Реферати українською » Кулинария » Діоксид сірки в продуктах переробки плодів і овочів


Реферат Діоксид сірки в продуктах переробки плодів і овочів

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Міністерство освіти і науки Російської Федерації

Федеральне агентство за освітою

Державне освітнє установа

Вищої професійної освіти

"Курський державний університет"

>Естественно-географический факультет

Кафедра хімії

Курсова робота

на тему:

">Диоксид сірки продукти переробки плодів і овочів"

Виконала: студентка 31 групи

спеціальність "хімія"

>Савкова Ольга.

Науковий керівник:

доцент хімічних наук

Дроздова З. М.

Курськ 2010 р


План

Запровадження

1. Класифікація соків

2.Плодово-ягодное пюре і дитяче харчування

3.Диоксид сірки. Його користування та впливом геть організм

3.1 Забрудненнядиоксидом сірки довкілля

3.2 Консервування продуктів переробки плодів і овочів

4. Практична робота

4.1 Якісний метод визначення діоксиду сірки ГОСТ 25555.5-91

4.2Йодиметрический метод визначення вільного і пов'язаного діоксиду сірки. ГОСТ 25555.5 – 91

Висновок

Література


Запровадження

Роль сірки для організму людини дуже великий. Сірка входить до складу всіх клітин організму людини, але найбільше її міститься у клітинних білках, де є найважливішим елементом білкової структури. Сірка займає що п'яте місце в ієрархії мінеральнихмакроелементов, необхідні організму людини. Вона необхідна для синтезу органічних сполук, що відіграють найважливішу роль забезпеченні здоров'я. Основним джерелом сірки для організму є дві амінокислоти: метіонін

іцистеин

які мають надходити з продуктів харчування. Вона входить до складу біологічно активних речовин (гістаміну, біотину,липоевой кислоти та інших.) У активні центри молекул низки ферментів входятьSH - групи, які беруть участь у багатьох ферментативних реакціях, зокрема у створенні й стабілізаціїнативной тривимірної структури білків, а окремих випадках - безпосередньо як каталітичні центри ферментів.

Сірка забезпечує у клітині такий тонкий і складного процесу, як передача енергії: переносить електрони, приймаючи на вільнуорбиталь одне із не спарених електронів кисню.

Цим пояснюється висока потреба організму у цьому елементі.

Сірка бере участь у фіксації і транспортіметильних груп. Вона також частиною різнихкоензимов, включаючикоензим А. Більшість сірки вступає у організм у складі амінокислот. Майже 75%попадающей у організм сіркиокисляетсясульфитоксидазами до сульфатів і виводиться, переважно з сечею. Поєднання з сульфатом сприяє виведення з організму багатьох непотрібних і шкідливі речовини (приміром, нікотину). Невелика кількість неорганічних сульфатів разом із натрієм і калієм є у крові й інших тканинах. Багато містять сірку амінокислот міститься укератине - білці, що входить у склад волосся і нігтів, тому людей із більшу розвиненість волосяним покровом потрібне і більше сірки.

Медицина довгий час ставилася до цього хімічному елементу насторожено. Роль сірки належним чином оцінили буде лише тоді, коли було встановлено, що вона входить до складу багатьох життєво важливих органічних сполук. Сірка, приміром, міститься углютаминовой кислоті, що необхідно для нормально функціонувати нервової системи, мозку, для синтезуглицина - найпростішоїалифатической амінокислоти, що у ролі посередника в активної діяльності м'язів, отже, цілком необхідної під час лікування хворих на розсіяний склероз. Є сірка й у вітаміні В12 й угепаритине - субстанції, понижуючої кров'яний тиск і що міститься в всіх без винятку тканинах, й уметионине - амінокислоті, яка є у печінці і необхідна, зокрема, хворих на СНІД. Сірка забезпечує печінки можливість здійснювати функцію детоксикації, оскільки як фільтра,очищающего організм від отрут. (Не слід, проте, забувати, що у велику кількість сірка і є надзвичайно сильним отрутою.) Практика довела, що сірка надає сприятливий впливом геть суглоби, шкіру стан волосяного покриву. Недолік сірки викликає різні, іноді дуже серйозні, розлади.

>Диоксид сірки використовують у багатьох продуктах з фруктів як проміжний консервант. Його додають до сировини чи напівфабрикатах і видаляють у процесі переробки нагріванням чивакуумированием.

>Восстанавливающие іантиокислительние властивості діоксиду сірки яких багато важать багатьом галузей харчової промисловості.ДобавлениемSO2, можна уповільнити реакції ферментативногопобурения (він придушує активність ферментів чи перехоплює що прискорюють процес вільні радикали).Диоксид сірки гальмує також багатонеферментативние реакціїпобурения, включаючи реакціюМайяра. Деякі сульфіти в певних умовах можуть руйнувати які утворюються у харчових продуктах афлатоксини.

Проте використання що перевищують норму кількостей діоксиду сірки дуже шкідливе організму людини.Вдихание оксидів сірки викликає ядуха, складне становище дихання, може бути навіть колапс. Отруєння меншими дозами викликають набряк легень або запалення бронхів. При тривалому вплив у "малих концентраціях відбувається зміна органами травлення, мають місце функціональні порушення щитовидної залози.

Особливо небезпечний діоксид сірки для вітамінів групи У, які у продуктах, зокрема тіаміну (В1), який руйнується під впливом сірчистої кислоти. Це проявляється за високої концентрації двоокису сірки разом із низьким значенням рН. З іншого боку, продукти, багаті вітаміном У, навряд можна законсервувати сірчистої кислотою, оскільки поглинання двоокису сіркитиамином знижує законсервує ефект. Недолік вітамінів групи У можуть призвести спричиняє порушення роботи нервової, сердечно - судинної і травної систем, і навіть до ламкості волосся і нігтів і хворобам зору.

Через висунутих проти двоокису сірки і сульфітів звинувачень у токсичності їм давно шукають заміну. Серед інших замінників обговорювалися:5,6-сульфинил-6-аскорбиновая кислота,2-фосфат аскорбінової кислоти, сама аскорбінова кислота, інгібіториполифенолоксидаз ісеросодержащие амінокислоти. Як і нітрити, двоокис сірки — багатофункціональне речовина. За деякими властивостями може бути замінена іншими консервантами. Проте досі невідомо речовина, яке одночасно може виявляти таких функцій діоксиду сірки, якингибирование ферментів,восстанавливающее іантиокислительное дію.

Зі сказаного вище можна дійти невтішного висновку, що відсотковий вміст діоксиду сірки продукти має суворо нормуватися, у тому, ніж допускати руйнівного для організму людини впливу. Нині почастішали випадки ненормованого застосування консервантів, зокрема і діоксиду сірки. Метою згаданої роботи є підставою перевірка відповідності змісту сірки продукти переробки плодів і овочів встановленому стандарту.


1. Класифікація соків

харчування діоксид сіркайодиметрический консервування

У "тенета комунального харчування разом із свіжими плодами і овочами широко застосовуються продукти їхньої переробки. До поширеним способам переробки ставляться: сушіння; консервування високими температурами в герметичноукупоренной тарі; квашення і соління, маринування; заморожування; консервування цукром та інших.

Нині у Росії виробляється порядку 950 млн. л соку на рік (1999 року — 500 млн. л). Зростання ринку відбувається переважно з допомогою вітчизняних виробників. Якщо 1998 р. імпорт становив 31 % всіх споживаних у Росії соків, то 2000 р. — менш 5 %. Середній рівень споживання соків одну людину на рік у Росії становить 4 л, у Москві — 21 л. Споживання соків у Центральній частини Росії поступово наближатиметься до московським показниками,т.к. у цьому регіоні вже сформувалася культура споживання соків й турботи про своє здоров'я (за 2000-2001 рр.соковий ринок цього регіону становило 40 %). У Сибіру та Далекому Сході соки поки сприймаються лише як замінники фруктів із яскраво вираженим сезонним споживанням в весняний період, а й даний регіон може бути перспективним у майбутньому. Отже, потенційний ринок соків у досить ємний.

Соки за ціною та складу поділяються на:

—"соки і напої вартістю до 21 рубля за літр" (сегмент "ММ" — торгових марок ">Dr.Fresh", "Добрий сік", "Улюблений сад", ">Фруктовий сад", "Моя сім'я", "Троя";

—"соки і напої вартістю від 21 до 26 рублів за літр" (сегментVFM) —бренди "100 % GoldPremium", ">Nico", ">Depsona", "Амтел", "Іван Піддубний", "Очаків", "Привіт", ">Тонус", ">Gutta";

—"соки і напої вартістю від 26 до 31 рубля за літр" (сегмент "ОМР") — торгових марок ">J7", "Сокос", "Чемпіон", ">Sunpride", ">Viko", ">Чудо-Ягода", "Я";

—"соки і напої вартістю понад 31 рубля за літр" (сегмент ">premium") — бренди ">Santal", "RioGrande".

З'являються над ринком нові марки соків, напоїв, розраховані менш заможних покупців. По-перше, концентрат, котрий обіймає від 40 % до 60 % в собівартості соків, став закуповуватися наскільки можна ближчі один до його виробникам. По-друге, у міру можливостей виробники переключаються працювати з російським сировиною чи сировину близького зарубіжжя, цим йдучи від валютної складової. З іншого боку, з метою здешевлення продукції багато компаній перейшли виробництва міксів, наприклад, апельсиновий чи банановий сік на яблучною основі.

Залежно від складу соки поділяють на натуральні, які з рідкої фази плодів і ягід, і соки з тими чи інші добавками: цукру, органічних кислот, фарбуючих, ароматичних іконсервирующих речовин. Натуральні соки вивести з жодного виду плодів чи його суміші (>купажированние).

До соків з добавками ставляться передусім соки із цукром. Цукор додають як цукру-піску чи сиропу з метою покращити смакові властивості соків, що особливо необхідне соків звисококислих плодів і ягід. Для соків змалокислих плодів і ягід деяких випадках можна додавати органічні кислоти, що практикується у виробництві соків з м'якоттю. У разі, коли до соків додають аскорбінову кислоту як антиокислювач або зарадивитаминизации продукту, сік залишається групи натуральних. До соків з добавками ставляться також соки, консервовані хімічними консервантами (>сорбиновая кислота, сірчистий ангідрид,дегидроацетовая кислота тощо. п.).

Залежно від змісту м'якуші розрізняють соки прояснені,неосветленние і з м'якоттю.Осветленние соки, завдяки застосуванню спеціальних способів, позбавлені зважених частинок м'якоті й більшу частину колоїдних речовин, по зовнішнім виглядом прозорі і більше стійки при збереженні, ніж решта видів соків.

>Неосветленние соки містять все колоїдні речовини і деяку частинутонкодисперсних частинок м'якуші, по зовнішнім виглядом каламутні, при зберіганні у них випадає осад, погіршує зовнішній вигляд і товарні якості соку. Проте смак і пахощінеосветленних соків є повнішим, ніжосветленних соків. Їх виготовляють наленточном пресі на переробку фруктів, наприклад, фірмою ">Молмаш" р. Москва.

Соки з м'якоттю містять все колоїдні речовини ітонкоизмельченную м'якіть плодів і ягід, за складом близькі до вихідній сировині, і тому їх часто називають рідкими плодами. Соки з м'якоттю випускають натуральні і із цукром. Останні дістали назву нектарів.

Залежно від засобів виробництва соки можна розділити на соки одинарної фортеці, концентровані і газовані. У соках одинарної фортеці зміст розчинних сухих речовин приблизно таку ж, як й у вихідному сировину. У концентрованих соках шляхом видалення тим чи іншим способом води концентрація сухих розчинних речовин збільшена у кілька разів.Газированние соки — це соки натуральні чи із цукром, насиченідиоксидом вуглецю на кінцевої стадії виробництва.

По способу консервування розрізняють соки, оброблені теплом (>пастеризованние, консервовані гарячимрозливом,асептическим способом), охолодженням чи заморожуванням, хімічними консервантами.Пастеризованние соки отримують шляхом розливу в тару, герметичноюукупорки і нагрівання за встановленим режиму за температур нижче 100 °З (пастеризація) або за 100 °З і від (стерилізація). Консервування гарячимрозливом здійснюють шляхом нагріву соку серед до 95...98 °З), розливу нині температурі в гарячу, підготовлену тару з негайноїукупоркой і наступного витримкою протягом кількох хвилин у гарячому вигляді, потім охолодження надворі чи штучно.

>Асептическое консервування включає короткочасний нагрівання соку за нормальної температури 115...125 °З, швидке охолодження до 35...40 °З і розлив охолодженого соку в стерильних умовах перетворюється на стерильну тару. Охолодження до 0... мінус 2 °З) застосовують при зберіганнісоков-полуфабрикатов у крупних резервуарах у атмосфері діоксиду вуглецю.

 Заморожування за нормальної температури не вище мінус 18 °З) здійснюють переважно для схоронності концентрованих соків щоб уникнути їх потемніння та інших небажаних змін при зберіганні.

Хімічне консервування шляхом внесення змін до сікконсервирующих коштів застосовують длясоков-полуфабрикатов.Спиртование шляхом додавання до соків 16...18 % етилового спирту застосовують при заготівлі напівфабрикатів для безалкогольної промисловості.

У асортимент даних консервів входять такі групи: соки прояснені інеосветленние, соки із окремих видів сировини, концентровані соки, газовані соки, соки з м'якоттю.

Для розливу соків можна застосовувати комплекти устаткування фірми ">Фруктонад" р. Москва.

У Росії її починає активно формуватися сегмент соковміснихвитамизированних напоїв в упаковці великого об'єму, як картонної, і поліетиленової. Це дозволяє виробникам встановлювати низьку ними ціну, наприклад, нині нижче ціни соків нижчого цінового сегмента. Цей сегмент вважатимуться найперспективніших, беручи до уваги зростання схильність споживачів до маркам соків з найнижчого цінового сегмента. У цьому вся сегменті присутні бренди ">Соковичок" (компанія ">Троя-Ультра"), "Так" —Нидан-Экофрукт, ">Фрустайл" — ЕКЗЛебедянский.

Технологічна схему одержання соків з плодів і ягід подібна отриманню соків з овочів: спочатку отримують натуральний сік, частина з яких вступає у продаж, а решта шляхом видалення води тим чи іншим способом доводиться до концентрованого стану. Цей рідкий чи порошкоподібний концентрат доставляється у будь-якій регіон, де шляхом додавання води та необхідних інгредієнтів отримують сік.


2.Плодово-ягодное пюре і дитяче харчування

Вельми поширеним продуктом російському ринку є також плодово-ягідне пюре. Воно є протерту м'якіть плодів чи ягід без шкірки, волокон, кісточок, насіння. У пюре з суниці, ожини, малини, журавлини, чорної та червоної смородини, чорниці допускається наявність насіння, а пюре з айви і груші — тверді включення. Колір пюре та її смак повинні прагнути бути властивими вихідним плодам чи ягодам.Яблочное пюре повинен мати колір від світло-жовтого докремоватого, абрикосового і персикового — від світло-жовтого до помаранчевого. Допускається потемніння верхнього шару пюре відділення жорсткої фази шаром трохи більше 5 мм.Пюре поставляється підприємств у скляній тарі місткістю 3 і десяти л. Використовують пюре для повидла, морозива, кондитерських виробів. Бережуть пюре за нормальної температури від 0 до 20 °З повагою та відносної вологості повітря не вище 75 %. Для промислової переробки плодово-ягідне пюре консервують із застосуванням діоксиду сірки,бензоата натрію чисорбиновой кислоти.Плодово-ягодное повидло.Повидло єуваренное із цукром плодове пюре з додаванням чи ні додавання харчового пектину і харчових кислот.Повидло виробляють зі свіжого чисульфитированного пюре. Для виробництва повидла використовують абрикоси, аличу,айву, вишні, груші, кизил, персики, сливи, яблука, і навіть суміш плодів і ягід. Консистенція повидламажущаяся чи щільна. Колір має відповідати кольору плоду. Смак повидла кисло-солодкий, властивий плодам, у тому числі виготовлено повидло, запах — з ароматом плодів. Не допускаютьсязасахаривание повидла та наявність

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація