Реферати українською » Кулинария » Проект холодного цеху кафе загального типу на 60 місць


Реферат Проект холодного цеху кафе загального типу на 60 місць

Страница 1 из 5 | Следующая страница

Анотація

У цьому курсовому проекті подано проекту холодного цеху кафе загального типу на 60 місць.

Проект включає пояснювальну записку, що складається із сторінок, і графічної частини, що включає план поверху розважливо обладнання холодному цеху і маршрутну схему потоків. У курсової проект включені 10 таблиць, список використаної літератури складається з 10 джерел.

У курсовому проекті виробляється розрахунок меню на 3 дня, розрахунок витрати сировини, розрахунок чисельності працівників холодного цеху, розрахунок площі цеху, добір технологічного устаткування з його розстановкою, складається сировинна відомість.


Зміст

Запровадження

Техніко-економічне обгрунтування

1. Технологічний розділ

1.1 Розробка виробничої програми підприємства

1.1.1 Визначення кількості споживачів

1.1.2 Визначення кількості страв

1.1.3 Визначення кількості страв деякі групи

1.1.4 Упорядкування розрахункового меню

1.2 Виробнича програму і режим роботи цеху

1.2.1 Розрахунок чисельності працівників цеху

2. Технологічний розрахунок і добір устаткування

2.1 Розрахунок кількості механічного устаткування

2.2 Розрахунок кількості холодильного устаткування

2.3 Розрахунок допоміжного устаткування

3. Розрахунок площ виробничих, службових, побутових і технічних приміщень

Висновок

Список літератури


Запровадження

Їжа – одне з основ здоров'я, його працездатності,жизнерадости і довголіття.

Для правильної організації харчування недостатньо, проте, визначити калорійність їжі. Потрібно знати також, які харчові речовини, у якому кількості можуть забезпечити цю калорійність, тобто. визначити якісний склад їжі, оскільки їжа потрібна як як генератор, а й як і той матеріал, з яких синтезуються речовини організму людини.

Серед різних типів підприємств комунального харчування чільне його місце займає кафе, своєї різній організацією, має важливого значення в харчуванні населення.

>Радушно зустрічати, смачно нагодувати людей, створити всі умови для відпочинку - таке завдання кафе.

У цьому роботі розглядається проект холодного цеху кафе. Кафі – це підприємство комунального харчування, у якому приймання їжі узгоджується з відпочинком. У кафе реалізуються гарячі і холодні напої, борошняні, кулінарні і макарони, солодкі страви. Кафі працюють як у напівфабрикатах, і сировини.

Основне завдання, що завжди стояла і слід перед підприємствами комунального харчування – це випуск доброякісної продукції, здатної задовольнити потреби у кулінарній продукції.

Сьогодні створено всі передумови для розвитку комунального харчування як дохідного бізнесу, куди не страшно вкладати гроші, всю нестабільність нашої держави.

 


Техніко-економічне обгрунтування

У цьому курсовому проекті передбачається проект кафе "Боярський дворик" загального типу на 60 місць у місті Благовєщенську.

Благовєщенськ - прикордонний місто, якого є обласним центром Амурської області й сюди приїжджає дуже багато туристів. Чисельність м. Благовєщенську становить на 1 жовтня2010г. 219861 чол.

>Проектируемое підприємство розміщено в окремо що стоїть одноповерховому будинку перетині вулиць Червоноармійська - Артилерійська. У районі проектування відсутні інші підприємства комунального харчування, що виключає наявність конкуренції, та дає підстави вважати необхідність відкриття кафе у цьому районі. Оскільки навколо розміщено дуже багато житлових будинків, отже, кафе буде затребуване жителями району й співробітниками найближчих офісів.

Цільова аудиторія, яку робиться ставка, передбачає публіку середнього достатку, включаючи жителів сусідніх будинків, співробітників найближчих офісів й українська молодь, котрим середня сума чека нічого очікувати обтяжлива.

Кафі загального типу "Боярський дворик" працюватиме щодня, із до години безперервно на обід.

З метою скорочення витрат на продукти, передбачається закуповувати їх, в місцевих товаровиробників. Постачальниками м'яса буде ">МясКо", ">Амурский бройлер"; молока і молокопродукції - "Благовєщенський молочний комбінат", ">Хладокомбинат"; овочів - "СГВК Тепличний"; кулінарній продукції –ИП Тен, ТОВ "Три товстуна", іншу продукцію підприємство закуповуватиме у фермерських господарств на базах містаБлаговещенска (ВДНГ, Дружба).

Щоб привабити клієнтів передбачається рекламна компанія, що включає на такі елементи, як: яскраво оформлена вивіска, гарний фасад будинку, оголошення друку місцевих журналів і газет, по телебаченню.

Внутрішня побудова й залу створить обстановку, сприяє спокійного прийому їжі. Зал споживачам буде устарорусском стилі. Меблі (столи, стільці) будуть зроблена з дерева. На стінах розташовуватимуться полки, у яких стоятимуть старовинні речі. На стелі буде видно декоративні балки перекриття, а з-поміж них буде натягнутьнатяжной стелю, у якому вмонтовано точковий світло.

Застосування сучасної технології, спеціальних способів теплової обробки сировини дозволить підвищити якість продукції, випущеної підприємством, що приверне дуже багато відвідувачів, яким необхідні наші послуги.


1. Технологічний розділ

1.1 Розробка виробничої програми підприємства

Виробничий програмою різних типів підприємств комунального харчування (ПОП) –доготовочних і працівників сировину – є розрахункове меню для реалізації страв у залі цього підприємства і забезпечення буфетів, магазинів кулінарії і відпустки обідів додому.

Розрахунковий меню є перелік найменувань страв із виходу готового страви. На його складання необхідні такі розрахунки: визначити число споживачів, загальна кількість страв і кількість за групами випущених протягом дня.

1.1.1 Визначення кількості споживачів

Кількість споживачів визначають за графіком завантаження залу, який зводиться в таблицю 1.

Кількість споживачів визначають за такою формулою:

деNч – число споживачів за даний годину, чол;

Р – місткість залу, місць;

 - оборотність місця у залі протягом даного години;

- завантаження залу даний годину, %

сировину меню кафе цех

,

,

,

,

,

,

,

Таблиця 1 - Графік завантаження залу кафе загального типу на 60 місць

Годинник роботи ПОП >Оборачиваемость місця протягом години, раз (>ч) Середнє завантаження залу, % (>Xч) Кількість споживачів протягом години (>Nч)
11:00 – 12:00 1,5 40 36
12:00 – 13:00 1,5 90 81
13:00 – 14:00 1,5 100 90
14:00 – 15:00 1,5 90 81
15:00 – 16:00 1,5 50 45
16:00 – 17:00 1,5 40 36
17:00 – 18:00 0,5 30 9
18:00 – 19:00 0,5 60 27
19:00 – 20:00 0,5 90 18
20:00 – 21:00 0,5 90 18
21:00 – 22:00 0,5 60 27
22:00 – 23:00 0,5 60 27
23:00 – 24: 00 0,5 60 27
24:00 – 01:00 0,5 50 15
Разом протягом дня 537

1.1.2 Визначення кількості страв

Загальна кількість страв, що реалізуються протягом дня, визначають за такою формулою:


де - загальна кількість страв, що реалізуються протягом дня, прим;

 - число споживачів на протягом дня, чол;

 - коефіцієнт споживання страв, що визначається залежно від підприємства ().

 прим.

1.1.3 Визначення кількості страв деякі групи

>Разбивку загальної кількості страви деякі групи проводять у відповідності з таблицею відсоткового співвідношення різних груп страв в асортименті продукції, випущеної ПОП.

Таблиця 2. - Співвідношення різних груп страв, випущених кафе

Найменування страв Відсоткове співвідношення страв, % Кількість страв
Від загальної кількості Від цієї групи
Фірмові страви 18
Філе свиняче,тушенное із яблуками 20 49
>Свиние відбивні з кишмишем та фруктами 20 49
Смачнірулетики з начинкою 20 48
>Телятинапо-австралийски 20 48
>Куриние крильця ">Джезебел" 20 48
Разом: 242
Холодні страви куштував і закуски 15
>Бутерброд і кусень ковбаси 15 30
Салат "Боцман" 15 30
Салат вітамінний 10 20
Салат "Улюблений" 20 42
Салат з свіжих помідорів і огірків 10 20
Салат "Столичний" 15 30
Салат " М'ясний" 15 30
Разом: 202
>Супи 10
>Пампушки з часником 40 54
>Рассольник Московський 10 14
Суп картопляний з м'ясними фрикадельками 20 27
Суп – пюре з картоплі 30 40
Разом: 135
Другі гарячі страви 15
Судак попольски 15 31
Риба смажена на рожні 10 20
>Плов 15 31
>Бифштекс 10 20
Печінка смажена по-строгоновски 10 20
>Поджарка 10 20
>Зрази січені 10 20
>Куринниерулетики 10 20
Перец, фарширований овочами 10 20
Разом: 202
Борошняні гарячі страви 8
>Блини з олією 25 27
>Оладьи зі сметаною 25 27
Вареники з олією 25 26
Вареники сирні зі сметаною 25 27
Разом: 107
>Гарнир 8
>Спагетти 25 27
Картопля фрі 35 37
>Рис з овочами 40 43
Разом: 107
Солодкі страви 8
>Мусс журавлинний 25 27
>Суфле плодове 25 27
>Шарлотка яблучна 25 27
>Пудинг з яблук 25 26
Разом: 107
Гарячі напої 5
Чай з лимоном 35 23
Чай з молоком 25 17
Кава по-віденськи 40 27
Разом: 67
Холодні напої 8
>Щербет суничний 25 27
Квас Петровський 50 54
Сікберезовий 25 26
Разом: 107
Борошняні печиво 5
>Пирожное "Суничне" 25 17
>Пирожное ">Мимоза" 25 17
>Пирожное ">Лоция" 25 16
>Пирожное "Кремль" 25 17
Разом: 67

1.1.4 Упорядкування розрахункового меню

Розрахунковий меню є перелік найменувань страв із виходу готового страви куштував і кількості страв протягом дня, відповідно до таблицею 2. Воно складається за діючими збірникам рецептур страв і кулінарних виробів з урахуванням асортиментного мінімуму щодо різноманітних типів підприємств, сезонності продуктів, розмаїття страв щодня тижня, прийомів теплової обробітку грунту і таке інше.

Залежно від типу підприємства, котрий обслуговується континенту споживачів, прийнятих форм обслуговування вибирається вид розрахункового меню, яке складається втричі умовних дні й оформляється як таблиці.

Таблиця 3 - Розрахунковий меню перший день

Найменування страви Вихід страви, р >Кол-во страв, прим.
Фірмові страви
*

Філе свиняче,тушенное із яблуками

(свинина, олія, яблуко, борошно, кмин, сіль)

250 49
*

>Свиние відбивні з кишмишем та фруктами

(свинина, ананас, мед, сік ананасовий, гірчиця)

180 49
* Смачнірулетики з начинкою (булочки, часник, фарш м'ясної, цибулю ріпчаста, яйце, гірчиця, сіль, перець) 220 48
*

>Телятинапо-австралийски

(яловичина, сіль, перець, мед, сік лимона, кмин, олія, ріпчаста цибулю, вершки, банан, яйце, сухаріпанированние)

330 48
*

>Куриние крильця ">Джезебел"

(джем яблучний, ананаси, куряче крильце, сіль, перець, гірчиця, сирплавлений, олія)

260 48
Холодні страви куштував і закуски
5 Бутерброди і кусень ковбаси (ковбасап/к) 75 30
* Салат "Боцман" (кета, картопля, цибулю ріпчаста, яйце, майонез) 140/20 30
64 Салат вітамінний (капуста, моркву, цибулю порей, перець, яблука, лимон, сметана, цукор) 75/10 20
* Салат "Улюблений" (шампіньйони, крабові палички, перець солодкий, капуста, цибулю, зелень, виноградний оцет, олію) 130/10 42
49 Салат з свіжих помідорів і огірків (помідори, огірки, цибулю ріпчаста, олія) 100/10 20
74 Салат "Столичний" (курка, картопля, огірки солоні, яйце, майонез) 120/20 30
73 Салат м'ясної (яловичина, картопля, огірки свіжі, яйце, майонез) 120/15 30
>Супи
142 >Пампушки з часником (борошно пшеничне, цукор, дріжджі, олія, яйце, часник) 220 54
293 >Рассольник Московський (цибулю ріпчаста, цибулю порей, щавель, салат, огірки солоні, олію вершкове) 250 14
164

Суп картопляний з м'ясними фрикадельками

(картопля, цибулю ріпчаста, фрикадельки, олію вершкове)

180 27
374

Суп – пюре з картоплі

(картопля, моркву, цибулю ріпчаста, олію вершкове, молоко)

210 40
Другі гарячі страви
Страница 1 из 5 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація