Реферати українською » Кулинария » Вплив харчової цінності борошняних кондитерських виробів на організм людини


Реферат Вплив харчової цінності борошняних кондитерських виробів на організм людини

Страница 1 из 5 | Следующая страница
>Реферат

Курсова робота: ____с.,19 джерел

>ПИЩЕВАЯ ЦІННІСТЬ, ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ,ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦІННІСТЬ, БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ,ОРГНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ЦІННІСТЬ,ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТЬ,СОХРАНЯЕМОСТЬ.

Об'єкт дослідження - харчова цінність борошняних кондитерських виробів.

Предмет дослідження - вплив харчової цінності борошняних кондитерських виробів на організм людини.

Мета роботи: скласти сучасне уявлення про харчової цінності борошняних кондитерських виробів, навіть уявити сучасні шляхи його підвищення.

Методи дослідження: метод синтезу і політичного аналізу, метод індукції і дедукції, метод порівняння, математичний метод.

 


Зміст

>Реферат

Запровадження

1. Щодо хімічного складу борошняних кондитерських виробів

1.1 Вода

1.2 Вуглеводи

1.3 Бєлки

1.4Жири

1.5 Мінеральні речовини і вітаміни

2. Харчова цінність і його складові

2.1 Енергетична цінність

2.2 Біологічна цінність

2.3 Фізіологічна цінність

2.4 Емоційнаорганолептическая цінність

2.5Сохраняемость

2.6 Доброякісність

3. Шляхи підвищення харчової цінності

Укладання

Список використовуваних джерел

 


Запровадження

Аби зберегти здоров'я на багато років, людина має ознайомитися з розмаїттям свого раціону, дотримуватися режиму був харчування. Нині кожен відчуває дефіцит чи надлишок окремих поживних речовин чи його комбінацій. Це з тим, що на підвищення рівня якості життя, людина має у розпорядження масу благ: сучасну техніку,компъютери, машини, ліфт, гарячої води тощо. Усе це зводить фізичні навантаження, отже й енерговитрати нанівець. Як наслідок, підтримки маси тіла, і запобігання ожиріння, людина прагне менше є, отже, отримує з їжею меншемикронутриентов. З іншого боку, основну частину енергії людина має з споживаних жирів і вуглеводів. Дослідження засвідчили, що основна кількість вуглеводів і жирів людина має використовуючи для харчування борошняні печиво.

Кондитерські вироби є радість, благо, позитивні емоції, але це - основна складова будь-який їжі. Наявність солодощів необхідна за нашому раціоні, та їх надлишкове споживання може зашкодити організму.

Цукор окремо, або у поєднанні з кондитерськими виробами, забезпечує приблизно 15% калорійності і 24% вуглеводів раціону харчування середньостатистичного людини. Борошняні макарони переважно містять дуже багато цукру, жиру і яєць. Тому характеризуються високої харчової цінністю, й нині переважно є джерелом легкозасвоюваних вуглеводів, жирів, білків.

Слід пам'ятати, що надмірним вживанням кондитерських виробів й цукру в 25% випадків веде до ожиріння, в 13% - до діабету, удесятеро% - досердечнососудистим захворювань. А половина смертей викликано саме серцево-судинних захворюваннями.

борошняне кондитерське харчова цінність

Метою згаданої курсової роботи вивчення основних характеристик харчової цінності борошняних кондитерських виробів, і навіть проаналізувати їх значення в харчуванні людини.

Досягнення мети поставлені такі:

1) Вивчення хімічного складу борошняних кондитерських виробів;

2) Вивчення харчової цінності борошняних кондитерських виробів та її складових;

3) Вивчення і помилкове уявлення шляхів підвищення харчової цінності борошняних кондитерських виробів.

Основними літературними джерелами,проанализированними в курсової роботі, є: Навчальний посібник "Нове втовароведении кондитерських виробів" автора Є.В. Дубовик іУчебно-методическое посібник ">Товароведение й експертизу кондитерських товарів" автора Є.В. Дубовик.

У цьому роботі було використано метод синтезу та політичного аналізу, метод індукції і дедукції, метод порівняння, математичний метод.


1. Щодо хімічного складу борошняних кондитерських виробів 1.1 Вода

Вода у харчових продуктах відіграє, оскільки обумовлює консистенцію і структуру продукту, та її взаємодію Космосу з присутніми компонентами, визначає стійкість продукту при зберіганні. Загальна вологість свідчить про кількість вологи в продукті, але цей показник не характеризує її причетність до хімічним і біологічним змін у продукті. Усі перебіг передвиборних процесів характеризуються кількістю в продукті пов'язаної та вільної води.

Вільна вода - це вода, яка перебуває у вигляді крапель рідини лежить на поверхні чи масі продукту.

Вона пов'язаною чи має дуже слабкуфизико-механическую зв'язку з частинками продукту. Зберігає все властивості чиста: рухливість, здатність стати розчинником кристалічних речовин (наприклад, сахарози, солей та інших.) і замерзати за нормальної температури 0 проЗ. [16,с.80]

Продукти, містять вільну іслабосвязанную воду, вологі навпомацки і звичайно погано зберігаються.

Така вода міститься у клітинному соку, між клітинами, і навіть лежить на поверхні продукту. Вона легко видаляється при висушуванні. Це ідеальне життєве середовище для перебігу різних біохімічних, хімічних і мікробіологічних реакцій, у яких відбувається псування продуктів харчування. Тому її також називають активної водою.

Пов'язана вода щільно взаємодіє зі складовими продукту - білками,липидами і вуглеводами - наявністю фізичних і хімічних зв'язків. Перебуває умикрокапиллярах,адсорбируетсявнутриклеточними системами, утримується колоїдами білків і вуглеводів. Вона не замерзає при низьких температурах (-40 і від), і навіть вона може бути розчинником для доданих речовин. Розрізняють вологу, пов'язану фізично,физико-химически і хімічно. [16,с.80]

До фізично пов'язаної воді відносять вологу змочування, розташовану за вигляді плівки лежить на поверхні продукту, і вологу, що є вмакрокапиллярах (капіляри діаметром понад десять-5 див) імикрокапилярах (діаметр менш 10-5 див). Фізично пов'язана вода як і величезному впливу на якість продуктів харчування не надто різниться від вільної води.

>Распространенной формою зв'язку води переважно продуктів єфизико-химичекая зв'язок. Вона то, можливоадсорбционно пов'язаної іосмотически поглинутою. [3,с.16]

>Адсорбционная зв'язок у тому, щодипольние молекули води орієнтуються і утримуються молекулярними силами лежить на поверхні частинок речовини (чи внутрішньоклітинних утворень, наприклад, зерен крохмалю) за місцем активних центрів. Такі молекули води втрачають властивість розчинника, що неспроможні легко переміщатися і в хімічних реакціях. Продукти, містятьадсорбционно пов'язану вологу, сухі навпомацки та практично не збільшуються обсягом.

>Осмотически пов'язана вода, чи волога набрякання, перебуває усередині якого і між клітин матеріалу і утримуєтьсяосмотическими силами.Осмотическая волога міститься угелях, у клітини яких вона надходить завдяки виборчої дифузії (осмосу). Стінки клітини єполупроницаемую оболонку, тому вода може легко потрапити всередину клітини, але він неспроможна проходити через стінку клітини у напрямі. Перехід вільної вологи восмотически пов'язану, викликає значне на збільшення обсягів тіла.

Волога, пов'язана фізико-хімічної зв'язком, відрізняється від вільної: має велику щільність (1,2 - 1,7), повністю замерзає за дуже низької температури (-71 проЗ), неспроможна розчиняти кристалічні речовини, перестав бути сприятливим середовищем у розвиток мікрофлори і дії ферментів.

>Химически пов'язана вода - вода, елементи якої у результаті хімічної реакції з'єдналися із елементами іншого речовини і утворили нові хімічні з'єднання (>гидроксильние іони чикристаллогидрати). Така зв'язку з речовинами дуже міцна і її видалення необхідно депотріскування чи хімічне взаємодія.

При переробки й збереженні харчових продуктів, вода може переходити з однієї форми зв'язку до іншої, що викликає зміна їх властивостей.

У борошняних кондитерських виробах вологи мало. І всю її пов'язана, причому фізико-хімічної зв'язком. Це пояснює їх довгі терміни зберігання. Якщо ж порівнювати макарони коїться з іншими продуктами, то середньому у склад борошняних кондитерських виробів входить від 1 до 29 % вологи. [1,с.71], тоді як і молоці міститься 87-90% вологи, а овочах і фруктах 70-95% [2,с.343]. Притому у овочах і фруктах, а також у молоці що міститься волога перебуває у основному вільному стані. І це обумовлює їх стислі терміни зберігання щодо кондитерських виробів. Борошняні макарони використав походах, експедиціях і навіть у космічні польоти.

Найменше води входить до складу вафель зжиросодержащими начинками (1%). Щодо великий відсоток вологості в пряниках (14,5%) ібисквитнихтортах (29,0%). [1,с.72-73]

На вологість готового вироби впливає вологість тесту. Важливість тесту залежить кількості його цукрів і жирів.

Чим нижчий вологість тесту, то швидше і з меншими витратами відбувається випічка [1,с.82]. Якщо тесті недостатньо вологи, то готове виріб виглядає черствим, м'якушка виходить сухим. У вироби знижується пористість, та смак стає менш вираженим. Якщо спостерігається надлишок вологи, то тісто розпливається, не тримається купи.Крахмал не пов'язує всю вологу, тому виріб виходить деформованим, кірка може відшаровуватися від м'якушки. Такі вироби важко зберігати, при цьому термін придатності вони нижче, ніж в стандартних виробів. [1,с.83].

Присутність солей магнію і кальцію надає воді жорсткість. По стандарту вони повинні перевищувати 7мг*екв/л. При кип'ятінні така вода утворює накип на стінках використовуваної для варіння посуду, що зумовлює необхідність їх частої чистки.

Жорсткість води при приготуванні борошняних кондитерських виробів не враховують, вона мало впливає якість готового продукту. [1,с.83]

Серед технологів та керівників підприємств склалося помилкове думка, що вода, подана міським водогоном чи заміни власної системою водопостачання, є продукт зі стандартними властивостями, якість якого явно гарантовано спеціальними зовнішніми системами контролю. Насправді, якість водогінної води які завжди відповідає суворим вимогам, які висуваються нормативними документами до питну воду. Це визначає необхідність систематичного контролю яка у харчовому виробництві води на підприємстві харчової промисловості. Вода, використовувана для пиття і приготування їжі має відповідати певним вимогам. Вона повинна мати температуру 8-12 проЗ, бути прозорою, безбарвної, без сторонніх запахів і присмаків.

 

1.2 Вуглеводи

Відповідно до ухваленого нині класифікації вуглеводи діляться втричі основні групи:моносахариди, олігосахариди і полісахариди.

Вуглеводи в борошняних кондитерських виробах переважно представлені моно-,дисахаридами і крохмалем.Печенья і крекери містять дуже багато крохмалю - до70%, атортах і тістечок переважають цукру. Вони практично немає клітковина, яка настільки необхідна нашому організму. Її зміст вбирається у 0.8%. [1,с.72-73]

Багато моно - ідисахаридов міститься у вафлях зжиросодержащими начинками (44,5%), тоді як крохмалю вони містять 20,2%. Рекордсменом за змістом крохмалю є крекер (63,3%), тоді як моно - ідисахаридов у ньому обмаль, лише 2,8%. [1,с.72-73]

Середмоносахаридов відомі глюкоза,фруктоза,галактоза,арабиноза, ксилоза іD-рибоза. При виготовленні борошняних кондитерських виробів найчастіше використовують глюкозу і фруктозу. Використання глюкози зменшує їх солодкість, оскільки ступінь солодощі глюкози порівняно з насолодою сахарози 60%. З використанням глюкози в готових виробах відчуваєтьсяхолодящий смак, що властивістю глюкози розчинятися у питній воді з поглинанням тепла.Глюкоза допомагає зняти втома мозку і м'язів, підтримує вміст цукру у крові та відновлює запаси глікогену у печінці. [3,с.35]Сбраживается дріжджами.Раствори глюкози оптично активні і обертають площину поляризованого променя світла вправо. Є сильнимвосстановителем.Соединяясь коїться з іншими речовинами утворює глюкозиди.

>Фруктоза самий солодкий, найбільш розчинну і легкозасвоюваний цукор. Її солодкість в 2.2 разу вищу солодощі глюкози. [4,с.9]. Функціонування фруктози в людини не регулюється інсуліном, тому її рекомендують вживати як підсолоджувача і джерела вуглеводів хворим на цукровий діабет. Такожфруктоза не призводить до карієсу. І, як глюкоза, допомагає організму відновитися після важких фізичних і розумових навантажень. Проте, не дивлячись попри всі позитивні властивості фруктози, виробники не прагнуть додавати його в всі свої вироби, оскількифруктоза дужегигроскопична і продукт стає схильним доотсиреванию. Тож зберігання товару приготовленого нафруктозе потрібні особливі умови, що не може бути як на підприємствах, і у місцях реалізації.

>Фруктозасбраживается дріжджами. Вона оптично активна, та її розчини, на відміну глюкози, обертають площину поляризованого променя світла вліво. Є сильнимвосстановителем.Соединяясь коїться з іншими речовинами, утворюєфруктозиди.

>Дисахариди є складними цукрами, які за гідролізі розпадаються на 2 молекулимоносахаридов. Середдисахаридов особливо поширені сахароза,мальтоза і лактоза.

>Сахароза знаходиться у величезному кількості цукрі, і як 99,9% з його маси [3, з 38].Водопоглощающие властивості цукру, роблять його корисним при замісі тесту підвищеної вологості, оскільки цукор регулює ступінь набрякання білків і крохмалю борошна. Збільшення дозування цукру на рецептурою робить тісто більш м'яким і в'язким, знижуючи потреба у воді для замісу тесту. Проте, дуже велике вміст цукру в рецептурою веде до утворення дужерастекающегося тесту, яке прилипає до устаткуванню. Якщо ж ще виробі перебуває мало жиру, то виріб виходить дуже твердим. [17,с.347]

>Сахарозасбраживается дріжджами після гідролізу, а при нагріванні вище температури плавлення (+160 - +186 проЗ)карамелизуется, тобто. перетворюється на суміш складних продуктів:карамелана,карамелена та інших., втрачаючи у своїй воду.

У борошняних кондитерських виробах частку цукру доводиться від 8 до 25%. [1,с.78]. Проте за додаванні в печиво начинки, крему чи глазурі частка цукру може підвищитися до 63,8% [5,с.31].Сахароза засвоюється організмом людини на 100%. Вважають, що надмірне вміст цукру в раціоні спричиняє 10-20% випадків до розвитку цукрового діабету. До того ж цукор при надмірному вступі до організм перетворюється на жир, накопичення що його організмі 20-30% випадків призводить до ожиріння. У 5-15% випадків занедужуєсердечнососудистая система. [6, с.2] Це слід, при частому вживанні кондитерських виробів на їжу, особливо людям літнім та не зайнятим фізичними навантаженнями.

>Мальтоза в кондитерських виробах з'являється при додаванні до рецептури крохмальної меляси.Организмом людинимальтоза засвоюється добре і корисний поживним речовиною, оскільки він розпадається на дві молекули глюкози. Якщо солодкість сахарози б сприйняти як 100, то солодкість мальтози - 32.Мальтоза маєвосстанавливающими властивостями, швидко розчиняється у питній воді, добре засвоюється організмом людини.

>Лактоза міститься у кондитерських виробах, в рецептурою яких знаходилося молоко. Значення лактози для організму дуже велике, оскільки він є важливим поживним речовиною, і особливо необхідно дитячому організму. Якщо солодкість сахарози б сприйняти як 100, то солодкість лактози - 16. Вона маєвосстанавливающими властивостями. Водні розчину лактози схильні допотемнению. Під упливом молочнокислих бактерій лактозасбраживается в молочну кислоту.

З полісахаридів в борошняних кондитерських виробах перебуває крохмаль.Крахмал не розчиняється у холодній воді, а лише набухає, за більш самих високих температурах утворює в'язкий колоїдний розчин - крохмальний клейстер.

>Углеводная частина крохмалю складається з полісахаридів,амилози (18-25%) іамилопектина (75-82%), різняться за будовою, фізичним і хімічним властивостями.Амилоза маєнеразветвленную структуру, розчиняється у гарячій води та утворюєслабовязкие розчини.Амилопектин має розгалужену структуру, у гарячій воді лише набухає і утворить в'язкий клейстер. [16,с.89]

Під впливом ферментів чи кислот при нагріванні крохмаль приєднує води ігидролизуется. У результаті гідролізу йдедеполимеризация крохмалю й освітудекстринов, потім мальтози, а за повної гідролізі - глюкози. [16, з 89]

При додаванні крохмалю до рецептури, вироби стаютьрассипчатими і м'якими, через здібності крохмалю поглинати воду. Влучаючи у організм людини крохмаль, під впливом ферменту слиниптиалина, та був

Страница 1 из 5 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація