Реферати українською » Кулинария » Торгові приміщення та обладнання ресторану. Гарячі закуски


Реферат Торгові приміщення та обладнання ресторану. Гарячі закуски

Страница 1 из 2 | Следующая страница

>КОНТРОЛЬНАЯ РОБОТА

Організація харчування

Варіант 1


Зміст

Запровадження

1. Устаткування торговельного і банкетного залів. Сучасні вимоги до меблів. Норми оснащення меблями

2. Правила подачі гарячих закусок

Укладання

Список літератури


Запровадження

Нині громадське харчування країни, як інші галузі народного господарства, переживає істотні зміни, пов'язані переходити до ринкових відносин.

Слід зазначити, що харчування, що становить жодну з форм споживання, поруч із виробництвом, розподілом і зверненням (обміном) є невід'ємною частиною громадського виробництва. Задоволення особистих потреб населення їжі передбачає його виробництво й організацію споживання, які з'являються і розвиваються у тісному взаємозв'язку з матеріальними умовами нашого суспільства та виступають на індивідуально - або суспільно- організованою формі. У другий випадок їжа виробляється і споживається в масових розмірах на спеціальних підприємствах: в їдалень, кафе, ресторанах.

Громадське харчування як підгалузь торгівлі має великими спеціалізованими підприємствами, використовує значну кількість устаткування, сировинних ресурсів, грошових та інших засобів, має кваліфіковані і професійно підготовлені кадри.


1. Устаткування торговельного і банкетного залів. Сучасні вимоги до меблів. Норми оснащення меблями

Технологічна схема підприємств комунального харчування залежить від взаємної розташуванняпроизводственно – побутових приміщень та торгового залу. При системі самообслуговування на пропускну спроможність підприємств комунального харчування дуже впливає характер планування обідньої зали і схема розміщення роздавальній.

ресторан устаткування гарячий закуска

Структура виробництва

Основні цеху

 


>Сервизная

 
                                                                                         

                                                                           

Обідню і банкетний зали

 


Перелічення й характеристика торгових приміщень ресторану.

Торгові приміщення призначені для реалізації готової продукції і на організації її споживання. До торговим приміщенням ресторану ставляться: обідній і банкетний зали з роздавальної, туалетна кімната.

Торговий зал ресторану «Грін Так» розділений на 2 частини, створюючи у своїй великий (обідній) на 50 місць малий (банкетний) зал на 20 місць. У малому залі передбачена барна стійка з високими стільцями для відвідувачів, і небагаточетирехместних столів.

У залі розташовується каса до розрахунку з клієнтами, установка для діджея, сцена і з периметру залу розставлено 4 –6-местние столи.

Площа торгового залу з естрадою і танцмайданчиком має відповідати нормативу —2м2 одне посадкове місце.

План – схема торгових приміщень ресторану.

 Обідню зал на 30мест.Банкетний зал на 20 місць.

1- естрада; 5 – Бар.

2- установка для діджея;

3- цього року роздавальна;

4- каса;

>Т.к. – туалетні кімнати.


2

 
 

3

 

4

 

 


Стиль оформлення інтер'єру торгових приміщень.

>Интерьери залів виконані стилі хай-тек. При опорядженні залу було використано матеріали дерев'янний, каменю. У залі розташовується камін, наявність надає затишок інтер'єру.

Пол зроблено з сучасного матеріалу – ламінату, відтінку сріблястого металу.

Стеля асиметричною форми прикрашають люстри у стилі хай-тек.

Для прикраси залів використані декоративні живі рослин та квіти.

До сформування оптимального мікроклімату у торгівельному залі є система кондиціонування повітря з автоматичним підтримкою оптимальних параметрів температури і вологості. З метою зниження рівня галасу зчинив на обідньому залі при опорядженні його муру і стелі застосовуються звуковбирні плити.

 У ресторані панує сприятлива атмосфера рахунок живої музики і певного інтер'єру.

У вечірній час приміщення накриває напівтемрява:притухает світло, загоряються елементи декору (свічки, світильники).

>Композиционное і колірне рішення інтер'єру залу.

Інтер'єр обідньої зали на 30 місць виконано з величезним переважанням світлих тонів, скла і металу. Банкетний зал на 20 місць оформлено у більш темних і шляхетних квітах і обставлений комфортабельнішою і затишній меблями.

Для оформлення залів і приміщень споживачам використовуються вишукані і деякі оригінальні декоративні елементи: світильники, драпірування та інших.

Стелі обіднього і бенкетного залу прикрашають оригінальні люстри. Над баром встановлено півколом точковігалагеновие світильники.

На кожному столику є настільні лампи у стилі хай-тек.

Торговельне устаткування.

Устаткування в обідньому залі розміщують в такий спосіб, щоб відвідувач мав вільний доступом до роздавальній лінії всім обіднім столів. Проходи мали бути зацікавленимитравмобезопасними.

Для вільного пересування відвідувачів на обідньому залі влаштовуються головні і другорядні проходи між столами і стільцями.Ширина головних проходів (між стільцями) мусить бути 1,5 м., додаткових задля розподілення потоків споживачів 1,2 м., другорядних проходів при односторонньому русі (між стільцями) – 0,6 м.

>Звукопоглощающая здатність матеріалів обробки стінки 250-300 гц.

Торговельне устаткування: холодильне устаткування,пристенное обладнання барів, підсобні столи, візкисервировочние й у збору посуду, музична апаратура, обідні столи, стільці, барна стійка, касовий апарат.

Меблі торгових залів.

Меблі у ресторані підвищену комфортність, відповідна інтер'єру приміщення; столи мають м'яке покриття, в ресторанах першого класу можливо застосування столів зполиефирнимпoкpитием. Крісла би мало бути м'якими чиполумягкими з підлокітниками.

У залі ресторану використовуються такі види меблів:

- прийому їжі: столи обідні, банкетні;

- для сидіння: стілець, табуретбарний;

- для зберігання посуду і столового білизни - серванти;

- на підготовку страв до подачі - підсобні столи;

 Відстань між верхньої площею стільниці і сидінням 29-31 див.

Схема розташування меблів.

Обідню зал на 30 місць:

1) 1, 2, 3 – 4-х місцеві столи

2) 4,5, 6 –6-и місцеві столи.

3) 7 – каса;

4) 8 – цього року роздавальна;

5) 9 – естрада

6) 10 - установка для діджея.

7) 11 – танцмайданчик.

 Банкетний зал на 20 місць:

1) 1, 2, 3, 4, 5 – 4-х місцеві столи.

2) 6 – барна стійка.


3

 

4

 

6

 

2

 

10

 

3

 

5

 

4

 

2

 

1

 
 банкетний зал

8

 

  5

 

7

 

 


Сучасні вимоги до меблів:

До сучасної меблів пред'являються функціональні, конструктивні, техніко-економічні й естетичні вимоги.

>Функциональние вимоги передбачають проектування виготовлення меблів, яка крізь усю номенклатурі, формі, розмірам, ступеня забезпечення необхідними зручностями, взаємозв'язку виробів на загальному, ансамблі задовольняла б сучасним потребам людини. Конструкція дитячої меблів має сприяти фізичному, розумовому і естетичному розвитку дитини, бути легкої, простий формою, локальної за кольором. Меблі навчальних закладів мають забезпечувати щонайсприятливіші умови щодо теоретичних і практичних занять, сприяти ефективності навчання. Наприклад, в кожного учня має бути своя і зручний стілець, який наближається до столу, а чи не дерев'яна лавка столу, під яким не можна «покласти ногу на ногу». Для зручності користування персональним комп'ютером потрібні комфортабельна меблі. Наприклад,ергономические крісла повинні прагнути бути ортопедичними властивостями і зручністю користування.

Естетичні вимоги висуваються до меблів задля досягнення гармонійного поєднання у ній гарних, зручних, доцільних, і лаконічних форм.Эстетичность меблів, і її сучасність визначаються функціональним досконалістю, єдністю форми, конструкції, матеріалу і технологій і залежить від обробки, що забезпечує цілісність сприйняття форми, її гармонійність.

2. Правила подачі гарячих закусок.

При подачі гарячих закусок (в порціонних сковородах) їх ставлять на підігріті закусочні тарілки, покриті паперовими серветками, щоб сковороди не ковзали.

Якщо меню замовлення є рибні і м'ясні закуски, то після рибних закусок офіціант зобов'язаний замінити закусочну тарілку і прилад.

Більшість гарячих закусок подають і їдять у тій посуді, у якій були підготовлені (вкокильницах, порціонних сковородах. Тому і ставлять під час подачі безпосередньо перед гостем).

Гриби шампіньйони чи "білі.Обжаренние гриби заправляють сметаною і вкладають вкокотницу, притрушують тертим сиром. Перед подачею до столукокотници ставлять ужарочний шафу длязапекания. Подають закуску у тійкокотнице. На порцію потрібно було двікокотници, можна запропонувати пройшли й половини порції.

Жульєн з дичини. Філе дичини, і навіть шинку, мову, шампіньйони нарізають соломкою, заправляють сметанним соусом, притрушують сиром й укокотницах запікають вжарочном шафі. Подають по двікокотници на порцію.

>Тефтели в томаті.Тефтели можна подати законопроекти до круглихбаранчиках чи мельхіорової сковорідці.

>Краби. Їх готують в томатному соусі. Подають по двікокотници на порцію.

Раки. З делікатесних гарячих закусок користуються найбільшим попитом. У зарубіжних ресторанах вважають, що і делікатеси ліпше використовувати із травня до серпня, т. е. за лічені місяці, в назві немає літери «р». З раків готують різноманітні закуски. Особливим попитом користуються варені раки.

Якщо раки (і навіть краби, креветки) приготовлені в відварі, їх подають у супових мисках, до столу ставлять глибокуполупорционную тарілку і спеціальний прилад.Отварних раків подають на круглих стравах. На стіл ставлять закусочну тарілку і спеціальний прилад. Праворуч на маленьку тарілку кладуть злегка вологу серветку для витирання пальців.

Поставивши закуски, офіціант бере пляшки зі спиртними напоями і дозволу наповнити чарки чи фужери.

Після цього може від столу, наприклад, до серванту і стежити усіма столиками своєї дільниці обслуговування, щоб у разі потреби негайно допомогти гостю, наприклад покласти йому закуску із загального страви на тарілку тощо. п., Офіціант ні бути настирливий, але має бути уважним.

Перед подачею перших страв необхідно прибрати використану посуд і прилади. Спочатку беруть зі столу прилади, та був тарілки. Їх складають у стопку на піднос, де попередньопостелена серветка, щоб уникнути зайвого галасу. Таця годі було перевантажувати, щоб уникнути бою посуду.

Рекомендувати напої до меню:

Осетрина заливна, соус хрін;

>Бульон зпрофитролями;

Асорті рибне з лимоном і маслинами;

Олія вершкове;

Гриби в зметаному соусі;

Салат столичний;

Філе з соусом мадера;

>Лосось відвареної з картоплею відварним, соус голландський;

До даному меню можна рекомендувати такі напої, як біле сухе вино, бо дійшли закусці подається гострий соус, то вино в жодному разі має бутиполусладким, а до риби найкраще підходить саме біле вино; мінеральну воду наапперитив, або ж коктейль легкий з урахуванням мінеральну воду наприклад, а самеперрье. Оскільки меню різноманітне те що не заважати напої, краще до філе подати легкий коктейль з урахуванням білого вина,

Кава обслуговування, кількість столів і схему.

Обслуговування починається сіло, що офіціанти запрошують гостей до накритого столу і допомагають їм сісти, приділяючи найбільшу увагу жінкам, старшим віком. Впевнившись у цьому, що учасники банкету зручно розмістилися, офіціанти пропонують їм солодкі страви куштував і вина. Потім готують до подачі гарячі напої. Після цього виробляється прибирання з чайного столу. Натомість використаних тарілок перед кожним гостем ставлять чисті з приладами. Закінчивши збирання, подають чай, кави, попередньо поставивши до столу гарячі вершки, молоко і лимон.Чашки з палкими напоями на блюдцях ставлять до столу праворуч від десертних тарілок. Потому, як гарячі напої подано, офіціанти пропонують гостям мускат, кагор, лікери, коньяки.Чашку кави гостям можна запропонувати з підношення, попередньо наповнивши їх із кавника. Кава можна долити ж чашку, не знімаючи її з столу. Чай на столі доливати категорично не рекомендується. За бажання гостя випити іншу чашку чаю можна налити напій на підсобному столі ж чашку, тоді як неї немає лимона і відстою, і гостю. Чай з самовара наливає господиня й уряд пропонує гостям. Офіціант у разі допомагає господині з подачі чаю гостям, сидячим далеко від неї, і навіть підносить чисті чашки і чайник з заваркою. На прохання господині офіціант може наливати чай з самовара і пропонувати гостям.

Підбиваючи підсумки, хотілося б вирізнити, кожен вид банкетного заходи жадає від обслуговуючого персоналу знання певних правил обслуговування даних бенкетів. Офіціант повинен мати високої культурою обслуговування і дотримуватися встановлених правил етикету. Такі якості як гостинність, увагу стосовно кожному гостю, приязність і ввічливість особливо важливими у роботі обслуговуючого персоналу під часбанкетних заходів. Створити всі умови для відпочинку і зробити бенкет незабутнім – таке завдання офіціантів.

· Розстановка столів: у вигляді кола. Необхідно, щоб цієї мети для підприємства були столи у вигляді півкола, які поєднано з аналітичними допомогою гвинтів. Центр столу оформляють квітами як клумби чи доріжок з квітів. Гості розміщуються по зовнішньої боці окружності. Дане розташування зручно при кількості запрошених до 40 людина.

· Також якщо бенкет проходив за іншої розстановці столів, можна її зберегти й просто організувати окремо чайний стіл, де перебуватиме чай, кави, і всі атрибути: тарілки десертні, чайні пари, ложки чайні, цукор, солодощі. І за необхідності гостей буде або сама підходитимемо нього, або офіціанти подаватимуть каву й чай на вимогу.

Якщо йому це не бенкет, тоді кави клієнту подається коли вона вже все з'їв, чашка ставиться на мисочку вкрите паперової серветкою, поруч лягати кавова ложка, і цукор. За вимогою клієнта кави, або чай можуть подаватися і зараз, наприклад, разом із другим стравою.


Укладання

Наприкінці підіб'ємо підсумок вищесказаному:

Торгові приміщення призначені для реалізації готової продукції і на організації її споживання. До торговим

Страница 1 из 2 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація