Реферати українською » Кулинария » Аналіз ведення технічної документації на підприємствах харчування


Реферат Аналіз ведення технічної документації на підприємствах харчування

Страница 1 из 2 | Следующая страница

>РЕФЕРАТ

Тема: Аналіз ведення технологічної документації в підприємствах харчування


1. Характеристика вагонів-ресторанів

>Вагони-ресторани входять до складу більшості поїздів далекого і призначені обслуговування пасажирів харчуванням їсти дорогою.

За підсумками досвіду експлуатацій і в міру розробки нових матеріалів та вузлів енергетичного та механічного устаткування поступово удосконалювалася конструкція вагонів-ресторанів.

Впровадження установок для кондиціонування повітря, використання електричного опалення в салонах, використання у кухні повітряної завіси іжидкостного опалення для кухонних плит дозволили полегшити умови роботи рейсових бригад, поліпшитисанитарно-гигиеническое стан вагонів-ресторанів і зробити їх понад зручними.

Висвітлення

У вагонах-ресторанах як основне висвітлення застосовуєтьсялюминисцентное, а аварійного – лампа розжарювання. Деякі вагони-ресторани типу З мають подання тільки лампами розжарювання.

>Люминисцентное освітлення працює від машинного перетворювача (>умформера), що під вагоном, який перетворює постійний струм напругою 50 У (вагони-ресторани без кондиціонування повітря) чи 110 У (вагони-ресторани з кондиціонуванням повітря) в перемінний струм напругою 220 У, частотою 425Гл.Освещением лампами розжарювання виробляється постійним струмом напругою 50 У.

У кожному світильнику вміщено за однієюлюминисцентной лампі потужністю 20 Вт та однієї лампі розжарювання потужністю 25 Вт. У світильниках, де немає передбаченілюминисцентние лампи, перебувають одна чи дві лампи розжарювання потужністю також 25 Вт.

Усі світильники повинніпротираться і очищуватися від забруднень не рідше двох кожного місяця. При очищеннілюминисцентних світильників не можна протирати їх вологій і ворсистої ганчіркою.

З метою економії електроенергії у нічний час за відсутності відвідувачів на вагоні-ресторані включається кожне висвітлення.

У кухні вагона-ресторану з кондиціонуванням повітря встановлено дві спеціальні розетки напругою 110 У лише універсального приводу, а вагонах-ресторанах без кондиціонування повітря – розетки на напруга 50 У. До ланцюгах розетки напругою 50 У в обох салонах для підключення пилососа. Для включеннялюминисцентного висвітлення головний перемикач висвітлення має перебувати у будь-якому робочому становищі («Денна експлуатація», «1/2» і «1/1), крім нульового.

При включенні пакетного чи кнопкового перемикача перетворювачалюминисцентного висвітлення становище «1/2» горить лише половиналюминисцентних світильників в обох салонах. Становище цього перемикача «1/1» дозволяє включити вселюминисцентние світильники.

>Лампи розжарювання включаються автоматично при вимиканні чи виході з експлуатаціїлюминисцентного висвітлення.Включения лампи розжарювання здійснюється головним пакетним перемикачем на розподільчому шафі чи щиті.

У вагонах-ресторанах з поліпшеною плануванням система напругою 50 Не передбачена. Тому аварійне і робочий висвітлення лампами розжарювання таких вагонів-ресторанів здійснюється постійним струмом напругою 110 У.Низковольтниемеждувагонние електричні з'єднання заліза і магістраль передбачені лише як пролітні.

Категорично забороняється підключення аварійного харчування більш від одного вагона. Недотримання цього правила можуть призвести до пожежі.

Організація виробництва

Робота виробництва вагона-ресторану побудовано відповідність до годинами відпустки харчування.

У вагонах-ресторанах поїздів, що у одному напрямку трохи більше діб, пасажири обслуговуються по скороченому постійно чинному меню (без перших страв).

Застосування скороченого постійного меню на коротких маршрутах дозволяє працівникам кухні планово будувати діяти і забезпечити гарячим харчуванням більше пасажирів.

>Вагони-ресторани поїздів, що у шляху дотриманні більше доби, також постійному скороченому меню, яке змінюється за минулими сезонами (готуються і перші страви). У вагонах-ресторанах поїздів, маршрут яких триває понад 2 діб використовується меню, змінюється щодня тижня з урахуванням приготування розмаїття страв. В усіх життєвих вагонах-ресторанах, крім які працюють у скороченому меню без перших страв в обідній час повинні реалізуватись комплексні обіди.

Для прискорення обслуговування пасажирів і підвищення продуктивність праці кухарів широке застосування отрималибистрозамороженние перші, другі страви, гарніри, і навіть рибні і м'ясні напівфабрикати,борщевие і супові заправки, готові соуси, сухі концентрати для перші місця і других страв, очищенийсульфитированний картопля, очищені овочі.

>Бистрозамороженние страви – це готові кулінарні виробів, минулі теплову обробку та піддані швидкому заморожуванню за нормальної температури не вище 300 З. При відпустці вони вимагають лише розігріву і мовного оформлення. При швидкому заморожуванні готові страви зберігають свою структуру, поживність, смакові властивості, аромат, колір і після розігріванню не відрізняється від страв, які підготовлені з різноманітної сировини.

Використаннябистрозамороженних страв у роботі вагонів-ресторанів сприяє збільшення продуктивність праці кухарів, які вивільняються від обробки сировини й можуть у протягом декількох хвилин організувати гаряче харчування пасажирів, і навіть поліпшенню санітарного стану кухонь вагонів-ресторанів.

>Холодильное устаткування

У вагонах-ресторанах для зберігання швидкопсувних продуктів використовуєтьсяохлаждаемие ємності.

Уиспарителехладон випаровується з допомогою теплаохлаждаемого обсягу, продуктів і сировини що у ньому. Отже, продукти піддаються охолодження до заданої температури.

>Испарители настінні – зі сталі,огнеоцинкованние і покриті захисним шаром, дозволеним для зберігання продуктів харчування.Кришки мають ізоляцію і гумові прокладки.

2. Характеристика технологічної карти

Високе якість готової продукції складається із багатьох чинників, одне з яких – дотримання технологічних вимог до опрацювання продуктів і готування страв усім стадіях виробничого процесу.

Кухаря і кондитери мають забезпечувати на робочих місць технологічними картами. Ці карти складаються кожне страву, кулінарне чи кондитерське на підставіСборника рецептур, застосовуваного цьому підприємстві.

У технологічних картах вказуються: найменування страви, номер і варіант рецептури, нормавлажения сировини масою нетто однією порцію, і навіть дається розрахунок на певну кількість порцій чи виробів,приготовляемих в казанах певної ємності, вказується вихід страв. У картах також наводиться стисле опис технологічного процесу приготування страви куштував і його оформлення, звертає уваги на послідовність закладання продуктів залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страви, коефіцієнти трудомісткості страви. Коефіцієнти трудомісткості враховують витрати кухарі на приготування даного страви. Технологічні карти на гарніри до другого харчем складаються окремо.

Технологічні карти складаються по встановленої формі на щільному картоні, підписуються директором, завідувачем виробництвом і які калькулятором і в картотеці завідувача виробництвом.

3. Характеристика техніко-технологічної карти (>ТТК)

>Технико-технологические карти (>ТТК) розробляють налаштувалася на нові і фірмові страви куштував і кулінарні вироби – ті, які виробляють та реалізовують лише у даному підприємстві. Термін діїТТК визначає саме підприємство.ТТК включає розділи:

1. Найменування вироби й області застосуванняТТК. Вказують точне назва страви, яке не можна змінити без затвердження: наводять конкретний перелік підприємств (філій), яким надано право виготовляти і навіть реалізувати дане страву.

2. Перелік сировини виготовлення страви (вироби).

3. Вимоги до якості сировини. Обов'язково роблять запис у тому, що сировину, харчові продукти напівфабрикати для даного страви (вироби) відповідають нормативних документів (Держстандартам,ОСТам, ТУ) і мають сертифікати і посвідчення якості.

4. Норми закладання сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикатів і готового вироби.

5. Опис технологічного процесу. Дають докладний опис цього процесу, режиму холодної та теплової обробки, які забезпечують безпеку страви (вироби), наводять використовувані харчові добавки, барвники та інших.

6. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і збереження, необхідно відбивати особливості оформлення, правила подачі страви, порядку реалізації, зберігання (відповідно до ДОСТом Р 50763-95 «Громадське харчування, кулінарна продукція, реалізована населенню. Загальні технічні умови – «>Санитарними правилами та умовами зберігання особливо швидкопсувних продуктів»).

7.Показателя якості та безпеки. Кивають органолептичні показники страви (смак, запах, колір, консистенція), фізико-хімічні і мікробіологічні показники, що впливають безпеку страви.

8. Показники харчового складу енергетичної цінності. Наводяться даних про харчової та енергетичної цінності страви (за таблицями «Щодо хімічного складу продуктів харчування», схваленим МОЗом), важливі в організацію харчування певних груп споживачів (дієтичне, лікувально-профілактичне, дитяче харчування та інших.).

КожнаТТК отримує порядковий номер і зберігається в картотеці підприємства.

4. Види технологічної документації, застосовувані в підприємствах харчування

Галузеві стандарти, технічні умови і технологічні інструкції на напівфабрикати і кулінарні вироби

Донормативно-технологической документації, яку має ПОП ставляться також: галузеві стандарти (>ОСТ), стандарти підприємств (СТП), технічні умови (ТУ) і технологічні інструкції (ТІ) продукції, яку вироблено промисловим ізаготовочними підприємствами для постачання інших підприємств.

Галузеві стандарти (>ОСТи) є основним нормативним документом, який регламентує виробництво напівфабрикатів і кулінарних виробів.ОСТи розробляються та затверджуються міністерствами м'ясної і молочної промисловості, рибного господарства,вирабативающими продукцію комунального харчування.

Технічні умови (ТУ) розробляються науково-дослідним інститутом комунального харчування, що є базової організацією по стандартизації продукції комунального харчування.

Технічні умови – це основний який регламентує документ, визначальний виробництво напівфабрикатів лише з підприємствах комунального харчування.ОСТи і ТУ містять вимоги до якості сировини й напівфабрикатів по органолептичними і фізико-математичним показниками.

Технологічні інструкції (ТІ) вводяться одночасно з стандартами (технічними умовами). Вони є головними технологічними документами, визначальними: асортимент вироблюваних напівфабрикатів; вимоги до якості і добові норми витрат сировини; порядок проведення технологічних процесів; вимоги до упаковки і маркуванню» умови й терміни їхньої збереження і транспортування.

Стандарти підприємств (СТП)

СТП розробляють на кулінарні вироби з нетрадиційними способами холодної та теплової обробки, налаштувалася на нові процеси.

Технологічний процес, викладений в СТП, має забезпечити показник й підвищити вимоги безпеки, встановлені державними актами. СТП неспроможна порушити Держстандарти.

Структурні елементи СТП:

- титульний лист;

- найменування;

- зміст;

- сферу застосування;

- послідовність розділів СТП;

- найменування вироби (процесу) і науковотехнологічна галузь застосування;

- перелік сировини (для страв і вироби);

- вимоги до якості сировини (для страв і вироби);

- норми закладання (брутто і нетто, вихід напівфабрикату і готового вироби);

- технологічні процеси приготування;

- оформлення, подача, реалізація, зберігання;

- транспортування (для страв і вироби);

- методи випробувань;

- вимоги охорони навколишнього середовища;

- інформацію про харчової та енергетичної цінності.

5. Характеристика галузевих стандартів, технічних умов, технологічних інструкцій, стандартів підприємства

технологічний харчування страву кулінарний

Технологічні інструкції з виробництва і реалізації борошняних кулінарних виробів смажених ТІ ГОСТ Р 50763-2009-001

Область застосування:

Справжня технологічна інструкція поширюється на процес виготовлення й реалізації борошняних кулінарних виробів смажених охолоджених (далі вироби), виготовлених в вагонному ділянціЧита, призначеним для реалізації на об'єктах дрібної роздрібу івагонах-кафе.

>Воспроизведения, виконання і використання справжньої технологічної інструкції дозволяється лише за письмової погодження з власником першотвору документа.

Справжня технологічна інструкція встановлює вимоги до якості виробів, які забезпечуватимуть їхню безпеку не для життя і здоров'я споживачів охорони навколишнього середовища, придатна з метою сертифікацій (підтвердження відповідності нормативних документів).

Борошняні кулінарні вироби смажені випускаються наступного асортименті:

- пиріжки смажені з картоплею

- пиріжки смажені з свіжої капустою

- пиріжки смажені з м'ясом

- пиріжки смажені з лівером

- пиріжки смажені з м'ясом і рисом

- пиріжки даровані з рисом і яйцем

- чебуреки з м'ясом смажені

- біляші з м'ясом смажені

Вимоги до сировини:

За виробництва вироби має використовуватися сировину, дозволене до застосування у харчових цілях органами Федеральної службиРоспотребнадзора Російської Федерації, що відповідає вимогам діючою нормативною і технологічного документації На цей сировину.

Технічний процес виробництва

Технологічний процес виробництва виробів має здійснюватися відповідно до вимогами справжньої технологічної інструкції за схемою, із дотриманням санітарним нормам і керував. СП 2.3.6 1079 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організаціям комунального харчування, виготовлення таоборотоспособности у яких харчових продуктів продовольчого сировини», соціальній та відповідно до вимогСанПин 2.3.2.1078 «Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності продуктів харчування».

Маркування

Маркування борошняних кулінарних виробів ввозяться відповідно до вимог ГОСТ Р 51074, ГОСТ Р 50765п.9.8.

На кожну одиницю транспортної тари мусить бути вкладена етикетка, детипографическим способом мусить бути нанесена інформація російською, характеризує продукцію. Найменування продукції комунального харчування, її термічного стану:

- Найменування і місцезнаходження виготовлювача (юридичну адресу, включаючи країну, і при розбіжності із юридичним адресою, адресу виробництва.

-Товарного знака виготовлювача (за наявності)

- Маса нетто продукції комунального харчування

- Склад продукції (перелік основних рецептурних компонентів)

- Дата виготовлення й датиупакования

- Умови зберігання

- Строку придатності (годину, день, місяць, рік).

>Транспортирование і збереження

>Транспортирование і збереження виробів ввозяться відповідно до вимогСанПин 2.3.2. 1324 «>Гигиеническое вимогу до термінів придатності та умовами зберігання продуктів харчування».

Автомобільний транспорт Повинен бути забезпечений санітарним паспортом встановленого зразка. Кузов машини мушу бути з гігієнічним покриттям й маркірування «Продукти».

Упаковка

- Вироби, реалізовані з підприємства виготовлювача реалізують відповідно до вимогами розділу 9 ГОСТ Р 50763.

- Борошняні кулінарні вироби вкладають до лотки, які по-представницькомувистилают всередині поліетиленової плівкою по ГОСТ 10354, в такий спосіб щоб матеріали закривали верхній раз виробів.Маркировку у разі не завдають.

- Межі що допускаються негативних відхилень маси смажених борошняних кулінарних виробів по ГОСТ 8579.

- Для доставки виробів використовують чисту зворотний тару, який відповідає вимогам нормативної та програмах технічної документації, з щільно прилеглими кришками, і навіть пакувальні матеріали, дозволені органами і установами держсанепідслужби РФ у порядку.

-Упаковочние матеріали нічого не винні негативно впливати на органолептичні показники продукції.

- Маса брутто продукції транспортної тарі має перевищувати 10 кг.

Вимоги до якості та безпеки продукції

Вироби повинні відповідати вимогам ГОСТ Р 50763.р.5. «Продукція комунального харчування, реалізована населенню. Загальні технічні інструкції, із дотриманням вимог санітарно-епідеміологічних правил СП 2.3.6. 1069-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організаціям комунального харчування, виготовлення таоборотоспособности у яких харчових продуктів продовольчого сировини», соціальній та відповідно до вимог санітарно-епідеміологічних правив і нормативівСанПин 2.3.2. 1078 «Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності продуктів харчування».

>Санитарно-гигиенические вимоги

-Мойку і профілактичну дезінфекцію інвентарю, тари, технічних приладів і приміщення ведуть у відповідно до вимог СП 2.3.6. 1079 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організації комунального харчування, виготовлення таоборотоспособности».

- Організація і проведення виробничого контролю у дотриманні. санітарних правив і виконаннямсанитарно-противоепидемиологических (профілактичних) заходів.

- З метою контролю над ефективністю санітарної одягу та рук робочих, періодично, але з менше десь у 30 днів проводять мікробіологічні дослідження змивів.

- Персонал має бути забезпечений санітарної одягом відповідно до галузевими нормами проходити своєчасно попередні на час вступу працювати, і періодичний медичний огляд.

Вимоги безпеки

Щоб запобігти шкоди довкіллю під час виробництва продукції мають дотримуватися вимоги охорони навколишнього середовища, санітарних правил підприємствам комунального харчування.

Технологічний процес має відповідати вимогам безпеки ГОСТ 12 3002.

>Применяемое обладнання має відповідати вимогам безпеки ГОСТ 12 3003.

Зміст

Страница 1 из 2 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація