Реферати українською » Кулинария » Технологія виробництва продуктів з баранини


Реферат Технологія виробництва продуктів з баранини

Страница 1 из 3 | Следующая страница

1. Запровадження

М'ясо є важливим джерелом енергії в харчуванні людини. Містить всі необхідні речовини (білки, ліпіди, вуглеводи,макроелементи і мікроелементи). Також м'ясо містить біологічні активні речовини – вітаміни, гормони, ферменти, і ті речовини, які використовуються організмом у процесах життєдіяльності, званінеалиментарние речовини. [1]

Від баранини отримують вовну та м'ясо. М'ясо баранини використовується на приготування делікатесних продуктів. З баранини готують національні страви характерні для Республіки Казахстан.

За виконання даної курсової роботи я ознайомлю вас технологією виробництва продуктів із баранини.


2. Огляд літератури

 

2.1 Тенденції розвитку баранини у Росії

 

Останні 10 років вдвічі збільшилося виробництво і споживання баранини, і тільки у Росії упродовж свого реформ дві з лишком рази скоротилося поголів'я овець, відповідно виробництво вовни і м'яса.

Споживання баранини у Росії середньому не перевищує 1,5 кг на рік, що майже 4 рази менше норми, рекомендованої Всесвітньої організацією охорони здоров'я. Головна причина низького рівня споживання баранини і недостатнього інтересу великих господарств до вівчарству, особливо м'ясива, - практично повну відсутність промислових боєнь і первинної переробки м'яса овець.

На пострадянських м'ясокомбінатах як і збереглося необхідне устаткування, то в здебільшого законсервоване, а супермаркети і ресторани надходить м'ясо з напівкустарних боєнь, швидко виросли поблизу мегаполісів, чи вступники імпорту. У Південному федеральному окрузі – головномуовцеводческом регіоні є лише одне м'ясокомбінат північ від Дагестану, що зберіг виробничі потужності з забою і переробки малої рогатої худоби. У цьому республіці майже 5 млн. голів овець.

За сучасних умов у світовійовцеводстве стало домінувати виробництво баранини. Така спеціалізація визначено вимогами світового ринку й забезпечує ефективніше управління галуззю. Це актуальний і для російського вівчарства, враховуючи, що істинні обсяги виробництва баранини нині значно менше потреб внутрішнього ринку. Тому з пріоритетних завдань вітчизняного вівчарства є на зміну структури порід у бік збільшення поголів'я м'ясного імясошерстного напрямів продуктивності, і навіть створення нових високопродуктивних порід овець.

Міністр сільського господарства А.В. Гордєєв у майбутньому обіцяв подати допомогу у розвитку вівчарства. Останніми роками Уряд РФ приділяє особливу увагу розвитку Сибіру та Далекого Сходу. Розвивати промисловість, освоювати корисні копалини у регіонах вимагає хорошого харчування і натуральної теплого одягу.

Найбільше розвиток вівчарство отримав до початку 90-х рр. минулого століття, коли у Росії перевищувала 58 млн. голів овець та кіз.

Річне виробництво вовни і пуху досягло 226,7 тис. тонн, що здебільшого забезпечувало потреби у даному виді сировини. Виробництво баранини становила 884 тис. т дизпалива на живої масі, на забій щорічно надходило понад десять млн. голів овець та кіз.

Останніми роками державну підтримку позитивно позначилася на стабілізації галузі, намітилася тенденція до його розвитку. Поголів'я овець та кіз щорічно зростає. У 2007 р. Чисельність овець та кіз зросла на 1,5 млн. голів і досягнув 19,7 млн. голів, що перевищує рівень минулого року на 8%.

У 2007 р. обсяг імпорту баранини становив 14307 тонн у сумі 26564 тис. доларів по середньої контрактної імпортної ціні 1,86 доларів за 1 кг. Цей вид м'яса поставляли у Росію 2007 р. 9 держав. Основну частку у асортименті баранини, ввізну з Росією імпорту, займають висівки баранини на кістки заморожені – 55,2 %. М'ясо в тушах призначено для промислової переробки нафти та вільної реалізації торгувати.

Надалі можна прогнозувати зростання російського виробництва баранини у зв'язку з наміченої підтримкоюовцеводческой галузі уряду, і навіть збільшення імпортних поставок [2].


2.2 Забій і первинна переробка баранини

 

>Овец, кіз та баранів знекровлюють зазвичай без попереднього оглушування. На праву задню кінцівку тваринного накладають дрібнупутовую ланцюг чи мотузку малим гачком на кінці, трохи нижче скакального суглоба, і підвішують для знекровлення.Забойщик утримуючи лівицею голову тварини потрібному становищі, робить наскрізний прокол шиї вузьким ножем від кута нижньої щелепи в розрахунку, щоб вістрі вийшло позаду протилежного вуха. Іноді знекровлення виробляють уколом ножа в нижню частина шиї, проникаючи в грудну порожнину рівня першого-другого ребра, де поворотом ножа перерізають сонну артерію і яремнувену.Нельзя знекровлювати шляхом перерізання шиї, бо за цьому неминуче кров забруднюється вмістом шлунка. Процес знекровлення триває 5-6 хвилин [3].

>Шкуру знімають лише шаром. Спочатку роблять подовжній надріз шкіри від шиї і далі за середині грудях та черевної порожнини повністю хвоста. Потім роблять поперечні розрізи вздовж внутрішньої сторони передніх ніг дозапястного суглоба і вздовж внутрішньої сторони задніх ніг до скакальногосустава.Дальше із широкого кола підтинають шкіру на передніх і задніх ногах. Потім передні ноги по надрізу узапястного суглоба і задні лінією надрізи скакального суглоба відокремлюються від тулуба.

З грудях та живота від подовжньої лінії розтину, ні з ніг шкуру потрібно знімати з допомогою ножа, а далі – вручну. І тому тушу підвішують, просмикнувши дерев'яну рейку (довжина 30-40 див, діаметр 3-5 див) з карбами на кінцях між сухожиллями і великий гомілкової кісткою задніх ніг. З підвішеною туші шкуру знімають згори донизу, не допускаючи розривів і порізів. Після зняття, розрізають очеревину згори донизу до грудної клітини, і виймають нутрощі в підготовлену посуд [4].

 


2.3 Про стандартіЕЭК/ООН «>Баранина – туші іотруби»

У 1988 р. була й початку своєї діяльності Спеціалізована секція для розробки стандартів на м'ясо при Європейської Економічною Комісії Організації Об'єднаних Націй (>ЕЭК/ООН).

Основна робота секції проводиться в Женевському палаці Націй під егідоюЕЭК/ООН по стандартизації швидкопсувних продуктів.

На думку Виконавчої секретаря пані БрігіттиШмегнеровой, одне з головних завдань Європейської ЕкономічноюКомиссии-способствовать більшою економічною інтеграції країн-членівЕЭК/ООН інших держав.

СтандартиЕЭК/ООН сприяють розвитку рівноправної міжнародної торгівлі, і ліквідують мовні бар'єри між країнами; стимулюють виробництво високоякісної продукції; забезпечують прозорість ринку.

Цістандарти-международний торговий мову покупцям і продавців продукції гарантія її високої якості, основа для стандартів Європейського Союзу інших організацій та країн.

Стандарт «>Баранина- туші іотруби» виданий у остаточному варіанті в 2006р. Він йшов попередню апробацію в Австралії та Нової Зеландії, яка показала, що його правильне застосування знижує число бракованих продуктів, сприяє успішної та тривалої комерційної діяльності компаній, здійснюють продаж і придбання м'яса.

Стандарт на баранину складається з п'ятьох глав з відповідними підрозділами.

Глава перша-запровадження знайомить із принципами побудови і його використання стандартів на різновиди м'яса. У ньому наведено перелік видів м'яса (яловичина і телятина, свинина, баранина, козеня, м'ясо лами,альпаки, курей і індиків), і навіть стандарти, розроблені або є різній стадії розробки.

У першій главі стандарту рекомендується міжнародна термінологія для описи баранячих туш іотрубов, що у продаж. Він цілком цілком узгоджується з правилами торгівлі м'ясом міжнародному ринку.

Положення,регламентируемие за іншими міжнародних документах якість продукції, у стандарті не висвітлюються. Ці становища ставляться до сфери дії національних чи міжнародними правовими нормами, чи вимог країни- імпортера.

У стандарті містяться посилання міжнародні угоди, стандарти кодекси практики (виробництво продуктів), суттю якого є збереження якості продукції. Це авторитетні міжнародні джерела області санітарно- гігієнічних вимог до м'ясної продукції, якCodexAlimentarius, ФАО, ВООЗ.

Далі першому розділі стандарту зазначена область його застосування, представлені дані з історії його ухвалення, й публікації.

У другий - главі дано мінімальні вимоги до продукції, де зазначалося, що м'ясо і м'ясні продукти мають бути отримані від тварин, забій яких проводиться на діючих підприємствах, у відповідність до затвердженими нормами по харчової безпеки.

У розділі зазначено, що туші іотруби повинен мати товарний вигляд, бути цілими, без видимих згустків крові чи кісткових тирси; без бруду, металевих чи деревних частинок; без неприємного запаху, зламаних і стирчить кісток; без слідів забитих місць, опіків, викликаних заморожуванням; без спинного мозку (виключаючи цілі туші).

Задля збереження цілісності і товарного видуотрубов їх розбирання,обвалку іжиловку здійснюють дуже обережно. Уотрубе допускається мінімальне зміст м'яса, жиру чи кістки сусідньогоотруба.

У третьої главі наведено вимоги, зумовлені покупцемотрубов. Ці вимоги, містять додаткові уточнення на змалювання продукту, які мають узгоджуватися між покупцем і продавцем і підтверджуватися документально.

У цьому главі дано такі визначення продукту, за його охолодженні і заморозки:

· охолоджене (внутрішня температура не нижче мінус 1,5 З повагою та не вище 7 З впродовж усього процесу після охолодження);

· заморожений (внутрішня температура вбирається у 12 З протягом усього часу після заморожування);

·глубокозамороженний (внутрішня температура вбирається у мінус 18 З протягом усього часу після заморожування).

Далі у розділі дано підрозділи з походження м'яснихотрубов (від технології змісту худоби до його забою і переробки м'яса), вказані категорії баранини (молодий ягня, ягня, баранчик чи яскрава,ярочка чивалушок,овцематка, валах, баран) й підвищити вимоги до неї [5].

 

2.4 Комплексна розбирання баранини

Нині Республіка Казахстан частку баранини припадає близько 25 % від України всього м'яса, виробленого країни. Відомо, що баранина одна із основних видів сировини розробки продуктів. Виробництво баранини одна із основних видів сировини розробки продуктів. Виробництво баранини переважно здійснюється з допомогою забою і переробки дорослих овець і лише близько 10 % - молодняку до один рік.

У Республіці Казахстан діють нормативні документи, які передбачають використанняжилованного м'яса баранини для ковбасних, кулінарних виробів і консервів. У зв'язку з цим розробки національнихцельномишечних м'ясних продуктів потрібен комплексну розбирання туш баранини.

Ними був обраний тип національної розбирання туші баранини – по суглобам. Такий тип розбирання відрізняється від традиційного тим, що він виключає потрапляння до м'ясо осколків кісток. У результаті виходить 22 шматка м'яса.

>Отруби одержують з відповідної кісткою:жамбас –тазовая кістку;ортанжiлiк – гомілкова кістку;белдеме чибеломиртка – ниркова частку тазової кістки по перший хребець з ребрами;субе - перші чотири ребра від ниркової частини;кабирга – 5, 6, 7 і 8-ме ребра грудинки від ниркової частини;тос –челишко, грудинка разом ізпашиной;омиртка – корейка з хребтом без реберних кісток;жауирин – верхня частина лопатки;керiжiлiк –голяшка;бугана – 5 ребер грудинки, що під лопаткою;мойин – шия.

>Мишечная тканину блідо-рожевого, а жир – молочно-білого кольору.Мишечние волокна тонкі, на розрізі маютьмелкозернистое будова. Консистенція жировій тканини – м'яка, м'язової – пружна.

Отже, найдоступнішим і дуже поширеним м'ясним сировиною Республіки Казахстан є баранина. Поруч із високими харчовими достоїнствами вона не має соціальні значення, що розширює можливість збільшення асортименту національних м'ясних продуктів і ковбасних виробів високої якості.

Запропонована національна розбирання туш баранини – посуставним частинам – є найефективнішим способом використання сировини, оскільки дозволяє раціонально переробити тушу щоб одержати готових м'ясних продуктів [6].

>Баранину поділяють по вгодованості – на дві категорії, характеристики яких дана в таблиці 1.


Таблиця 1

вимога баранині (по ГОСТ 1935-55).

Категорія  Характеристика (нижчі межі)

 Перша

Друга

 М'язи розвинені задовільно; остисті відростки хребців у сфері спини і холки злегка виступають; підшкірний жир покриває тонким шаром тушу на спині і трохи на попереку, на ребрах, у сфері хрестця і таза допускаються просвіти.

М'язи розвинені слабко; кістки помітно виступають; лежить на поверхні туші місцями є жирові відкладення як тонкого шару, що і відсутні.

>Баранина допускається до реалізації тушами з хвостами, з наявністю всередині туш нирок іоколопочечного жиру чи ні них. Обов'язковою є відділення ніжок.

Не допускається наявність на тушах:

- залишків внутрішніх органів, згустків крові,бахромок, забруднень;

- криги й снігу;

- ушкоджень поверхні, синців,побитостей.

Допускається наявність зачисток і зривів підшкірного жиру площею, яка перевищує 10 % поверхні туші.

Не допускається до реалізації, а може використовуватися для промислової переробки на харчові мети м'ясо:

- ідентифіковане як худе;

- заморожені понад один раз;

- свіже, але котре змінило колір у сфері шиї (потемніле);

- з зачистками і зривами підшкірного жиру, перевищують 10 % поверхні туші.

Останніх такому разі м'ясо допускається для використання на підприємствах комунального харчування [7].

 


2.5 Посол сировини

 

Під послом розуміють обробку сировини кухонної сіллю (часто з речовинами, які сприяють поліпшенню результату: пахощів, смаку, соковитості, забарвлення та інших споживчих і технологічних показників) і витримку протягом визначеного часу, достатнього завершення процесів, у яких продукт набуває необхідні властивості.

Сировину для продуктів із баранини піддають мокрому чи змішаного послові.

Посол окостів. Для посла окостів застосовують змішаний спосіб посла.Окорокашприцуют через кровоносну систему чи уколами в м'язову тканину розсолом під тиском (>3…5)105Па щільністю 1,100г/см3, що містить 0,1 % нітриту натрію і 0,5 % цукру на кількості 3…4 % маси сировини.Нашприцованние окосту натирають сухийпосолочной сумішшю, яка перебуває, %: з кухонної солі 76, цукру 15, часнику 6 і чорного меленого перцю 3 у кількості 3,3% маси сировини, і вкладають в ємності підшкірній стороною вниз.Окорока витримують 3…5 діб за нормальної температури 2…4 З,подпрессовивают і заливають розсолом щільністю1,100г/см3, що містить 0,1 % нітриту натрію і 0,5 % цукру на кількості 40…50 % маси сировини. Тривалість витримки окостів в розсолі 10…12 діб за нормальної температури 2…4 З.

Посол груднинок. Для посла груднинок застосовують мокрий чи змішаний спосіб, за попереднімшприцеванием.

>Грудинкишприцуют ропою щільністю 1,100г/см3, що містить 0,1 % нітриту натрію і 0,5 % цукру на кількості 3…4 % маси сировини.Нашприцованние грудинки піддають послові двома шляхами.

1 спосіб: грудинки вкладають в ємності, заливають ропою, аналогічнимшприцовочному, у кількості 40…50 % маси сировини й витримують 3-5 діб за нормальної температури 2…4 З. Потім грудинки натирають сухийпосолочной сумішшю у кількості 3,3

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація