; подається до жульену з птахи, і дичини, грибами в сметані.

13. Прилад рибний (виделка з поглибленням відділення кісток і лопатообразный тупий ніж)— на шляху подання других рибних гарячих страв.

14. Ніж і виделка десертні - за величиною трохи менше закусочного, застосовується під час подачі солодких страв, фруктів. Іноді виделка буває із трьома зубцями, одна з яких загострений і розширено, для солодких страв і фруктів.

15. Прилад закусочний (виделка, ніж) - для холодних страв і закусок. Ніж може мати зубцювате вістрі.

16. Ложка разливательная - служить для розливу деякі порції перші місця і солодких страв.

17. Ніж і виделка столові - використовують при сервирование столу на шляху подання других (крім рибних) страв.

18. Лопатка кондитерська - для тістечок і тортів.

19. Лопатка паштетная - служить для перекладання оселедця рубаної, паштетів.

20. Лопатка рибна - для перекладання холодних і гарячих рибних страв.

21. Лопатка для ікри - із нержавіючої сталі як плоского совка.

22. Ложка для мороженого має форму як лопатки.

Правила сервірування столу" й порядок користування приладами корисно знати як тим, хто працює готує прийом чи накриває стіл для гостей, а й у учасникам прийому. Загальновідомо, що й стіл добре і сервірований і його зручно сидіти, то смачна їжа доставляє особливе задоволення. До цього можна додати, що охайного зовнішній вигляд вістових також відіграє важливу роль. При сервіруванні столу кожне посадкове місце відводять 60-80 див довжини столу за загального його ширині 100-120 див. У цих межах розміщують необхідну посуд і столові прибори. Стільці чи крісла розставляють близько столів в такий спосіб, щоб кожен котра сидить почувався зручно та їй немає заважала ніжка столу чи лікті сусідів. На стільці і полукресла не зайве надіти білі чохли. Для зручності обслуговування бажано, щоб спинка стільця чи крісла не вивищувалась більш як 90-100 див від статі. Стіл покривають м'якої щільною тканиною. Якщо скатертину просвічує, то колір тканини вибирають такий, що він не надавав скатертини неприємного відтінку. Поверх тканини стелять білу, злегка подкрахмаленную скатертину те щоб з обох боків столу вона звисала на 25-30 див і з торців - на 30-40 див. Потім стіл прикрашають. Краще його прикрасу - квіти. Але вони нічого не винні займати велике місце і гостям. Добрий вигляд мають на столі невисокі вазочки з кількома квітками. Зазвичай, у кожну вазочку їх ставлять парне число. Іноді прикрашають стіл, розміщуючи з його серединній лінії невеликі гілочки брусниці, їли чи квіти, так важко вянущие без води.

Посуд і столові прибори у відповідність до числом учасників прийому. Треба мати певний запас посуду для заміни, якщо це потрібно. Накрывая стіл, всі речі сервірування протирають чистим рушником, ніж залишити ними слідів пальців, а фужери, чарки і келихи, ще, перевіряють наскрізь.

Починають сервіровку з розстановки дрібних їдалень (подстановочных) тарілок. Їх беруть стосами по 5-7 штук у ліві руку, а правої ставлять до столу.

Першу тарілку мають виключно за центру столу" й посадкового місця з відривом 2 див від крайки столу. Потім за обидві сторони з відривом 80 див розставляють інші тарілки за кількістю очікуваних гостей.

У центрі столу, де сидіти господар і почесні гості, інтервали між тарілками наскільки можна роблять кілька великими.

На протилежному боці столу тарілки розставляють симетрично. Ориентирами розміщувати дрібних тарілок можуть і попередньо розставлені із рівними інтервалами (20-26 див) стільці чи крісла.

На подстановочные тарілки ставлять закусочні, а зліва в 10-15 див з відривом 8- 10 див від краю столу - пирожковые. Потім у порядку черговості використання розкладають прилади. Праворуч кладуть ножі лезом до тарілці, зліва - виделки зубцями вгору (ближчі один до подстановочной тарілці виделку і ніж для м'ясного страви, поруч - для рибного страви куштував і з краю - закусочні). Якщо меню включено першу страву, то справа між закусочним і рибним ножами кладуть бульонную (десертну) ложку поглибленням вгору.

Праворуч від закусочного ножа (також поглибленням вгору) кладуть лопаточку для ікри, а зліва на край пиріжкової тарілки паралельно іншим приладам - індивідуальний ніж для олії. Руки всіх приладів мають в одній лінії в розмірі 5 див від краю столу. Десертний ножа і виделку кладуть за подстановочной тарілкою паралельно одне одному і подовжньої осі столу.

Після розкладки приладів розставляють скляну чи кришталеву посуд - фужери, келихи, чарки. Вибирають їх, з те, що, що міцніші напій, тим менше може бути готовий до нього кухоль чи чарка. Загальна кількість скляних предметів кожному посадковому місці, як і і загальнодосяжний спосіб їх розстановки, визначається розмаїттям запропонованих вин і смаком організаторів прийому. Однак у випадках чарки, келихи і фужери ставлять у порядку черговості їх використання (справа-наліво) те щоб у потрібний час було зручно взяти будь-якій з цих предметів. Фужер ставлять, зазвичай, навпаки леза столового ножа лише на рівні верхнього краю тарілки, праворуч від нього - келих для шампанського і далі чарки задля дотепного вина, потім для білого і, нарешті, горілочну.

Застосовують та інші варіанти. Наприклад, ставлять скляну посуд за, а два низки. Коньячные і лікерні чарки до столу ставлять; ці напої прийнято подавати безпосередньо до кави чи чаю, причому лікер наливають у спеціальні вузькі конічні чарки, а коньяк - до великих, суживающиеся догори келихи. У такі келихи коньяку наливають потроху, то краще відчувається аромат напою. Якщо ні відповідного комплекту келихів і чарок, то тут для будь-якого вина ставлять келихи середнього розміру з неокрашенного скла, оскільки келихи з кольорового скла призначені для білого вина.

За пиріжкової тарілкою на лінії келихів ставлять через один прилад сільничку і ліворуч неї - перечницю. Після цього поблизу подовжньої осі столу мають невисокі вазочки чи склянки з паперовими нерозрізаними серветками, а з матерії серветки, згорнуті конусом, трикутником чи прямокутником, зазвичай кладуть на закусочні тарілки.

Приклад сервірування одного посадкового місця наведено малюнку внизу.

Відповідно до сучасним етикетом за одним столом курять зазвичай після десерту, на той час пристосовують і подачу попільничок. Проте трапляється так, коли заздалегідь, іще за сервіруванні столу. Тоді попільниці мають зліва навпаки качан там, де немає приладів зі спеціями. Біля попільничок кладуть сигарети у спеціальних сигаретницах мундштуками униз чи у

Страница 1 из 6 | Следующая страница

Схожі реферати:

Нові надходження

Замовлення реферату

Реклама

Навігація