Реферати українською » Кулинария » Прянощі: характеристика, стандарти, експертиза


Реферат Прянощі: характеристика, стандарти, експертиза

Страница 1 из 7 | Следующая страница

Курсова робота

По дисципліни ">Товароведение й експертизу"

на задану тему №294 ">Пряности: характеристика, стандарти, експертиза"


Зміст

 

Запровадження

Споживчі властивості товару

Приватна класифікація і асортимент товарної групи

Класифікація і кодування товару

Чинники, формують якість товару

Чинники, що впливаютьсохраняемость, втрати при зберіганні і підготовки до реалізації товару

Стандарти товару

Кошти масової інформації про товарі (маркірування)

Експертиза товару

Укладання

Список використовуваної літератури

прянощі споживчий експертиза спеції


Запровадження

>Пряноароматические рослини відомі людині давніх часів. Ще епоху палеоліту первісних людей приправляли сире м'ясо дикимипряноароматическими рослинами. Семена кмину, дягеля, пастернаку знайдено за доби неоліту. Пізнаючи властивостіпряноароматических рослин, людина поступово розширював сферу їх застосування: прянощі стали споживати як ліки,дезинфикаторов, консервантів, ароматизаторів косметики.

Перші цивілізації вже цілком володіли культурою вирощуванняпряноароматических рослин. П'ять років тому в Єгипті був відомий лепеху. Рецепти, написані папірусах, які стосуються середині другого тисячоліття до нашої ери, наказують додавати для харчування аніс, гірчичне насіння, кмин, коріандр, м'яту, полин, корицю і шафран. Семена деяких пряних рослин знайдено в гробницях фараонів.Ассирийский царМеродах-Баладан залишив нащадкам першу книжку практичних порад із вирощуваннюпряноароматических рослин, у якій описав близько 60 видів.

У 2700 р. е. у Китаї було описано кориця. Історичні документи підтверджують, що час імператорХованг-ти використовував прянощі як і кулінарних, і у лікувальних цілях.

Давні греки знали більшу частину сучасного асортименту прянощів. Крім тропічнихпряноароматических рослин, вони вирощували і вживали аніс, кмин,фенхель, коріандр, м'яту, петрушку, майоран, лавр, чебрець, шафран, часник, цибулю. Відомості про місцевих податків та тропічних пряностях зберігають у книгах відомого лікаря Гіппократа і філософаТеофраста. Високе кулінарне мистецтво Стародавнього Риму включало у собі багатогранне застосуванняпряноароматических рослин, вживання яких неможливо було запозичене у греків.

Багато народів вдосконалювали свою кулінарію з допомогою прянощів. Великим знавцемпряноароматических рослин був король франків Карл Великий. Свої знання на цій галузі він об'єднав у своєрідною інструкції, що містить перелік більш як 70 трав, які монарх повелів вирощувати у садах. Цей перелік зберігся як частину рукописи «>Capitulare devillis». З прянощів у списку згадуютьсяпажитник (>фенугрек), шавлія, кмин, розмарин, естрагон, аніс, петрушка, селеру, цибулю ріпчаста,шнитт-лук, любисток, кріп,фенхель, чебрець, чорна гірчиця.

У арабів мистецтво застосування прянощів служило показником культури людини. Знання пахощів цінувалося більше, ніж уміння володіти шпагою і їздити верхом.

Золотим століттям прянощів вважають добу Відродження. Захопленняпряноароматическими рослинами стає дедалі широким, з'являються численні монографії і травники. Практичне керівництво ТомасаТрессера, наприклад, витримало більш 20 видань.

На Русі здавна вживали для харчування кріп, борщівник, м'яту, звіробій, хрін, цибулю, часник, аніс. У XVXVI ст. древні дізналися петрушку, чорний перець, корицю, гвоздику, імбир, шафран, кардамон. Російська кухня тодішніх часів була гостру й духмяної.Специи додавали в супи, м'ясні, рибні і овочеві страви, підливи, пряники і напої. Наприклад, в збитень закладали п'ять видів прянощів. У ХІХ в. у російській кухні використовували огіркову траву,кервель, селеру, цикорій, портулак, кінзу, розмарин, лаванду, шавлія, майоран, габер, базилік,лук-шалот, естрагон.

У чому причина непроминального інтересу допряноароматическим рослинам? У переведенні з латини «>specio» означає «щось,внушающее повагу». І якщо є внаслідок чого.

>Специи урізноманітнюють харчування, даючи у різних поєднаннях з звичайними продуктами ароматну і смакову гармонію. У пряностях виявлено значну кількість вітамінів, мінеральних солей, інших корисних речовин. Вміщені впряно-ароматических рослинах ефірні олії, глюкозиди, тонічні і смакові речовини покращують кулінарне якість продуктів, змінюють їх консистенцію, роблячи більш ніжної, збуджують діяльність нюхових, смакових і травних органів, викликають апетит, посилюють засвоюваність поживних елементів, сприятливо впливають з їхньої обмін, діяльність нервової і серцево-судинної систем тощо. буд.

>Пряности - чудові консерванти, оскільки у них сильним бактерицидною властивістю. Такі рослини, як рута чикотовник, вбивають близько 30 видів грибів цвілі.Бадьян як покращує смак вишневого варення, а й перешкоджає йогозасахариванию.

>Пряности використав народній медицині. Чималопряноарома-тических рослин включено до сучасного фармакопею.Аир входить до складувикалина івикаира - препаратів, лікуючих виразкову хворобу. Зпряноароматических рослин виділяютьцитраль,анетол, ментол,линалоол і ще речовини, що входять до різні ліки. Зцитраля, наприклад, що міститься було багато вкориандровом і полиновім ефірному олії, синтезують вітамін А. Наявність вітаміну З в полину лимонної становить 510 мг / %, що у 30 разів перевищує його вміст у свіжих яблуках.

Потребапряноароматических рослинах підвищується. Вони потрібні у різних галузях в промисловості й передусім - у харчовій. У нашій країні промисловим способом вирощують лише 12-15 видів, хоча у Державному Нікітському ботанічному саду вивчено понад тисячу видів. Більшістьпряно-ароматических рослин можна вирощувати на присадибних ділянках.


Споживчі властивості товару

- це властивості, що виявляються у процесі споживання і зумовлюють задоволення реальних і гаданих потреб над ринком. Вони визначають якісні характеристики товарів, ефективність використання за призначенням, соціальну значимість даної, практичну корисність, нешкідливість і естетичність.

>1.Пищевая і енергетична цінність

- сукупність зазначених властивостей харчового продукту, за наявності яких задовольняються фізіологічні людській потребі у необхідних речовинах і.

Нижче приведено харчова цінність найпоширеніших прянощів:

Таблиця

Найменування Бєлки, р Вуглеводи, р >Жири, р >Клетчатка, р Харчова цінність, Ккал
базилік свіжий 2.54 4.34 0.61 3.9 27
базилік сушений подрібнений 14.37 60.96 3.98 40.5 251.21
>гараммасала (суміш спецій) 10.34 56.72 13.5 34.7 289
гвоздика 5.98 61.21 20.07 34.2 322.69
гірчиця 3.95 7.78 3.11 3.2 66
гірчиця (порошок) 24.94 34.94 28.76 14.7 469.45
материнка (>орегано) сушена здрібнена 11 64.43 10.25 42.8 305.93
імбир мелений 9.12 70.79 5.95 12.5 346.97
кардамон 10.76 68.47 6.7 28 311.34
>кинза (коріандр) свіжа 2.36 2.59 0.59 2.3 20
корінь імбиру свіжий 1.74 15.09 0.73 2 69
кориця мелена 3.89 79.85 3.19 54.3 261.31
>куркума 12.66 58.15 13.81 33.2 325
лавровий лист 7.61 74.97 8.36 26.3 313.46
майоран сушений подрібнений 12.66 60.56 7.04 40.3 271.46
мускатний горіх мелений 5.84 49.29 36.31 20.8 524.75
м'ята перцева свіжа 3.75 14.89 0.94 8 70
паприка мелена 14.76 55.74 12.95 20.9 288.98
перець запашний 6.09 72.12 8.69 21.6 262.64
перець червоний гострий мелений 12.01 56.63 17.27 27.2 318
перець червоний чілі мелений 0.72 4.6 0.27 1.7 21
перець чорний горошок 10.95 64.81 3.26 26.5 255
перець чорний мелений 10.95 64.81 3.26 26.5 255
петрушка свіжа 2.97 6.33 0.79 3.3 36
петрушка сушена 22.42 51.66 4.43 30.4 276
розмарин свіжий 3.31 20.7 5.86 14.1 131
розмарин сушений 4.88 64.06 15.22 42.6 331
насіння макове 18.04 23.69 44.7 10 533.19
тархун сушений подрібнений 22.77 50.22 7.24 7.4 295.46
чебрець сушений подрібнений 9.11 63.94 7.43 37 276.18
кмин 17.81 44.24 22.27 10.5 374.54
кріп свіжий 3.46 7.02 1.12 2.1 43
кріп сушений 19.96 55.82 4.36 13.6 253
оцет білий винний 0 5.9 0 0 14
оцет червоний винний 0 7.2 0 0 14
оцет рисовий винний 0 7.2 0 0 14
оцет яблучний 0 7.2 0 0 14
>хмели-сунели 11.34 58.37 14.07 34.8 347
шафран 11.43 65.37 5.85 3.9 310.25
екстракт ванілі 0.06 12.65 0.06 0 288

 

>2.Физиологические властивості

>Физиологическое вплив прянощів на організм людини відбувається з допомогою інтенсивнішої виділення травних соків, а й у результаті те, що деякі компоненти прянощів є каталізаторами багатьох ферментативних процесів отже активізують обмін речовин, у цілому.Гликозидам (що містить різні цукру) належить також велика роль виведення з організму баластових речовин підвищення захисних функцій організму. Ці ж компонентами пояснюється і те, деякі прянощі мають бактерицидними іантиоксидантними властивостями, що забезпечує їхконсервирующее дію при додаванні до харчових продуктів. Деякі прянощі й їх компоненти виявляють лікувальні властивості, та його використовують із приготування різних ліків. Формуючи нові смакові властивості продуктів, прянощі посилюють фізіологічну активність впливу їжі на органи травлення, сприяючи її кращому засвоєнню

>3.Органолептические властивості прянощів

>ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕСВОЙСТВА (від орган і грецьк.leptikos -вбирающий), властивості об'єктів довкілля (води, повітря, їжі та інших.), які проявляються й оцінюються з допомогою органів почуттів (напр., смак,запах).(по Великий радянської енциклопедії)

Різні поєднання прянощів дозволяють урізноманітнити смак продуктів, а що входять до склад комплексів для маринадів харчові добавки покращують консистенцію готових продуктів і збільшують схоронність напівфабрикатів, що дуже важливо у сучасних умовах. Разом про те відомо, що чимало прянощі, у змозі нівелювати деякі смакові недоліки сировини. Найбільш популярної прянощами у сенсі є часник. Цікаве використання для попередньої обробки м'яса поєднаннямиефирно-масличних трав – м'яти, розмарину та інших, які можуть «освіжити» смак м'яса. Важливим властивістю більшості прянощів був частиною їхньогоантиокислительная здатність, і навіть позитивний вплив на схоронність продуктів. З іншого боку, слід зазначити, які самі собою прянощі є концентратами біологічно активних речовин і їх використання навіть у невеликих кількостях дозволяє збагатити м'ясні продукти корисними здоров'ю людини компонентами. Наприклад:капсаицин, що міститься у червоному перці, високо ефективний щодо бактерій групи сальмонел.Куркума, що є невід'ємним компонентом сумішей «карі», маєантиокислительними властивостями, сприяє зв'язування і виведенню токсинів з організму.Эфирние олії традиційних для м'ясних продуктів прянощів – чорного, запашного перців, коріандру, сприяють поліпшенню травлення, тонізують організм.

>4.Усвояемость прянощів

- використання харчових речовин живим організмом для поповнення енергетичних і пластичних витрат.

У кулінарії широко застосовують приправи і прянощі.Умеренное кількість прянощів і приправ як дуже впливає на смак їжі, але, впливаючи на організм, і збільшуючи виділення травних соків, забезпечує повніше засвоєння. Але не можна забувати, що зайве кількість прянощів викликає різке роздратування слизової оболонки травних органів, непотрібне здоровому людини й особливо шкідливе для хворого. Тому необхідно точно дотримуватися встановлених норм застосування прянощів.

Вірний використання різноманітних прянощів і приправ з права вважається істинним мистецтвом. У цьому питанні треба мати витонченим смаком, бездоганної інтуїції, й, безумовно, мати певний досвід.Пряности слід вживати в такий спосіб, щоб надавали неповторні аромат приготовленим стравам, а чи не псували його.

Як показало практика будь-які спеції і прянощі надають позитивний вплив на засвоюваність їжі.

>5.Сохраняемость прянощів

>Сохраняемость – здатність підтримувати вихідні кількісні і якісні характеристики без великих втрат протягом визначеного терміну, Якщо ж ці втрати відбуваються, вони повинні бути економічно виправдані.

>Сохраняемость властива всім споживчим товарам, оскільки зберігання - неминучий етап будь-якого товароруху. Особливо це властивість для продуктів харчування. Збереження починається з випуску готової продукції і на триває до утилізації товару.Сохраняемость товарів обумовлена їх структурою чи будовою, хімічний склад і властивостями речовин, наявністю захисту від несприятливих зовнішніх впливів (упаковка), залежить та умовами і термінів зберігання.

Важливим властивістю більшості прянощів був частиною їхньогоантиокислительная здатність, і навіть позитивний вплив на схоронність продуктів. З іншого боку, слід зазначити, які самі собою прянощі є концентратами біологічно активних речовин і їх використання навіть у невеликих кількостях дозволяє збагатити м'ясні продукти корисними здоров'ю людини компонентами. Наприклад:капсаицин, який міститься у червоному перці, високо ефективний щодо бактерій групи сальмонел.Куркума, що є невід'ємним компонентом сумішей «карі», маєантиокислительними властивостями, сприяє зв'язування і виведенню токсинів з організму.

>6.Микробиологические властивості -

цей вплив продукту на людини, його організм.

Формуючи нові смакові властивості продуктів, прянощі посилюють фізіологічну активність впливу їжі на органи травлення, сприяючи її кращому засвоєнню.Физиологическое вплив прянощів на організм людини відбувається з допомогою інтенсивнішої виділення травних соків, а й у результаті те, що деякі компоненти прянощів є каталізаторами багатьох ферментативних процесів отже активізують обмін речовин, у цілому.Гликозидам (що містить різні цукру) належить також велика роль виведення з організму баластових речовин підвищення захисних функцій організму. Ці ж компонентами пояснюється і те, деякі прянощі мають бактерицидними іантиоксидантними властивостями, що забезпечує їхконсервирующее дію при додаванні до харчових продуктів. Такі рослини, як рута чикотовник, вбивають близько 30 видів грибів цвілі.Бадьян як покращує смак вишневого варення, а й перешкоджає йогозасахариванию.

>Пряности і приправи використовують й у народній медицині. Чималопряноароматических рослин включено до сучасного фармакопею.Аир входить до складувикалина івикаира — препаратів, лікуючих виразкову хворобу. Зпряноароматических рослин виділяютьцитраль,анетол, ментол,линалоол і ще речовини, що входять до різні ліки. Зцитраля, наприклад, що міститься було багато вкориандровом і полиновім ефірному олії, синтезують вітамін А. Наявність вітаміну З в полину "лимонної становить 510 мг%>, що у 30 разів перевищує його вміст у свіжих яблуках.

У практиці офіційної медицини фактично не використовуються такі разючі властивості прянощів, як здатність підвищувати настрій, загострювати сприйняття запахів, звуків, смаку і кольору. Тим більше що прянощі покращують слух і зір, сприяють проясненню розуму, совісті, посиленню піклування про прийдешнім і близьких людей.

Слід згадати й незамінність прянощів у збереженні молодості та краси. Як давню, і сучасну косметологію неможливо уявити без прянощів. На платній основі у парфумерної промисловості створюються різні лінії лікувальних і профілактичних косметичних препаратів. У переліку послуг салонів вроди йSPA-центров завжди є такі, що базуються на пряностях чи включають в тому чи іншому вигляді.

>7.Физико-химические властивості

З фізико-хімічних показників для прянощів нормуються вологість, зольність, зміст запашних олій, еластичність чи крихкість, зміст брухту і крихти, засміченість сторонніми

Страница 1 из 7 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація