Реферати українською » Кулинария » Розробка меню, технологічної та нормативної документації для ресторану єврейської кухні першого класу


Реферат Розробка меню, технологічної та нормативної документації для ресторану єврейської кухні першого класу

Страница 1 из 5 | Следующая страница

Федеральне агентство за освітою

Державне освітнє установа вищого професійної освіти

>САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ІНСТИТУТ

Кафедра технологій і організації харчування

 

>КУРСОВАЯ РОБОТА

Розробка меню, технологічної та нормативної документації для ресторану єврейської кухні першого класу

Розробив: МихайловЕ.А.

Курс 4 група № 442

Навчання очна

Керівник >Барсукова Н.В.

>САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

2011


Зміст

Запровадження

1. Огляд літератури

1.1 Теоретичне обгрунтування особливостей виробництва

1.2 Види меню і приблизний асортиментний мінімум реалізованої продукції даному типі підприємства харчування

1.3 Аналіз роботи аналогічних підприємств

2. Розробка схеми технологічних потоків сировини, готової продукції і на відходів

3. Розробка меню підприємства міста і визначення основного асортименту продукції

4. Розробка технологічного і нормативної документації

4.1 Технологічні карти

5. Розробка комплексної технологічної схеми на основний асортимент продукції

6. Технологічний графік приготування борошняних кондитерських виробів

7. Розробка карти операційного контролю на Вишневий штрудель

8. Підбір методів визначення показників якості на Вишневий штруделя

Укладання

Список літератури

 


Запровадження

Громадське харчування - важлива галузь народного господарства, у якій поєднуються функції виробництва готової їжі, його реалізації та молодіжні організації споживання населенням.

Через те, що сьогоднікафе-кондитерские стали особливо популярні і затребувані серед потенційних покупців, а особливою конкуренції у тому числі немає, можна зробити логічний висновок про перспективи цих закладів. Сучаснікафе-кондитерские створюються за принципом "усе задля клієнтів", тобто, ідеться про непросто якість продукції, а й ролі сервісу.

Власне,кафе-кондитерская – це відповідне устаткування, наприклад, сучасна лінія роздачі харчування, а й особлива концепція діяльності. Таке заклад має в обов'язковому порядку оснащуватися власної пекарнею, а крім хлібобулочної продукції мають бути представлені і печиво. З іншого боку, підтримки інтересу потенційних клієнтів слід розширити асортименткафе-кондитерской до сендвічів і гарячих напоїв, наприклад, чай та кава.

Перш ніж приступати безпосередньо на відкриття власногокафе-кондитерской слід продумати кілька важливими моментами. Потрібно грунтовно подумати над вибором найвигідного місцеположення майбутнього закладу, визначити категорію потенційних клієнтів, котрим призначатиметься заклад, позначити асортимент майбутніх виробів і старанно пропрацювати дизайнерське оформлення приміщення.

У кондитерських цехах виготовляється різноманітний асортимент виробів, яка реалізується як у самих підприємствах комунального харчування, і через філії, буфети,мелкорозничную мережу, і навіть на підприємствах комунального харчування, які мають свого кондитерського виробництва (на договірній основі).

Кондитерські цехи організуються назаготовочних підприємствах, комбінатах харчування, соціальній та ресторанах і кав'ярнях.

Для кондитерських цехів залежно від своїх потужності прийнята наступна класифікація:

малої потужності — до 12 тис. виробів на зміну (чи 0,6 т борошна);

середньої потужності — від 12 до 20 тис. виробів на зміну (чи 0,9 т борошна);

великої потужності — від 20 тис. виробів і більше на зміну (чи 1,5 т борошна).

У кафе може бути цехи потужністю 1, 5, 8 і десяти тис. виробів на день.

Усі озвучені чинники взаємозалежні. Від, де розташовуватиметьсякафе-кондитерская залежить категорія відвідувачів, яка, своєю чергою впливає асортимент продукції і на оформлення приміщення. Хай не пішли, у тому закладі має бути представлено мінімум 10 сортів хлібобулочні вироби, приблизно стільки ж видівмелкоштучной продукції, кілька тортів і деяких видів тістечок. Популярності закладу додадуть піца,бисквитние вироби, сендвичі і гарячі напої.


1.  Огляд літератури

 

1.1  Теоретичне обгрунтування особливостей виробництва

 

Кафі - підприємство з організації харчування відпочинку споживачів із наданням обмеженого проти рестораном асортименту продукції.Реализует фірмові, замовні страви, вироби і напої.

Відповідно до ГОСТ 50762 – 2007 кафе розрізняють:

• по асортименту реалізованої продукції -неспеціалізовані й спеціалізовані (кафе-морозиво,кафе-кондитерская,кафе-молочная,кафе-пиццерия та інших.):

• пообслуживаемому контингенту та інтересам споживачів, включаючи оформлення інтер'єру, — молодіжне, дитяче, студентське, офісне, кав'ярню-клуб, інтернет-кафе,арткафе,кафе-кабачок ідо.;

• за місцезнаходженням — в житлових і громадських організацій будинках, зокрема, вотдельностоящих будинках. будинках готелів, вокзалів, вкультурно-развлекательних і спортивних об'єктах; в зонах відпочинку;

• методами і формам обслуговування — з обслуговуванням офіціантами і з самообслуговуванням;

• за часом функціонування — постійно діючі заходи та сезонні;

• за складом та призначення приміщень — стаціонарні і пересувні (>автокафе, вагон-кафе, кафе на морських і річкових судах тощо, п.),

На підприємствах комунального харчування їх необхідно виконувати вимоги нормативних документів за безпеки послуг: - санітарно - гігієнічні і технологічні вимоги СанПіН 42-123-5777, СанПіН 42-123-4117, збірники рецептур страв і кулінарних виробів; - вимоги до гарантування безпеки продовольчого сировини й продуктів.


Мінімальні вимоги до кафе:

1.Вимоги доархитектурно-планировочним рішенням і оформленню підприємства.

- зовнішній вигляд: обов'язкова звичайна світлова вивіска

- склад приміщень споживачам: зал, туалетна кімната з приміщення миття рук;

- оформлення залів і приміщень споживачам: використовуються декоративні елементи, створюють єдність стилю;

- мікроклімат: мусить бути система вентиляції, забезпечує допустимі параметри температури і вологості;

2. Вимоги до меблів, посуді, приладам, білизні.

- меблі: стандартна, відповідна інтер'єру приміщень, столи зполиефирним покриттям, дерев'яні поверхні ( для стилізованих підприємств);

- столовий посуд і прилади: посуд і столові прибори мали вийти з нержавіючої стали,полуфарфоровая, посуд, сортова скляна посуд із малюнком без нього; посуд із кераміки і дерева є у тематичних підприємств і підприємствах національної кухні.

- столове білизну: серветки індивідуального користування паперові;

3. Вимоги до оформлення меню і прейскурантів, асортименту продукції.

- меню з емблемою ( фірмовим знаком) підприємства: друкується комп'ютерному способом, обкладинка оформляється із сучасних матеріалів;

- асортимент продукції і на покупних товарів: різноманітний асортимент страв, виробів і напоїв з урахуванням спеціалізованого підприємства;

4.Методи обслуговування споживачів.

- обслуговування споживачів: споживачів обслуговують офіціанти, бармени,метрдотели; можливо самообслуговування;

- сервірування столу: оформлені композиціями з живих чи штучних квітів;

1.2  Види меню і приблизний асортиментний мінімум реалізований продукції даному типі підприємства харчування

 

Кафі самостійно розробляє меню з урахуванням повного дотримання і технологічних вимог, і навіть стандартів для такого типу і класу підприємств.

Залежно від контингенту споживачів, типу підприємств і кількість прийнятих форм обслуговування меню поділяють ми такі види: меню з вибором страв; менюрационного харчування, тобто. меню комплексного обіду (>завтрака,ужина); меню бізнес-ланчу; меню недільногобранча; меню сніданків (застосовують у ресторанах готелів); мене дієтичного і дитячого харчування;банкетное меню; мене тематичних заходів (новорічне, Масниця) та інших. До спеціальним видам меню відносять: вкладки вменю-блюда від шеф-кухаря,дегустационное меню, меню національної кухні на додаток до основному меню, меню шлунка, пісне меню та інших.

Я вирішила присвятити свою курсову роботукафе-кондитерской "Кама" на 75 місць. Кафі "Кама" буде лежить у центрі міста Іжевська першого поверху будинку. Обслуговування буде здійснюється офіціантами,баристами.Обслуживающему персоналу нададуть фірмову одяг з емблемою підприємства. Режим роботи кафе з десятьма годині ранку до 23 годині вечора. У моєму підприємстві діятиме меню з вибором страв.

Отже, основний продукцією, реалізованої цьому підприємстві, є борошняні кондитерські і булочні вироби. Для їх приготування в проектованому кафе передбачено кондитерський цех, у якому зосереджена більшість виробництва.

До складу приміщень кондитерського цеху входять: відділення замісу тесту, розбирання і випічки, приготування крему й оздоблення виробів, приміщення обробки яєць,расстойки дріжджового тесту. Крім зазначених приміщень, в кондитерських цехах передбачаються: комора іохлаждаемая камера добового запасу сировини, комора готових виробів,охлаждаемая камера готових виробів,охлаждаемая камера напівфабрикатів (для охолодженняслоеного тіста й ін.), комора пакувальних матеріалів, комора тари, мийна інвентарю і стерилізації кондитерських мішків, приміщення цеху.

Технологічний процес приготування борошняних кондитерських виробів складається з таких стадій: збереження і підготовка сировини (просіювання борошна, підготовка яєць та інших.); готування та заміс тесту, розбирання тіста й йогопорционирование; формування виробів;расстойка, випічка і охолодження виробів; приготування опоряджувальних напівфабрикатів (кремів, сиропів, помадок), оздоблення виробів; укладка і транспортування виробів. Відповідно до технологічним процесом приготування кондитерських виробів на кожному приміщенні організують ділянки й робочі місця до виконання виробничих операцій.

1.3.  Аналіз роботи аналогічних підприємств

 

Сьогодні є багато різнихкафе-кондитерских. Кожне хоче привернути увагу відвідувачів розмаїттям кондитерських виробів, солодощів, новими вишуканими виробами, вибір дуже високий. Але, щоб оцінити якістькафе-кондитерской, необхідно об'єктивно оцінити запропоновані ними меню й інші умови. Розглянемо їх.

>Кафе-Кондитерские '>АндерСон'

Адреса: Москва, вул.Островитянова, буд. 5

Кухня: випічка, європейська

Годинник роботи: з 08.30 до 22.00; вихідні: 10.00 до 22.00

Кількість залів: 2 залу - 25-30 місць

Пропозиції: виїзне обслуговування, дитячі свята, дитяче меню, доставка їжі, їжа на винесення, сніданки, проведення бенкетів

Музика:поп/рок, фонова

Принципова новизнакафе-кондитерских ">АндерСон" відкофейн у тому, що основа меню останніх це каву й легкі страви. Укафе-кондитерских основа меню це десерт, а легкі салати, сендвичі,чай-кофе, соки та води слугують лише доповненням.Десертное меню дуже широке: вона охоплює торти, тістечка, цукерки,мелкоштучную випічку, печиво, морозиво. Усю продукцію виробляється у власному кондитерському цеху.

Особливість кафе у цьому, що у кафе проводять незабутні вечірки до 25 людина, у своїй підходячи до кожного проведеного свята індивідуально - це задля тих, хто не хоче відсвяткувати дня народження з давніми друзями чи зібрати колег, відзначити будь-яке сімейне торжество чи влаштувати невеличкий корпоративний свято. Пропонують креативну програму, ведучого і діджея, персональні плакати і постери, і навіть святковий торт.

Фірмові десерти: млинчики з ягодами, тортБаварезе (бісквітна основа і кант збисквитних паличок, всередині ніжниймолочно-сливочний мус, згори посипаний соковитими свіжими ягодами: полуничкою, ожиною, малиною, смородиною,голубикой), шоколадний торт БЕЗ МУКИ (темний шоколад з мигдальної пудрою і глазур'ю з темного шоколаду), трюфель класичний (мікс чорного і молочного шоколаду, просякнуте ексклюзивнимежевичним лікером, у шоколадній глазурі) та інших.

>Кафе-кондитерская ">Онтроме"

Адреса:наб. каналу Грибоєдова, буд. 58

Кухня: французька

Годинник роботи: з 8.00 до 22.00

Пропозиції: більш 60-ти найменувань кондитерських виробів, гнучка система знижок, прості і прозорі умови поставок, швидкість і індивідуального підходу до виконання замовлень звісно ж, чудовий смак і декор.

Особливість у цьому, що ">Онтроме" виробляє печиво у Санкт-Петербурзі понад десять років. Французька кондитерська школа традиційно вважається кращої у світі. Розробка рецептури виробів, принесли ">Онтроме" успіх споживачів, і навіть навчання кондитерів проводилися провідними французькими фахівцями, у тому числі директор вищої французької кулінарній школи Ролан Білизну. Також -ценизкокалорийние вироби й різні торти на замовлення. Ексклюзивний торт може бути виготовлений як будь-яких постатей, з написом чи ні. Для весілля можна замовити, наприклад, торт як двох сердець або фігурок молодої та нареченого. Таке рішення виглядатиме оригінально, яскраво і незвичайно.Торти і тістечка ">Онтроме" припускають глибоку заморозку на стадії приготування, тож уся продукція розморожується лише перед подачею. Це аж ніяк позначається на смакових та інших характеристиках продукції, зате дозволяє надати їм той оригінальний зовнішній вигляд, який і їх від багатьох звичних десертів.

Справжня школа французького кондитерського майстерності вважається кращої у світі. Рецепти багатьох цукерок прийшли саме звідти, зі збереженням традиційних рецептів (французький трюфель) та використанням натуральних інгредієнтів.

Фірмові вироби: цукерки ">Фламбе" - цукерки із м'якої маси з темного і молочного шоколаду із родзинками і ромом, ">Нат-Нуга" - цукерки з білого шоколаду зкокосом і сиропом з трояндових пелюсток, глазуровані молочним шоколадом з мигдальними пелюстками. "Французька штучка" - тістечко, збиті вершки з волоським горіхом і чорносливом, просякнутим коньяком на безе, прикрашений свіжимфизалисом і шоколадним декором і багато інших десертів, тортів, тістечок.

>Кафе-кондитерская "Шоколадниця"

Адреса: Балканська пл., буд. 5

Годинник роботи: 10:00-21:00

Зал: що курить і некурящий

Пропозиції: в асортиментікафе-кондитерской "Шоколадниця" - духмяні гарячі напої, свіжа випічка і тістечка, сніданки і ланчі, сендвичі і млинчики, супи і салати. Є неабиякий асортимент холодних коктейлів.

Особливість кожної з кав'ярень – вишуканий і затишний дизайн інтер'єру, тепла і неповторна атмосфера. У доступному для Гостей огляді завжди розташована спеціальна вітрина, де можна відразу вибрати сподобався десерт і особисто спілкуватися збаристой – фахівцем щодо готування кави.

Усі приміщення розділені на курять і некурці зони. У теплий сезон відкриваються затишні літні веранди.

Асортимент ">Шоколадници" дуже різноманітний і може задовольнити будь-який, навіть найбільш вишуканий смак! Поруч із прекрасним кави,сваренним зсвежеобжаренних зерен, елітними сортами чаю, соками і коктейлями наша мережу славиться своєї випічкою і вишуканимидесертами.

Усі страви ексклюзивні й готуються за кондитерами технологіям з допомогою лише натуральних продуктів.

Завжди присутні різні спеціальні пропозиції, наприклад: гостей свого кафе пропонують зігрітися гарячим пуншем:цитрусовий, ягідний і фруктові пунші з урахуванням домашнього провина, і рома, як зігріють холодної взимку, а й подарують глибокий, насичений смак. Можна замовити, як алкогольний, і без алкогольні пунші. Влітку пропонують побалувати себе фірмовими коктейлями: Вітамінний заряд (полуниця, банан, малина,свежевижатий апельсиновий сік,гренадин), Бадьора журавлина (свіжий банан, журавлина, свіже яблуко, яблучний сік), і навіть десерт "РедПудинг" (ягідний пудинг з вином, прикрашений смородиною і ванільним соусом) та інших.

Познайомившись із особливостямикафе-кондитерских, вивчивши асортимент продукції та послуг, режим роботи, місця їхнього розташування, вважаю собі, доцільним, займатися проектуванням підприємства такого типу і спеціалізації. Оскільки дані закладу рентабельні, немає проблеми з відвідуванням дають хороший прибуток. Усе це пов'язане про те, що макарони здобули численних шанувальників усьому світові, завдяки легкості, оригінальності і цікавим сполученням фруктів, горіхів, желе, вершків, ягід і т.ін. Кожен любить себе побалувати різнимивкусностями, свіжої випічкою, різними коктейлями,десертами, розслабитися засвежесваренного кави.


2.  Розробка схеми технологічних потоків сировини, готової продукції і на відходів

 

Технологічний процес виробництва кулінарній продукції складається з низки стадій обробки продуктів, які різні завданнями і може розділені в часі та просторі.

Основними стадіями технологічного процесу є приймання та збереження сировини, виробництво напівфабрикатів, виробництво готової продукції, і її реалізації. У суспільній харчуванні функціонують підприємства, у якому технологічний процес здійснюється повністю, а як і підприємства, де процес обмежений кількома стадіями. Використовуючи розроблені нормативні і технологічні документації, складаємо технологічну схему потоків сировини, готової продукції і на відходів.

 


3.  Розробка меню підприємства

 

Найменування Вихід, р.
Салати і закуски
Салат рибний
Страница 1 из 5 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація