Реферати українською » Кулинария » Товарознавчо оцінка виноградних вин


Реферат Товарознавчо оцінка виноградних вин

Страница 1 из 5 | Следующая страница

Федеральне агентство за освітою

Пензенська Державна Технологічна Академія

ІнститутПромишленних Технологій

Кафедра «Харчові виробництва»

Дисципліна «>Товароведение продовольчих товарів»

Курсова робота

«>Товароведная оцінка виноградних вин»

Прийняв: ст. викладач

>СарафанкинаЕ.А.

Пенза, 2010


Запровадження

Вино — алкогольний напій (фортеця: натуральних — 9-16 % про.,креплених — 16-22 % про.), отримуваний повним чи частковим спиртовим заворушеннями виноградного чи плодово-ягідного соку (ми інколи з додаванням спирту та інших речовин — т. зв. «>крепленое вино»).

Основний вид культурного винограду має дуже древнє походження, а виноградне вино був із історією людської цивілізації. У Стародавню Грецію і в Давньому Римі виноробство фактично не було основної сільськогосподарської галуззю. Вже часи технологію виготовлення вина досягла такої міри досконалості, що ці тисячоліття мало її змінили.

Характеризуючи значимість вина здоров'ю людини, засновник античної медициниАсклепиад зазначав, що чи могутність богів дорівнює силі користі, принесеної вином. Лікування вином разом із латинської культурою проникло та до країн Європи. Медицина і фармакопея розглядають вино як алкогольний,гигиенически здоровий напій, у якого лікувальних властивостей (частіше у суміші з рослинними препаратами) та інші позитивними якостями.

Відомо, що виноградні вина мають гігієнічної, дієтичної і терапевтичної цінністю. Цілком унікальні їхньої можливості в геронтології, неврології і психіатрії, і навіть під час використання на стадії одужання хворих. Усе це дозволило домовленість створювати структуріМОВВ секцію "Вино і душевному здоров'ї", які ведуть наукових досліджень про який вплив вина на організм людини.

У 80-ті роки ХІХ ст. виниклаенология - наука провини. Становлення цієї системи надалі було викликане розширенням вистав об області мікробіології і хімії, фізичних властивостей та хімічного складу винограду як сировини для соку, вина, коньяку і багатьох продуктів виноробства. Початок розвиткуенологии у Росії поклав російський ученийенохимик А.Є. Саломон, що опублікував працю "Виноробство іпогребное господарство".

Офіційне визначення вино набуло 73-й Генеральної асамблеїМОВВ (Сан-Франциско, 1993): "Вино є лише напоєм, отриманим у результаті повного чи часткового спиртового бродіння свіжого, дробленого чи недробленого винограду чи виноградного сусла. Його придбана фортеця може бути менш 8,5% про.". Вино - складний харчової продукт, у якому, за останніми даними, ідентифіковано близько 800 різних компонентів - органічних і мінеральних речовин. Чимало їх ми благотворно впливають на організм, і здоров'я.


1. Стан ринку винні у Росії на2010г.

Натуральний обсяг продажу вин у Росії 2005-2009 рр становило 227 млн л, досягнувши 1289 млн л до кінця 2009 р. Зростання обсягу продажу вина компенсує падіння над ринком горілки і лікеро-горілчаних виробів. Споживачі поступово заміняють горілку і лікеро-горілчані вироби винами та інші алкогольними напоями. Однак у 2009 р продажу залишилися тому ж рівні, позаяк у через відкликання загальним падінням доходів населення частина споживачів відмовилася від купівлі вин, перейшовши більш дешеві духи. Продажі вин у Росії 2010-2014 рр зростатимуть. За нашими оцінками, в 2014 р продажу вин досягнуть 1,4 млрд л. (З звіту «Аналіз ринку винні у Росії у 2005-2010 рр, прогноз на 2011-2014 рр»)

 

1.1 Історія походження. Характеристика

Вино, алкогольний напій низькою чи середньої фортеці, який складають спиртовим заворушеннями виноградного соку (сусла) чимезги.

>Виноградарство і виноробство зародилися давнину. У Передньої, Середньої і Малої Азії, Закавказзі, Сирії, Месопотамії та Єгипту виноград культивувався ще 5-7 років тому. Були відомі різні способи виготовлення й фільтрації вин. Про це свідчить археологічними даними: барельєфами Давнього Єгипту,клинописними текстами і розпочав різьблення в Месопотамії та інші джерелами.

Серед перших середземноморських держав, де почали вирощувати культурні сорти винограду, став Єгипет. Провина тут робили небагато, й використовували, переважно, в релігійних обрядах і святах. Вино як напій було доступним лише вужчому колу вищої знаті.

Близько 3 тисяч років тому культура винограду і виноробства утвердилося на Стародавню Грецію. Найбільшою популярністю користувалися винаЛесбоса,Хиоса, Самоса, Криту, Кіпру.Виноградники Греції перебувають у оптимальних кліматичні умови, тому грецькі вина справедливо вважалися найкращими. Вже цей час відомо до 150 сортів винограду і сотні сортів вина.

Для бродіння молоде вино наводили за льохи у великихокуренних сірої посудинах на 6 місяців і більше. Солодке вино отримували придушенням бродіння з допомогою зберігання на холоді. Часто вино наполягали на родзинках. Таке вино бродило надто повільно, і після 5-10 років бродіння вино розливали в амфори, забезпечені ярликом, де вказувався рік врожаю, місце виробництва, колір, наявність добавок. Найкращі сорти вина подовгу витримували. Гомер в «Одіссеї» згадує про багаторічних винах, зокрема, провини 11-річної витримки.

Греки додавали в вино сіль, гіпс, золу, білу глину, оливкову олію, товчений мигдаль, кедрові горіхи, насіння кропу, чебрець, м'яту, корицю, мед тощо. Багато інгредієнти, застосовувалидревне - грецькому виноробстві, витримали перевірку часом і продовжує застосовуватися у наші дні.

Римляни запозичили технологію виноградарства і виноробства у греків. У римське час виробництво вина ще більше зросла, а імператорську епоху виноробство поширилося за всі провінціях імперії. У цей час найбільш цінувалися грецькехиосское вино (з острова Хіос в Егейському морі поблизу узбережжя Малої Азії) іиталийскоефалернское (з виноробної областіФалернус у Північній Кампанії).

Римські майстра значно вдосконалили технологію виноробства, розробивши техніку бродіння і витримки вина сонцем, навчившись тривалої витримці винні у амфорах. У Горація зустрічається нагадування про шістдесятирічному вини, а й у Плінія Старшого - навіть провини двовіковий давності. У той можна повірити, оскільки сучасні солодкі міцні вина типу сотерну чи хересу лише поліпшуються при столітньої витримці. Римляни пили ароматизовані вина, такі вина застосовувалися в кулінарії.

У римське час торгівля вином була привілеєм Італії, вона підтримувалася до того часу, поки імператор Проб відмовив необмежене розведення винограду і світову торгівлю вином. Експорт вина з Італії проникав в усі куточки древнього світу, досягаючи Скандинавії й Індії.Кельти, наприклад, віддавали раба за амфору високоякісного вина.Раби-виноградари цінувалися втричі більше рабів інших професій.

За межами Італії перші виноградники виникли вГаллии за 600-700 років е., але там виноград розводили, очевидно для їжі. Проте, вже у I столітті вино - вГаллии завоювало популярність і вироблялося у великих кількостях. Виноробство розвивалося уГаллии. Поруч із сортами, завезеними з Італії, у багатьох районах Європи населенняокультуривало дикий виноград. Це долини Рони, Рейну, Дунаю та інших місць. До V віці виноробство однак було відомо майже всієї Південної і країни Середньої Європі.

>Границей зони товарного виробництва винограду і виноробства є 49° північної широти, тобто лінія, проведена від гирла Луари мови у Франції до Криму й Кавказу. Ті нечисленнівиноградарские райони, розташовані північніше, додано до цієї зоні ціною столітніх зусиль виноградарів і кропіткої селекційної роботи.

Важливе значення у розвиток виноробства мало твердження у Європі християнської церкви, заохочувало виробництво вина, зокрема й у обрядових цілей. За часів Середньовіччя виноградарство і виноробство активно розвивалося у чернечих монастирях, підтримувалося більшістю монаших орденів. Кожному ченцю зазвичай потрібно було близько мл винні у день, але про перевищення цієї норми рідко кого карали. Від самого Середньовіччя увійшли до широкий ужиток дерев'яні бочки, винайдені ще галлами. З'явилася відома формула: «Вино в бочку наливається, у діжці витримується, у діжці перевозиться - вся суть у діжці». Відтоді європейська технологія вже набуває близька до сучасної характер.

Треба сказати про своєрідному протиставленні південної Європи пов'язано з розвиненим виноробством і його північній частині, де немає знали власної культури винограду.Южане за століття до провину і воліли його іншим напоям.Северяне воліли міцніші напої, зокрема вина із високим вмістом спирту. Характерно, що англійці брали участь у розробці низки спеціальних кріплених вин чи були їх перші й основними споживачами. Саме Англії увійшли до моду портвейн, херес, мадера, малага і марсала, першим виробником якої було англієцьВудхауз. Постійно зростаючий експорт вина північ Європи поглинав все надлишки виробництва, у Іспанії, Франції й Італії. Звісно, спочатку вино пило в повному обсязі населення Північної Європи, лише забезпечені верстви українського суспільства, але з роками коло споживачів дедалі більше розширювався. Згодом у число великі імпортери ввійшли країни Східної Європи - й Росія.

Окремим самостійним центром виноробства було Закавказзі - Вірменія, Грузія, де розвинена культура винограду існувала 4 тисячі років тому вони. Ще однією осередком була Середня Азія (Туркменія), там виноробство було таким самим древнім.

За межами Євразії вино поширювали європейці.Акклиматизация виноградної лози і в Америці зажадала значних зусиль. Виноград ще XVI столітті пробували вирощувати в Мексиці, Перу, Чилі, Аргентині. Нині кордон поширення плантацій проходить близько 42° південної широти.

Характеристика.

>Виноградние вина отримують повним чи частковимсбраживанием виноградного соку (сусла) змезгой чи ні неї. Зміст спирту за виноградних винах коштує від 9 до 20%.

>Виноградние вина ділять на сортові, вироблені вже з сорти винограду (допускається використовувати трохи більше 15% винограду інших сортів) ікупажние, виготовлені з кількох сортів винограду.

Залежно від якості і продовження строку витримки виноградні вина поділяють на молоді (вина, реалізовані до 1 січня наступного за врожаєм винограду року); без витримки (реалізують з початку наступного за врожаєм винограду року); витримані (вина поліпшеного якості, одержувані по спеціальної технології з обов'язкової витримкою передрозливом в пляшки щонайменше 6 міс); марочні (високоякісні вина, одержувані по спеціальної технологій і витримані щонайменше 1,5 років) і колекційні (марочні вина високої якості, додатково витримані щонайменше 3 років у пляшках.

По кольору виноградні вина поділяють на білі, рожеві і червоні. Білі вина одержують у основному з білих сортів виноградусбраживанием виноградного сусла безмезги (шкірки, насіння). Рожеві вина отримують з рожевих і червоних сортів винограду чикупажированием (змішуванням) білих хусток і червоних виноматеріалів. Червоні вина виробляють тільки з червоних сортів виноградусбраживанием сусла разом ізмезгой.

>Виноградние вина поділяють на тихі і провину, містять вуглекислий газ. Тихі винні у залежність від способу виробництва бувають натуральні, спеціальні (з додаванням етилового спирту), ароматизовані.

Натуральні вина — духи, одержувані повним (сухі) чи частковим (напівсухі і напівсолодкі)сбраживанием сусла. Провина натуральні і спеціальні може бути ароматизованими і контрольованими з походження.


 

1.2 Асортимент

Характеристика виноградних вин

Група вин

>Объемная частка

етилового спирту, %

Масова концентрація,

>г/дм

Натуральні:
сухі 9—13 Не більше трьох
сухі особливі 14—16 Не більше трьох
напівсухі 9—13 5—25
напівсолодкі 9—12 30—80
Спеціальні:
сухі 14—20 Не понад п'ятнадцять
міцні 17—20 30—120
>полудесертние 14—15 50—120
десертні 15—17 140—200
лікерні 12—15 210—300

На російському ринку представлений великий асортимент виноградних вин різних виробників (Франції, Італії, Іспанії, Німеччини, Болгарії, Угорщини, України, Молдови, Росії і близько ін).

Франція знаменита своїми сухими винами з Бордо (ДепартаментЖиронда) і Бургундії, солодкими винами зСотерна іБарзака (провінція Бордо), унікальними винамиШато-Шалоне (провінція Нормандія). Славу Франції створюють такожкагори,мускати, шампанське і вермути.

У одному із основних виноробних районах – Бордо – виробляють червоні вина з винограду сортів Каберне, Мерло,Мальбек,ПтиВерде, і навіть білі з сортівСемильон, Совіньон,Мускадель. Найбільш знаменитий в Бордо із виробництва червоних вин районМедок, де готують високоякісні вина Марго,Сен-Жульен,Мули,Листрак та інших. У Бургундії, іншомувинодельческом районі Франції, виробляють чудові червоні винаПито іГаме, і навіть білі винаШардоне, Аліготе,Мелон.

Найкращі італійські вина 34 контрольованих найменувань виробляють в П'ємонті. Широко відомі червоні винаБаролло,Барбареско, Барбера,Дольчетто,Мескато,Гатинара; напівсолодкі вина –Бракетто; ігристі мускатні вина –АстиСпуманте.Тоскания славитьсядесертними винами -Винсанто,Москато справи Ельба,Алекито діПортоферрайо і червоними винамиКьянти. Також Італія відома своїмимускатами,вермутами (Мартіні) імарсалой.

У Іспанії виробляють високоякісні столові і спеціальні вина (міцні «>женеро», лікерні «>женеро», ароматизовані, вермути, аперитиви з урахуванням вин, ігристі), газовані вина. Найкращі хто в Іспанії винаРиохи -Риоха-Баха,Риоха-Альте. Унікальні вина, що входять до п'ятірку найкращих вин світу, роблять уРибера справДуеро –Вега Сицилія іВальбуена. УПанадесе виробляють білі, червоні і рожеві вина –Ксарельо,Маккабео, знамените десертне вино Мальвазія. У Іспанії виробляють найкращий у світі херес.

У Німеччині найпопулярніші вина з районів:Пфальц – Молоко коханої,Миндальное дерево,Слеза Кардинала;Мозель – СерцеМозеля, Чорна кішка,Докторберг, Старі друзі та інших.

Болгарія випускає переважно білі і червоні вина, але відомий і болгарські десертні, ігристі і ароматизовані вина. Найпопулярніші вина: столові сухі білі – Піно,Шардоне,КарловскиМискет, червоні – Гимза,Мелник, Мерло,Тракия; напівсухі білі - Монастирська хата, Троян,Хемус, червоні –Меча кров,Кадарка,Монастирскошушукане; десертні білі – Тамянка,Мадара, Бісер, червоні –Тирново,Поморие.

Угорщина – батьківщинатокайских вин (>Токайская есенція,Токайское Ассу, Токай самородний).

Молдова славиться хорошими червоними натуральними винами – Земфіра, Ізабелла,Негру-де-Пуркарь, і навіть ароматизованими винами – Букет Молдови ін. Також виробляють високоякісні білі натуральні вина – Аліготе, Рислінг; міцні і десертні вина типу хересу, мадери та інших.

В Україні, у Криму виготовляють високоякісні десертні вина типу портвейну, мадери (Массандра), мускату (Винний камінь, Мускат білий і рожевий), токаю (Південнобережний). У Одеській і Херсонській областях виробляють натуральні вина (>Оксами України,Перлину степу); у Закарпатській – білі натуральні (>Променисте) і десертні (Троянда Закарпаття) вина.

У Росії її райони виноробства розташовані на півметровій півдні країни (Краснодарський край, Ростовська область,Ставропольский край, Кабардино-Балкарія, Дагестан, Інгушетія). Найкращі вина Краснодарського краю – КабернеАбрау, РислінгАбрау, РислінгАнапа, КабернеАнапа, Радянське шампанське «>Абрау-Дюрсо» та інших. У Ростовській області -Цимлянские натуральні і ігристі вина –Цимлянское червоне, Піно, Рислінг, Аліготе. УСтовропольском краї виробляється різноманітнавинопродукция: натуральні, десертні (>Терское золотаве, Дружба, Каберне

Страница 1 из 5 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація