Реферати українською » Кулинария » Обгрунтування та аналіз технології виробництва коньяку


Реферат Обгрунтування та аналіз технології виробництва коньяку

Страница 1 из 2 | Следующая страница

>КУРСОВАРОБОТА

Тема: ">Обґрунтування тааналізтехнологіївиробництва коньяку"


>Вступ

Коньяк (>фр.Cognac) –оригінальний типміцного алкогольного наспіваю, щовідноситься доаперитивів,володієдостатньом'яким іздеякоюжгучістю, але йгармонійним,чудовим йніжним смаком ізванільними,смолянистими,шоколадними тонами, котрізнаходяться вчудовомубалансі ізбагатимстійким букетомвитримки ізпікантними ноткамиекзотичнихквітів,благороднихефірів ізпроявомпіслясмакуплодовихтонів,тонівчорносливу,родзинок ймигдаля – уросійських (>північних)коньяків, атакож нюансами жасмину,троянди,шафрану, мускатногогоріха,імбиру,нарциса,фіалки,піонів – уфранцузьких (>південних)коньяків.Колір коньяку – відсвітло-золотистого йзолотисто-янтарного докольору темногоянтару й старого золота.

>Виготовляєтьсянапій із коньячного спирту,якийотримують врезультаті перегонкибілих сухихвиноградних вин ізпізнішоювитримкою вдубових бочках.Впершецейнапійпочаливиготовляти уФранції вмісті Коньяк,звідки іпішланазва наспіваю.

>Коньяки,народжені вКоктебелі,ароматні,витримані тамаютьвитончений смак. При цьомукожна маркамаєособливусмакову гамору,своїхцінувальників й,звичайно ж,історію.Володіючивисокоюкультуроювиноробства йсвоєюунікальноютехнологієюприготування, багатопоколінькоктебельськихмайстрівпримножуваливіковітрадиціїмайстерності тастворювали широкийасортиментмарочних йколекційнихконьяків.

>Будівництвоіснуючого заводупочалося вКоктебелі у 1958році. Тутвивчавсядосвід йтрадиціїмайстрів-виноробів,освоювалисяновітехнології,розроблялися маркиконьяків. На 1965році буввиготовленапершапартія ординарного коньякуоб'ємом 1000декалітрів.Первістком ставшимарочний коньяк «Коктебель» 1967 року,виготовленийзіспиртів врожаю 1961 року.Сім років у тій за своїсмаковіякостівінотримаввисокуоцінку наВсесоюзнійконференціїпрацівниківконьячнихзаводів вЄревані. З 1975 р.почавсявиробничийвипуск знаменитого марочного коньяку «Крім».

З годиноюконьячневиробництво вКоктебелізмінювалося таудосконалювалося за всіманапрямами. Усімдесятихроках тутз'явивсяновий цех длябагаторічногодозріванняконьячнихспиртів удубових бочках.Щорічноконьячний заводпереробляє 200–250тисячдекалітріввиноматеріалів,випускаючи 100 000декалітрів коньяку нарік.Сьогодніасортимент заводу уявлень такимизнаменитими марками, якмарочні таколекційні коньяки: «Крім», «Коктебель» (>кращий коньяк 2001 р. нафестивалі «>Вибір року») таунікальнийвитриманий понад 25 років «Кутузов».

Історія коньячноговиробництва заводуналічує понад сорока років.Дбайливозберігаючи тапримножуючи йоготрадиції,досвідченівиноробистворюютьвишукані коньяки, котрівшановуються якспоживачами, то йпрофесіоналами вційгалузі.Підтвердженням цьому служити кубокГран-Прі, 17золотих, 4срібнихмедалі,безлічдипломів та грамот,здобутих коньяками заводу наМіжнародних конкурсах йдегустаціях.Знову йзнову смердотізаявляють про Коктебель як провизнаного виробникакримськихконьяківвисокоїякості.

>Адже коньяквикористовується задлявживання у чистомувигляді, якміцнийалкогольнийнапій. Коньяквживаютьтакож яклікувальний,тонізуючийзасіб.Також йоговикористовують й вкулінарії приприготуваннісоусів, стравфламбе,маринадів,кассеролі із кролика,курячих фрикасе,млинців йзабальонів, неговорячи уже проварення та шоколад.


>1.Обґрунтування рецептурного складу продукту

>Коньячнівиноматеріалиготують ізрізнихсортів винограду, в основномубілих, але йінколивикористовуютьдеякічервоні сорті, котріобробляються на кшталтбілого.Основними сортамиє:Плавай,Аліготе,Ркацителі,Клерет таінші. У основупідборувинограднихсортівпокладено дваосновніпоказники –кислотність йцукристість винограду устадіїтехнічноїзрілості. Виноград, щонаправляється навиробленняконьячнихвиноматеріалів виненміститицукру 17–20%,титруючих кислот – 6–7г./дм. Дляотриманняякіснихконьячнихспиртівважливотакож,щоб виноградмістивдостатнюкількістьефірних масел, щоволодіютьвисокоюлетючістю йтермостійкістю, немав пряного сортовогоаромату,відрізнявсяпідвищенимсоковмістом.Витримані йстарі виннадаютьконьячнихспиртівтакоївисокоїякості, якмолоді вина; недозволяєтьсяпереробляти вина, щомаютьсторонні запахи йприсмаки,наприклад,цвілі,гнилі,оскільки смердотіможутьпередатисяспиртам.

Так яквиноматеріалєголовноюсировиною длявиробництва коньяку, усііншікомпонентивходять докупажу.

>Підготовкакомпонентів коньячногокупажумає своїособливості.Пом'якшена водазастосовується длязниженняміцності коньячного спирту йготується ізпитної водиартезіанськихколодязів шляхомдистиляції чиобробкиіонообмінними смолами длявидалення солейважкихметалів дожорсткості не понад 0,36 мг.екв/дм3.Вирішуєтьсявикористання води ізприроднихджерел,якщоїїжорсткість неперевищує 1 мг.екв/дм3.Очищення води відметалівпопереджає коньяк відпомутнінь.

>Спиртовані водитакожвикористовуються длязниженняміцності коньячного спирту. їхніготуютьрозбавленнямпом'якшеною водою коньячного спирту,вікякогодорівнюєсередньомувіку коньяку, доконцентрації 20–25% про.Потімспиртовані водизаливають в бочки чирезервуари,заповненідубовоюклепкою йвитримують притемпературі 35–40 °Зпротягом 60–70діб. Зарахунокзастосуванняспиртованих вод впорівнянні ззм'якшеною водоюякість коньякуполіпшується.

>Запашні води,використовувані дляполіпшенняаромату йпом'якшеннясмаку коньяку,отримують припростій чифракційнійперегонці,відбираючи погоніміцністю від 50% про. до 20% про.Вониволодіютьприємним ароматом,якийможепокращуватися привитримці вод в новихоброблених бочках чи в цистернах іздубовими клепками притемпературі 35–40 °Зпротягом 60–70діб.

>Цукровий сиропзастосовується длядодання коньякамзаданихкондицій поцукру. Для йогоприготування вкиплячузм'якшену воду припостійномуперемішуваннівносятьцукор ізрозрахунку 1 кг на 0,05декалітрів води до йогоповногорозчинення.

>Вариво сиропупроводять вспеціальнихсталевихемальованих резервуарах – реакторах,обладнанихмішалками йнагрівальнимипристроями. Уприготований сиропдодаютьлимонну кислоту – 330г./1ООл,коньячний спиртчотирилітній длятрьох –п'ятилітніхконьяків йсемирічний – дляконьяків шести років йстаріший доміцності 25% про. йвитримують 1–2 рокта.

>Колер длядодання коньякамінтенсивнішогозабарвлення. Для йогоприготуваннярафінованийцукор –пісокзавантажують вмідні казані ізвогняним чиелектричнимобігрівом,додають 1–2% води йнагрівають припостійномуперемішуванні при 180–190 °З.Готовністьколерувизначають позабарвленню –маса виннапридбатитемно-вишневийколір.Потімнагрівприпиняють, температурузнижують до 60–70 °З й в казаназадають прибезперервномуперемішуваннігарячу воду ізрозрахунку 0,055декалітрів на 1 кгцукру.Готовий колір винен матіртемно-вишневийколір,щільність 1,301,34г./см3,містити 30–40%залишковогоцукру й недаватипомутнінь в спиртногорозчиніміцністю 40–50% про.

>Зберігати коліррекомендується послеспиртування до 25–30% про.п'ятирічнимконьячним спиртом вемальованихємкостях не менше 1 року. Дляполіпшеннятехнологічнихвластивостейколеру при йоговарінніінодідодаютьдріжджовіавтолізати,харчову соду, хлоридамонія.

>Таблиця 1.1Аналізрецептури продукту, щодосліджується

Виглядсировини >Складові >Функціонально-технологічнівластивості >Вплив наякістьготовоїпродукції >Вимоги доякостісировини
Виноград

>вмістцукру, кислот,якісний йкількісний складароматичнихречовин

(>ефірні олії,ацеталі таін.)

сортівпливають насмакові таароматичнівластивості коньяку

>цукру 17–20%, кислот, щотитруються, – 6–7г./дм3

>Винома-теріал

>вміст спирту у не менше 7,5% про;кислотність, щотитрує, не менше 4,5г/дм3;вмістлетючих кислот – не понад 1,2г/дм3 йзагальноїсірчистоїкислоти – небіль-ше 15мг/дм3;вмістдріжджів до 2%

>якістьвизначаєтьсясортовимивластивостямивиноградноїлози,впливомприродно-кліматичних умів району йагротехнічнихзаходів >сторонні запахи йприсмакиможутьпередатисяспиртам >дозволяєтьсяпереробляти вина, щомаютьсторонні запахи йприсмаки,наприклад,цвілі,гнилі,
>Пом'якшена вода

1)питна водаартезіанських

>колодязів

2) вода ізприроднихджерел

>знижуєміцність коньячного спирту >попереджає коньяк відпомутнінь

1)жорсткість не понад

0,36 мг.екв/дм3

2)жорсткість не понад

1 мг.екв/дм3

>Спиртовані води >розбавленняпом'якшеною водою коньячного спирту,вікякогодорівнюєсередньомувіку коньяку, доконцентрації 20–25% про. >знижуєміцність коньячного спирту >якість коньякуполіпшується >витримують притемпературі 35–40 °Зпротягом 60–70діб
>Запашні води погоніміцністю від 50% про. до 20% про. >володіютьприємним ароматом дляполіпшенняаромату йпом'якшеннясмаку коньяку >витримка в новихоброблених бочках чи в цистернах іздубовими клепками притемпературі 35–40 °Зпротягом 60–70діб
>Цукровий сироп

>цукор ізрозрахунку 1 кг на

0,05декалітрів води +лимонна кислота – 330г./ІООл +коньячний спирт

>солодкийприсмак длядодання коньякамзаданихкондицій поцукру

>коньячний спиртчотирилітній длятрьох-

>п'ятилітніхконьяків йсемирічний – дляконьяків шести років й понад

доміцності 25% про.

>витримують 1–2 рокта.

>Колер

1)рафінованийцукор-пісок 2) 1–2% води

+

3)гаряча вода ізрозрахунку 0,055декалітрів на 1 кгцукру

1–2)сумішнагрівають припостійномуперемішуванні при 180–190 °З 3) температурузнижують до 60–70 °З йпостійноперемішують длядодання коньякамінтенсивніш-гозабарвлення

>темно-вишневийколір,

>щільність 1,30–1,34г./см3,містити 30–40%

>залишковогоцукру й недаватипомутнінь в

спиртовомурозчиніміцністю 40–50% про.

коньяктехнологічнийвиробництво контроль


>2.Аналізтехнологічногопроцесувиробництва коньяку

>Класична (>французька)технологія коньякузалишаєтьсянезмінноювпродовж понад двастоліття йпередбачаєдвократну перегонкуособливим способомотриманихконьячнихвиноматеріалів накубовихапаратахшарант-ського типу ізподальшоювитримкоюотриманого спирту (>дистиляту) вдубовійтарі.

>Збір врожаю виноградузазвичай проводитися вжовтні. Виноград,доставлений на цей завод вумовах, щооберігаютьягоди відзабруднення йпошкодженнядроблять вщадномурежимі йпіддаютьмезгу одне – чибагатократномупресуванню нагоризонтальнихмеханічних,гідравлічних чипневматичнихпресах.Самоплив йпресовіфракціїзмішують, сусло передбродінням неосвітлюють й несульфітують.Бродінняпроводятьперіодичним способом в бочках на невеликихпідприємствах, чи в резервуарах,місткістю 1000 2000 давши – на великих.

>Перегонкувиноматеріалівпочинають із 15 листопаду.Вважається, щотривалавитримка вин негативновпливає наякість спирту,оскількиможе привести допоявимадернихтонів, особливоякщовиноматеріализбагаченікатіонамизаліза.

>Дистиляціїпіддаютьвиноматеріали, що нецілкомосвітлилися, котріможутьмістити до 7–8%дріжджовоїгущі.

>Перегонкувиноматеріалівпроводять нашарантськихалламбіках –alambiccharentais (>аламбікшаранте) –апаратахперіодичної дії із одним кубом.

>Перегонку нашарантськихапаратахведуть удвічіприйоми. На початку вкубовомуапаратівідгонять із винаетиловийспирт-сирецьміцністю 27–29% про., званьbrouillis (каламуть) доповноговиснаження по спиртукубовогозалишку.

>Цюопераціюповторюють три й понадразів,отриманівідгони спиртуассамблірують йсумішперегоняють повторно,розділяючидистилят втричіфракції –головну,міцністю 85% про.,середню (>коньячний спирт, щонаправляється навитримку вдубові бочки),міцністю 62–70% про. йхвостову,міцністю 15–25% про.

>Застосовуютьрізніметодидистиляції. В одній із них вино переганяти разом ізхвостовимифракціями,щоботриматиароматнішіспирти.Проте, спирт –сирець, щовідгониться при цьому,маєпідвищенуміцність (30–32% про., а окремихвипадкахнавіть 35% про.), якоїнеобхіднознижувати переддругоюперегонкою,інакшеконьячний спиртвиходитьнизькоїякості. Тому спирт –сирецьрозбавляютьчистою водою до 29% про., при цьомузагальнакількість води, що вноситися, не виннаперевищувати 10%. Інакше методу в спирт –сирецьдодаютьголовні йхвостовіфракціїпопередньогозганяння, чи лишехвостові.Доцільнимєприйом перегонки лишехвостовихсвіжихфракцій.

>Емпіричновстановлено, щовідбірсереднього погонаслідприпиняти приміцностідистилятунижче 58% про.,інакшеконьячний спиртможеприйнятинеприємні тонихвостовихпогонів.Перегонкамає бути завершено до 31березнянаступного заурожаєм року.

>Витримку коньячного спиртуздійснюють внадземнихприміщеннях вдубових бочках,місткістю 220літрів.Деревина для бочоквиробляється із дуба.

>Молодийконьячний спирт Перші двамісяцівитримують в нових бочках, после чого йогопереливають встаріші.Мінімальнавитримка коньячного спирту, после яківінможевикористовуватися вкупажахконьяків класуV.S.,складає 2,5 року.

>Вважається, щополіпшенняякості коньячного спиртуспостерігається до 50 років йоговитримки в бочках, после чоговінможе бутипоміщений впляшки.Проте, багатофірмпродовжуютьвитримкуще на 5–10 років,щобприродним чиномпонизитиміцність спирту 43% про.

>Остаточнеформування коньяку ззаданимивластивостями проводитисязмішуванням увстановленихдосвідченим шляхомпропорціяхрізнихспиртів йіншихкомпонентів.

 

2.1Приготуванняконьячнихвиноматеріалів

 

>Типовий коньяк можнаприготувати лише впевнихвиноробницьких районах, щохарактеризуютьсяособливимигрунтово-кліматичнимиумовами, зспеціальнихсортів винограду.

>Сорт винограду, щойде навиробництвоконьячнихвиноматеріалів,маєвеликезначення. У основупідборувинограднихсортівпокладено дваосновніпоказники –кислотність йцукристість винограду устадіїтехнічноїзрілості. Дляотриманняякіснихконьячнихспиртівважливотакож,щоб виноградмістивдостатнюкількістьефірних масел, щоволодіютьвисокоюлетючістю йтермостійкістю, немав пряного сортовогоаромату,відрізнявсяпідвищенимсоковмістом.

>Якість коньячноговиноматеріалувизначається яксортовимивластивостямивиноградноїлози, то йвпливомприроднокліматичних умів району йагротехнічнихзаходів.Вапняніґрунтисприяютьотриманнюніжного коньячного букета, апісочно-глиняні, в якіміститься невеликакількістьвапнякудаютьменштонкі йніжні коньяки.

>Надлишок вґрунтіазотистихречовинпогіршує аромат й приводити допомутніння готового продукту.Оптимальнийвміст вґрунтікалія й фосфорупокращує смак йколір вина,робить його аромат тонким,ніжним, ізприємнимфруктовимприсмаком.

>Кращівиноматеріалиотримують із винограду, щовиростає навапняних,крейдяних,глинисто-вапняних,кам'янистих грунтах.Помірнийклімат іздостатньоюкількістюопадівякнайповнішевідповідаєумовам дляобробітку винограду ізякоговиробляютьконьячнівиноматеріали.

Виноград, щонаправляється навиробленняконьячнихвиноматеріалів виненміститицукру 17–20%,титруючих кислот – 6–7г./дм3.Переробку виноградуведуть посхемі,прийнятій втехнологіїбілих сухихнатуральних вин.Коньячнівиноматеріаливиробляють й ізрожевих йчервонихсортів за «>білим» способом.

Виноград, щопоступає напереробку, после йогоякісного йкількісногоприймання, дробитися вм'якомурежимі ізвідділеннямгребенів.

>Допускаєтьсяпроводитивіджиманняцілихкетягів винограду напневматичних чигідравлічнихпресах, атакожвикористовувати дляцієї метим'ялки,встановлені вбункерістекателя.

>Освітленняєобов'язковоютехнологічноюоперацією й проводитисязазвичайвідстоюванням,сульфітування сусла при цьому незастосовується. Цепов'язано із тім, що приперегонці ввині,SO2, щомістить,утворюютьсятіоефіри, щоволодіютьрізкимнеприємним й практичнонеусувним запахом, а коньячномуспиртіможутьнакопичуватисяальдегідосірчастіз'єднання, що негативновпливають на його смак й аромат.

>Крім цього урезультатіокисленнядіоксидусірі вкубіз'являєтьсясірчана кислота, щовикликаєкорозіюматеріалу куба. УприсутностіSO2затримуютьсяокислювальніперетворенняскладнихречовин спирту,зокрема,витягуваних іздеревини дуба, щоуповільнює йогодозрівання. Томувідстоюванняведуть притемпературі 7–8 °З чизастосовуютьцентрифугування сусла.

>Бродінняосвітленого суслапроводять притемпературі 16–25 °З на расичистих культурдріжджів,створюючихмінімальнікількостідіоксидусірки й щозабезпечуютьповнезбражуванняцукру, –залишковий йогозміст не виненперевищувати 2г/дм3.

>Виходячи із практичногодосвіду, атакож ізрезультатівнауковихдосліджень, доконьячнихвиноматеріалівпред'являютьпевнівимоги:вміст спирту увиноматеріалі немає бути менше 7,5% про;титруючакислотність, виннаскладати не менше 4,5г/дм3, авмістлетючих кислот – не понад 1,2г/дм3 йзагальноїсірчистоїкислоти – не понад 15мг/дм3;виноматеріалиможутьмістити до 2%дріжджів,дослідженняпоказують, що перегонкавино-матеріалу іздріжджамизабезпечуєперехід вконьячний спиртенантовогоефіру, у складякоговходятьетилкаприлат,етилкапринат,етиллаурат,ети-лмиристат, із їхніприсутністюзв'язуютьпояву в коньякувисокоцінованих «>мильних»тонів всмаку. На тому годинувитримані йстарі виннадаютьконьячнихспиртівтакоївисокоїякості, якмолоді вина; недозволяєтьсяпереробляти вина, щомаютьсторонні запахи йприсмаки,наприклад,цвілі,гнилі,оскільки смердотіможутьпередатисяспиртам.

Дляполіпшенняякостіконьячнихвиноматеріалів йспиртів їхньогорекомендуєтьсяготувати ізнаполяганням сусла намезгі,бродінням наферментованихгребенях,витримкою надріжджах,підвищуватиактивнукислотність суслагіпсуванням.Ціприйомисприяютьзбагаченнювиноматеріалурізнимиз'єднаннями –терпеновимиречовинами,ефірами,летючими фенолами,лактонами, їхньогоперетворення вкубі приперегонціможе привести доутворення новихкомпонентів, щоберуть доля вформуваннівисокоякісного коньячного спирту.

>Зберігаютьконьячнівиноматеріали вкрупних резервуарах,повністюдолитими, приоптимальнійтемпературі 8–10 °З вумовахпостійногохіміко-мікробіологічного контролю протягом не понад 6місяців.

2.2Перегонкаконьячнихвиноматеріалів

>Перегонка, як методрозділеннялетючихсумішей,компоненти якімаютьрізні точкикипіння, в коньячномувиробництвізастосовується длявиділення коньячного спирту,очищення його віднебажанихдомішок йзбагаченняречовинами,перетворення яківизначаютьхарактерніособливостісмаку й букета коньякувисокоїякості. Таким чином,коньячний спиртєбагатокомпонентноюсистемою й разом ізетиловим спиртом (62–70% про.) й водою (3038% про.)міститьтакожвищіспирти,ефіри,альдегіди,ацеталі,органічнікислоти йіншідомішки,чиясумарнакількість неперевищує 1%.

>Летючідомішки й їхньогокількіснеспіввідношеннявизначаютьорганолептичніпоказникисвіжовідігнаного коньячного спирту. Характеристикаосновнихдомішок коньячного спирту представленій утаблицідодатку 1.

>Серед нихголовну рольграютьвищіспирти,уксусноетиловийефір,оцтовийальдегід йоцтова кислота.

>Вищіспиртивиявлені в коньячномуспирті вкількості 1000–3500мг/дм.Головними компонентамивищихспиртівєізоаміловий,ізобутиловий йн-пропіловийспирти.Рештавищихспиртівскладає не понад 10–15%.Вмістскладнихефірів увиннихдистилятахколивається від 200 до 1600мг/дм3,причомуосновначастка доводитися науксусноетиловийефір – до 93%.

>Загальнакількістьаліфатичнихальдегідів вконьячнихспиртахскладає 30–500мг/дм3, із нихпереважаючачастина доводитися наоцтовийальдегід.Основними кислотами коньячного спиртуєкислоти жирного ряду. їхнівміст вспиртіколивається від 30 до 500мг/дм3, при цьому до 60%припадає начасткуоцтовоїкислоти.

>Окрімосновнихдомішок, в коньячномуспиртівиявлені вменшзначнихкількостяхрізніспирти,ефіри,альдегіди йкислоти, щограютьпевну рольскладаннівластивостейконьячнихспиртів.

Увиннихдистилятахвизначеніфарнезол,терпенеол,ліналоол,феніламіловий йбензиловийспирти.Знайденіефіриспиртів – метилового,пропілового,бутилового,амілового,гексилового,актилового,нонилового,фенілетилового (атакож їхньогоізомерів) й кислот –мурашиною,оцтовою,пропі-оновою,масляною,валеріановою,ізовалеріяновою,капроновою,енантовою,каприловою,пеларгоновою,каприновою,лауриновою,меристиновою,паль-метиновою,стеариновою.Окрімоцтового, вконьячнихспиртахзустрічаєтьсямурашиний,пропіоновий,валеріановий,ізовалеріяновий йкратоновьійальдегіди.

>Позитивнийвплив на смакконьячнихспиртівнадаєфурфурол,якийвиявлений лише продукти,отриманихшарантським способом перегонки.

>Коньячніспиртиотримують наапаратахперіодичної йбезперервної дії.Апаратиперіодичної дії, на якізавантаження кубавиноматеріалом чиспиртом-сирцем, перегонка їхні наконьячний спирт йвідведеннябардипроводятьсяперіодично,діляться на установкиподвійного (>двократного) й одноразовогозганяння.

Уапаратахподвійної перегонкивиноматеріалу на початкуотримують спирт –сирець, апотім приперегонці спирту –сирцю –коньячний спирт.

>Апаратиодноразової перегонкизабезпечуютьотримання коньячного спиртунеобхідноїміцностібезпосередньо ізвиноматеріалу.

>Всічастини,дотичні зспиртовмісноюрідиною йїї парами,виготовлені ізміді йпокритілудою.Кориснийоб'єм кубазазвичайдорівнює 65–80 т.

Урезультатіпершої перегонки ізвиноматеріалу, щомаєміцність 8–12% про.,виходитьдистилят –коньячний спирт –сирець,міцністю 23–32% про. (вкількості 25–33% відоб'ємувиноматеріалу,узятого на перегонку) йконьячна барда, щойде наутилізацію дляотриманнявиннокислихз'єднань.

>Коньячний спирт –сирецьпіддаєтьсяфракційнійперегонці. При цьомувиділяються:

•головнафракція (вкількості 1–3% відоб'єму спирту –сирцю), щоміститьзначнукількістьальдегідів,ефірів йвищихспиртів ізрізким запахом йнеприємним смаком;

•середняфракція (>коньячний спирт Першого сорту,відбирається вкількості 30–35% відоб'ємупочаткового спирту –сирцю),міцністю 6070% про., котразакладається натривалувитримку вдубових бочках;

•хвостовафракція (>відбирається припониженніміцностідистиляту до 40–50% про.),об'ємякоїскладає 17–23% відоб'єму сиротинного коньячного спирту.

>Рідина, щозалишилася вкубі,складає 37–52% відоб'ємуузятого на перегонку спирту –сирцю. Уподальшомуголовна йхвостовафракціїзмішуються йтакожпіддаютьсяперегонці. При цьомувиділяютьсявторинніголовна йхвостовафракції, атакожконьячний спирт іншого сорту.

>Коньячний спирт іншого сортутакожзакладається натривалувитримку вдубових бочках йвикористовується привиробництвітрирічнихконьяків.Рештафракційнепридатна длявироблень коньячного спирту йпрямують наректифікацію длявитяганняетилового спирту.

>Апаратодноразової перегонкискладається із тихий жосновнихелементів, що йапаратподвійної перегонки.Проте йогодефлегматорвиконаний увигляді двохпорожнистихсочевицеподібнихтарілок,оточених бортами йохолоджуваних водою, у зв'язку ізчимцейапаратволодієзміцнюючимефектом.Такіапаративиготовляються ізміді ізоб'ємом куба 120декалітрів.

Прироботі наапараті іздефлегмаційнимитарілкамиконьячний спиртотримуютьбезпосередньо ізвиноматеріалу врезультатіодноразовоїфракційної перегонки. При цьомувиділяютьголовнуфракцію вкількості 0,7–1,0%,середнюфракцію (>коньячний спирт) вкількості 10–14%,хвостовуфракцію вкількості 11–15% відоб'ємувиноматеріалу,узятого на перегонку, йвідходивиробництва –коньячну барду.Коньячний спиртзакладається навитримку, арештафракційпіддаєтьсяпереробці дляотриманнязапашних вод,винноїкислоти йетилового спирту.

>Апаратиподвійної перегонкиволодіютьоднієюважливоюперевагою нимиотримуютьвисокоякіснийконьячний спирт ізоптимальнимвмістом необходимихдомішок.Проте смердоті неекономічні ймалоефективні.Продуктивність їхньогонизька у зв'язку із невеликимоб'ємом куба й великимивитратами години навиконаннядопоміжнихоперацій (>завантаження,вивантаження), авитрататеплотинадмірновисока.

>Направленерегулюванняхімічного складу коньячного спирту йпідвищенняпродуктивностіапаратівздійснюють ззастосуванняпроцесуректифікаціївиноматеріалу.

>Зрештоювибір типуперегінногоапарату йсхемитехнологічногопроцесувизначаються,перш на,необхідністюотримання коньячного спирту, щовідповідаєнайвищимфізико-хімічним йорганолептичнимвимогам.

>Молодийконьячний спиртєбезбарвним чиясно-солом'яногокольорупрозорурідину із чистимо,пекучим смаком, із легкимприсмакометилового спирту. Пахощі молодого спиртускладний, ізвираженимивинними й легкимиквітковими тонами. Захімічнимипоказникамисвіжовідігнанийконьячний спирт виненвідповідативимогам,вказаних втаблиці 2.1:

>Таблиця 2.1:Вимоги коньячного спирту

>Об'ємначасткаетилового спирту 62,0–70,0% про.
>Масоваконцентраціявищихспиртів вперерахунку наізоаміловий спирт

180–600мг/100см3безводого спирту

>Масоваконцентраціяальдегідів вперерахунку наоцтовийальдегід

3–50мг/100см3безводого спирту

>Масоваконцентраціясередніхефірів вперерахунку наоцтово-етиловийефір

50–250мг/100 див3безводого спирту

>Масоваконцентраціялетючих кислот вперерахунку наоцтову кислоту

не понад 80мг/100 див3безводого спирту

>Масоваконцентраціяфурфуролу

не понад 3,0мг/100см3безводо-го спирту

>Масоваконцентрація метилового спирту

не понад 1,2г/дм3

>Масоваконцентраціяміді

не понад 8,0мг/дм3

>Масоваконцентраціязагальноїсірчистоїкислоти

не понад 45мг/дм3

>Масоваконцентраціязаліза

не понад 1,0мг/дм3

 


2.3Витримка коньячного спирту уконтакті іздубовоюдеревиною

 

>Витримкуконьячнихспиртівпроводять вдубових бочках чи вметалевихемальованих горизонтальнорозташованих резервуарах, в котріпоміщенізаздалегідьпідготовленідубові клепки.

>Молодийконьячний спиртегалізують йпіддаютьфізико-хімічній йорганолептичнійоцінці.

Навитримкуспиртизакладаютьпартіямизалежно відвіку, сортового складу,мікрорайонузростання винограду.Однорідніспиртивитримуютьокремо.

Длявитримкиконьячнихспиртіввикористовуютьназемнінапівпідвальніприміщення, щовідповідаютьнеобхіднимсанітарним нормам.Вони неповинні матірсторонніхзапахів, аповітрообмін вцихприміщенняхможескладати не понад 5об'ємів вдобу.Температуру впроцесівитримкипідтримують нарівні 18–20 °З, авологість – 75–85%.

>Дубові бочкипершоїкатегорії,місткістю 30–70декалітрівнаповнюютьсямолодимконьячним спиртом ізнедоливом,якийскладає не понад 2%об'єму бочки йвстановлюються надерев'яних, чизалізобетоннихбрусах у трьохяруси чирозміщуються настелажах в 6–8ярусів.

>Стелажнийспосіб компонування бочокекономічнодоцільніший,оскількивиключаєдеформацію клепок,неминучу приустановці бочок одного одного, у зв'язку ізчимзменшуютьсявтрати спирту, акоефіцієнтвикористаннявиробничихплощзростає.

>Нові бочки передзакладкою навитримкупроходять спе-ціальнуобробку.Спочатку бочкидвічізаливають йзамочуютьхолодною водою, якоїзмінюють через 2–3 доби.Потім їхніобробляютьгостроюпароюпротягом 20–30хвилин йобполіскуютьпослідовногарячою йхолодною водою.Такаобробка проводитися одноразово йсприяєвидаленню із нових клепокчастинифенольнихз'єднань,надлишок якіможе статі причиноюпояви в коньячномуспирті грубогосмаку йгіркоти. Дляотриманнякращоїякості коньякуконьячніспиртиспочаткувитримують у нових бочках, апотімпереливають устарі. Утаблиці 3вказаніспіввідношеннязміни складу коньячного спирту привитримці в нових й старих бочках.

>Таблиця 2.2Співвідношеннязміни складу коньячного спирту привитримці в нових й старих бочках

>Тривалістьвитримки, рокта >Тиртрованакислотність >Складніефіри >Вищіспирти >Альдегіди >Фурфурол
>мг/100 мл коньячного спирту
Довитримки 3,6 24,6 75,2 58 2,0
У старих бочках
2 19,2 26,3 79,2 72 3,4
4 27,6 31,7 84,5 94 3,7
У нових бочках
2 69,6 59,8 88,9 194 72
4 79,2 71,3 104,5 230 11,2

як мибачимо ізнаведенихданих, недивлячись на збільшеннявмісту кислот,вищихспиртів,альдегідів й фурфуролу привитримціконьячнихспиртів в нових бочках,коньячніспиртикращедозрівають в старих бочках йсмакові їхніпоказникибезсумнівновищі.

Приінвентаризації бочкидоливають спиртом того ж рокувитримки. Уразі, коливикористовуютьступінчастідоливкикеруютьсянаступними правилами.

>Доливкаможе бути проведена ймолодшим спиртом,узятому вкількості, що неперевищує 10%; дляспиртів,витриманих менше 10 років,відмінність увіці не виннеперевищувати 1–2 року, астарішихспиртів – 3–5 років.

>Спиртисортують через 2,5–3,0 рокта прип'ятирічнійвитримці й через 5 років – придесятирічній. При цьомувідбираютьякіснішіспирти,егалізують йзалишають дляподальшоївитримки ізметоюприготування старихконьяків.

>Меншякісніспиртитакожоб'єднують вкрупні партії йвикористовують длявиробництва 3–5літніхконьяків.

>Бочковавитримкаконьячнихспиртівєкласичним способомотриманнявисокоякіснихконьяків,протевінтривалий,трудомісткий,маєнизькупродуктивність йсупроводиться великимивтратами спирту.Цівтратизалежно від районувиноробстваскладають 3,3–5,6%річних ізрозрахунку набезводий спирт,знижуючись натретьомуроці п'ять%, аподальші рокта – на 10% відзагальноїнормивтрат.

>Витримкаконьячнихспиртів вемальованих резервуарахдозволяєприскорити їхньогодозрівання шляхомрегулюваннякисневого й температурногорежимів йпонизити домінімумувтрати спирту.

>Резервуари

Страница 1 из 2 | Следующая страница

Схожі реферати:

Нові надходження

Замовлення реферату

Реклама

Навігація