Реферати українською » Кулинария » Асортимент і приготування страв італійської кухні


Реферат Асортимент і приготування страв італійської кухні

Страница 1 из 3 | Следующая страница

>КУРСОВАЯ РОБОТА

 

на задану тему:

«Асортимент також приготування страв італійської кухні»

 

Санкт-Петербург 2011 рік


Запровадження

Італійська кухня визнана як однією з найкращих у світі, а й однієї з найбільш модних нині. Х>отя нашого часу більшістьтурманов вважає вершиною кулінарного мистецтва французьку кухню, не слід забувати, що основи кулінарного мистецтва закладалися Італії. Ще імператор Франц I завів в собі при дворі італійську кухню, яка розвивався і поширювалася дедалі більше особливо - по весілля сини із Катериною Медічі в 1533 року. Італія була аванпостом гурманів ще у період Римська імперія, і кожен, які у нашій країні їв у хорошому ресторані, напевно підтвердить, у цьому відношенні вона за сьогодні нітрохи не втратила своє місце колишнього пишноти. З погляду кулінарії Італію слід поділити сталася на кілька областей. І хоча кухня окремих регіонів відрізняється одна одної, можна знайти у ній низку загальних ознак: італійці люблять рибу і морепродукти; закуски –антипасти – містять, зазвичай, приправи, збуджуючі апетит; їх кухня знає незліченну кількість варіацій макаронних виробів. Приготування страв немислимо без свіжих овочів і зелені. У приготуванні страв італійська кухня доситьпростонародна і намагається не придушувати натурального смаку продукту. Багатий асортиментмакароннних виробів значить, що вони витіснили інші класичні гарніри. Майже всі страви з макаронних виробів, які в нас відомі у ролі другої тарелі, Італії подаються між окремими змінами. Тому гарніром до другого тарелі зазвичай служить картопля, але у особливості – усіма любимий рис. Не слід забувати, втім, що Італія є важливимрисоводческой країною у Європі. Вино Італії – національний напій, поряд з іншими стравами глечик з вином завжди бере участь у столі італійців, оскільки є великими цінителями вина.

Мета курсової праці полягає у дослідженні технології виготовлення страв італійської кухні.

З поставленої мети, вирішити такі:

– характеристика й особливо прийомів технологічної обробки сировини;

– складання меню;

– вивчення харчової та біологічної цінності основних продуктів, що використовуються приготування страв італійської кухні;

– складання 5технико-технологических карт на страви.

 

 


1. Харчова і біологічна цінність основних продуктів, що використовуються приготування страв італійської кухні

Для приготування страв італійської кухні використовують різноманітний асортимент продуктів, високоякісне сировину. Нижче пропонується характеристика основних продуктів, що використовуються приготування других гарячих страв італійської кухні.

Оливкова олію

Олія виробляється з м'якуші плодів оливкової дерева, що містить до 55% олії, пресуванням.

Олія має приємний запах, смак і колір від ясно-жовтого до золотаво-жовтого.

Оливкова мало використовують практично всім страв

>Оливки і маслини

Плоди оливкової дерева – гордість Італії. Вони вирізняються вищою змістом жиру – до 55% і білкових речовин до 6%. Їх збирають різній стадії зрілості: їх «роблять» оливки, з дозрілих – маслини. А далі їх обробка залежить часом тільки від фантазії «автора» і зажадав від кулінарній традиції, яка у регіоні їх проростання.

Асортимент консервованих оливок і олив досить широкий.

>Макаронние вироби

>Макаронние вироби є тесту, по-різномуотформованного і висушеного до вологості 13%. Вони характеризуються хорошоюсохраняемостью,транспортабельностью, швидкістю і простотою приготування їх їжі, і навіть високої живильним цінністю і хорошоюусвояемостью. До складу їх входять: білки – 9–13%,усвояемие вуглеводи – 75–79, жир – близько 1%; зола – 0,5–0,9, клітковина – 0,1–0,6%. Енергетична цінність яких становить загалом 338 Ккал на 100 р. Бєлки макаронних виробів засвоюються на 85%, жири – на 93, вуглеводи – на 96%. Біологічна цінність макаронних виробів значно підвищується при збагаченні їх різними добавками.

Сири

Їх чимало видів. Одна з найбільш головних інгредієнтів піци.

Тверді сири, напівм'які,полутвердие, свіжі, блакитні, сири з розтягнутого сирного згустку, з сироватки і зрілі

Одна з найбільш відомих італійських твердих сирів –Асьяго. Багато століть тому за платоАсьяго пастухи робили цей сир з овечого молока, його готують з коров'ячого. Існує дві різних типиАсьяго. Перший – визріває протягом 20–30 днів.Бледно-желтий і пружинистий, з ніжним, солодким, невибагливим смаком і ароматом. ДругийАсьяго – це зрілий сир. Хоча його готують з знятого молока, тривалий і повільний процес дозрівання створює фруктовий, злегка гострий сир з компактній, зернистої текстурою, поцяткованої дрібними дірочками. Через 12 місяців сир набуває колір рідкого меду, а ще через 2 року – колір іриски, тоді й стає тендітним та дуже пахучим.

До твердим сирам також належитьБра, який, як іАсьяго, існує у два види. Найпопулярніший – традиційний твердийБра. Він зріє від 3 до 6 місяців, колір його темніє, а смак і споконвічні пахощі посилюються. МолодийБра – старше 45 днів – вирізняється особливою м'якістю тіста й вершковим смаком.

>КанестратоПуглиезе – іще одна твердий італійський сир. Найменування сиру походить від назви вручну сплетеної очеретяного кошика, у якій пресують сир.КанестратоПуглиезе зріє на дерев'яної полиці протягом 1–2 місяців, його аромат віє ланоліном і цвіллю, яке стати рішуча й зерниста текстура дарує неповторний смак паленого цукру.

>Грана – загальна назва твердих, зернистих сирів, що з'явилися ще у період древніх римлян в долині річки По. НайзнаменитішіГрана – цеГранаПадана іПармиджано-Реджано.

>ГранаПадана відрізняється свіжим фруктовим і солодким смаком з ледве відчутним присмаком ананаса.Бледно-желтое тісто сиру має бути твердим, зернистим,крошащимся.ГранаПадана визріває за 12–48 місяців.Отличительное якість цього сиру у тому, що не втрачає своїх смакових якостей при заморожуванні й чудово треться.

>Пармиджано-Реджано Італії подається великими шматками. На його шкірки крупно написано назва сиру. Усі країн світу відомий його аромат – солодкий, фруктовий, та смак – винятковий, схожий на свіжий ананас, у своїй гострий і насичений.

>Монтазио – твердий сир, що був виготовлений монастиріМаджио.Монтазио дозріває протягом 3–18 місяців.Тесто молодого сиру блідо-жовте, щільне, із малими дірочками.Монтазио відрізняється вершковим, насиченим фруктовим смаком, проте, післясмак від цього сиру досить гостре. На відміну очікувати від молодоїМонтазио, кірка зрілого сиру стає дуже жорсткою, а внутрішність зернистої, аж тендітної, у своїй фруктовий смак посилюється.

>Пекорино – під назвою сирів, приготовлених з чистої овечого молока.Пекорино Романо багато століть виробляли в передмістях Риму. Його рецепт сягнув нашого часу, майже змінившись. Сир роблять у період між листопадом і кінцем червня, коли вівці можуть вільно пастися на природних пасовищах.Пекорино Романо зріє 8–12 місяців, цей час розвиваються його характерний смак і пахощі.Пекорино Романо солоний, з фруктовим присмаком, згодом сир стає дедалі і більше гострим. Колір палітурки сиру залежить від рівня його зрілості, її можуть покривати захисна оболонка з лярду або олій рослинного олії.Тесто сиру біле чи блідо-жовте, з нерівними, дрібними дірочками.

>ПекориноСардо – ніжний і солодкий сир, який визріває 20–60 днів. Цей сир відрізняється білою та щільною текстурою з кількома, розкиданими всередині дірочками. Існує й різновид цьогоПекорино –ПекориноСардоМатуро, який зріє 12 місяців, і стає твердим, зернистим, сухим. Смак в нього насичений, гострий і трохи солонуватий.

>ПекориноТоскано, навпаки, м'який, фруктовий духмяний. У його складному смак можна розрізнити волоські горіхи і карамель.Корочка цього у залежність від терміну визрівання то, можливо від жовтої (молодого сиру),коричневато-красной до чорної (сир з терміном визрівання щонайменше 6 місяців).

>Убриако у перекладі італійського означає «п'яний». Відповідно до технології виготовлення цього сиру, молодий сир опускається в вино, покривається винограднимивижимками і залишається на 6–10 місяців. У результаті виходить сир з міцним ароматомзабродивших фруктів.ТекстураУбриако щільна і розсипна, а смак нагадує спілий ананас.

>ГранаПадано,Пармиджано-Реджано,Проволоне іПекорино експортуються у країни світу. Ці тверді сири використовують із натирання,запекания, і навіть як самостійні страви.

Найвідоміший напівм'який сир Італії –Качьотта діУрбино. Жовта кірка покриває смачну пухку внутрішністьсоломенно-желтого кольору. Це вишуканого, м'якого сиру солодкий смак, волога текстура і споконвічні пахощі теплого молока. З іншого боку, у ньому прослизають нотки свіжої зеленої трави, горіхів і польових квітів.

>Фонтина – щільний, гладкий, еластичний сир. Нутрощі в нього солом'яного кольору, із дрібними, круглими дірочками. Смак – горіховий з ніжним медовим присмаком.

>Страччино – загальна назва сиру, яке готувалося в Ломбардії вХII столітті. Серед добре відомих сирів у стиліСтраччино –Таледжио,Квартироло тощо.Таледжио – сир, який досі визріває в печерах, набуваючи рожеву шкуринку та ніжний аромат, нагадує запах мигдалю і солодкого сіна. Смак сиру нагадує густийсуп-крем з спаржі.

>КвартироллоЛомбардо визріває надто повільно. Якщо сир спробувати протягом кількох тижнів, у його смак можна побачити свіжукислинку і вишуканий аромат. За дві місяці сир стає щільним, яке фруктовий аромат – ще більше виразним.

Яскравим представникомполутвердих італійських сирів є сир Тома. Молодий Тома солодкий і молочний, але його витримати 12 місяців, смак і споконвічні пахощі стає різкими, гострими. У Тома м'яка, шкіряста кірка і гнучка податлива текстура. На смак він свіжий і вершковий з присмаком лугових квітів.

До свіжим сирам належитьКресченца. Цей сир настільки вологий, що здається мокрим. Смак його нагадує смак йогурту зі свіжоїкислинкой.

>Робиола також зараховується до свіжим сирам. Існує пастеризований інепастиризованнийРабиола. Від першого гладка текстура і кисло-солодкий аромат та смак, нагадує розтоплене вершкове олію.Непастеризованний сир насичений і м'ясистий з пікантним дріжджовим ароматом.

Найвідоміший блакитний сир Італії –Горгонцолла. Більша частинаГоргонцолли роблять із пастеризованого молока, у якому додається шляхетна цвіль. Чотири тижня сир протикають товстої голкою, щоб цвіль поширилася даліГоргонцоллу витримують 3–6 місяців. А, щоб сир залишався вологим, його загортають в фольгу.Зеленовато-голубаяпенициллиновая цвіль перетворює смак у гострий, пряний, створюючи чудовий контраст його жирною і вершкової текстурі.

До сирам з розтягнутого сирного згустку ставлятьсяКачиокавалло,Моцарелла,Проволоне іСкаморца.

>Качиокавалло зазвичай роблять на фермі.Сирний згусток розтягують до того часу, що він стане волокнистим і перестане рватися. Потім його поділяють на порції, місять,формуют і витримують.Качиокавалло солодкий та ніжний. Нутрощі сиру – золотаво-жовта, текстура – щільна, аромат – інтенсивний і тривалий.

>Моцарелла – одне із найбільш знаменитих італійських сирів, що користується популярністю в усьому світі. Найчастіше сир продається плаваючим в сироватці. Між верствами пружинистої сирною маси має бути багато вологи. Якщо сир злегкаподкоптить, вийдеМоцареллаАффумиката. Якщо сирподкоптить сильніше –Скаморца. Твердий, гумовий «сир для піци», який через межами Італії продається під назвою «>Моцарелла», адресований приготування піци по текстурі, але він не зрівняється зі справжньоюМоцареллой до душі.

>Проволоне можливо, у формі сфери, груші, кіски, циліндра, проте, найвідоміша форма цього сиру – ковбаса, перев'язана шпагатом.Проволоне має сильний пряним ароматом. Його часто натирають й використовують як приправу.

>Скаморца, про яку ми згадували вище, відрізняється гумової волокнистої текстурою. Смак молодого (2–3 дня) сиру легкий з молочної ноткою.Копчений варіантСкаморци значно більше популярний, його часто додають в страви з пастою.

До сирам з сироватки належить Рікотта. Коли готують цей сир, тверді частинки молока відділяють від рідини, потім нагрівають сироватку до того часу, поки решта тверді частинки не спливуть на поверхню. Їх знімають, кладуть в плетені кошика і вони залишають до того часу, поки сир стане щільним. У результаті виходить м'який, вологий сир у вигляді чаші. Справжня Рікотта мусить бути щільною, але з твердою і не солоною. Воно складається з маси дрібних вологих і ніжних гранул.

Представник зрілого сиру –Маскарпоне. Цей продукт виходить шляхом додавання бактерій в вершки, зняті з молока під час виготовленняПармезана. Потім вершки нагрівають на маленькому вогні, дозволяютьстворожиться і загустіти. Виходить чудовийМаскарпоне – головний інгредієнт найвідомішого італійського десерту:тирамису.

багато сири не увійшли до наше опис, оскільки вони менш відомий і їх важче дістати: те й твердіРагузано іФьореСардо, і напівм'якіМраццано іРасчера, – які вкрай рідко зустрічаються у Росії, але з поступаються з якості та смаку іншим італійським сирам.

>Приготовить справжнє італійське страву, невигадливо приправивши його, лише сіллю і перцем, неможливо. Докладніше зупинимося наспециях і пряностях, які у Італії.

Власне «спеціями» Італії називають частини рослин, які ростуть в тропічному кліматі, такі як насіння, кора, корені і плоди. Визначення «прянощі» належить до ледьраспустившимся або вже зрілим листям рослин i до свіжим травам, переважно – італійського походження.

2. Характеристика й особливо прийомів технологічної обробки сировини, продуктів на приготування страв італійської кухні

Багато шановні ресторани Італії обов'язково мають город, оранжерею чи непорушні зв'язки й з неподалік котрі живуть постачальником свіжої пряною зелені. Причому кухарі закладів вищого рівня схиляється до того, щоб вирощувати прянощі самостійно.

Крім самостійного вирощування, італійські кулінари приділяють багато уваги й стати самостійною заготівлі прянощів з допомогою глибокого заморожування, консервації в олії і сушіння. Другий спосіб – найпоширеніший. Понад те, багатьма його вважають найкращим, певне, через крайню невибагливість щодо ресурсів.

Найбільш характерна і, отже, обов'язкова до використання зелень італійської кухні – базилік, розмарин, шавлія,орегано, майоран.

Семена фенхелю в свіжому чи смаженому вигляді активно застосовуються щоб надати пахощів солодким харчем, особливотортам. У італійської кухні присутні насіння маку. Ними прикрашають деяких видів домашнього хліба, і навіть закриті пироги. Італійські кухарі розрізняють чи два різновидичабера садового: літній габер володіє більш як ніжним смаком, а зимовий – інтенсивнішим. Обидві різновиду використовують у стравах з зелені і м'яса.

Гострота вводять у страви італійської кухні дуже обмежений. Здебільшого вживається чорний, білий і зелений перець горошком. За необхідності ці види перцю розмелюють, найчастіше крупно, безпосередньо перед вживанням.Молотий чорний перець фабричного виробництва, втративши всі свої органолептичні властивості, в італійської кухні немає. Червоний перець використовується дуже рідко, а перед використаннямзамачивается

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація