Реферати українською » Кулинария » Технологія кондитерського виробництва


Реферат Технологія кондитерського виробництва

Страница 1 из 7 | Следующая страница

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ Й ТОРГІВЛІ імені Михаїла Туган-Барановського

Кафедра технології харчування

>Ильдирова С.К., Слащова А.В.

Технологія кондитерського виробництва

Курс лекцій

для студентів спеціальності 6.091711 “Технологія харчування”

денний форми навчання

>УТВЕРЖДЕНО:

Протокол засідання кафедри технології харчування

№ 1 від 01.09.2008 р.

Донецьк 2008


ЛЕКЦІЯ 1. Сучасні технологи опоряджувальних напівфабрикатів, кремів

Сучасні типи загусників, стабілізаторів і гелів в кондитерському виробництві

>Отделочние напівфабрикати надають виробам різноманітний приємний смак і споконвічні пахощі разом із тим прикрашають вироби.

До оздоблювальним напівфабрикатах відносять:

- різні креми,

- помади,

- желе, -

- фруктово-ягідні начинки і цукати,

- сиропи для просочування бісквітного напівфабрикату,

- глазурі,

- прикраси з карамелі та інших.

Креми

Креми - це пишнапенообразная маса, що настає завдяки великому насиченню сировини повітрям у процесі збивання.

>Кремообразующая здатність даної напівфабрикату залежить від рівня насичення повітрям.

Присбивании яєчних білків обсяг без цукру збільшується усемеро, і з додаванням цукру - в 4-5 раз. Вершкове масло олію також маєкремообразующей здатністю - присбивании початковий обсяг збільшується більш ніж 2 разу.-

Креми мають значної пластичністю, що дозволяє готувати їх різні фігурні прикраси, службовці декоративної зовнішньої оздобленням тістечок і тортів, відмінними смаковими чеснотами й високої харчової цінністю, зумовленої змістом олії вершкового, яєць, горіхів, какао продуктів, коньяку, лікерів, ваніліну та інших.

До основним видам кремів відносять:

- «Шарлотт»,

- вершковий, «>Гляссе»,

- білковий,

- заварний,

- крем з вершків,

- крем з сиру.

>Крем «Шарлотт»

>Крем є збитого пишну масу з масла і сиропу «Шарлотт».

>Сироп готують двома шляхами.

1 спосіб. Суміш цукру-піску, яєць, молока старанно перемішують і нагрівають до кипіння (>103-104°С). Запальний сироп проціджують, та був охолоджують до температури20-22°С. У охолоджене сироп додають коньяк.

2 спосіб. Суміш цукру й молока кип'ятять протягом 60-90 хв до вологості сиропу 27%.Взбивают яйця, та був збиті яйця заварюютьмолочно-сахарним сиропом у відсотковому співвідношенні 1:1.Заваренную масу змішують з іншим кількістю сиропу і витримують протягом п'яти хв за нормальної температури95°С. Готовий сироп «Шарлотт» проціджують і охолоджують. При даному способі сироп виходить із найкращими смаковими якостями.

У перші 10-15 хв охолодження сироп періодично перемішують, бо в поверхні сиропу може утворитися яєчна кірочка.

Усбивальную машину завантажують зачищене і нарізане шматками вершкове олію температурою8-10°С іванильную пудру. При малій швидкостіразмягчают олію, потім за великої швидкості збивають до освіти пишної маси. У збите олію поступово на кілька прийомів додають охолоджене сироп «Шарлотт».

У цьому необхідно використовувати охолоджене до температури20-22°С сироп, бо за умовах досягаєтьсяпенообразная, пластична структура крему, тоді як гарячий сироп руйнує пишну структуру збитого олії, у результаті зменшується кількість сиропу,поглощающегося олією присбивании. З іншого боку, такий крем нічого очікувати мати достатньої пластичністю.

Тривалість збивання крему становить 20-30 хв за частоти обертання вінця 240 - 300 об./хв. Вологість крему 25±2%.

Готовий крем збільшується обсягом в 2,5 разу, що є однією з основних ознак його готовності. Вона мусить мати гладку, глянсову поверхню, щільно утримуватися лежить на поверхні дерев'яної лопатки або дуже повільно сповзати з неї.Крем використовують із прошарку, наповнення й оздоблення випеченого напівфабрикату.

>Доброкачественное олію має великийкремообразующей здатністю, що сприяє поглинання олією передбаченого кількості сиропу присбивании й освіті чітких і рельєфних рисунків і постатей з крему.

Кремишоколадно-сливочний ісливочно-ореховий

Їх готують за технологією, аналогічної технології крему «Шарлотт». Наприкінці збивання додають відповідно какао порошок чи смажені горіхи,растертие із цукром. При виготовленнісливочно-кофейного крему кавовий сироп додають поступово за 5-7 хв остаточно збивання.Крем може статисяароматизирован соками і сиропами ягід і плодів.

>Сливочний крем

>Крем є збитого пишну масу з масла, цукрової пудри і згущеного молока. Підготовлений олію при малої частоті обертання мішалкиразмягчают його використовують протягом 5-7 хв. Потім збивають олію (240—300 об./хв) та поступово додають цукрову пудру іпрокипяченное згущене молоко, аконцее збивання коньяк іванильную пудру. Тривалість збивання маси становить 7- 10 хв.

Готовий крем повинен мати пишну структуру, глянсову поверхню й щільно утримуватися на дерев'яної лопатці.

Креми вершковий з какао порошком, вершковий кавовий і вершковий горіховий готують по аналогічної технології. Наприкінці збивання додають відповідно какао порошок, кави чи смажені горіхи,растертие із цукром. При виготовленні крему вершкового фруктового наприкінці збивання додають вареннячерносмородиновое чи джем; крем може статисяароматизирован соками і сиропами ягід і плодів. У цьому вологість крему збільшуватиметься.

>Крем «>Гляссе»

>Крем є пишну масу, отримуванусбиванием яєць з сиропом і вершковим олією.

Спочатку готують цукровий сироп, цукор і води співвідношенні 4:1 уварюють до температури118-120°С.

Яйця збивають протягом 20-25 хв спочатку при малої частоті обертання вінця, та був за високої. У збитого масу додають цівкою гарячий цукровий сироп і збивають до того часу, поки не остудиться до температури26-28°С. Отримана маса називається «>Гляссе».

>Готовую масу збивають з якими попередньо збитим олією протягом 20-30 хв до отримання густого, пишного крему. Наприкінці збивання додають коньяк іванильную пудру. Вологість крему у межах від 20 до 24%.

При додаванні в крем наприкінці збивання какао порошку отримують кремшоколадно-сливочний «>Гляссе». При додаванні смажених горіхів —сливочно-ореховий «>Гляссе».Ароматизировать креми можна також ознайомитися соками і сиропами ягід і плодів.

Білкові креми

Білкові креми - дуже пишнапенообразная маса білого кольору, отримуванасбиванием білків з цукрової пудрою чи цукровим сиропом. Їх використовують із обробки поверхні, і наповнення випечених напівфабрикатів. Для прошарку випечених напівфабрикатів креми не використовують, бо під їх вагою вона втрачає пишну, ніжну структуру і легко видушуються межі напівфабрикатів.

По способу виробництва розрізняють сирої і заварний білкові креми.

Для приготування білкового сирого крему попередньо охолоджені білки збивають протягом 7-10 хв спочатку при малої, та був за великої частоті обертання (240-300 об./хв). Потім додають частина цукру (близько 15%) і збивають суміш протягом 7-10 хв Після цього додають робочому ходу інше кількість цукру й збивають ще впродовж 3-5 хв. Наприкінці збивання додаютьванильную пудру.

Готовий крем використовують негайно, оскільки він швидко осідає.

Вироби, оброблені даним кремом, вміщують у піч на 1-3 хв за нормальної температури220-240°С для освіти лежить на поверхні крему кірочки темно-жовтого кольору.

Для приготування білкового кремузаварного спочатку уварюють цукор і воду, у відсотковому співвідношенні 4:1, до температури118-120°С.

>Охлажденние білки збивають протягом 7-10 хв спочатку при малої, потім за високої частоті обертання. До збитим білкам додають 15-20% цукру, передбаченого рецептурою, і суміш збивають ще впродовж 10 хв. Не припиняючи збивання, в збиті білки цівкою вливають гарячий цукровий сироп й безліч збивають протягом 1-3 хв.

Готовий крем є пишну, білу, злегка тягучу масу.Отсаженний крем зберігає додану йому форму без колеровки в печі.

На якість крему впливає вологість сиропу і загальнодосяжний спосіб внесення їх у збиті білки. З використанням сиропу меншою вологості, і навіть при швидкому його вливання в кремі утворюються грудочки,отсаженний крем маєнегладкую поверхню, без глянцю.

>Крем білковий готують не додаючи агару, з додаванням лимонної кислоти, варення, фруктово-ягідноїподварки.

>Зефир - це густа пінистажелеобразная маса, отримуванасбиванием білків, цукру й фруктовою начинки. За структурою зефір близький до білковим кремів.

Спочатку охолоджені білки збивають їх протягом 7-10 хв спочатку при малої, та був за високої частоті обертання. До збитим білкам додають приблизно 15% цукру-піску і збивають їх протягом 8-10 хв. Не припиняючи збивання, додають тонкою цівкою гарячууваренную начинку і гарячу розчин агару, попередньо промитий і розчинений в $ 20 частинах води при підігріванні. Потім збивання продовжують у протягом 3-4 мін та наприкінці додають харчову фарбу. Вологість зефіру повинна бути 34-38%.

Приготовлений напівфабрикат використовують негайно, оскільки він швидко осідає.

>Заварной крем

Цестуденистая маса, отримувана заваркою борошна всахаро-молочном сиропі, у процесі якого відбуваєтьсяклейстеризация крохмалю борошна.

Молоко, цукор нагрівають до температури кипіння. Усахаро-молочний сироп додають борошно пшеничне, яйця, попередньо перемішані.Добавляемую борошно попередньо присмажують за нормальної температури105-110°С протягом 40-50 хв, зниження бактеріальноїобсемененности.

Потім весь обшир нагрівають вварочном казані за нормальної температури95°С протягом п'яти хв при постійному перемішуванні про те, щоб у дні й нікого стінках казана маса непригорела і утворилися грудочки.

>Готовую масу відразу вивантажують на мармуровий харчування і охолоджують протягом 15-20 хв до температури довкілля, та був змішують зі вершковим кремом «Шарлотт». Вологість крему повинна бути 38-42 %.

>Заварной крем використовують із заповнення порожнин ввипеченном напівфабрикаті, і навіть прошарку і обмазки напівфабрикатів. Для зовнішньої обробки заварний крем не використовують, оскільки вона маєжидкообразнуюстуденистую консистенцію і вона має достатньої пластичністю, яка дозволяє отримувати рельєфні постаті.

>Крем можнаароматизироватьванильной пудрою, какао порошком.

>Крем з вершків

>Крем є збиті вершки з цукрової пудрою. Він відрізняється надзвичайно пишноїпенообразной структурою.

Добре охолоджені вершки збивають їх протягом 20-25 хв спочатку при малої частоті обертання вінця (2-3 об./хв), та був поступово її збільшуючи до 300 об./хв.Сбивание виробляють до отримання стійкою пишної маси. Потім її вручну обережно перемішують з цукрової пудрою в суміші званильной. Готовність крему визначають по легкому відділенню його від вінця.

З використанням вершків20%-ной жирності крем готують з вершків і сметани30%-ной жирності у відсотковому співвідношенні 2:1.

Можна ще додавати згущувачі як молочного желе, що складається з молока імаисового крохмалю.

>Загуститель готують так.Нагревают молоко до температури кипіння у ньому заварюють крохмаль, потім охолоджують заварену масу чуток і протирають через сито.Протертую масу поступово додають в вершки зі сметаною у процесі збивання, після чого збитого масу обережно перемішують з цукрової іванильной пудрою.

>Крем необхідно зберігати не в холодильнику за нормальної температури5-8°С і заготовлювати лише на тригодинну потреба. При температурі18-20°С кремразжижается.

>Крем з вершків використовують із обробки поверхні і є наповнення випечених напівфабрикатів.Бисквитний напівфабрикат у разі непромачивают ароматизованим сиропом. Для прошарку крем використовують тільки длябисквитних напівфабрикатів, причому на корж може бути попередньо завдано шар варення чи фруктовою начинки,предотвращающий всотування крему коржем.Прослаивать кремом інші напівфабрикати категорично не рекомендується, бо під вагою верхнього пласта крем сідає і дуже просто видушується.

>Крем з сиру

Це пишна біла маса, отримуванасбиванием плавленого сиру, масла і молока.

Плавлений сир збивають спочатку при тихому ході вінця до того часу, доки утворюються дрібні осколки сиру. Потім додають вершкове олію і збивають за великої частоті обертання вінця; не припиняючи збивання, невеликими порціями додають незбиране молоко збивають до отримання пишної білої маси.

Готовий крем використовують із наповненнязаварних трубочок і каблучок типу «Еклер» і «>Шу».

Прикраси з крему

>Сливочние креми мають достатньої пластичністю, що дає змогу отримувати їх різні прикраси, переважно що імітують квіти. Дані креми легко сприймають додану форму і добре зберігають її.

Білкові креми також застосовують щоб одержати різноманітних прикрас, та їх піддаютьколеровке в печі для освіти кірочки, які забезпечують збереження форми крему.

Креми з вершків не застосовують дляотсадки прикрас, оскільки вони швидко втрачаютьпридаваемую їм форму.

Ззаварного крему неможливо отримати прикраси з рельєфним малюнком, оскільки вона має достатньої пластичністю.

>Отсадочний мішок зшприцевальной трубочкою, вставленої наприкінці конуса мішка, дозволяє їм отримати різні предмети з крему.

>Шприцевальние трубочки виготовляють різних діаметрів і з зрізами різних фасонів: з прямим зрізом, ззубчиками, із пласким овальним зрізом, зклинообразним зрізом, із пласким косим зрізом.

Застосовують також паперовікорнетики, найчастіше без трубочок.Корнетики виготовляють з пергаментної папери чи кальки, у тому числі вирізають прямокутний трикутник, потім згортають їх у конусну трубочку і залежно від бажаного малюнка на гострому кінцікорнетика роблять ножицями зріз.Корнетики використовують із виконання найскладніших малюнків.

>Получению різноманітних рисунків і предметів сприяє як формашприцевальной трубочки чи зрізкорнетика а й комплекс прийомів, які з цими пристосуваннями, повнотою заповнення кремом, зміною сили тиску і кута нахилу стосовно виробу, способом руху мішка (хвилеподібне,зигзагообразное), зміною відстанішприцевальной трубочки від вироби.


Окраса з трубочок чикорнетиков із пласким овальним зрізом

Рози є поширеним прикрасою. Круглий бісквіт діаметром 20-30 мм служить основою троянди. Іноді для більшої стійкості круглий бісквіт наколюють на конусоподібний дерев'яний власник з вбитими в верхню частина прямого зрізу двома тонкими гвоздиками без капелюшків. У процесішприцеванияотсадочний мішок перебуває у правої руці, а бісквіт з власником - який у лівій.

Спочаткуотсаживают кілька пелюсток з крему з допомогоюкорнетика (мішка), що у вертикальному становищі стосовно бісквіту. Потім, повільно роблячи оберти лівицею бісквіт,отсаживают пелюстки троянд зкорнетика, що у похилому становищі.

>Лепесткиотсаживают так. Кінець трубочки встановлюють у властивому місці. При повільномуповорачивании власника з бісквітом видавлюють крем, злегка піднімаючи, та був, опускаючи кінець трубочки, описують їм дугу. Після цього припиняють витискання крему. Наступний пелюстка такожотсаживаютдугообразним рухом кінця трубочки,наслаивая пелюстки з крему друг на друга.

Окраса з пласких трубочок чикорнетиков з косим зрізом.Маргаритки виготовляють, маючи трубочку перпендикулярно до торта, і, швидко вижимаючи крем, роблять злегка ковзне рух до центра майбутнього квітки. Такшприцуют пелюстки однієї половини квітки, володіючи їхніми поруч друг з одним, потім повертають торт на 1800 і роблять так само друга половина квітки. У центрі квітки зглладкой прямий трубочкиотсаживают кружечок. Можна ще заготовлювати квіти заздалегідь на металевому аркуші і зберігати у холодильнику. Принаймні потреби квіти відділяють від аркуша теплим ножем і переносять на торт.


Прикраси з трубочок чикорнетиков з прямим зрізом

>Грибки.Корнетик чиотсадочний мішок з трубочкою тримають вертикально доплоскомти торта в безпосередній близькості до поверхні. Потім видавлюють крем, поступово знижуючи тиск і піднімаючикорнетик. У результаті

Страница 1 из 7 | Следующая страница

Схожі реферати:

Нові надходження

Замовлення реферату

Реклама

Навігація