Реферати українською » Кулинария » Консервування продуктів та оцінка якості консервів


Реферат Консервування продуктів та оцінка якості консервів

Страница 1 из 3 | Следующая страница

1. Способи консервування харчових продуктів сировини

>органолептический якість консервуванняпрезерви

Основне завдання консервування – підготувати продукт для тривалого зберігання, що він не втратив у своїй смакових і поживних якостей свіжого сировини.

У свіжому вигляді фрукти, овочі, м'ясо швидко псуються у дії різних видів мікробів і активності ферментів. У процесі своєї діяльності (свого існування) мікроорганізми використовують рослинну і тваринну тканину як сприятливе середовище, унаслідок чого відбуваються докорінні зміни її хімічної структури.

Ферменти – складні органічні сполуки, за її особистої участі здійснюються хімічні реакції, що є причиною розпаду тканин рослинного й тваринного походження; ферменти знищують чи, навпаки, створюють живильні речовини, продукт споживання. Для деяких мікроорганізмів характерні такі особливості, які можна використовувати при консервуванні продуктів харчування. Приміром, під впливом молочнокислих бактерій фруктовий цукор (цукор, що міститься у фруктах і овочах) перетворюється на молочну кислоту, має здатність консервувати, припиняти багато біохімічні процеси. На основі цієї реакції будується процес консервування овочів (квашення капусти,засолка огірків тощо.). Але у більшості випадків вплив даних мікроорганізмів негативно б'є по ролі продуктів харчування. Основне завдання консервування – запобігти анчар мікроорганізмів і ферментів на продукти. При консервуванні харчового сировини створюються такі умови, у яких придушується чи цілком виключається діяльність мікроорганізмів.

У практиці використовують різні способи консервування: стерилізація, сушіння, консервування з допомогою цукру, заморожування та інших.

У домашніх умовах перетворюється на час найчастіше користуються такими способами:

1. Консервування шляхом стерилізації.Консервируемие продукти (фрукти, овочі й ін.) вкладають в герметичнозакриваемую посуд і нагрівають до температури 100 °З повагою та вище, тобто мікроорганізми гинуть.

2. Сушіння, випарювання. З свіжого сировини усувають зайву воду.Висушенние продукти – несприятлива середовище на шляху зростання мікроорганізмів, оскільки він містить малу частину води.

3. Консервування з допомогою цукру й шляхом концентрації. В такий спосіб консервують фруктові соки з м'якоттю і неї, нагріваючи їх до того часу, поки значної частини води не випарується. У продуктах в концентрованому вигляді затримується розвиток більшості мікроорганізмів. Часто в концентровані розчини додають 40–50% цукру. За таким принципом готують мармелад, джеми, сиропи тощо.

4. Консервування з допомогою сприятливих умов молочнокислого бродіння. У цьому принципі грунтується соління, квашення, мочіння фруктів. Щоб успішно виконати аналізований спосіб консервування, треба зазначити хімічний склад цього виду та сорти фруктів.

Вище згадувалося, що з фруктах під впливом різних чинників відбуваються небажані зміни. Оскільки фрукти відіграють істотне значення в харчуванні людини, слід передбачити зберігання цього продукту в такий спосіб, щоб забезпечити його споживання на міжсезонний період. Одне із завдань консервування – це переробка сировини, зокрема фруктів в свіжому вигляді, легко піддаються псування, в продукт, придатний тривалого зберігання з урахуванням природних особливостей і якостей відповідного сорти.

Способи консервування продуктів харчування можна розділити втричі групи – фізичні, хімічні й біологічні.

При консервуваннісирьевово продукту з урахуванням її фізичних особливостей в сировину чи продукт ніякіконсервирующие речовини не додаються. До цих методам консервування ставляться охолодження, заморожування, теплова пастеризація і стерилізація, консервування з допомогою цукру за високої концентрації (варення, джеми, повидло тощо.), сушіння.

Для існування мікроорганізмів потрібна відповідна сприятлива температура, приблизно 25 °З. Варто понизити температуру до 0 °З (точка замерзання води), як життєві процеси вмикробах уповільнюються, а при наступному зниженні температури – припиняються повністю. У цьому принципі грунтується збереження і консервування фруктів, овочів і багатьох інших продуктів харчування в холодильниках, холодильних установках та підприємствах харчової промисловості.

У домашніх умовах його також широко використовують, коли фрукти, овочі й всі інші продукти зберігаються у домашніх холодильниках.

Теплова пастеризація і стерилізація ставляться до найпоширенішим способам консервування як і промисловому масштабі, і у домашніх умовах.Пастеризация протікає при нагріванні до температури нижче 100° (її використовують при консервуванні всіх видів фруктів;, за температури понад 100 °З відбувається стерилізація продуктів. Насправді замість одного варіанта консервування часто використовують інший.

Коли температура довкілля сягає певного теплового рівня, мікроби (залежно від видів) гинуть. Що температура, то швидше знищуються мікроби. Тому вигідніше стерилізувати консерви за високої температури протягом короткого часу, аніж за дешевше температурі, але досить тривалий час.

Правильно проведений процес консервування методом стерилізації залежить від наявності мікроорганізмів і кислотності середовища. Існує пряма залежність якісної стерилізації кількості мікроорганізмів, що устерилизуемойcреде: окремі бактерії із загального величезної кількості можуть перенести стерилізацію і загинути, а згодом швидко розмножуватися. Тому, розпочинаючи консервування, слід якнайретельніше перевірити чистоту використовуваного сировини, і навіть тари (>стеклопосуда, кришки, прокладки тощо.) і допоміжного інструменту та пристосувань, який буде необхідний консервування. Кисле середовище – природна чи штучно створена шляхом додавання вконсервируемие продукти кислоти гальмує розвиток мікроорганізмів і суперечка, часом порожниною знищуючи їх. Проте кислі продукти (фрукти, вироби їх) і пояснюються деякі сорти овочевих продуктів, м'ясних страв та інших. необхідно стерилізувати за температури понад 100 °З або ж повторювати стерилізацію при 100 °Із продажем трішки раз.

Правильна стерилізаціяконсервируемих продуктів має перевагу щодо інших засобів консервування – у яких відсутні хімічні консерванти чи якісь побічні кошти кін*сервирования, а термін зберігання цих консервів, причому без помітної втрати якості, сягає кілька років. Тож у врожайний рік можна, безперечно, зробити запаси на період, не побоюючись відсутності сировини у роки несприятливих погодних умов.

Зупинимося ось на чому методі консервування з урахуванням використання фізичних властивостей продукту – консервування з допомогою цукру за великої концентрації. Цим методом часто користуються під час виготовлення фруктових джемів, мармеладу, желе тощо., підсолоджуваних фруктів, і сиропів. Хороший такого результату досягають у разі, якщо вміст цукру (сухого продукту) в готовому вигляді не Менш 60%, за більш низькою концентрації продукт зазвичайзакисает, покривається цвіллю, псується.

Однією з важливих і найчастіше застосовуваних практично методів є сушіння (даний метод також належить до способу консервування під час використання фізичних особливостей сировини). Це – майже найдревніший спосіб збереження продуктів харчування. При сушінню знижується зміст води, а частка сухого продукту підвищується настільки, що мікроорганізми що неспроможні існувати у такому середовищі. Навіть якби невеличкому змісті води шкідливі мікроорганізми знову починають розмножуватися, що веде до псування продукту. Сушіння має традиції, і використовується задля збереження певних видів фруктів.

При методах консервування з допомогою хімічних речовин використовують бензойну кислоту чи бензоат натрію, мурашину чи подібну із нею оцтову кислоту як до продукту консервування, що гальмує чи взагалі припиняє діяльність мікробів.

Використання хімічних речовин при консервуванні продуктів харчування в виробничих складних умов відбувається під суворим контролем закладів охорони здоров'я,врача-гигиениста, а перелік хімічних речовин, які рекомендуються до застосування при консервуванні, стверджується відповідними органами, (наприклад, забороняється використовувати саліцилову кислоту чисалицилку, має поширення серед домогосподарок).

До біологічним методам консервування належить бродіння, у якому утворюються молочна кислота і спирт. За наявності певний відсоток спирту (12–14%) середовище несприятлива для мікроорганізмів. Саме цей особливість бродіння використовують під час виготовлення фруктових і виноградних вин.

>Молочнокислое бродіння виникає й унаслідок діяльності кисломолочних бактерій, які роблять цукор в молочну кислоту, консервуючи цим продукт.


2. Асортимент рибних консервів іпрезервов. Вимоги до якості

 

Рибні консерви – це рибні продукти, після попередньої обробки герметичноукупоренние в тару і піддані стерилізації протягом визначеного часу. Залежно від виду перероблюваної сировини й матеріалів, способу термічної обробки рибні консерви класифікують ми такі групи: з риби, з морських безхребетних, з морських ссавців і з водоростей.

У кожну групу входять два типу: консерви із сировини і з підготовленого напівфабрикату. При виготовленні натуральних консервів сирець піддається теплову обробку лише під час стерилізації, а смакові і ароматні властивості продукту цілком від природних властивостей сирцю. Такі консерви належать до групі харчових.

При виготовленні консервів з напівфабрикатів сировину доі після укладання в американські банки обробляють у різний спосіб. Вибір способу попередньої теплової та хімічної обробки сировини багато чому визначає якість і харчову цінність консервів. Під хімічної розуміється обробка риби речовинами, змінюють її хімічний склад. До них належать олію, сіль, дим та інших. У результаті обробки продукт набуває специфічні смак, колір і споконвічні пахощі. Спосіб теплової та хімічної обробки залежить від технологічних особливостей сировини.

>Консерви поділяють також із типу заливання.Заливку (соус) й різні добавки, зазвичай, вибирають залежно від попередньої обробки сирцю. Наприклад, копчену рибу не заливають соусом і додають до неї овочі, а використовують олію, яке змінює смак, колір і запах копченої риби. До рибі, обсмаженою у маслі, підходить томатний соус.

Залежно від способів виготовлення і призначення консерви прийнято підрозділяти ми такі групи: натуральні, в томатному соусі, у маслі, паштети і пасти,рибоовощние, дієтичні.

 

Натуральні консерви готують з цінних риб, ракоподібних, морепродуктів, печінки тріскових, причому закладають в американські банки сировину не додаючи інших компонентів, герметичноукупоривают і стерилізують. Іноді додають спеції й інші продукти (лавровий лист, перець, рибний бульйон,желирующие заливання). Нині виготовляють близько 50 видів натуральних консервів, які у своє чергу поділяють на консерви у власній соку, в желе й у бульйоні.

>Консерви в томатному соусі готують із усіх видів риб, але рибу попередньо піддають термічній обробці (>обжариванию у маслі,бланшированию пором чи олією,подсушке). У банку вкладають напівфабрикат, заливають томатним соусом,укупоривают і стерилізують. Печінка тріскових і лососевих риб вкладають в американські банки без попередньої термічної оброблення і заливаю томатним соусом. Томатний соус єупаренную суміш12%-готомата-пюре, цукру, солі, смаженого цибулі, олії, лаврового аркуша, перцю, гвоздики та інших спецій, і навіть оцтової кислоти. Такі консерви не вимагають додаткової кулінарній обробки перед вживанням для харчування, тому їх називають закусочними.

>Консерви у маслі також виробляють із різних видів риби, попередньо обробленою (обсмажування, бланшування,подсушка, копчення). Залежно від способу попередньої обробки консерви у маслі ділять на консерви з копченої, підсушеної і обсмаженою риби. Найпоширеніший вид консервів з копченої риби – шпроти. До консервам з підсушеної риби ставляться сардини.Консерви з обсмаженою риби готують по технологічної схемою, аналогічною схемою виробництва консервів в томатному соусі, лише замість соусу для заливання використовують олію. Ці консерви вживають лише як закусочні.

>Паштети і пасти виготовляють з м'яса різних риб, ракоподібних й цирози печінки тріскових чи відходів, які виникають під час виробництва консервів. Сировину чи напівфабрикат старанно подрібнюють до однорідної маси, зі додаванням рослинного рослинного або тваринного олії, томату, цибулі, прянощів і закладають в банку.Паштети і пасти ставляться до закусочним консервам.

>Консервирибо-овощние готують із різних, переважно дрібних риб, з додаванням овочів (капуста, моркву, баклажани, солодкий перець та інших.). Це дозволяє підвищити якість деяких риб, особливо малих, підвищити їх харчову цінність з допомогою вуглеводів і вітамінів, які у овочах. Рибу попередньо термічно обробляють, а овочі закладають в свіжому чи сухому вигляді й заливають соусом. Такі консерви використовують як закусочних продуктів або заради приготування перші місця і других страв.

>Диетические консерви виробляють без гострих і пряних речовин, але з додаванням комплексів вітамінів, масла та інших речовин, що підвищують живильне цінність і посилюючих профілактичні і лікувальні властивості консервів.

З іншого боку, рибна промисловість виробляє консерви знерибних морепродуктів, які виділяють в особливу групу з виду основної сировини (морська капуста, мідії, кальмари, трепанги, восьминоги, устриці та інших.).Приготовляют ці консерви, використовуючи всі засоби попередньої обробки сировини, з різнимизаливками і них. Такі консерви мають високу живильне цінність завдяки наявності значної кількості біологічно активних речовин.

Якість рибних консервів визначають по зовнішнім виглядом та внутрішньому стану банок, а як ірганолептическим, фізико-хімічним і бактеріологічними показниками вмісту. Усі рибні консерви на товарні сорти не ділять, крім шпроти і сардин, що випускають вищим сортом і вказівки сорти, і крабових консервів, випущених вищим і 1-му сортами. Вимоги зовнішнього вигляду й внутрішньому стану банок переважно аналогічні тим, які пред'являють в оцінці якості м'ясних консервів.Органолептические показники вмісту кожному за виду та найменування консервів різні. Разом про те загальними всім консервів є такі вимоги. Зовнішній вид може бути нормальним, властивою виду риби, і навіть способу її попередньої обробки: тушки, шматки, скибочкириб–целими, шматки великих риб – вимощеними в американські банки зрізом до денця банки, шматки дрібних риб можуть вкладатися долілиць, а тушкириб–параллельними чи взаємно перехресними рядами. Допускаються часткове порушення шкірних покровів,лопнувшее чи підтяте черевце. Кількість шматків великої риби у банку більшість консервів нормується залежно від неї місткості. Так, для натуральних консервів в російських банках місткістю до 260 р., беручи до уваги одного доважка, має не більше двох шматків риби, до 480 р. – трохи більше трьох, для консервів в томатному соусі у трилітрові банки до 350г.–не більше трьох, а банках більшої місткості – трохи більше шести шматків. Всім консервів кількість шматків дрібних примірників риб і тушок не нормується.Прихвостових шматків лише у банку має не більше одного. Сторонні домішки не допускаються. Колір м'яса і шкірних покровів може бути властивою виду риби з урахуванням способів теплової обробки (>бланширования, смаження, копчення), без почервоніння у хребта. У консервів натуральних допускається незначна кількість темних плям і точок лежить на поверхні, анерки-и всередині шматків; для

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація