Реферати українською » Кулинария » Організація міні-виробництва сиру


Реферат Організація міні-виробництва сиру

Страница 1 из 2 | Следующая страница

>Міністерствоосвіти й науки

>Відкритийміжнароднийуніверситетрозвиткулюдини “Україна”

>Реферат

На тему

>Організаціяміні-виробництва сиру

>Виконав: Студент 4 курсу

>ГрупиТХ-41

>Лисецький Дмитро

>Київ 2011


>Зміст

>Вступ

1.Приготування сиру удомашніхумовах

2.Приготуваннясичужногоферменту удомашніхумовах

3.Обладнання,необхідне дляприготуваннясирів удомашніхумовах

4.Загальнатехнологіявиробництва сиру удомашніхумовах

5.Оcновнітиписирів,щовиробляються вдомашніхумовах

6.Рецепти ізвикористанням сиру

Списоклітератури


>ВСТУП

Сір -це один ізнайбільшживильниххарчовихпродуктів, щоотримується шляхомспеціальноїпереробки молока. Припереробці молока дляодержання сиру на молоковпливаютьмолочнокислібактерії,ферменти, й врезультатіскладнихбіохімічних,мікробіологічних таферментативнихпроцесівутворений продуктнабуває нових, впорівнянні із молоком,дужеціннихсмакових йпоживнихвластивостей.


1.ПРИГОТУВАННЯСИРУ УДОМАШНІХУМОВАХ

>Приготовлений сир якщо не лишедешевше, але й йкраще за смаком,поживнішим, ніжпокупний,оскільки,він неміститьконсервантів. Ос-кільки процесдозрівання сирувідбуваєтьсязадовільно лише вшматкувагою не менше 0,5 кг,зробити сир вменшихкількостяхнеможливо. Сір,приготований вдомашніхумовах,містить усіпоживніелементи, щовходять у склад молока, але й вконцентрованомувигляді.Півкілограма твердого сирумістятьтаку жкількістьбілка,кальцію,рибофлавіну йвітаміну У, як й 4,5 л молока.Крім цього упроцесівиробництва сирузбільшуєтьсявміствітамінів.

>Якщо віхочетеприготувати сир увеликійкількості,доведетьсязбирати молокотиждень чидовше,зберігати молокослід в холодильника. Однак,якщо вамзручнішепрацювати із 12-15 л молока, тослідсказати, що сир увідповіднійкількості легко можназробити вумовахзвичайноїкухні, Для цогознадобитьсянаступне:

- Молоко;

-Сичужний фермент чиінша закваска;

-Відповіднеобладнання. Пропідготовку молокадокладнорозказано в іншомурозділіцієї книжки. Тутрозглянемоотриманнясичужногоферменту йнеобхіднеобладнання.

2.ПРИГОТУВАННЯСИЧУЖНОГОФЕРМЕНТУ УДОМАШНІХУМОВАХ

Завідсутностісичужного порошку фабричноговиготовлення можнаприготувати фермент самому. Для цоговитягнутийсичужок призабої ягнят чи теляточищають,кінціотворівзав'язують,надуваютьповітрям йвисушують утіні чи вприміщенні притемпературі +18 - +20град.С.Пачкивисушенихсичугівзагортають утемний папір йзберігають довживання.

На ферменткращебратисичуг через 2-4місяці послесушіння, так як відсвіжих врозчиніможез'явитисяслиз. Передприготуваннямкінцісичужківобрізають.

>Кількасичужківкладуть одного одного, широкимкінцем одного довузькогоіншого.Дрібнонарізати, яклокшину,залитирозсолом. Нарозсіл допитної водидодають 5%солі - на 1 л 50 р - йкип'ятять,охолоджують до +30 - + 32 град З.

>Сичугивимочують йнастоюють в чистомуемальованомупосуді в тепломумісці. Через 2-3 доби закваска готова.

>Розрахунокнеобхідноїкількостісичужногоферменту

Длярозрахункукількостісичужногоферменту,необхідного длязгортання молока,потрібновизначити йогоміцність в секундах. Для цого ізпідготовленого молока (+31 - +33 град З)взяти пробу 0,5гранчастого склянки,швидкоперемішуючи,влити до однієїчайну ложкусичужногорозчину йпомітити посекунднійстрілцігодинника, колиутворюєтьсязгусток.Знаючиміцністьсичужногорозчину в секундах,розраховують потребу вньому.

>Припустимо, длявиготовлення сирунеобхідно 20 кг молока. Це молокотребазгорнути за 20хв, чи 1200 з. Проба показала -міцність 60 з. Будіпотрібнорозчинусичужногоферменту:

>20х60х0,1 = 0,1 л (чи 100 мл) 1200

3.ОБЛАДНАННЯ,НЕОБХІДНЕ ДЛЯПРИГОТУВАННЯСИРІВ УДОМАШНІХУМОВАХ

Великачастинаустаткування длявиробництвасирів вдомашніхумовахзавждизнаходиться под рукою, авідсутнючастину його недоладнопридбати чивиготовитисамостійно.

До такогообладнання йматеріаліввідносятьсянаступне:

форма для сиру;

поршень;

през,

два великихгорщика;

>фільтр (>друшляк);

термометр; -

ложка іздовгоюручкою;

>довгий ніж;

два шматкимарлірозміром одинквадратний метркожен;

>цеглини (6-8 штук);

>парафін (0,5 кг).

>Розглянемодокладнішеосновні ізперерахованихприладдя.

ФОРМА ДЛЯСИРУ

>Найпростішу форму для сиру можназробити,використовуючилітровубляшанку (>наприклад,з-підтоматної пащі), вдніякоїпотрібнозробитицвяхом відчини.Рванікраїотворівповинні бутизовні,щобуникнутидеформації сиру.Внутрішністінкиформивистилаєтьсяшматкомтканини,потім формазаповнюєтьсясирноюмасою йзакриваєтьсятканиноюзверху - таким чиноммаса якщопідготовлена довіджиму.Надлишокрідини якщовиходити через відчини.

>ПОРШЕНЬ

>Поршень -необхідначастинапреса.Являє собою коло ізфанеритовщиноюблизько 1 див чи ізшматкадошки такогодіаметра,якийдозволяєйому легкорухатисявсерединіформи.Поршеньпритискаєсирнумасу до дна,віджимаєзайвусироватку,формуючищільністьмаси.

ПРЕС

>Прес можнакупити, можнавикористовувати през длязасолювання сала, можназробити йогосамостійно за день іздекількохобрізківдощок й рукоятки відшвабри.Щобзробити през,візьміть шматокфанери чидошкутовщиною 2 дившириною 25 див.Розпиляєтеїї надвічастинидовжиноюприблизно по 5 дивкожна. Уцентріоднієїчастинипросвердлитеотвір в 2,5 див. Черезнього якщовитікативіджатасироватка. Уіншійпросвердлите 2 відчини одинпроти одноготакождіаметром 2,5 див,відступивши відкраївдошки 5 див.Ці відчиниповинні бутитакоївеличини, Яка дозволитивільнорухатисякрізь нихрукоятці відшвабри.Рукояткурозріжте на 3частини: 2 по 45 див й одна 38 див.Прибийтекожен45-сантиметровий шматок рукоятки донижньоїдошці,відступивши від краю 5 див,орієнтуючись на відчини їм уверхнійдошці.Третій шматок рукояткиприбийте доверхньоїдошці вцентрінеї, а донижньогокінця рукояткиприкріпіть поршень. До днаспорудиприкріпіть 2дерев'яних бруски, чипоставте през на 2цегли,піднявши його нависоту, щодозволяєпомістити подньогоємність длязборувіджатоїсироватки.Кавова банку,кількадощок й рукоятка відшвабриможутьслужити вякостіматеріалу длявиготовленняпреса.

>ФІЛЬТР

>Фільтр можназробити ізвеликоїжерстяноїємності, вякійпророблені відчини, але йдрушляк чивелике сито будутьзручніше вроботі.

>Термометр

>Кращевсього матірплаваючий термометр,якийвикористовується приприготуванніолії,хочапідійдуть йбудь-якіінші, котрізанурюються врідину.

4.ЗАГАЛЬНАТЕХНОЛОГІЯВИРОБНИЦТВАСИРУ УДОМАШНІХУМОВАХ

>Сирнамасазакладається наверхнюдошку назастеленутканиноюємність (форму), Якапотімпоміщається под през.Кінцітканинизакриваютьмасузверху.Поршеньвставляється вємність, але вверхнюдошкукладуться 1-2цегли.Навантажений поршень слабкоздавлюєсирнумасу,віджимаючисироватку.

>Вантаж можназбільшити до запланованих 4цеглин,щоботримати болеещільний сир. Уякості контейнеравикористовуютьсядвіємності длягарячої водиоб'ємом 24 л й 36 л,вставлені один наіншу (за типом бойлера).Рекомендуєтьсявикористовувати їхніз-замалої ваги йемалевогопокриттястінок,інакшеалюміній якщовзаємодіяти ізкислотою, щоміститься всирі.24-літроваємністьвміщає не менше 20 л молока.Воназручна вобігу йдоситьглибока,щоб можна було брозрізати сирдовгимкухоннимножем.

>Щобзробити сир,необхідно матірсирекозяче чикоров'яче молоко, закваску,сичуг йсіль. Прибажанні можнапідфарбувати сир помаранчевимхарчовимбарвником.

З сиротинногонезбираного молокакози чикоровивиходитьсамийжирний сир.Можнавикористовуватитакож йзняте молоко. Часто,щобзберегти молоко, вньогододаютьконсерванти. Однакцепогіршуєсгущення молока. У такомувипадкукращезастосовуватипастеризацію.

>Ніколи невикористовуйтепорошкове молоко.По-перше, воно та проходитивідповіднуобробку, апо-друге, ізньоговиходить ">худий" сир.Використовуйте лишесвіже,високоякісне молоко відздоровихтварин. Невикористовуйте молокотварин,яким давалиантибіотикименш ніж три доби тому.Навітьнезначнакількістьантибіотиків умолоціпригнічує процесутвореннякислоти всирі.

>Сире чипастеризоване молокоможезберігатися в холодильникапротягомкількохднів. Передвикористанням воно танагрівається докімнатноїтемператури йвитримується так доутвореннязрілоїствороженоїмаси, щоміститьмолочну кислоту,тобто доскисання.

У кислого молока винен бути лишеслабокислий смак, бонадалі впроцесідозріваннякількістькислоти якщозбільшуватися.Кращевсьоговикористовувати молокоранкового йвечірньогодоїння.Охолодітьвечірнє молоко дотемператури 15 град З, віншомувипадку, придодаванні теплого молока,можеутворитисядуже багатокислоти. Так само самепрохолоджуйте йранкове молоко,перш ніжзмішувати його ізвечірнім.Якщо вівикористовуєте лише молокоранковогодоїння, то йогослідохолодити дотемператури 15-18° З йвитримати 3-4 рік.Інакше неутворюєтьсянеобхідноїкількостікислоти дляотриманняпотрібногосмаку, й сир викличеслабкуконсистенцію.Якщо відоїте півкорови чикількохкіз,зберігайтесуміш із молока у холодильника до тихийпір,поки незберете його 12-15 л.

>Якщо вівирішилиробити сир,відберіть 10-12 лнайкращого молока.Пам'ятайте, що із молоканизькоїякостівиходитьтакої жякості сир. З 4 л молокавиходитьблизько 0,5 кг твердого,дещо понадм'якого чиблизько одноголітрадомашнього сиру.

>Деякітипи закваскинеобхідновикористовувати,щобвикликатиутвореннядостатньоїкількостікислоти, щозабезпечитьхорошуякість сиру.Різні закваскивизначаютьрізний смак сиру.Можнавикористовуватисколотини, йогурт чиспеціальніпорошкові закваски.Можназробити своюдомашнюкислу закваску,залишившидві чашкисвіжого молока прикімнатнійтемпературі на 12-24 рік,щоб воно тазгорнулося чи скиснуло.

>Більшскладну, але й йнабагато болеецікаву закваску можназробити,додавши 1/8частинапаличкидріжджів дооднієї чашки теплого молока йзалишившицюсуміш надобу.Потімвідлийте половину йзновудодайте одну чашку теплого молока.Кожен деньпротягом тижнявідливають половинусуміші йдодайтезамістьнеї одну чашку теплого молока.Закваскутримаєте в тепломумісці. Наостанній,сьомий день,додайте всумішдві чашки теплого молока йзалиште такще надобу.Ця закваскадозріла й готова довикористання.Якщо віробите сир регулярно,залишайтедві чашки кислого молока відкожноїпопередньої партії сиру. Можетезберігати їхнізакритими в холодильникапротягом тижня.

Дайте молокапрокиснути так,щобсформувавсясирнийзгусток, асироватку можна було бвідокремити, щовідбувається за 18-24 рік.Декомуподобаються смак й текстурадомашнього сиру,зробленого безсичуга.

>Помічено, що придужетеплійпогоді молокопочинаєпсуватисяраніше, ніжвстигнезгорнутися.Взимку молокостворожуєтьсядоситьдовго.Після того, як вікількаразівстворите сир, вінавчитесявизначати, стількипотрібнокластисолі.Додаватисільнеобхідно дляодержаннягарногосмаку сиру.Можнавикористовуватизвичайнуповаренусіль.

>Проробляйтекожнутехнологічнуопераціюретельно, й посленевеликоготренування ві станетесправжнімсирнихсправмайстром. З годиною віосягнететонкощісироваріння (>стадіїдозрівання молока та їхньоговплив насмаковіякостімайбутнього сиру,тривалістьнагрівання сиру й йоговплив на структуру продукту,кількістьсолі, якпов'язано числоцегли длявіджиму ізвмістомвологи, атакож як годинувитримки сирувідбивається нагостроті йогосмаку).Всіцізокремавідображаються навластивостяхкінцевого продукту йвизначаютьрізноманітністьсмаку йструктури.Чим понад відізнаєтеся проце, тімякіснішим якщовироблений вами сир.

5.ОСНОВНІТИПИСИРІВ,ЩОВИРОБЛЯЮТЬСЯ УДОМАШНІХУМОВАХ

Удомашніхумовахготують триосновнихтипи сиру:

-Твердий;

-М'який;

-Власнедомашній.

>Крім того,існують йрецептидомашньогоприготуванняплавленихсирів.

>ТВЕРДИЙ СІР

>Виробляється наоснові сиру,відокремленого відсироватки,промитого івіджатого.Отриманий сир увідповіднійкількостікладеться под през йвитримується так допоявисмаку. Добреспресований йвитриманий сиротримуютьпротягоммісяця.Вживатитвердий сир можнавідразу ж,протевін якщосмачнішим,якщовитримати йогодовше.Чимдовшевитримка, тімгостріше смак сиру.Чимважченакладаєтьсявантаж, Тімщільніше його структура.Найкращийтвердий сирутворюється ізнезбираного молока.

>М'ЯКИЙ СІР

>Робиться то йтвердий, але йперіодвитримки подпресомзначнокоротше.Цей сиртакож непокриваютьпарафіном йвитримують лишетиждень чизовсім невитримують.Зазвичайм'який сир можна йтребаїстивідразу послевиготовлення чи внайближчітижні.Його не можназберігати так самедовго, яктвердий,з-зависокоговмістурідини.М'якісири можнаробити як зцільного, то й іззнятого молока.

>ДОМАШНІЙ СІР

>Домашній сир, -цем'який сир, щовиготовляється ізвідділеного сиру ізвисокимвмістом води, його не можнадовгозберігати.Зазвичайвін проводитися іззнятого молока, але й його можнаприготуватитакож й ізнезбираного молока.Цей сирнайбільшпростий увиготовленні впорівнянні ізіншими типами.

>ТЕХНОЛОГІЯПРИГОТУВАННЯТВЕРДИХСИРІВ

1.Нагрійте молоко до 32° З йдодайте 2 чашки закваски.Перемішуйтестараннопротягом 2хв длярівномірногоїїрозподілу.Накрийте посудину із молоком йзалиште в тепломумісці наніч.Вранціспробуйте молоко.Якщо у молокавранціслабкийкислий смак,переходьте донаступного пункту.Якщо ві невикористовуєтесичуг,пропустітьнаступний пункт й дайте молокапостояти 18-24 рік,поки несформуєтьсясирнийзгусток йсироватка.

2. У молококімнатноїтемпературидодайтесичуг укількості 1/2 год. ложки чи одну таблетку,розчинену в 1/2 чашкихолодної води.Ретельноперемішуйтесумішпротягом 2хв.Накрийтеємність із молоком йзалиште на 30-40хв,поки молоко незгорнеться.

3. як лишесформуєтьсящільнийсирнийзгусток йвідокремитьсятрохисироватки, можнаприступати дорозрізуваннязгустку.Чистимдовгимножемнаріжте його наквадрати3х3 див,опускаючи ніж до дна.Першірозрізизробіть черезкожен 3 див,нарізавши сирстрічками.Потімнахиліть ніж так, якцеможливо,нарізайтемасу перпендикулярнопершимрозрізах.Потімповернітькаструлю начверть обороту йповторіть всезнову.Перемішайтеретельношматочкидерев'яноюложкою іздовгоюручкою чивеселкой йрозріжте тихшматочки, котрівиявилисябільшими зарозміром,перемішуватитребаобережно,намагаючись неруйнуватишматочки.

4.Помістітьменший контейнер вбільший,наповненийтеплою водою, йнагрівайтезнизумасудужеобережно,піднімаючи температурукожні 5хв на 2 град.Підігрійте воду до 38 град З за 30-40хв,потімпідтримуйтецю температуру до тихийпір,покимаса недосягнебажаноїгустини.Помішуйтеобережно,щоб недопуститизлипаннякубиків йформуванняєдиного кулі. Уміру того, як кубикистають віднагріваннящільніше,зменшуйте частотуперемішування, щодопоможезапобігтизлипання.Перевірте шматок нащільність,обережностискаючи його рукою йшвидковідпускаючи.Якщовін легкорозламується начастини й кубики незлипаються, томаса готова.Зазвичайцей стандосягається через 1,5 - 2,5 рік із моментувведеннясичуга в молоко.Дужеважливо,щоб сир бувдоситьщільним, коли вівіджалисироватку.Якщощільністьнедостатня, сир якщо матірслабкупастоподібнуконсистенцію,кислий чиіншийнебажаний смак.Якщощільністьнадлишкова, сирвийдесухий йпозбавленийсмаку. як лишемаса сталадоситьщільною,витягніть контейнер ізтеплої води.

5.Вилийтезсілумолочнумасу у великий контейнер,внутрішняповерхняякоговистеленафільтруючоїтканиною.Потімвитягнітьтканину ізвмістом йперекладіть вдрушляк. якдрушлякзручновикористовуватип'ятилітровуємність ізотворами. Колібільшачастинасироваткивідійде,перекладіть сир ізтканини в контейнер йнахиляйте його із боці в бікдеякий годину,щобвийшовзалишокрідини.Перемішуйтезрідка,щобуникнутиутвореннясуцільного кулі.Щобдомогтисякращоговідділеннярідини,перемішуйтемасу руками. Колімасаохолоне до 32 град З,придбаєщільністьгуми й якщопоскрипувати под годинурозжовування маленькогошматочка - можнадодаватисіль.Зберігайтесироватку. Цедужепоживний продукт тагарнахарчова добавка дляхудоби.Багатохтоп'єїї сам чиготують нанійїжу.

6.Висипаємо одну чидвістолові ложкисолі вмасу йгарненькоперемішуємо. як лишесільрозчиниться ймасаохолоне до 30 град З,викладітьложкою сир у форму,вистеленузсерединитканиною.Обов'язковопереконайтеся, щомасаохолола до 30 град З.

7. Колі візаповнилисирну формусирноюмасою,з'єднайтенагорікінцітканини, щовистилає форму.Потімвставте поршень йпоставте все под през.Починайтевіджимання із 3-4цеглин в Перші 10хв.Потімвийміть поршень й дайтестектисироватці, щонакопичиласявсередині.Зновувставте поршень йдодайтеще однуцеглину.Повторюйте до тихийпір,поки числоцегли недосягне 6-8. Колімасавилежиться подвантажем 6-8цеглинпротягомгодини, сирготовий дообгортання.

8.Приберітьцеглу,вийміть поршень йпереверніть формудогори дном,щобвийнятимасу.Потягніть із силою затканину,щоб вонлегшепішла.Знімітьтканина ізоформиласямаси, после чогозануртемасу в теплу воду,щобзмити жир ізїїповерхні.Пальцямивирівняйте й загладьте усідірочки йтріщини,домагаючисьгладкоїповерхні.Потімвитріть насухо.Тепервідріжтешматочоктканини п'ять дивширше йдовше, ніж обхват сиру,щоб можна було бобернути його із невеликим запасом.Загорніть сирщільно,використовуючи два шматкитканини уформі кола так,щобкінціперекрилися.Помістіть сир у форму,поставте нанього поршень йпритисніть 6-8цеглою.Залиште так на 18-24 год.

9.Вийміть сирз-підпреса.Знімітьзагортаннятканину йобсушітьповерхнючистоюсухоюматерією.Подивіться, чи немаєотворів йрозломів ушматку.Обмийтетеплою водою чисироваткою дотвердоїкірки.Закрийте відчини йрозломи вголівці, опустивши у воду йзагладити їхніпальцями чиножем.Потімпокладіть сир впрохолоднийсухийшафа.Перевертайте йвитирайте йогощодня,покискоринка невисохне.Зазвичайцевідбувається за 3-5днів.

10.Нагрійте в плескатомупосуді 250 рпарафіну до 80 град З.Глибинаїї винна бути такою,щоб можна було бопуститивідразу половину голівки сиру.Нагрівайтепарафін лише наводянійбані,ніколи некористуючисьвогнем.Помістітьголівку вгарячийпарафін на 10 з.Витягніть на 1-2хв й дайтезатвердіти.Потімпомістітьіншу половину.Слідкуйте,щоб всяповерхня сиру буврівномірнопокритапарафіном.

11.Перевертайте голівку сирущодня.Щотижняобмивайтешафу,провітрюйте йпросушуйиеїї. Черезприблизно бтижніввитримування притемпературі 5-15 град З сирпридбаєщільнуконсистенцію йніжний смак.Гострий смак у сиру віотримаєте,якщовитримаєте його так 3-5 чи понадмісяців.Чимнижче температуразберігання сиру, тім понадтермінвитримки. Пробуйтеіноді ваш сир на смак.Можнарозрізати сир начотирирівнічастині перед тім якзалитипарафіном, йвикористовувати одну із них дляпроби. якдовговитримувати сир,вирішуйте сам,керуючисьлишевласним смаком. як правило, сирКолбіготовий через 30-90днів,чеддер - нераніше, ніж через бмісяців, Романо -приблизно через 5місяців.Деякісиривитримуютьсявсього 3-5тижнів.Тривалістьвитримки відізнаєтеся,відзначивши для собі годину, заякий сирпридбав щоподобається вам смак.

сир ферментсичужнийобладнання

6.РЕЦЕПТИПРИГОТУВАННЯТВЕРДИХСИРІВ

перший рецепт

>Додайте 2 філіжанки закваски до 4,5 л теплогокоров'ячого молока.Накрийте йпоставте посудину в теплімісце на 12-24 рік,поки молоко неперетвориться вкисляк.Слідуйтеосновнимвказівкам із пункту 4,підігріваючи сир.Віджимайтесироватку, як йдеться упункті 7,минаючи пункт 6.Дістаньте сирз-підпреса,додайте 4 ст. ложкивершкового олії й 3 / 4 год. ложкихарчовоїсоди.Рубайтеножем до тихийпір,поки сир неперетвориться накрихту, а олію й сода добро неперемішається.Щільноукладітьмасу в миску чиглинянийгорщик,притиснувши до дна, йзалишіть у тепломумісці на 2,5 год.Потімперенесітьмасу у форму длянагрівання сиру,заздалегідьдодавшитуди 2 / 3 чашкисметани й 1 / 4 год. ложкисолі.Починайтеповільненагрівання. як лишесумішпідігріється,почнітьперемішування. Колі усі добавкирівномірнорозподіляться вмасі,перелийтесуміш у доброзмащений жиромгорщик чи миску йпоставте на холод.Цей сирготовий довживання, як лишеостигне.Його можнатакожвитримувати від 2 до 3місяців.

Інший рецепт

Цесолоний сир із молокаовець чикіз типубринзи,адигейського,осетинського йіншихропнихсирів.Щобзробити його,дотримуйтесьвказівок,включаючи п. 7 -пресування сиру, але йпропустивши п. 6 -додаваннясолі.Пресуйте сир 1 - 2 рік,потімвийміть ізформи,наріжте кубиками йзанурте всолонийрозчин (1 / 4 чашкисолі на 1 л води).Залиште сир урозчині на 24 год.Потімвідцідіть кубики,обсушити йзновупомістіть под през на 18 рік Сірвитримується врозведеномусолономурозчині (1 / 4 чашкисолі на 2 лтеплої води) 8-10днів. Добревитриманий сирмаєбілий чикремовийколір.

>Рецептиприготуванням’якихсирів

>М'який сирбуваєзазвичайніжноїконсистенції йзберігається недовго. Унього короткийтермінвитримки.Його непокриваютьпарафіном, азагортають увощений папір йзберігають у холодильника довикористання. За невеликимвинятком,м'якісиривживаються вїжупротягом тижня чибіля того,тобтопоки смердотімаютьнайкращий смак.Найпростішимм'яким сиромєзвичайний сир.

>Більшачастинасирівмаєсметаноподібнуконсистенцію,оскільки їхніроблять,відціджуючисироватку черезмішок ізтканини.Виготовленням'якихсирів негаразд складно, яктвердих.Наводимонайбільшпоширенірецептим'якихсирів.

перший рецепт

>Доведіть 5 л молока докипіння.Остудіть дослабо-теплого стану йдодайтепів-літрисколотин й 3збитихяйця.Перемішайтеобережно 1хв,потім дайтепостояти до тихийпір,поки неутворюєтьсящільний облог.Процідіть все черезщільниймішок,щоб скласироватка. Через 12 ріквийдесмачний сир.

Інший рецепт

>Додайте 1 чашку закваски до 2 чашках теплого молока. Дайтепостоятисуміші 24 рік.Потімвлийтетуди 2 л теплого молока й дайтемасізгорнутисяпротягом доби.Після цогопідігрійте втеплійводі наводянійбані 30хв йвилийте вщільнийматерчатиймішок.Нехайстікаєсироватка. Через одну годинувитягнете сир,посоліть за смаком йзагорніть увощений папір!Цей сир можнавикористовувативідразу ж длябутербродів чи із сухимпечивом.Тримати його довикористаннянеобхідно в холодногомісці.

Зацим рецептом разом із 1 год.ложечкоюсолі ві можетедодати 1 лсметани вмасу, апотімпідвіситицюсуміш дляфільтрування в холодногомісці на 3дні.

Рецептприготуваннядомашнього сиру

>Домашній сир можнавживати вїжувідразу ж послеприготування якнизькокалорійний продуктхарчування сам пособі чи ж іздодаваннямсметани.Віннайбільшсмачний вохолодженомувигляді, але йтермінзберігання йогообмежений однимтижнем вумовах холодильника.

перший рецепт

>Нагрійте 4,5 л молока до 24-26° З йдодайте 1 чашку закваски.Накрийтевитримайте в тепломумісці 12-24 рік.,поки неутвориться скрученамаса йтрохисироваткизверху.Тепернаріжтезгустокножемуздовж йвпоперек насантиметрові кубики.Ємність ізмасоюпоставте у великийпосуд ізтеплою водою.Нагрівайте до 40 град З,безперервнопомішуючи,щобмаса незлиплися. Неперегрівайте -уважноспостерігайте затемпературою!Слідкуйте затвердістючастинок сиру,періодичнопробуючимасу на смак.Хтось любити сирм'який, ахтосьвіддаєперевагу твердомугранульованому, тому, колимасаздасться вамготовою,вилийтеїї вдрушляк,застеленийтканиною, йвідціджують 2хв.Вийнявшитканину іздрушляка разом звмістом,помістітьїї подструміньтеплої води й,поступовододаючихолодної,змийтесироватку.Помістітьмасу в миску,додайтесіль, вершки за смаком й доброохолодіть передвживанням.

Інший рецепт

>Вилийте 1 чашку закваски в 4,5 лсвіжого молока.Накрийте йзалиште наніч в тепломумісці.Вранцідодайте 1 / 2 таблеткисичуга,розчиненої один / 2 чашки води.Перемішуйте 1хв,накрийте й дайте 45хвпостояти.Нарізатизгусток насантиметрові кубики, после чогонагрівати наводянійбані до 40град.С.Даліпродовжувати, як впершомурецепті, колимасанагріється йдосягнепотрібної вамщільності.

>Приготування плавленого сиру вдомашніхумовах

Дляприготування сирузнадобиться 3 л молока, 1 лсметани, 5яєць, по 1 ст.ложцісолі йцукру. Зприладдяпотрібніобробнідошки йкамінь длягніту.

Молокопотрібнозакип'ятити, а сметанузбити ізяйцями так,щобвийшлаодноріднасуміш. Узакипаючої молокододаєтьсясіль йцукор, а коли воно тазакипить, вньогопотрібнотоненькоюцівкоювилитисметано-яєчнусуміш.

>Утворенусумішсліднагріти наслабкомувогні, при цьомупомішуватиїї дозгортання. Колі вкаструліутворюєтьсящільнийзгусток,потрібнознятиїї із вогню йвідразувідкинути надрушляк,вистелениймарлею удвічі шари. Колісироваткачастково якщосціджена,сирнумасузав'язуютьмарлею,кінціякоїрозправляють, йукладаютьміж двохчистихобробнихдощок, после чогопридавлюютькаменем. Колі якщовилучена всясироватка, сир можнавважати готуємо.Сироватку можнавикористовувати у тому,щобзамісититісто намлинці.Отриманий сирдовгозберігатися неможе.Вінзберігається в холодильника від двох дотрьохдіб.

>РЕЦЕПТИ ЗВИКОРИСТАННЯМСИРУ

“>ХАЧАПУРІ”

0,5 лмацоні, 2яйця, 0,5 год. ложкисолі,борошна - стільки якщопотрібно. 

Для начинки: 500 р сиру, 7-2яйця, 100 рвершкового олії. Змацоні (>приготування див. у іншомурозділі книжки) чи кислого, ізякоюпопередньосціджена великачастинасироватки,яєць,солі йпшеничної борошназамісититістонекруте (>іноді втістододаєтьсярозпушувач - сода),розділити на виборах 4частини.Кожнурозкачати втонкіпласти-млинці,дещотовщі, ніж длялокшини (зарозміромсковороди, вякій якщовипікатисяхачапурі).Намазати накожен пластпідготовлену начинку кулеюблизько 0,5 див,зверхупокластитакий ж пластменшогодіаметру й наглухозащипатикраї.Хачапуріможе бути йвідкритимзразок ватрушки, тоді йоговипікають вдуховці.

>Чавунну сковорідкузмастити олією,покласти нанеїхачапурі швом вниз,закритикришкою йвипікати 8-10хв. Колі один бікзарум'яниться,перевернути йпродовжувативипікати, але йкришкою уже незакривати.Готовіхачапурізмастити олією й податігарячими.Приготування начинки. Сіррозсолу (>імеретинський, чанах,кобійській,бринза)попередньовимочити, для чогонарізати йогоскибкамизавтовшки до 1 див,покласти вемальованийпосуд йзалитихолодною водою. Узалежності відступенясолоностівимочуваннятриває від 2 до 5 год.Потім сирслідвіджати черезсерветку,подрібнити (>потовкти,пропустити черезм'ясорубку),додативершкове олію й яйці.

“>КРОКЕТИ ЗСИРОМІЗМАННОЇКРУПИ”

На 1/2 л молока: 100 рманноїкрупи, / яйці, 100 р тертого сиру, 2 ст. ложкивершкового олії,меленісухарі,сіль,перець - за смаком.Зварити намолоцігусту манну кашу,покласти внеї яйці,натертий натертцітвердий сир,посолити, можна за смакомпоперчити й всеперемішати, кашу завдати кулеюприблизно в 1,5 див надошку йостудити. Кашу, щоостигнуланарізати квадратиками,обваляти в тертомусирі й сухарях йпідсмажити наолії.Сирніпалички Сірріжуть наскибочкитовщиною 2-3 див, але впродовгуватіпалички.Кожнупаличку можнаоформитипо-різному:поклавши на сир редиску,шматочокяйця,шпроти,шматочок ананаса й того, щоїїгосподиніпідкажутьїї смак йфантазія.

“>ПЕРЕЦЬ,ФАРШИРОВАНИЙБРИНЗОЮ ІЯЙЦЯМИ”

1 кгперцю, 500 рбринзи, 5яєць, 150 р олії ймеленийчервонийперець. Уміцнихпрямихперчиннадрізативерхнюширокучастину не дуже докінця,

Страница 1 из 2 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація