Реферати українською » Кулинария » Розробка технології та рецептури напівкопченіх ковбасніх ВИРОБІВ віщого гатунку


Реферат Розробка технології та рецептури напівкопченіх ковбасніх ВИРОБІВ віщого гатунку

Страница 1 из 3 | Следующая страница

«>Розробкатехнології тарецептуринапівкопченихковбаснихвиробіввищогоґатунку»


>ЗМІСТ

>Вступ

1.Інноваційнітехнології привиробництвінапівкопченихковбасвищогоґатунку

1.1Опистехнологіївиробництванапівкопченихковбас

1.2Використання добавок увиробництвінапівкопченихковбас

1.3 Мета й заподіяння розробки новихтехнологій чи рецептурнапівкопченихковбасвищогоґатунку

2.Організація йпроведенняекспериментальнихдосліджень

2.1Організація таметодидослідження

2.1.1Вимоги досировини,допоміжнихматеріалів й готового продукту

2.1.2Описпроведенняорганолептичнихдосліджень

2.1.3Описпроведенняхімічнихдосліджень

>2.2.Описсировини, Якавикористовувалась длязміни рецептураналогів

2.3Розробка нових рецептурнапівкопченихковбасвищогоґатунку наосновікорекціїрецептури аналога

2.4Загальна характеристикаФТВосновної тадопоміжноїсировини, щовикористовується привиробництвінапівкопченихковбасвищогоґатунку

>Висновки

Списоквикористаноїлітератури

>Додатки


>ВСТУП

>Харчовапромисловістьявляєтьсяскладовоючастиноюпромисловості України, котрапредставляє собоюважливучастину народногогосподарства країни.

>Забезпечення населенняякісними продуктамихарчуванняє одним ізголовнихнапряміврозвитку чи –якої держави.

>Основнепризначенням’ясноїпромисловості в народномугосподарстві -цевиробництвом’яснихпродуктів, котрізаймаютьособливемісце враціонілюдини.

>Основою всіхжиттєвихпроцесіворганізмулюдиниє постійнаобмінречовинміжорганізмом йнавколишнімсередовищем. Здовкілля людинаспоживаєкисень, воду йхарчовіпродукти. Рольїжіполягає впоповненніенергії йтканиннихелементів, необходимих для зростанню,розвитку йфункціонуванняорганізму, забезпеченняобміннихпроцесів, нормального стануздоров'я йпрацездатності.

>М'ясо йм'ясопродуктиє одними ізосновнихпродуктівживленнялюдини,високаживильнацінність якіобумовленакількістю йякістюбілків (наборомнезаміннихамінокислот),жирів й щовходять в їхнього складненасичених йполіненасищенних кислот,мікро- ймакроелементів,екстрактнихречовин, щозабезпечують всукупностівисокісмаковідостоїнства,засвоюваністьданихпродуктів йнормальнуфізіологічнужиттєдіяльністьлюдини.

У наше годинум’яснапромисловістьвиробляє широкийасортиментвиробів.Найбільшрозповсюдженимиєковбасні:вареніковбаси, сосиски, сардельки,сирокопченіковбаси,варено-копчені,напівкопчені.Напівкопченіковбаси – один ізнайпопулярніших упокупціввидівковбаснихвиробів.Їхвиробляють іздобірноїсировини потрадиційних таінноваційних рецептурах насучасномуустаткуванні.Кожен видковбасмаєсвійнеповторний смак, аромат ймалюнок. Букетформуєтьсяпоєднаннямнатуральнихспецій йпрянощів.Напівкопченіковбасивиготовляються ізяловичинивищого й Першогосортів,нежирної,напівжирної йжирноїсвинини й шпику.Напівкопченіковбасивідносять донайбільшцінниххарчовихпродуктівоскільки смердотіє одним ізосновнихпостачальниківорганізмулюдиниповноціннихбілків, необходимих дляпобудовитканин,органів й забезпеченняфізіологічнихпроцесів. Унійтакожміститься жир,якийвитрачається напокриттяенергетичнихвитраторганізму йєджереломжиттєво-необхіднихмінеральнихелементів, якмагній,залізо,калій, фосфор, атакожвітаміни А, Д, Є й особливогрупи У.Одні у якихцінуютьприємний смак й ароматкопченості, дляіншихосновноюперевагоюєтривалістьзберігання.

>Задачею цого курсового проектує розробка новихтехнологій та рецептурнапівкопченихковбас ізметоюрозширенняасортименту.


1.Інноваційнітехнології привиробництвінапівкопченихковбасвищогоґатунку

1.1Опистехнологіївиробництванапівкопченихковбас

рецептуранапівкопченаковбаса

У наше годину колихарчовагалузь (>м’ясопереробна)поставлені навиробничу основу,традиційний процескопченням’ясопродуктівзазнавзначнукількістьінновацій. В частностипостійноз'являєтьсянове коптильніустаткування, девирішені запитанняякості продукту,дотримання температурного режиму йіншихпоказниківвідносноновітніхтехнологічнихрішень йнауковихпринципів.Новіуніверсальнікоптильнікамеридозволяютьзменшититривалістьпроцесукопчення,підтримуютьпостійну температуру, контрольщодовологості й рядіншихпереваг. Урезультатіотримуваний продуктвиглядаєоднаково, якзовні, то й всередині.Смаковіякостітакожповторювані. (5)

>Виробництвонапівкопченихковбаснараховує,крімкласичногоасортименту,великукількістьнайменуваньковбаснихвиробі,розробленихпровіднимипідприємствамигалузі йгравцівринкухарчовихінгредієнтів, щопропонуютькомбіновані тасмакові йтехнологічнісуміші. (10)

>Напівкопченіковбасимаютьспецифічний запах копченостей йпрянощів,приємнийтрохигострий йсолонуватий смак.Батонивирізняютьсянезначноюзморшкуватістю. Навідміну відварених,напівкопченіковбасимістять меншевологи, понад жиру (25-40 %) йбілків (15-20%), томуїмвластивіпідвищенаенергетичнацінність йстійкість под годинутранспортування тазберігання.

Задіючими стандартами нанапівкопченіковбасивідповіднихсортівпередбаченіобмеження увикористаннісировини (табл.. 1.1.1) (9)


>Таблиця 1.1.1.

>Назвасировини Норма дляковбасвищого сорту
>М’яснасировиназнежилована, %, не менше ніж 100

>Яловичинавищого, Першого сорту; свининанежирна,напівжирна; салоковбаснехребтове табокове; грудинкасвиняча, %, не менше ніж

В частностияловичинапешого сорту, %, не більше, ніж

>Свинина жирна, салоковбаснехребтове табокове, грудинкасвиняча, %, не менше ніж

100

40

40

>Виробництвонапівкопченихковбасґрунтується нарізниххімічних,біотехнологічних,мікробіологічних,фізичних йтеплових методах дії насировині.

>Ковбаснівиробивиробляютьсявідповідно довимогнормативноїдокументації, щовстановлюєвимоги доякостіпродукції, щозабезпечуютьїї безпечу для життя, іздоров'я населення йохоронунавколишньогосередовища. (4)

>Залежно відособливостейрецептуринапівкопченіковбасиділять навищий, 1-ї, 2-ї й 3-йґатунки.Темою курсового проекту передбаченедослідженнятехнологійвиробництванапівкопченихковбасвищогоґатунку.

>Технологічний процес виненздійснюватисявідповідно дотехнологічнихінструкцій, іздотриманням правил ветеринарногооглядузабійнихтварин йветеринарно-санітарноїекспертизим'яса йм'яснихпродуктів йсанітарних правил дляпідприємствм'ясноїпромисловості,затверджених вустановленому порядку.

>Нормативнадокументаціявикористовується длясертифікаціїпродукції.

>Технологія шкірного видувиробівгрупинапівкопченихковбасмає своїспецифічніособливості йрегламентуєтьсяконкретноютехнологічноюінструкцією. (4)

>Нормативніпоказники згідно із ДСТУ, ГОСТ та ТУдозволяютьвироблятинапівкопченіковбаси врізнихваріаціяхреалізаціїтехнологічногопроцесу.Класичнорозділяють дваспособивиробництва, котріможуть матірмодифікації (>залежно від характерусировини йхарчових добавок, щовикористаються). (10)

>Розглянемотехнологіювиробництванапівкопченихковбас запершим способом:

>М'ясовитримане упосолі увиглядішроту чишматківподрібнюють навовчках іздіаметромотворів увихіднійрешітці від 2 до 8 мм (залежно відструктуриковбас).

>Шпик, грудку, свининунапівжирнусолену вшматках,жир-сирецьподрібнюють нашпигорізках чивовчках на шматкирозміром,передбаченим видунапівопченихковбас (2…3 мм., 6…8 мм., 8..12 мм., чи 16…24 мм).Приготування фаршуздійснюють умішалці.

>Спочаткузавантажуютьподрібнену на 2..3 ммнежирнум’яснусировину.Перемішують умішалці 2…3хв. іздодаванняспецій,розчинунітритунатрію (>якщовін не бувдоданий под годинусоління).Потімдодаютьпідготовленінапівжирну свинину тасумішіхарчових добавок, у склад яківходятьстабілізатори йрегуляторикислотності,сухірослиннінаповнювачі йперемішуютьще 2..3хв.Жирну свинину,подрібнений шпик чи грудкудодають,розсипаючи поповерхні, востаннючергу іперемішують 2…3хв.Якщовикористовуютьнесолений шпик чи грудку, тододають разомкухоннусіль укількості 3% домасинесоленоїсировини.Під годинувикористаннябілковихпрепаратів (>гідратованірослинні читвариннібілки)наприкінціперемішуваннябажанододатиферментований рис чиіншідозволені довикористаннянатуральнібарвники та їхньогосуміші.Аскорбінат,ізоаскорбінатнатрію чиаскорбінова кислотадодаютьсятежнаприкінціпроцесуперемішування,якщо смердоті ненаявні вскладісумішіхарчових добавок.Загальний годинуперемішування фаршустановить 6…10хв. доотриманняоднорідноїмаси ізрівномірнорозподіленими повсьомуоб’ємушматочкамиподрібненого шпику (грудинки,напівжирноїсвинини,жиру-сирцю).

Температура фаршу не виннаперевищувати12…14’С.

>Отриманий фаршшприцюють намеханічних чигідравлічних шприцах подтиском 0,5…0,6МПа длямеханічних й 1,0…1,2МПа длягідравлічних. Упроцесішприцювання винназберігатисьякість (структура) фаршу, форма тапочатковийрозподіл вньомушматочків шпику (грудинки таін..).

>Цівка вшприціобираєтьсядіаметром на 10 мм менше задіаметроболонки. Длявиготовленнянапівкопченихковбасвикористовуютьнатуральніоболонки (>черева, кола) чиштучнідіаметром до 55 мм.

>Ковбаснібатониперев’язують шпагатом чи нитками,одночасномаркуючи їхньогонанесеннямв’язки увідповідності ізтехнологічноюінструкцією.Допускаєтьсягерметизаціябетонівнакладаннямметалевихскріпок ізвведеннямпетлі подскріпку привикористанніштучнихоболонок ізнанесенням нимидрукованихпозначок (>флексодруком,етикеткою тощо).Батонирозміщують наполиці йнавішують на раме так,щоб чоловік ними бувпроміжок ізметоюзапобіганнязлипам.

>Післянавішуваннябатонів на раме їхньоготранспортують до камериосаджування. Притемпературі від 4 до8’Сковбасиосаджуються від 2 до запланованих 4 часів.

>Термічнаобробканапівкопченихковбасвключаєдекількастадій:

>Обсмажування.Післяосаджування раме із батонаминаправляють вобсмажувальнікамери читермоагрегати із контролемтемператури,вологості ташвидкості рухуробочоїдимоповітряноїсуміші.Дим дляобжарюванняотримують приспалюваннядеревини (>тирси)листянихпорід удимогенераторах чи топках.Батониобсмажують притемпературі від 80 до100’С тавідноснійвологостіповітря від 10 до 20;протягом 60..80хв.

>Підчасобсмажування температура всерединібатонівпідвищується до35…45’С.ця температурасприятлива дляактивізаціїрозвиткумікрофлори таферментативноїдіяльності, щосуттєвовпливає насанітарний стан,погіршуєзабарвленняковбас та їхньогоорганолептичніпоказники. Узв’язку ізцим годинуміжзакінченнямобсмажування йпочаткомваріння не виненперевищувати 30хв.

>Варінняковбаспроводять длядоведення докулінарноїготовності,завершенняпроцесівкольоро- таструктуроутворення,наданняпевнихсмаковихвластивостей.Процеспроводять упароварочних камерах притемпературіпароповітряноїсуміші75…85’С.Тривалістьваріннязалежить віддіаметру батона йстановить 40…80хв. додосягненнятемпературивсерединібатонів70…72’С.

>Охолодженняковбаспроводять на рамахпротягом 0,5…3 часів в камерах ізтемпературою невище20’С.

>Копченняковбаспроводять укоптильних камерах йоброблятьдимоповітряноюсумішшю притемпературі35…55’Спротягом 3…12 часів. При цьомувідбувається процеспросочуваннябатонів продуктамизгораннядеревини(фенолами,альдегідами,органічними кислотами таін..).

Длякопченнявикористовуютьстаціонарні тауніверсальнікамери, авто каганця чиелектроагрегати ізполяризацією дмитрика, чиповерхнібатонів, щодозволяєскоротити процескопчення до 1…3 часів.

Упроцесікопченняковбаснівиробинакопичуютьпродуктинеповногозгорання дерева, щовходять у склад дмитрика чирідкихкоптильнихпрепаратів, йвтрачаютьдеякукількість води. Смак й ароматкопченихковбаснихвиробівзв’язані ізнакопиченням в основному в їхніповерхневомушарі летючихречовин.Стійкістьковбаснихвиробів, котріпіддаютьсякопченню, довпливумікроорганізмівзв’язана ізбактерициднимвпливомкоптильнихречовин,зневоднюванням продукту йбактеріостатичнимвпливомкухонноїсолі, щоміститься впродукті,концентраціяякоїзростає врезультатізневоднювання.Копченнясприяєзбільшеннюстійкості жиру доокислення.

Привикористаннікоптильнихпрепаратівпрепаратинаносятьпротягом 3хвилин методомрозпилювання наповерхнюковбаснихбатонів.Ковбасиперебувають утуманірозпиленихрозчиніврідкого дмитрикаприблизно 5хвилин притемпературі70..75’С, апотімповітря ізрозпиленим препаратомциркулює через рамеспеціальнимвентиляторнимпристроєм та систему трубопроводом.Загальний циклкопченняскладає 16хвилин. Принедостатньомуукопчення циклповторюють.Переваго.Копчення методомповерхневоїобробкиєзначенняскорочення годиниобробки таможливістьконденсування (>уловлювання)коптильнихречовинпідчасочищенняповітря передвипусканням його унавколишнєсередовище.Витритарідкого дмитрика методомповерхневоїобробки – від 2 до запланованих 4 р накілограм готового продукту.

>Під годинувикористанняпрепаратіврідкого дмитрика,придатних длявнесення в фарш, їхнівносять згіднорекомендованогодозування від 0,5 до запланованих 4 р накілограм фаршу под годинуперемішування.Ковбасиобсмажують без дмитрика йварятьвищеописаним способом.Післяварінняпідсушують в камерах ізтемпературою40…55’Спротягом 2…2,5 часів. (10)

>Сушінняковбаспроводять притемпературі10…12’С тавідноснійвологостіповітря 75…78%протягом 2…3діб допридбання батонамипружноїконсистенції тадосягненнястандартноїмасовоїчасткивологи. (3)

>Ковбасипризначені длямісцевоїреалізації, як справило,охолоджують дотемператури8…12’С вохолоджувальних камерахпротягом 4…6годин.(10)

>Технологіявиробництванапівкопченихковбас представлена натехнологічнійсхемінижче.

>ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМАВИГОТОВЛЕННЯНАПІВКОПЧЕНИХКОВБАСНИХВИРОБІВ

>Приймання,розморожування
>Обвалювання,жилування йсортуванням'яса
>Первиннеподрібнення (>16-25мм)

>Солінням’яса в шматках(t=2-4 градусів, =>24-48години)

>Вториннеподрібнення
>Приготування шпику

>Приготування фаршу (>t=8°-10°С, =>12хв)

>Шприцювання (р=6-8атм)
>Наповнення фаршемоболонки

>Осаджування (>t=4…8°С, =2…4 рік )

>Обсмажування (>t=90-100°С, =60-90хв)

>Варіння(t=75-85°С, =>40…80хв)

>Охолодженняt=20°С, =2..3 рік

>Копченняt=40-450С, =>12…24год

>Сушіння (>t=10-120С, =1-3 доби; =75-78%)

>Зберігання (>t=120С, =3-10діб)

>Реалізація

1.2Використання добавок увиробництвінапівкопченихковбас

>Добавки –речовини,передбачені якнеобов’язкові врецептурі, але й котрівносять впроцесівиробництваковбаснихвиробів для їхньогополіпшення -підвищенняінтенсивностізабарвлення,стійкості призберіганні,кращогосмаку йаромату чискороченнівтрат притермічнійобробці.Добавкизастосовуютьтакож дляраціональнішоговикористаннясировини. Доцихречовинпред'являютьпевнівимоги: смердотімають бутидопущені Законом привиробництвіхарчовихпродуктів якнешкідливі дляздоров'ялюдини йволодітиефективноюдією.Всі добавки,вживані вковбасномувиробництвізалежно від їхнього дії йпризначення можнарозділити нанаступнігрупи:

1) щопідвищуютьінтенсивність йстабільністькольору;

2) щопідвищуютьвологоутримуючуздатністьм'яса;

3)поліпшуючий смак й ароматпродуктів;

4)використовувані якдодатковіджерелабілка;

5)гальмуючіокислення жиру;

6)консерванти.

До Ігрупивідносяться:аскорбінова кислота таїїпохідні,тобто:

>аскорбінова,ізоаскорбіновакислоти,аскорбінат,ізоаскорбінатнатрію –сільізомеруаскорбіновоїкислоти. (11)

>Аскорбінова йізоаскорбіновакислотиволодіютьсильнимивідновнимивластивостями. Привиробництвіваренихковбаснихвиробіваскорбінова кислотаробить великийпозитивнийвплив, але й привиробленнінапівкопченихпродуктівефективністьїї діїзнижується. Алі в окремихвипадкахнаголошуєтьсякращий смакковбаси.

>Підвищеннявологоутримуючоїздатності йнаближенняїї довластивоїм'ясудужеважливо привиготовленніковбаснихвиробів. Для цоговикористовуютьфосфати й їхнісуміші.Фосфатирекомендуються дляоберігання жиру відокислення, атакожстворюютьперешкоди дляприєднання води, смердоті непогіршують смакпродуктів. (12)

>Впливфосфатів навологоутримуючуздатністьм’ясноїсировиниобумовлений їхніздатністюпідвищуватиіонну силу (>діючи, якелектроліти, смердотізв’язуютьіонидвохвалентнихметалів),визиватидисоціаціюактоміозинового комплексу.

При правильномувиборі тавикористанніфосфатних добавок можнаістотнозбільшитифункціональнівластивостісировини:вологоутримуючуздатність – на 25%;жироутримуючу – на 2-3%;вихід продукту – на 3-7%. (2)

Дляполіпшеннясмакуковбаснихвиробівзастосовуєтьсянатрієвасільглютаміновоїкислоти. Урезультатічисленнихдослідженьвстановлено. що лише привведенніприблизно 0,05 - 0,2%цієїречовинивиходитьвідповіднийефект.

>Білковийстабілізатор.Виготовляютьзісвинячоїшкури, ізяловичих губ, атакож із жилок йсухожиль,отриманих приобвалці йжиловціяловичого йсвинячогом'яса.Сировинамає бутидопущеневетеринарнимнаглядом нахарчовіцілі.

>Білково-жирові йбілково-колагеновіемульсії.Технологічний процесвиготовленняздійснюється накуттерах ізподальшоюобробкою машинами тонкогоподрібненнябезперервної дії. Укуттерзавантажують воду,білковіпрепарати йобробляютьпротягом 4-5хвилин,потімвносятьжировусировину йобробляютьпротягом 3-5хвилин, после чогододають притулок йформеніелементикрові.Куховарськусільвносять вкінцікуттерування.Потімемульсіюобробляють намішалках тонкогоподрібненнябезперервної дії.Термінзберіганнябілково-жировоїемульсії притемпературі від 0 до4°с не понад 48 часів.

>Соєвібілковіпрепарати.Соєвібілковіпрепаративводять увигляді порошку,дисперсії,гелю чиемульсій.

Дляотриманнядисперсіїізольованогосоєвогобілка вкуттервносятьхолодну воду, доякоїдодаютьізольованийсоєвийбілок вкількості, щорегламентуєтьсянормативноюдокументацією й принизькійшвидкостіобертанняножів йведутьобробкусумішіще разпротягом 1-3хвилин.

>Жировасировина. Призастосуваннісолоного шпику йогозаздалегідьзвільняють віднадлишківсолі шляхомструшування й зачисткиповерхніЗаморожені блоки із шпикурозморожують дотемператури втовщі блоку ненижчемінус1°с й невище1°с. Привикористаннісвинячого шпику ізшкіркою -шкіркузаздалегідьвидаляють.

>Під годинужиловкисвинячоїщековинивидаляютькрупнізалози,лімфатичнівузли,синці,забруднення йзалишкищетини йретельнопромиваютьхолодноюпроточною водою.

>Крупа.Рисову йперловукрупи длявидаленнясторонніхдомішокпропускають черезмагнітного сепаратора,потімпросівають через сито йпромивають впроточнійводі дляповноговидаленнямучеля.

>Прянощі йіншіматеріали. Кожнапартіяпрянощів йматеріалів, щопоступають напідприємство, виннасупроводжуватисясертифікатом, щозасвідчуєякість йпроходитивхідний контроль. (6)

>Кухоннасіль йцукор. Уковбасномувиробництві длянаданняковбасамсмаку йпевнихфункціональнихвластивостейфаршамвикористовуютькухоннусільекстра,вищого та Першогосортів.

>Цукорвикористовують увиглядіцукровогопіску.Сіль йцукоргігроскопічні, тому їхнізберігають увологозахиснійтарі настелажах завідносноївологостіповітря до70 %. (1)

>Допускається втеплийперіод пори року збільшеннямасовоїчасткикуховарськоїсолі в готовомупродукті на 0,5%. (4)

>Прянощі тапідсилювачісмаку. Длянаданняковбаснимвиробампевногосмаку іароматувикористовуютьпрянощі (>спеції) –висушенірізнічастинирослин: плоди (>перець, кардамон,коріандр,кмин), квіти (гвоздика),насіння (>мускатнийгоріх,фісташки,гірчиця),листя (>лавровий лист), кора (>кориця),коріння (>імбир) тацибулевіовочі (часник,цибуля).

>Прянощізастосовують у сушеному чисвіжомувигляді.Останнім годиноювикористовуютьекстрактипрянощів.Сушені тасвіжіпрянощі передуживаннямподрібнюють. (1)

>Свіжийчасникрозділяють начасточки,чистять,видаляютьчасточки, щопідгнили,промивають вхолоднійпроточнійводі,подрібнюють надзизі

>Сухе молоковикористовують увигляді порошку, атакож послевідновлення.

>Застосування йзберіганнянітритунатріюпроводятьвідповідно до «>Інструкції позастосуванню йзберіганнюнітритунатрію»,затвердженою вустановленомупорядку.(6)

>Йоговикористовують присоліннім’яса длястабілізаціїкольорум’яса.Нітритнатрію –отрута, тому йоговикористовують увиглядірозчину не більше, ніж 2,5 %концентрації.Розчинготують вумовахлабораторії йвикористовують усуворорегламентованих дозах поднаглядомветеринарно-санітарноїслужби (від 3 до 7,5 рнітриту на 100 кгм’ясноїпродукції). (1)

>Кров.Використовується в інших формах привиробництвіковбас.Вонанадаєкомплекснудію:підвищуєякість,біологічнуцінність йвихідготовихвиробів,стабілізуєколір.Високафункціональністькрові йпрепаратів ізнеї -плазми,сироватки йін.обумовлена їхнібілковим складом.Альбумін легкодіє ізіншимибілками,ліпідами йвуглеводами,маєвисокуводозв'язуючуздатність.(2)

>Консерванти -цехімічніречовини,використовувані дляуповільнення чизапобіганнянебажанійзмініхарчовихпродуктівбіологічногопоходження,званихмікроорганізмами -бактеріями,цвіллю,дріжджами ізметоюпідвищення їхньогостійкості призберіганні.

Уковбасномувиробництвізастосовуютьсорбінову кислоту йїїсолі:натрієву йкалієву. (13)

1.3 Мета й заподіяння розробки новихтехнологій чи рецептурнапівкопченихковбасвищогоґатунку

>Метою роботиєдослідження йрозробкановоїрецептури татехнологіївиготовленнянапівкопченихковбасвищогоґатунку,розширення їхньогоасортименту зарахуноквикористаннясировинивищихґатунків,оленини,м’ясаптахів такроликів.

Длядосягненняпоставленої метинеобхідновирішитинаступні заподіяння:

1.Дослідитиінноваційнітехнологіївиробництванапівкопченихковбас.

2.Датизагальну характеристику добавок, позначка йзадачівведення їхні втехнологічний процесвиробництванапівкопченихковбас.

3.ПроаналізуватиФТСсировини та добавок, щовикористовуються привиробництвінапівкопченихковбас.

4.Розробитиновірецептуривиробництванапівкопченихковбасвищогоґатунку.

5.Проаналізуватихімічний склад нового продукту.


2.Організація йпроведенняекспериментальнихдосліджень

2.1Організація таметодидослідження

>Ковбаснівироби тасолено-копченіпродукти ізсвинини,яловичини табараниниволодіють хорошимисмаковимивластивостями,високоюхарчовоюцінністю. (7)

>Напівкопченіковбасиволодіютьбільшоюстійкістю призберіганні, боутримують меншевологи та понад жиру.

>Напівкопченіковбасивисокоїякості можнаотримати лише ізвитриманої,доброякісноїсировини. (8)

Недопускаєтьсявиробництвонапівкопченоїковбаси ізм’ясакотре було бзаморожене понад одного разу, щоістотно змінилосяколір наповерхні, атакож ззамороженоїсвинини, щозберігалася понад 6міс.,мисливськіковбаски – ізсвинини, щозберігалася понад 3міс., шпику, щопожовтів. (14)

2.1.1Вимоги досировини,допоміжнихматеріалів й готового продукту.

Длявиготовленнянівкопченихковбаснихвиробіввикористовуютьсировину відздоровихтварин, безознакмікробіальногопсування тапрогірканням’яса.

>Шпик виненбітибілогокольору ізнормальним запахом, беззабруднення. Температура шпику,призначеного дляподрібнення, не винна були понад ->1*С,інакшевіндеформуватиметься приподрібненні. (7)

>Свининуохолоджують до4*С, рядківїїдозрівання не винен бути менше 48 рік. Довикористання недопускаєтьсям'ясокабанів ізнаявністю шпикуконсистенції, щомажеться.

>Яловичинуотримують із туш І та ІІкатегоріїугодованості вохолодженому чизамороженомустані.

Для пословівикористовуютькуховарськусіль ненижче І сорту безмеханічнихдомішок тастороннього запаху,сахар-пісокбілогокольору безсторонніхдомішок,нітритнатрію ззмістомнітриту (уперерахунку насухуречовину) не менше 96%.Спеції тапрянощіповинні матірвластивийїмспецифічний аромат так і неповинніміститисторонніхдомішок.

>Кишковіоболонки, котрізастосовують привиробництві,повинні бутиякісноочищенні відвмісту, без запахурозкладення тапатологічнихзмін (>крововиливу,абсцеси,вузлики). Недопускаєтьсяоболонка, котрамістить багато жиру тазалишків слизового кулі.

>Штучніоболонкиповинні бутистандартнихрозмірів (>діаметр,товщина),достатньоміцними,щільними,еластичними,волого- тагазопроникними,володітигарноюадгезією,стійкими довпливумікроорганізмів і гарнозберігатися прикімнатнійтемпературі.

Увідповідності до стандарту доготовоїпродукціїпред’являютьсянаступніосновнівимоги.

>Зовнішнійвигляд.Поверхнябатонівковбаснихвиробів винна бутичистою,сухою, безпошкоджень,плям,сліпів,стеків жиру чибульйону подоболонкою,напливів фаршу надоболонкою,цвілі таслизу.

>Оболонка виннащільноприлягати до фаршу.Поверхнявиробу винна бутисухою,чистою,рівномірнопрокопченою, безслизу тацвілі,вихватів жиру там’яса, беззалишків волосині тащетини.

>Консистенція.Напівкопченіковбасиповинні матірпружну,щільну,некрихіткуконсистенцію.

Вигляд нарозрізі. Фаршмонолітний; шматочки шпику чи грудинкирівномірнорозподілені,маютьпевну форму тарозміри (узалежності відрецептури);краї шпику неоплавлені,колірбілий чи зрожевимвідтінком;забарвлення фаршурівномірне –рожеве чисвітло-рожеве, безсірихплям.

Запах та смак.Ковбаснівиробиповинні матірприємний запах із ароматомпрянощів. Смак –солонуватий,гострий, ізвираженим ароматомкопчення.

>Відповідно до стандартунапівкопченіковбасиповинніміститипевнукількістьсолі,вологи,крохмалю,нітриту:

>Таблиця 2.1.

Продукт >Містить, % >Міститьнітриту, мг на 100 р продукту, не понад
>Волога >Сіль Крохмаль
>Напівкопченіковбаса 35-55 3-5 - 5

2.1.2Описпроведенняорганолептичнихдосліджень

Приорганолептичнійоцінцівстановлюютьвідповідністьосновнихякіснихпоказників (>зовнішнійвигляд,колір, запах, смак,консистенція)виробіввимогам стандарту.Органолептичнуоцінкуякостіпроводять націлому тарозрізаномупродукті.

>Показникиякостіцілого продуктувизначають внаступнійпослідовності:

>зовнішнійвигляд,колір та станповерхнівизначаютьвізуальнозовнішнімоглядом; запах (аромат) – наповерхні продукту; запах вглибині продукту (уразіпотреби)визначаютьнаступним чином:вводятьдерев’яну чиметалевуголку утовщу ташвидковизначають запах,якийзалишився наповерхніголки;консистенцію – легкимнатисканнямпальцями чи шпателем наповерхню продукту.

>Показникиякостірозрізаного продуктувизначають внаступнійпослідовності:

>зовнішнійвигляд (структура тарозподіленняінгредієнтів),колір –візуально наподовжньомурозрізі; запах (аромат), смак тасоковитість –апробуючим’яснівиробивідразу после їхньогонарізання,відмічаютьвідсутність чиприсутністьстороннього запаху, прикусу,ступіньвираженостіароматупрянощів такопчення,солоність.(7)

Наосновіорганолептичнихдослідженьроблятьвисновок проможливість допускупродуктів дореалізації.Вироби, котрімаютьдефекти,продукти, щовіднесені дотехнічного шлюбу дореалізації недопускаються.Дефекти, котріперешкоджаютьреалізаціїковбаснихвиробів та заподій їхнівиникненняприведені удодатку А.

2.1.3Описпроведенняхімічнихдосліджень

Припідготовці проб дохімічногоаналізу ізковбаснихвиробівзнімаютьоболонку тадвічіподрібнюють нам’ясорубці, Якамаєдіаметротворіврешітки 3-4 мм,ретельноперемішуючиотриманий фарш.

>Підготовленіпробикладуть ускляну банку ізпробкою тазберігають при3-5*С.Дослідипроводять уперебігу 24 рік.

Прихімічномудослідженніготовоїпродукціївизначаютьвміствологи,хлоридунатрію,нітриту,нітрату,крохмалю.

>Визначеннявмістувологи.Вміствологи уковбаснихвиробахвизначаєтьсятрьома методамивисушування:прискореним при150*С,прискореним при135-140*С таарбітражним ізвикористанняметалона. Привизначаннівмістувологи запершим методом пробу (3±0,002 р)перемішують із 6-8 рпрожареногопіску тависушують протягом 1години. Провикористанні іншого методу пробу (2±0,0002 р)перемішують із 5-6 рпіску тависушують в сушильномуапаратіСАЛ ізнагрівомлампиінфрачервоноговипромінювання протягом 20хв.

>Арбітражний метод. Методзасновано наобробціпробиетиловим спиртом ізпослідуючимобезводненням призниженні температур, щовиключиєможливістьрозвиткупобічнихреакцій.

>Визначеннявмістухлоридунатрію.Вмістхлоридунатріювизначають вводянійвитяжці із продукту методом Мора у нейтральномусередовищі чи методомФольгарда удуже кислогосередовищі.

Прианалізінапівкопчених пробунагрівають устакані наводянійбані до40*С,витримують приперіодичномуперемішуванні притакійтемпературі, протягом 45хвилин,фільтрують черезпаперовийфільтр.Післяохолодження докімнатноїтемператури 5-10 млфільтратувикористовують длявизначеннясолі.

Метод Мора. Методзасновано наосадженнііонухлоруіономсрібла у нейтральномусередовищі уприсутностіхроматукалію уякостііндикатора. Привзаємодіїіонухлору ізіономсріблавиникаєбілий облогхлоридусрібла.

>NaCl+AgNO3=AgCl+NaNO3

Коліосадженняіонівхлорузакінчиться,збитокнітратусріблавступає уреакцію ізіндикатором,створюючи облогхроматусрібларожево-червоногокольору.

>2AgNO3+K2CrO4=Ag2CrO4+2KNO3

Метод Морадаєзависокірезультати, то в нейтральномусередовищііонисрібла, нарівні ізіонамихлору,осаджуютьфосфати йкарбонати. На результаттакожвпливаєнаявністьбілків.

>Визначеннявмістунітриту танітрату.Використаннянітриту утехнологіївиробництвам’ясопродуктіввизначається йогокомплексноюдією наякістьготовихвиробів.Нітритсприяєутвореннюкольору,бере доля вформуванніспецифічногосмаку таароматум’яснихвиробів, особливокопчених, таінгібіруєжиттєдіяльністьмікроорганізмів.

>Враховуючиточнівластивостінітриту таможливістьучасті його усинтезіканцерогеннихнітрозоамінів,кількістьнітриту продуктисувороламінується.Беручи доувагипотенційнунебезпекунітрату татруднощірегулюванняреакційутворюваннянітрозопігментів,використання солейазотноїкислоти присоліннім’яса у наш годину у нашій країнизаборонено. У тієї ж годинувірогідністьперевтіленнянітриту внітрат невиключена, щопредумовлюєнеобхідність контролювмісту солейазотноїкислоти ум’ясопродуктах.

>Визначеннявмістунітриту. Методзасновано навимірюванняінтенсивностізабарвлення, щоутворюється привзаємодіїнітриту ізсульфаніламідом йN-(1-нафтіл) –етилендемидиаміндигірохлоридом вбезбілковомуфільтраті.

>Визначеннявмістунітрату. Методзасновано навідновлюваннянітрату донітриту задопомогоюкадмієвої колонки,фотометричномувимірюванніінтенсивностізабарвлення, щоутворюється привзаємодіїсульфаміланіду таN-(1-нафтіл) –етилендемидиаміндигідрохлориду ізнітритом,визначеннякількостіостаннього таперерахунку його нанітрат. (7)

2.2Описсировини, котравикористовувалась длязміни рецептураналогів

>Використанняоленини вм'ясопереробнійпромисловостієперспективнимнапрямом.Даний видм'ясаволодієдієтичнимивластивостями (>вмістжирів воленинідостатньонизький), томум'ясомаєвисокуспоживчуцінність.

>Продукти, щовиробляються ізм'яса оленя,єделікатесами й за кордоном, особливо вСкандинавськихкраїнах,традиційномаютьвисокийпопит.Важливотакож, щопівнічний олень черезспецифіку свого поширення, умівзмісту йгодування меншесхильний допоширених втваринництвізахворювань.

Прирозробцітехнологійвиробництвам'яснихпродуктівважливовраховуватипоказникифункціонально-технологічнихвластивостей (>кислотністьм'яса,вологозв’язуюча,волоутримуючаздібності),оскількисаме смердотівизначаютьякість йвихідготовоїпродукції.

Наякістьм'ясаробитьвпливчасовийпоказникпослеубойнойвитримки. Таккислотністьм'яса оленямаєнайвищийсвійпоказник в парномустані.Концентраціяіонівводню вм'язовійтканині парногом'ясаолениниколиваєтьсязалежно відмісцерозташуванням'яза від 6,03 до 6,65.Середнізначенняphм'яса й йогозміни впроцесізберігання йдозріванням'ясапредставлені намалюнку 1.


Малий. 1-Впливтермінівдозрівання наphм'яса

>Отриманіданісвідчать про ті, що призберіганнім'яса вперебігуперших 24 часів после вибою притемпературі4±свідбуваєтьсязниженняпоказникакислотності на 0,6. Приподальшомузберіганніоленинивідбуваєтьсяпоступове збільшеннярн дозначень тихий, щонаближаються допоказника парногом'яса.Іншим немаловажливимпоказникомфункціонально-технологічнихвластивостейм'ясаєвологоутримуючаздатність.

Упроцесізберіганням'яса, й,відповідно,дозрівання, щовідбувається внім,відбувається зміну йвологовиділеноїздібності - воназменшується на13%.

>Вологозв'язуючаздатність не лишевизначаєвластивостім'яса нарізнихстадіях йоготехнологічноїобробки, але й йвпливає навологоутримуючуздатністьрізнихм'ясопродуктів, щовиробляються ізнього, на їхніякість йвихід. Оленінамаєвисокийпоказниквологоутримуючоїздатності,який впроцесізберіганнязалишається практичнонезмінним.

Таким чином оленинаволодіє хорошимифункціонально-технологічнимипоказниками, щозабезпечуютьїїбагатобічнезастосування ввиробництвінапівкопченихковбаснихвиробів.(24)

Зпоглядуспоживачаособливезначеннямають смак,колір, запах йніжністьм'яса. Закольоромм'ясокроликівбіле із невеликимрожевимвідтінком,майже безприсмаку,м'яке йщільне поконсистенції,нежирне, ізтонковолокнистимим'язами, тонкимикістками,незначнимзмістом холестерину йпуріновихпідстав, щоволодієвисокоюздатністюзв'язувати воду. У доброугодованихкроликівєневеликіміжм'язовіжирові прошарки, щозумовлюєніжнуконсистенцію й ">мармуровість"м'яса.М'ясомолодихкроликівмістить меншесполучноїтканини ймаєтонші волокна, тому воно там'якше йніжніше.Підвищенийвмістсполучноїтканини, щоскладається ізнеповноціннихбілков-колагена,еластину йінших,знижуєхарчовуцінністьм'яса,кулінарнівластивості йзасвоюваність. Похімічному складум'ясо кроликавигідновідрізняється відм'ясаіншихсільськогосподарськихтваринзначноюкількістюбілка,незначним - жиру, анезначнийзміст холестерину,пуріновихпідставробить йогоцінним вдієтичному йлікувально-профілактичномуживленні. Ум'ясікроликівміститьсяповноціннийбілок, жир,мінеральніречовини йвітаміни. разом ізкурятиною йтелятиною, воно тавідноситься до так званогобілогом'яса йвідрізняєтьсявисокимвмістомповноцінногобілка. Усередньому вкролятиніміститься 21,5%білка.

>М'ясодорослихкроликівмає багатожіра-до20%,калорійність йогонайбільшвисока - до300ккал.

Убілцім'ясакроликіввиявлено 19амінокислот,включаючи усінезамінні.Ціннимє ті, щотепловаобробка незмінюєякісного складуамінокислотм'яса, авпливає лише на їхнікількість.Більшевсього вкролятиніміститьсянезамінноїамінокислотилізину-10,43%,метіоніну йтріптофана-відповідно 2,37 й 1,55%.Віктварини назмістамінокислотвпливаєтрохи.

>Мінеральніречовини вм'язовійтканиніскладають 1-1,5%. Помінеральному йвітамінному складукролятинаперевершує усііншівидим'яса. Уній багатозаліза (>майже удвічі рази більше, ніж всвинині), фосфор (>220мг в100г),магній (>25мг в100г) й кобальт, вдостатнійкількостіміститьсяміді,калія,марганцю,фтору, цинку.

Зазмістомвітамінівм'ясокроликівперевершуєм'ясо свиней йіншихтварин.ВонобагатевітаміномРр-никотіноамідом,С-аськорбіновоїкислотою,В6-пірідоксином,В12-кобаламіном й,внаслідок цогокролятинанезамінна вдієтичномуживленні. Упорівнянні із жироміншихвидівтварин,кролічий-біологичеськицінніший,оскількибагатийполіненасищенниміжирними кислотами, вчастності-дефіцитнойарахидонової.Він доброзасвоюєтьсяорганізмом й заякістюкращогобаранячого,яловичого йсвинячого.

>Враховуючивисокубіологічнуцінність,м'ясокроликіврекомендуютьвключати в меню людямрізноговіку, атакож широковикористовувати влікувальномуживленні. На думкудієтологів,регулярневживаннякролячогом'ясасприяєнормалізації жировогообміну,підтримці ворганізмі оптимального балансуживильнихречовин.

>Особливокориснекролячем'ясо длядітей,літніх людей йосіб,страждаючихзайвоюповнотою,оскільки воно таволодієневисокоюкалорійністю. У100г.кролятинаміститься лише 168 Ккал,калорійність жбаранини 319 Ккал,яловичини-274-335 йсвинини-389 Ккал. (31)

>Ціннимхарчовим продуктом ізкориснимидієтичнимивластивостямиєм'ясоптиці. Усередньому в 100грамахм'ясаптиціміститься 16 - 19грамівбілка йприблизно 20грамів жиру. Приінтенсивнихфізичнихнавантаженнях под годинузаняття спортомвживанням'ясаптиці як задля забезпеченнябілкамим'язовоїтканини, щовідновлюється послетренування, й длявиробленнянеобхідноїенергії дляздійсненнярухів зарахунокрозщеплюванняХімічний складбілківм'ясаптахівхарактеризуєтьсявисокимвмістом всіх необходимих дляорганізмулюдиниамінокислот, якзамінимих, то йнезамінних.(32)

>Забарвленням'язовоїтканини усухопутнихптахівнеоднакове нарізнихділянкахтіла йбуває відясно-рожевої (>груднім'язи) дотемно-червоної (вобластістегна). Уводоплавного птаха вся мускулатура червоногокольору.Колірзалежить відзмістугемпротєїнов.

>Сполучнатканини вм'ясіптиціміститься менше, ніж вм'ясітварин.Вона в основномуніжна йрихла, волокнатонші.Містить понадлегкозасвоюванихбілків й меншенеповноцінних -колагену йеластину. разом ізцимбілковікомпонентисполучноїтканиним'ясаптахів легкоутворюютьрозчинніпродукти прикулінарнійобробці.

>Жироватканина -різновидрихлоїсполучної,кліткиякоїзаповненікрапельками жиру.

Жирвідкладається подшкірою (понадполовини), навнутрішніх органах йміжм'язів,причомуміжм'язових волокон жиррозташовуєтьсярівномірно й тонкими кулями -м'ясоніжне,ароматне,відсутнямармуровість, як узабійнихтварин.

>Хімічний складм'ясаскладний,він неоднаковий увхідних вньоготканин йзалежить відвіку,підлоги,угодованої, характеру й способувідгодівлі птаха. До складум'ясаптицівходять тих жхімічніречовини, що й у складм'ясазабійнихтварин - вода,білки,жири,мінеральні,екстрактніречовини,ферменти.Головна йнайбільшцінна вхарчовомувідношеннічастинам'яса -м'язоватканина. (33)

>М'ясо ізтемнішимкольоромвідрізняєтьсябільшоюсоковитістю йменшимивтратамимаси привариві,високимпоказникомрн, щозбільшуєводозв'язуючуздатність. Прирн 6,8ніжністьстаєнайбільшвираженою ймаєзворотну залежність відзмістусполучноїтканини (34).

2.3Розробка нових рецептурнапівкопченихковбасвищогоґатунку наосновікорекціїрецептури аналога

Передпочатком розробки нових рецептурнапівкопченихковбасвищогоґатункуобираєморецептури аналоги, до якіпотім будемовноситизміни.Рецептурисхожі за складомсировини.

>Варіантизмінрецептури аналогаможуть бутиподанінаступнимикомбінаціями:

· Один компонентрецептуризамінюється1,2,3,…n компонентами, що непорушуютьналежністьпроектованоїпродукції довизначеноїгрупи;

· Доіснуючоїкількостідодається1,2,3,…nкомпонентів;

·Зміниможутьздійснюватись вмежахіснуючоговиходупродукції,виготовленої за рецептурами аналогами;

·Зміниможутьздійснюватись ізврахуваннямвиходу в збільшення чизменшення.

>Таблиця 2.2.1

>Ковбасанапівкопченаармавірськавищогоґатунку (ГОСТ 16351)
>Сировинанесолена, кг на 100 кг >Прянощі таматеріали, р на 100 кгнесоленоїсировини
>Яловичинажилована 1ґатунку 20 >Сількухоннахарчова 3000
>Свининажиловананежирна
Страница 1 из 3 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація