Реферати українською » Краеведение и этнография » Гістория білоруський Кухні


Реферат Гістория білоруський Кухні

>Гіториябеларускайкухні


>Шматгадовую йвельміцікавуюгісторию травнібеларуская кухня. Янапаўпливала накухнісуседніхнародаў —рускіх,украінцаў,палякаў,літоўцаў,латишоў. У палючаргукухнігетихнародаў узначнайступеніўпливалі набеларускую,гетавідавочна,бо іздаўніхчасоўбеларусипадтримліваліцесниягаспадарча-еканамічния йкультурниясувязі ізрускімі,украінцамі,палякамі,літоўцамі йлатишамі. Прагетасведчацьтаксама йагульнияназвиадних йтихжастраў,кулінарнихвирабаў йнапояў, атаксама посуд.Вядома,наприклад,штолітоўци йлатишизапазичалібеларускае словаталакно (>специяльнапригатаванаяаўсяная борошно), абеларуси —літоўскае слова “>луста”.Крупнік (суп із крупи) травніагульнуюназву убеларусаў,палякаў йлітоўцаў, атрадицийнаястравабеларусаўверашчакапапулярнаўЛітве. Добравядомабеларускаязаціркаўрускай,літоўскай,польскай йўкраінскай кухнях.Аднолькавияназви посуд дляпригатавання хліба — улітоўцаўdziesa, убеларусаў—дзежа, урускіх — дежа, уукраінцаў —діжа. Ітакіхприкладаў ізкулінарнайтерміналогіі можнапривесці шмат.

>Кулінарнаемастацтвазаўседи булоцесназвязана ізбитам,культурай,звичаямі народу. Здалекагамінулага такнашихдзендайшло шматзвестакпрабеларускую народну кухню.Асобнияматерияли пабеларускайнароднайкулінариі мизнаходзім угісторикаў йетнографаў XVIIIстагоддзя.Аднакбольшпадрабязнапраяенапісанаўпрацахрускіх йбеларускіхнавукоўцаў XIXстагоддзя — А. До.Кіркора, П. У.Шейна, М. Я.Нікіфароўскага, А. З.Дамбавецкага, Є. Р.Раманава йінш.Разам ізапісаннем народнихпесень,звичаяў,адзеннясялянскаганасельніцтварускінавуковец А. До.Кіркор,наприклад,праўдзівапаказваехарчаваннежихароўбеларускай йлітоўскайвескі.Асаблівацяжкімбиў длябеднякоўвясенні годину,калі яниспаживалітолькібульбу йкрапіву.Сустракаюццаўлітаратури йапісаннітрадицийнихкулінарнихвирабаў йнапояў. А ізпрацвядомагабеларускага етнографа Б. Р.Раманава мидаведваемсяпразахаваннеасноўнихпрадуктових культур.Вядома,наприклад,што таксяредзіни XVIIIстагоддзябеларусизахоўвалііхў ямах чи буртах.

>Пасляпадзейкастричніка 1917 рокупрацягваеццавивученнепаўсядзенагажиццябеларускага народу. Увинікубилізнойдзеницікавиязвесткіабхарчаваннібеларускаганасельніцтва,запісана шматрецептаўнациянальнихстраў.

>Асаблівасцямібеларускайнароднайкухніз’яўлялісяеканамічнасцьўрасходванніпрадуктаў, високазапатрабаванасцьчленаўсям’і такчистати йакуратнасці.Найбольшаяўваганадаваласязаўседи хлібу.Наяўнасць хлібасведчилапрадабрабитпрацоўнайсям’і.

>Шматприказак йпримаваксклаласяўнародзеаб хлібі: «Хліб у домі —гаспадар, напраци —сябар, ударозе —тавариш», «Хліб над всімпануе», «Хліб —усямугалава».

Убеларускіхвесках іздзяцінствавихоўваласяпачуццепавагі,беражлівасці так хліба. З імішлі на «>радзіни», у свати, навяселле йіншиясвяточнияпадзеі.Хлебам-соллюсустракалідарагіхгасцей,ензахоўваеццаўпрацоўнихабрадахсялянскаганасельніцтва яксімвалпавагі таклюдзей,якія зайнятіўсельскагаспадарчайвитворчасці.

>Аднакселяніну-беднякусапраўдни хлібредкаприходзіласяўживаць упаўсядзенимхарчаванні,нават у такубагатую пару року, яквосень,калі, якгавариліўнародзе, йверабейбиўбагатим.Стариялюдзі,якіяжиліўсельскаймясцовасці, й теперуспамінаюцьабтимдалекіммінулим,каліў борошно чицеста дляпригатавання хлібадабаўлялізначную часткурознихпримясей йсуррагатаў.Калі ж хлібпяклі ізчистайіржанойпрасеянаймукі, тоягоў біднихсем’яхназивалі ">пірагом". З годинахкаліскарачаліся запасиіржи, хлібзмянуўся пасваймувіду йякасці. Найбільшнізкаяякасць хліба булавясной.Тадилічиліяшчедобримітакіягатункі хліба, як “>градови”, ">палови".Градови хлібпяклі ізнепрасеянаймукі, ">палови"састаўлялі із двохчастак:адну — ізіржаной, а іншу — ізячменнай,гречневай чиаўсянаймукі.

>Найбольшраспаўсюджаним хлібамбядняцкіхзямель,асабліваўнеурадлівия гади,биўмякінни, дляпригатаванняякогабраліпрасеянуюгречневую,аўсяную чиіржануюмякіну йдабаўлялінямногамукі. «Змякінаюлегкахадзіць,дицяжканогiвалачиць»,—гавариліпратакі хліб.Здаралася,штоўгалодния роки хлібпяклі ізжалудоў, кари,лебяди. «Небядаяшче,штоў хлібілебяда—тадибяда,калі хлібаняма».

>Яшчеў20—30-я гадираспаўсюджанибилітакіястрави, якталакно,жур (>аўсяникісель),крупнік,пячона (каша ізпшанічнаймукі,запраўленаяунутранимжирам йзапячоная),калатуха,поліўка (>пахлебка),верашчака (м'яснастрава). Зіржанимі йбульбяниміблінамі частаўживалітаўчонаенасеннеільна йканоплі,смажанае сала (>шкваркі), атаксамаагуркови йкапустни розсіл.

>Гетиятрадицийниястравипапулярни йсення. Ось якапісваевядомибеларускіпает ЯкубКоласбеларускаезастолле:

Iелі одностайна, недрамалі,

>Нарешцеўсе паскварцибралі.

якверашчакаў дно спадала,

Темаціесціпакідала

>Дийшла у комірчину па інше,

>Яшчеболишсмачнае,ядкое

Iтарабаніла сюди

Длязаканченняужо отрути

>Тварог,запраўленисмятанай

(>Нясла ізвялікаюпашанай)...

Умінулим йсенняширокавикаристоўваліся йвикаристоўваюццаўнасельніцтваБеларусі йдзікарослиярасліни: авель,ігруши-дзічкі,ябликі-дзічкі,крапіва,лебяда,рабіна,каліна йіншия. Янизаймаліганароваемесца нетолькіўсутачнихрациенахсялянскай йгарадскойсям’і, але й йўлячебнайпрактици.Страви йнапоі,пригатавания іздабаўленнемдзікарослихраслін,пладоўпапаўнялівітамінамі,мікраелементамі,біялагічнаактиўниміречавамі їжакулюдзей,узбагачаліпаўсядзенае меню.

>Вельміширокаераспаўсюджваннеўбеларускайкулінариі так 50-хгадоў XXстагоддзямелі ">сачні", ">драчони", ">скавароднікі".Іхгатавалі ізіржаной,ячменнай йзредкупшанічнаймукі.Скавароднікізвичайнапяклі ізкіслагацеста.

">Сачні"рабілітанчейшимі за ">скавароднікі",аднакбольштоўстимі забліни. У годинупригатаваннясачней (>тоўстих борошнянихбліноў)ўіхдабаўлялібульбу,ябликі,вішні,сліви й р. буд.

Длядрачонбралісираватку чисвежаемалако, атаксамахлебни,клянови чибярозави квас.Вельмі частадрачони йкаржипякліпреснимі.Сялянебралііх ізсабой наляснияпраци, насенакос, ударогу.

Злепшихгатункаўпшанічнаймукіпяклі хрускоти,каржи,пернікі, ізквашанагацестарабіліпірагі (ізгрибамі,капустай,яйкамі,ягадамі.),пампушкі. З борошнянихстраўнайбольшпапулярнибиліклецкі,зацірка, куліш, локшина,налістнікі,ламанци, із круп'яних —крупнік,панцак.Іхгатавалі ізмясам,смажанимсалам,малаком, маслам.АсаблівашматлікіяўБеларусістрави із бульби,якуюздаўнаназиваюцьдругім хлібам.Бульбяная баба, ками,дранікі,запеканкі,калдуни,клецкі,капитка,паліўка,тушонка. З м'яснихстраўгатаваліў селахнячисти,верашчаку,студзеніну,паляндвіцу,каўбасусялянскую.Вялікаемесцаўхарчаваннізаймалімалочнияпрадукти. Оливи йсмятанупадавалі такбліноў,аладзій,дранікаў, бабі. Зтворагарабілі сирклінкови,сирніцу.Мностваблюдаўгатавалі ізагародніни:халаднік, капусту,грижанку (ізбручкі).

>Агароднінуўживалі сирої,дабаўляліўіншиястрави.Капусту,агуркі,буракіквасілі йсалілі. Увялікімгонарибилігриби —свежия,сушония,саления,маринавания, атаксамаляснияягади —чарніци,суніци,каліна йінш.Садавіну (>ябликі,ігруши) йягадисушилі,мачилі, ізіхгатаваліваренне,напоі (>бярозавік,мядуха йінш.),узвари,кісялі.

Зпавишеннемматерияльнагадабрабитупрацаўнікоўгорада йвескізмяніўся йякасни складхлебабулачнихвирабаў. Дляіхпригатаванняакрамявисокаякаснаймукіпаўсюднасталівикарисоўваць йтакіякаштоўнияхарчовияпрадукти, якмалако,яйкі,цукар,смятана, мед.Вельмімногіязвичаі,абрадибеларускага народу,асабліваўдаревалюцийни годину,билізвязани ізпригатаваннемспецияльнихабрадавихкулінарнихвирабаў,страў йнапояў.Сашматлікіхнациянальнихбеларускіхабрадаўзахавалісятолькісямейния.Сяродіхасаблівавидзяляюццавясельния,радзінния йпамінальния.

Настале можнаўбачицьтакіятрадицийниястрави, якяешня-калатуха,наліснікі,клінкови сир, квас.Самибагати —вясельни стіл. Уканцисвяточнай трапезизвичайнападаюць коровай —сімвалпатомства йматерияльнагадабрабиту.

Длябеларускіхрадзінзаўседигатавалі ">бабіну" кашу.Яевариліўглінянимгаршку ізпшанічнай,радзейгречневай крупи, іздабаўленнем уяе олії,цукру. Кашуаздаблялікветкамі йкаляровайкарамеллю. За прававалоданнякашайішоўвельмівясели й гамірні, так кликанігандаль.Гетабиўадзін ізцікавихабрадавихсвяточнихмомантаў.Па тієїтрадициі, якаючиўсталяваласяў тієї годину,гаршокдавалігосцю, котріприносіўсамибагатипадарунак. Тієї, камудаставалася “>бабіна” каша,разбіваўгаршок йчаставаўкожнагагосця.Разбіцце посудлічиласясімвалічнимпажаданнемматеряльнагадабрабиту. У наш годинугетастаражитнаекулінарнаеабрадаваестравазмяніла палю форму йзмест. Угарадах,рабочих йгарадскіхпаселках замісцькашигатуюць торт чипірог.

>Цікаваўзгадацьпра тієїзастольниетикет, котрііснаваў усем’яхрабочих йсялянБеларусі ізвельмідаўніхчасоў. Укожнайсям’іпритримліваліся нетольківизначанагарежимуўхатнімхарчаванні, але й йперш заўсевипрацаванагастагоддзяміетикету.Малодшия членисям’ініколі несадзіліся заабедзени стілраней застарейших. У годинухарчавання бувчутнаприхлебиваній,причмоківаній.Размоў засталомзвичайна невялі: “як їм — і глухий, і ньому”. Членампрацоўнайбеларускайсям’ібиліхарактернигасціннасць,добразичлівасць,шчодрасць.Сучаснияправілигасціннасці —гетанатуральнаепрацягваннестаражитних народнихзвичаяў. ДляпригатаванняежинасельніцтваБеларусі йў XIX йўпачатку XXстагоддзякаристалісяширокім наборомкухонага посуд.Паўсюднабилівядомирозниятипиганчарнага посуд (>збани,гаршкі,міскі).Широкавикаристоўваўся йдраўлянипосуд:каўши,лижкі,кадушкі,дзежи, маслоробки,палавінкі,ліпаўкі, атаксамапосуд із лази:кошалі,коўшикі,хлебніци йінш.

>Сучаснаябеларуская кухняадрозніваеццавялікайколькасцюстраў із бульби,грибоў,свініни.

>Характерназлученне бульби ізмясам,грибамі,широкаепримяненне бульбиўцертимвиглядзе,пригатаваннекаўбаси ізсвініни чи бульби. Ззакусак йхалоднихстраў,папулярни салати ізагародніни,запраўленимімаянезам чисмятанай, ізгрибоў, м'ясних чи рибнихпрадуктаў,яйкі,фаршираваниясельдзю.

>Самимілюбімимістравамібеларусаўз’яўляюццадранікі,страви ізсвініни,тушания ізбульбай угаршках,клецкі йаладзі ізмясам,бульбяная баба,каўбасасялянская, супи ізгрибамі,халаднікі,зацірка.


>Спіслітаратури

>гіториябеларуская кухнястрава

1.Цітоў В.С.Этнаграфічнаяспадчина: Білорусь:Краіна йлюдзі.-Мн., 2001.

2.Цітоў В.С.Этнаграфічнаяспадчина:Беларусь:Традицийна-битавая культура. –Мн., 1996.

3.ЭтнаграфіяБеларусі. –Мн., 1989.


Схожі реферати:

Навігація