Реферати українською » Кулинария » Асортимент і особливості приготування страв японської кухні


Реферат Асортимент і особливості приготування страв японської кухні

Страница 1 из 11 | Следующая страница



Курсова робота


"Асортимент й особливо приготування страв японської кухні"





Запровадження


 


Мистецтво кулінарії – одне з найдавніших видів мистецтв, невід'ємний елемент культурної спадщини людства. Він з'явився, очевидно, тоді, коли зуміла добути вогонь і засмажити шматок м'яса. Можна сміливо сказати, що кулінарія зародилася біля вогнища первісної людини. Але пройшли тисячоліття колись, ніж приготування їжі справді стало мистецтвом.


Мистецтво кулінарії у тому, щоб приготувати здорову і смачну їжу. Здорова їжа повинна містити усе необхідне підтримки життєдіяльності, та заодно вона обов'язково має бути смачною, доставляти задоволення, насолоду процесом їжі. [1]


Кожен народу склалася своя національна кухня. Вона відрізняється з інших як специфічними стравами, а й здатністю надавати запозиченим свій неповторний смак. У цьому кулінарія, мабуть, найбільш рухлива частина культури. Але взаємопроникнення, взаємовплив не знищує національну самобутність. [3]


Японська кулінарна традиція вельми відрізняється тільки від європейської, а й від сусідньої азіатською, наприклад китайської. Насамперед, вона виявляє щонайглибше на повагу до первозданному зовнішнім виглядом продуктів, що неодмінно – високої якості. Таке вимогливе ставлення японців до їжі лежать у руслі національної традиції сприйняття оточуючої природи, поклоніння їй, що відбито у їх релігіїсинто (шлях богів). У давнину на вівтарі богів –ками – покладалися лише кращі дари полів, крейдяних гір і морів:наисвежайшая риба, спілі фрукти, зрілі колосся золотавого рису, блискучий білизною рис, тобто. те, що створено сама природа заклала, чого ще доторкалася рука кулінара. Японська кухня виявляє тонка й поетичне на повагу до дарам природи. Місцеві кухарі прагнуть зберегти початковий смак і зовнішній вигляд продуктів, щоб риба чи овочі в приготовленому вигляді залишалися самі собою. Складна кулінарна обробка і витончені соуси у часи було б на кшталт святотатству, та й тепер де вони настільки властиві японському рафінованомувкусу[4].


Ця принципова відмінність японської кухні від кулінарії інших країнах якраз помітив ти великий знавець Японії, прожив там не одне десятиліття італієць ФоскоМараини. Він: «Якщо китайська їжа – це залучення до людського мистецтву (як воно виходить цей незвичайний соус? Чим були дивні кульки у початковому вигляді?). Якщо західна їжа – це залучення до людського влади (Побільше!Поплотнее! Ці гармати війни – ножі, виделки! Блискучий метал,разрезающий червону плоть), то японська їжа – це залучення до природи (корінь є корінь; лист є лист; риба є риба); а кількість відміряно те щоб уникнути пересичення і тим самим можливого почуття відрази». [4]


Тому темою курсової роботи вибрали багатогранна японська кухня, інтерес до якої Росії із кожним роком стає дедалі вище.





1. Історія розвитку японської кухні. Характеристика страв, кулінарних і кондитерських виробів


Історія японської кухні, йде своїм корінням вглиб століть. Перші страви предки сучасних японців готували на вогнищі ще багато тисячоліть у періодДземон (10000 -5000 років е.). Судячи з археологічним розкопкам, це були страву, нагадує зроблений із товчених горіхів пиріжок, запечене на вогні. Тоді японці вже вживали для харчування різні рослини (21 вид), м'ясо тварин (122 виду), рибу (6 видів), різноманітні молюски (понад 34 видів). Усе було багато в оточуючих лісах і морях, і можна було легко добути. Тоді приготування їжі не вимагало великого майстерності, а й у час археологічних розкопок учених вразило, що за кілька тисячоліть до нашої ери жителі Японських островів їли отруйну кулясту рибу фугу (>собака-риба), певне, знаючи, що отрута міститься у її печінці та литці. Нині кухарі, які готують це делікатесне й необгрунтовано дороге страву, закінчують спеціальну школу й отримують ліцензію для відкриття спеціалізованого ресторану.


Давні японці не вміли і коптити м'ясо, й берегти їжу у природних холодильниках – глибоких (до 3 метрів) ямах, і використовувати сіль як консервант. Приблизно о V в. е. вони прилучилися культивування окремих рослин. Відомо, що на той час вирощували гарбуз,периллу багаторічну, деяких видів зелених бобів, просо, гречку. Поступово коло і цьогорічні масштаби культивованих рослин розширювалися, але справжнє землеробство почалося приблизно 2500 років як розв'язано, як у Японії почали обробляти рис. Саме від цього періоду й зароджується власне японська кухня, у якій головну роль протягом століть грав саме рис [2].


УVI–VIII ст. н.е. значний вплив на японську кулінарію надав Китай, звідки у величезних кількостях імпортувалася соя і зеленого чаю. Китайська кухня винахідливіша, ніж японська, будувалася за принципами буддизму, основу якого на повагу до будь-якій формі життя. Тому м'ясо мало використовувалося. Цією філософією пройнята вся традиційне меню японців до IX століття, поки що в влади, було династія Тан [4].


Пізнішеханьскую епоху почався золоте століття Японії, коли протягом 400 років активно розвивалася культура, наука і мистецтво. Це торкнулася й кулінарії.


Спілкування із європейськими фахівцями, яких японці вважали варварами, призвело до значного збільшення розмаїття страв з м'яса, хоча, якщо вірити деяким що дійшли до відома наших часів літературних джерел, запах свинини і яловичини міг викликати в деяких японців непритомність.


Сьогодні японська кухня отримала щонайширший поширення та користується величезної популярності усьому світові. Ця популярність багато чому пояснюється воістину філософським ставленням японців до їжі загалом – продукти повинні прагнути бути здоровими. Тому з абсолютною впевненістю навряд можна сказати, що довголіття японської нації безпосередньо з тим, що вониедят[2].


У Японії їде різноманітні холодні закуски з свіжих овочів, фруктів, і зелені, з обов'язковим додаванням соусу соєвого і горілки рисового.



Спочатку соління було способом зберегти продукти, насамперед овочі, тривалі зимові місяці. Сьогодні ж, якщо їх вирощують цілий рік, соління як не зникли, а й зайняли власний простір, надаючи національної кухні неповторний смак.


У Японії маринади і соління у часто як подаються як приправа до того що чи іншому тарелі (наприклад, до вареному рису), а й входить у його склад. Усі розмаїття їх приготування полягає в двох методах: з допомогою як базових інгредієнтів рисових висівок чи солі. У першому випадку виходять маринади, у другому – соління.


Методимаринования з заворушеннями, властиві японської кухні, досить прості. Там потрібні лише рисові висівки,ферментированнаябобовая пастамисо, солод, гірчиця, саке і сіль. Виготовлені в такий спосіб маринади – улюблена страва, багате мінеральними речовинами, вітамінами, які у рисовихотрубях.


дайкон) [8].


Японія – острівне держава, водне простір якого заселене різноманітними рибами,ракообразними і молюсками. Тому другим за значимістю компонентом харчування японців є риба і морепродукти [11].


Рибу та інші дари моря немає звичаю смажити, зазвичай її лише злегка обсмажують, гасять, готують разом чи подають до столу практично сирими. Але і подають рибу відварену в соєвому соусі, смажену на сковорідці, на відкритому вогні, приготовлену в киплячому олії, як ковбаси і сосисок, сушену.


Найпопулярніші у японців рибні страви із сирої риби, причому подають той самий їхній вигляд, який найбільш смачний тепер. За такої способі приготування ці страви легко засвоюються і зберігають більшу частину своїх поживних і смакових якостей. Популярний спосіб знезараження риби – маринування в оцті.


Одне з популярних страв у Японії – цесасими – скибочки сирої риби різних сортів, розкладені на страві серед майстерно підібраних овочів.Сасими їдять з хрономвасаби,сею та японськоїгорчицей[6].


Іноді риба і морепродукти вживаються у сиром вигляді, а й живої. Називаються такі страви «>одори». Наприклад, так готують кальмарів чи страву «танцюючий окунь». Процес приготування у тому, що окуняошпаривают окропом, поливають соусом, відразу ріжуть на кусні й їдять, хоча це час риба ще ворушиться.


Інше страву, популярність якого давно межі Японії –суси (суші). Це традиційні японські страву, що складається з тонко нарізаного філе сирої (рідше копченої) риби, морепродуктів чи овочі і рису. Секретсуси в накладення смаківинозиновой іглютаминовой кислот відповідно тварини рослинного походження. Кожна їх як така – приємний подразник смакових рецепторів мозку. Накладаючись, вони дають багаторазовий ефект – риба іриc[5].


Якщо смак рису – постійний, у морепродуктів бувають свої піки, залежать від термінів нересту, у різні пори року на приготуваннясуси використовують різні сорти риби.


Чотири видусуси вважаються головними. Перший –нигиридзуси. Це невеликі рисові колобки (кожному за беруть стільки рису, щоб з'їсти за прийом, тому й названигири, що таке «жменю»), змазані гострим хрономвасаби, зі шматочками сирої риби чи іншогоморепродукта. Донигиридзуси подаютьсею, нарізаний маринований імбир і гарячу зеленого чаю. Другий вид –макидзуси чиноримакисуси – рисовий колобок з начинкою (зі свіжого огірки, шматочків тунця), загорнутий у тонкі листочки сушеної водоростінори. Третій –осидзуси чихакодзуси – рис, закладений маленький дерев'яний скринькою і декорований згори рибою. Четвертий –тирасидзуси – рис, покладений на тарілці і посипану шматочками морепродуктів, омлетом, овочами [6].


Японський делікатес –фугусаши. Цій страві з риби фугу.Фугусаши – дуже гарне й цілком унікальний за смаку страву. Воно наготовлюється з невеликої риби фугу (>иглобрюх,диодонт чифахак).Перламутровие скибочкириби фугу, смаженою чи сирої, вкладаються пелюстками на круглому страві і їдять, занурюючи скибочки в суміш соєвого соусу, тертої редьки і червоного перцю. До тарелі подають у стаканчиках для чаютяван з кришкою, набагато саке на 1–2 хвилини опускають підсмажені на решітці дообугливания країв плавники риби фугу (>фугу-хири). Дофугусаши подається такожфугу-зосуи – суп з бульйону відвареної риби фугу, рису сирогояйца[10].


Крім незліченної кількості страв з риби величезної популярності користуються й інші морепродукти.Кальмари, каракатиці, креветки, устриці та інших. молюски, яких смажать, варять, гасять,приготавливают їхсупи[4].


Важко уявити японську кухню без овочів, які мають давню історію на Японських островах. Їдять японці редьку, моркву, їстівний листок лопуха, ріпу, огірки, баклажани, гірчицю, диню, кабачки, червоний і зелений перець, картопля, солодкий картопля, капусту, цибулю, кукурудзу, спаржу, помідори, полуницю, кавуни, салат.


З іншого боку, японці їдять маловідомі європейцям, які мають корисними властивостями овочі й рослини. Зокрема, дуже популярні корінь лотоса, паростки бамбука, різні сорти редьки і чималі види бобів, і навіть ямі,гобо,конняку,мицуба,васаби, вирощені на полінах гриби.


Дуже популярна у японців солодка редька доїнням (великий корінь). Їдятьдайкон в сиром,маринованном, сушеному і вареному вигляді. У їжу йдуть і листя, ікорни[12].



У сучасній японській кулінарії широко застосовуються гриби. Саме вони надають багатьом харчем неповторний екзотичний смак. Гриби – не дикорослі, а спеціально вирощені, наприкладсиитаке.


Морські «овочі» – водорості японці знали задовго до появи землеробства. Добре приготовлені, високоякісні водорості як мають ніжним смаком, а й допомагають відтіняти смак інших продуктів, а у тому, хто служить прекрасним прикрасою різноманітних страв. Їх використовують із приготування салатів, супів, тушкованих страв. Їдять вмаринованном і сушеному вигляді. Під час типового японського сніданку то, можливо подано одразу трьох виду водоростей:комбу івакаме (вбьпу звані морської капустою) – в супі змисо, пори з варенимрисом[7].


Японці вживають для харчування такий незмінний символ своєї країни - як хризантема. Нині восени (що він відповідає сезону цвітіння хризантем) квіти їстівних дрібнолепесткових сортів як прикрашають різні страви, а й використовують як гарнір, до душі нагадуючи шпинатом. У їжу квітів йде більш 45 видів (хризантема, сакура, гвоздика, лаванда, троянда та інших.), і більше 100 – трав. Японські кулінари інтерес до харчем з квітів тим, що овочі й фрукти вирощують тепер цілий рік, тож їх вже не можна співвідносити з сезонністю, що її шанують японці. І саме квіти стали символом пір року. Але що квіти – це гарнір і добавки до різним м'ясним і рибним харчем,салатам,десертам[4].


Своєрідною рисою японської кулінарії є бульйондаси, службовець основою багатьох страв і супів. Саме хорошийдаси – запорука успіху розуміння таємниць японської кухні. Існує три основних його типу, приготовлених з урахуванням морської капусти –комбу. Другий варіант –даси з сушеними риб'ячими пластівцями –кацуобуси. Морська капуста надаєбульону солодкавий смак, а пластівцікацуобуси чи сардинки – аромат моря. Перед вживанням бульйон проціджують. За підсумкамидаси готуються все японські супи, які їдять протягом дні, у час. Відрізняються два їх основні види: прозорі і густі. Перші вважаються найбільш вишуканими, і подають їх, зазвичай, під час обіду. У цьому бульйоні можуть плавати кілька кубиків овочів чи шматочків молюсків, нарізаних як символів тієї чи іншої сезону – наприклад, у вигляді сніжинок взимку

Страница 1 из 11 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація