Реферати українською » Кулинария » Вивчення елементів хімічного складу харчових продуктів на прикладі макроелементів


Реферат Вивчення елементів хімічного складу харчових продуктів на прикладі макроелементів

Страница 1 из 5 | Следующая страница

Міністерство освіти і науки Російської Федерації

Федеральне агентство за освітою

>Южно-Уральский державний університет

Кафедра «>Товароведение й експертизу споживчих товарів»

>КУРСОВАЯ РОБОТА

з дисципліни «>Товароведение, експертиза і стандартизація»

на задану тему: « Вивчення елементів хімічного складу продуктів харчування (з прикладумакроелементов) ».

>Виполнил: Якуніна І.С.

Група: 270 - із

Перевірив: Калініна Ірина

Валеріївна

Челябінськ

2010 рік.


>СОДЕРЖАНИЕ

Запровадження

1. Класифікація мінеральних речовин

2. Загальні поняття промакроелементах, їх роль і впливом геть організм людини

2.1 Зміст продукти харчування

3. Методи визначення якісного і кількісного змістумакроелементов продукти харчування

3.1Эмиссионний спектральний аналіз

3.2Атомно-емиссионний спектроскопія: найпопулярнішиймногоелементний метод аналізу

3.3Атомно-абсорбционний спектральний аналіз

3.4ЛюминесцентнийанализВивод

>Библиографический список

Додаток


Запровадження

У людини і тварин містяться елементи всієї таблиці Д.І. Менделєєва.

Задля більшої нормальної життєдіяльності організму людині необхідні біологічно значимі елементи, які діляться намакроелементи і мікроелементи. Живим організмах змістмакроелементов, проти мікроелементами, щодо велика і становить понад 0,001%. Здебільшогомакроелементи вступають у організм людини з їжею, рекомендована денна норма споживання у своїй становить понад 200 мг.

У повсякденному житті зазвичай уживають вже стало звичним слово «мінерал» для позначення мікро- імакроелементов. Причина цього запозичений з англійської мови термін «>Dietarymineral», що використовується в описах біологічно значимих елементів.

Мінеральні речовини що немає енергетичної цінністю як жири, білки, й вуглеводи. Але без них життя людини неможлива. Ці речовини виконують пластичну функцію у процесах життєдіяльності організму, але велика їх роль побудові кісткових тканин. Мінеральні речовиниучавствуют у надзвичайно важливих обмінних процесах –водно-солевом,кислотно-щелочном.

У тому числі полягає плоть живих організмів. Ряд елементів належить до біогенним елементам чимакронутриентам. Це азот, вуглець, водень, кисень, сірка, фосфор. Органічні речовини організму людини, такі як жири, білки, вуглеводи, гормони, вітаміни, ферменти полягають якраз з цихмакронутриентов. До іншиммакроелементам ставляться: магній, кальцій, калій, хлор, натрій.

Можна з упевненістю стверджувати, щомакроелементи – це основа життя і здоров'я. Зміст в організмімакроелементов досить постійно, проте можуть бути досить серйозні відхилення від норми, що зумовлює розвитку патологій різного характеру. Ці елементи сконцентровані переважно у м'язової, кісткової, сполучної тканинах й у крові. Вони є будівельний матеріал несучих систем і забезпечують властивості всього організму загалом.Макроелементи визначають стабільність колоїдних систем організму, підтримуютьосмотическое тиск.


1. Класифікація мінеральних речовин

Зазвичай, вивчення будь-яких біологічно активних речовин (включаючи мінерали) починається зі своїми класифікації.

Найпростіша класифікація мінеральних елементів полягає в кількісному ознаці. Сумарна кількість кожного з елементів може дуже різним, тому розрізняють званімакроелементи і мікро- (чиультрамикро)-елементи.Микроелементи (>МЭ) – це група хімічних елементів, які у людини і тварин за дуже малих кількостях, не більше 10-3-10-12%. За визначенням Н.А.Агаджаняна і А.В.Скального (2001), «>МЭ – це випадкові інгредієнти тканин та рідин живих організмів, а компоненти закономірно існуючої дуже давньої і складної фізіологічної системи, що у регулюванні життєвих функцій організмів усім стадіях розвитку». Розподіл мінералів по кількісному ознакою є досить умовним, оскільки і той ж елемент може у організмі й якмакроелемент, як і мікроелемент. Прикладом цього й служити кальцій, що міститься у величезних кількостях в кістках, й у випадку він – безумовно –макроелемент. Але хоча б кальцій виконує на клітинах роль вторинного посередника гормонального сигналу, у разі його кількість вимірюється вмикрограммах, і він, безумовно, - мікроелемент.

Хоча класифікація по кількісному ознакою проста та зручна, вона допомагає з відповіддю про біологічної ролі кожної конкретної елемента у організмі. Ще менше цей спосіб поділу мінеральних елементів на групи з їх кількості може бути корисним щодо сукупної дії мінералів, у організмі, чи цесинергическое чи антагоністичне дію. Тому дослідники різних біологічних і медичних спеціальностей пропонують своє бачення цієї питання.

>Минерали суттєво різняться друг від друга за своїми фізико-хімічним властивостями й біологічному дії. Функціїбиоминералов в організмі надзвичайно різноманітні і залежить від безлічі чинників: концентрації в біологічних субстратах, від властивостей самогобиосубстрата, від взаємодії навчальних між собою й іншими біологічно активними речовинами в організмі. І тут можуть виступати як «неорганічні вітаміну» - (у складі ферментів, з гормонами, коїться з іншими біологічно активними сполуками).

Початок серйозного вивчення ролі макро- і мікроелементів для життєдіяльності організму стосується кінцю 19 століття. Вже постало питання про класифікації мінеральних елементів стосовно особливостям харчування людини (>цит. по: ПетровськийК.С., Ванханен В.Д., 1981). У основу цього варіанту класифікації належить властивість мінералів змінюватикислотно-щелочное рівновагу.

Вивчення мінерального складу продуктів харчування показало, що з них характеризуються переважанням складу мінеральних елементів, зумовлюючих в організміелектроположительние (катиони), інші викликають переважноелектроотрицательние (аніони) зрушення. У зв'язку з цим харчові продукти, багаті катионами, мають лужну орієнтацію, а харчові продукти, багатіанионами, — кислотну орієнтацію. Зважаючи на важливість підтримки організмі кислотно-лужної гніву й можливе впливом геть нього кислотних і лужних речовин їжі, автори цієї класифікації вважали доцільним розділити мінеральні елементи продуктів харчування на речовини лужного і кислотного дії. З іншого боку, як самостійна групабиомикроелементов виділено мінеральні елементи, які у харчових продуктах потроху, виявили в організмі високу біологічну активність.

Умовно автори подають керуватися наступній орієнтовною класифікацією мінеральних елементів.

Мінеральні елементи лужного характеру (катиони):Кальций,Магний,Калий,Натрий.

Мінеральні елементи кислотного характеру (аніони):Фосфор, Сірка,Хлор.

На рівні знань наведена вище класифікація кілька застаріла,т.к. метаболізм будь-якого мінерального елемента не можна розглядати тільки з погляду його лужності чи кислотності.

Найцікавіше для фізіологів, біохіміків і спеціалістів у галузі харчування людини являє класифікація, джерело якої в біологічної ролі елементів. Відповідно до цієї класифікації з 81 елемента, виявленого в людини виділяють 15 життєво важливих чиессенциальних елементів: кальцій, фосфор, калій, хлор, натрій, цинк, марганець, молібден, йод, селен, сірка, магній, залізо, мідь і кобальт. При «абсолютному дефіциті» (поАвцину О.П. з співавт., 1991)ессенциальних речовин настає смерть.

З іншого боку, розрізняють умовноессенциальние елементи: фтор, кремній, титан, ванадій, хром, нікель, миш'як, бром, стронцій і кадмій.

Вирізняють й досить велику групу елементів, що досить часто накопичуються в організмі, вступаючи з їжею, вдихуваним повітрям чи питної води, та їх біологічно корисна функція доки визначено. Навпаки, дехто з тих елементів є, безсумнівно, токсичними. До загальновідомим токсичною речовин ставляться свинець, ртуть, кадмій, берилій та інших. Підрозділ елементів наессенциальние і токсичні значною мірою умовно. Так, деякі переважно токсичні елементи (миш'як, свинець і навіть кадмій) деякими авторами ставляться доессенциальним, по крайнього заходу, для лабораторних тварин. З іншого боку такі сутоессенциальниеМЭ як мідь, марганець селен, молібден, йод, фтор, кобальт за певних умов можуть викликати симптоми інтоксикації.

Класифікація елементів з їхньоїбиогенной активності теж позбавлена недоліків. Насамперед, вона відбиває змін біологічних властивостейбиоминералов залежно від своїх дози,сочетанности коїться з іншими елементами, їх синергізму чи антагонізму. З іншого боку, біологічна рольбиоминералов може змінюватися цілої інших чинників: умов життя, віку, шкідливих звичок тощо.

В.І. Смоляр (1989) виділив п'ять критеріївбиогенности хімічного елемента чиМЭ:

1) присутність у тканинах здорового організму;

2) невеликі розбіжності у відносному змісті у різних організмах;

3) При виключення з раціону чітко відтворюються морфологічні зміни, зумовлені його недостатністю;

4) специфічні порушення біохімічних процесів пригиперелементозе;

5) виявлені зміни усуваються шляхом введення відсутнього елемента.

У нашій країні за пропозиції академіка РАМН О.П.Авцина та його колег (>1983г.) для позначення всіх патологічних процесів, викликаних дефіцитом, надлишком чи дисбалансом макро- і мікроелементів, уведено поняттямикроелементозов і запропонована робоча класифікаціямикроелементозов людини, основою якої було покладено принцип першочергового виділення етіологічного чинника хімічної природи. Звідси коженмикроелементоз слід називати відповідність до назвоюМЭ, дефіцит чи токсично впливає якого викликало захворювання.Микроелементози може бути явними, тобто. клінічно вираженими, або латентними чи потенційними.

Відповідно до його класифікації (>Авцин О.П. з співавт., 1991), всемикроелементози можна розділити на природні ендогенні, природні екзогенні і техногенні. Якщо природнімикроелементози пов'язані з діяльністю людини, то техногенні пов'язані з виробничою діяльністю людини. Це:1)промишленние (професійні), пов'язані з виробничою діяльністю людини. У цьому хвороби та синдроми, викликані надлишком певних мікроелементів (>МЭ) та їхніх з'єднань у зоні самого виробництва.2)Так звані «сусідські»микроелементози, що розвиваються поруч з виробництвом.3)Трансгрессивниемикроелементози розвиваються у великій віддаленні з виробництва з допомогою повітряного чи водного перенесенняМЭ.

У незалежності він різноманіття значення тій чи іншій класифікації, для простоти і зручності частіше використовують найпростішу - засновану на кількісному ознаці.


2. Загальні поняття промакроелементах, їх роль і впливом геть організм людини

2.1 Зміст продукти харчування

>Кальций

«Без кальцію клітина немає може…, але його надлишку вона миттєво гине», І.П. Павлов.

З усіх елементів у людському організмі кальцій міститься у максимальну кількість: за кожен кілограм маси тіла припадає близько 20 р кальцію. Отже, в організмі дорослої людини перебуває 1-1,5 кг цього вкрай корисного елемента.

Біологічна роль кальцію дуже різноманітна. Основне його фізіологічне значення — пластичне.Кальций є основним структурним компонентом у формуванні опорних тканин таоссификации кісток. У кістках скелета зосереджено 99% загального його кількості в організмі.Оставшаяся частина є постійною у крові та інших рідинах організму. Оскільки старі кісткові клітини розпадаються, для своєчасного створення нової кістковій тканині запаси кальцію повинні постійно поповнюватися, інакше організм поповнить брак власними зубів і кісток, руйнуючи їх і ослаблюючи.

>Кальций є постійною складовою крові. Він бере участь у процесі згортання крові. Діятромбокинази у перетворенні протромбіну втромбин відбувається лише у присутності іонів кальцію.Кальций входить до складу клітинних структур: він у мембранних системах, граючи значної ролі у функції клітини, знижує проникність судин, посилює опір до токсинам і інфекцій, має протизапальною дією.

Не можна переоцінити значення цієї елемента для повноцінного внутрішньоутробного розвитку плоду: солі кальцію закладають основу життєво-важливих систем і процесів організму дитини.

>Кальций належить дотрудноусвояемим речовин. Його засвоюваність значною мірою залежить від супутніх йому речовин, у складі їжі. На засвоюваність кальцію чинить негативний вплив надлишок фосфору і магнію. У разі обмежується освітуусвояемих форм кальцію, а які утворюютьсянеусвояемие форми виводяться з організму.

Оптимальний засвоєння кальцію відбувається за співвідношенні кальцію і фосфору 1 : 1,3 і співвідношенні кальцію і магнію 1 : 0,5. Останнім часом висловлюються пропозиціями щодо прийнятті більш фізіологічно відповідного співвідношення кальцію і фосфору 1 : 1. У дітей віком із 1 до 6 міс як оптимального пропонується співвідношення кальцію і фосфору 1,5: 1, від 6 до 12 міс — відповідно 1,3 : 1 і у віці 1 рік і більше 1:1.

Це співвідношення то, можливо збережено і в дорослому стані. На засвоюваність кальцію впливає калій, надлишок якого погіршує його всмоктування. Деякі кислоти (>инозитфосфорная, щавлева) утворюють з кальцієм міцні нерозчинні сполуки, які засвоюються організмом. Зокрема кальцій хліба, крупи та інших злакових продуктів, містять значну кількістьинозитфосфорной кислоти, погано засвоюється. Негативний вплив на засвоюваність кальцію надає надлишок чи недолік жиру в добовому харчовому раціоні.

Зміст кальцію продукти харчування

Кращим джерелом кальцію в харчуванні людини є молоко і молочних продуктів.Кальций є найважливішиммакроелементом молока. Його утримують улегкоусваиваимой форми і добре збалансований з фосфором. Зміст кальцію в коров'ячому молоці коштує від 100 до 140 мг%. Його кількість залежить від раціонів годівлі, породи тваринного, стадії лактації і пори року. Влітку змістСа нижче, ніж узимку.

>Са є у молоці у трьох формах: У нинішньому вигляді вільного чи іонізованого кальцію — 10 % від України всього кальцію (>8,511,5 мг%); У нинішньому вигляді фосфатів іцитратов кальцію — близько 68 % ;>Кальция, міцно що зказеином — близько 22 %

Пів-літра молока чи 100 р сиру забезпечують добову потреба дорослої людини укальции (800 мг). Вагітні і годуючі матері потребують підвищеному забезпеченнікальцием—1500 мг на добу. Діти шкільного віку мають отримувати 100—1200 мг кальцію на добу. Він також є у зелених овочах: часнику, петрушці, капусту, селері й у деяких ягодах і фруктах.

Ряд продуктів, наприклад шпинатом, щавель, злакові, навпаки, заважають засвоєнню кальцію із продуктів харчування, тому варто враховувати взаємодія під час упорядкування харчового раціону.

У таблицях відділу Додаток наводиться зміст кальцію у деяких продуктах харчування.

>Магний

Людина може бути повністю здоровим без магнію. Будь-який процес, яке у організмі, не обходиться без солей і іонів магнію. Цей елемент контролює процеси ділення клітин і очищення клітин, формування білка та обмін речовин. Дорослій людині слід вживати 400-600 мг магнію.Рекомендуемое вживання магнію на добу (мг на добу) наводиться в таблиці №15 відділу Додаток.

Цю норму споживання може бути задоволена при збалансованому правильне харчування. Корисно знати, що згиперфункции щитовидної залози,псориазе, артриті,нефрокальцинозе і дислексію в дітей віком зміст магнію в організмі підвищити.

Не слід забувати прорекомендуемом співвідношенні магнію і кальцію (7:10), у разі порушення якого елементи починають заважати одна одній.

>Физиологическое значення і біологічна роль магнію вивчені недостатньо, проте відома його роль передачі нервового порушення та нормалізації збуджуваності нервової системи.Магний маєантиспастическими ісосудорасширяющими властивостями, і навіть властивостями стимулювати перистальтику кишечника підвищити жовчовиділення. Є даних про зниженні рівня холестерину при «магнієвої» дієті. Приймає активну участь у імунних процесах, маєпротивоаллергическим, протизапальною,противострессовим,противотоксичним дією, сприяє засвоєнню кальцію з кишечника, і навіть всмоктуванню калію, фосфору, вітамінів групи B, З, і E є невід'ємною учасником багатьох біохімічних процесів організму, що регуляції життєво-важливих функцій, підтримує гаразд активність клітинних мембран.Магний маєантиспастическими ісосудорасширяющими властивостями, і навіть властивостями стимулювати перистальтику кишечника підвищити жовчовиділення. Є даних про зниженні рівня холестерину при «магнієвої» дієті.

Застосування магнію дуже ефективно під час лікування багатьох захворювань: нервових розладів, інфаркту міокарда, лейкемії, м'язової слабкості, склерозі.Магний незамінний

Страница 1 из 5 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація