Реферати українською » Кулинария » Харчові та біологічно активні стабілізатори


Реферат Харчові та біологічно активні стабілізатори

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Міністерство освіти і науки Російської Федерації

>ГОУВПО Уральський державний економічний університет

Кафедра технологій харчування

>КУРСОВАЯ РОБОТА

«Харчові і біологічні активні стабілізатори»


Виконавець

студент грн.ТХКМ – 08

О.Н. Черкасова

Керівник

ст. викладач

Н.А.Лесникова

Єкатеринбург 2011


Зміст

Запровадження

1. Класифікація стабілізаторів

2. Властивості, джерела та засоби одержання стабілізаторів

2.1 Пектини

2.2Каррагинан

2.3Камеди

2.4Эмульгатори

3. Застосування стабілізаторів у харчовій промисловості

3.1 Застосування в кондитерському виробництві

3.2 Застосування в молочному виробництві

3.3 Застосування вмасложировом виробництві

3.4 Застосування в хлібобулочному виробництві

3.5 Застосування в консервуванні продуктів

3.6 Застосування у переробці фруктів. Стабілізація консистенції соків

Укладання

Список використаних джерел


Запровадження

Харчові стабілізатори – то окрема група добавок, що застосовуються у різних галузях харчової промисловості, головним призначенням якого є формування та збереження консистенції, текстур, форм і споживчих якостей продуктів молочного, м'ясопереробного, хлібопекарського і кондитерського виробництв.

У зв'язку з збільшенням обсягу світового виробництва продуктів поруч із традиційними стабілізуючими харчовими добавками, такі як крохмалі стали широко використовуватися стабілізатори тваринного походження (желатин) і рослинного походження (камеді, пектини,каррагинани), що розробляються спеціально для стабілізації тих чи інших продуктів і працюють вони, як багатофункціональні системи залежно від застосовуваних стабілізаторів. Цимстабилизаторам надано коди відЕ400 доЕ449.

Застосування харчових стабілізаторів перебуває під контролем національних інтересів та відділу міжнародних організацій, які забезпечують надійність продуктів харчування проти них безпеки. Наявність харчових стабілізаторів продукти обгрунтовується споживчої упаковці, етикетці, банку, пакеті. Вони позначаються індексом Є з тризначним номером. Список дозволених харчових стабілізаторів для продуктів харчування постійно переглядається й обновляється у зв'язку з отриманням нових наукових даних про їхнє властивості і запровадження нових препаратів.


1. Класифікація стабілізаторів

Зазвичай виділяють головні групи харчових стабілізаторів: пектини,каррагинани і камеді. Усі є похідними натуральних речовин, хоча у останнім часом обсяги світового виробництва продуктів зажадали і промислового синтезу деяких видів харчових стабілізаторів. Харчові стабілізатори уявити не можуть небезпеку здоров'я та перемоги є дуже важливим підмогою нарощування світового виробництва продуктів. Сировиною їм служать яблука, плоди цитрусових, пшениця, кукурудза, морські водорості, смоли різних наземних рослин i т.п. Окремі види стабілізаторів є продуктами мікробіологічної промисловості.

У системіЕвросоюзной цифровий кодифікації для харчових добавокстабилизаторам консистенції присвоюються коди буде в діапазоні відЕ400 доЕ449.

>Пектин (>Е440) – це натуральнежелеобразующее речовина, що міститься у фруктах і багатьох видах овочів.Пектин зазвичай одержують у результаті екстракції з цитрусових чи яблук. Особливість пектину якстуднеобразователя – здатність формувати гелі у водних розчинах лише у присутності певної кількості цукру й кислоти чи іонів кальцію.

По структуростворюючим характеристикам пектини заведено поділяти нависокоетерифицированние інизкоетерифицированние. Перша група надає ширші можливості регулюванняжелеобразования, зате пектини другої групи здатніжелировать не залучаючи кислоти. За таких якостей і приймають рішення щодо застосування пектинів тій чи іншій групи.Низкоетерифицированние пектини застосовують під час виробництва продуктів із нейтральним смаком (наприклад, з ароматизаторами м'яти, кориці, рома). З іншого боку, чинниками впливають вплинув на вибір застосовуваного типу пектину, є процентний вміст у продукті сухих речовин, оскільки їх нижче 55% обмежує застосуваннявисокоетерифицированних пектинів.

До іншій групі ставляться камеді трьох видів:гуаровая (>Е412),ксантана (>Е415) і камедь ріжкового дерева (>Е410).

По хімічним ознаками камеді можна розділити ми такі групи:

- Кислі полісахариди, кислотність яких обумовлена присутністюглюкуроновой ігалактуроновой кислот (камеді різних видів акації та інших.);

- Кислі полісахариди, кислотність яких обумовлена присутністюсульфатних груп (водорості, мохи);

- Нейтральні полісахариди, які становлятьглюкоманнани чигалактоманнани (зустрічаються у насінні).

По розчинності у питній воді камеді поділяють втричі групи:

- Розчинні – повністю розчинні у питній воді із заснуванням більш-менш прозорих клейких розчинів (абрикосова камедь, аравійська камедь);

-Полурастворимие – частковорастворяющиеся у питній воді, причому інша частина їх набухає, створюючижелеподобную масу, що переходила в розчин лише за великому розведенні (камеді вишні, сливи);

-Нерастворимие – абсорбуючі значні кількості води танабухающие, що утворюютьжелеподобние маси (>трагакант, камедь лоха та інших.).

>Камеди єзагустителями, стабілізаторами,гелеобразователями, засобом капсулювання. Широко використовують у виробництві плавлених сирів, морозива та молочних продуктів, фруктових і овочевих консервів, сирокопчених ковбас, соусів, кетчупів, майонезів, хлібобулочні вироби, рибних консервів, низько жирних маргаринів і спредів.Камеди також застосовують у поєднанні з іншимизагустителями ігелеобразователями для регулювання процесу. Приміром,гуаровая камедь застосовується для у поєднані ізкаррагинаном.

>Каррагинан (>Е407) – природнийзагуститель, отримуваний при переробці червоних морських водоростей класRhodophyceae. Цей клас водоростей росте практично у всій акваторії Землі, на підводних скелях на глибині близько трьох метрів.Каррагинани також широко застосовують у перелічених вище областях харчової промисловості.

Принцип дії емульгаторів той самий, як і стабілізаторів. Їх поверхнева активність зазвичай більше активності стабілізаторів.

Способи класифікації емульгаторів різноманітні ознаками.

Уанионних (>анионактивних)емульгаторахгидрофильними групами можуть бути іонні формикарбоксильних ісульфонильних груп, вкатионактивних – іонні форми сполук амонію з третинним чи четвертинним атомом азоту (третинні чи четвертинні амонієві основи, а солі), внеионогеннихемульгаторах –гидроксильние ікетогруппи, ефірні угруповання та інших. Уцвиттерионнихемульгаторах рольгидрофильних груп виконують іонні угруповання, мають це й позитивний, і негативний заряди. Наприклад, в молекулі лецитинугидрофильная угруповання складається з негативно зарядженого залишку фосфорної кислоти ікатионной групи четвертинногоаммониевого підстави холіну.

Основні види харчових емульгаторів – неіоногенні ПАР. До винятків належитьцвиттерионнийлецитин іанионактивниелактилати.

По хімічної природі це похідніодноатомних і багатоатомних спиртів, моно- ідисахаридов, структурними компонентами яких є залишки кислот різного будівлі.

Зазвичай ПАР, застосовувані у харчовій промисловості, не є індивідуальними речовинами, амногокомпонентними сумішами і випускаються під фірмовими найменуваннями. Хімічне назва препарату у своїй відповідає лише більшості продукту.

Залежно від особливостей хімічної природи емульгатора, і навіть специфіки харчової системи, до якої він вводиться, що з представників цього функціонального класу харчових добавок може мати суміжні технологічні функції, наприклад, функції стабілізаторів чи антиоксидантів.

Спільним властивістю, що об'єднує емульгатори і який вирізняє їхню відмінність від харчових добавок інших класів, є поверхнева активність. Залежно від особливостей складу і властивостей харчової системи, у якому навмисно вводиться емульгатор, його поверхнева активність може виявлятися у різних, переважно, технологічних змінах.

>Обобщенно основними технологічними функціями емульгаторів у харчових системах є:

-диспергирование, зокремаемульгирование іпенообразование;

-солюбилизация;

-комплексообразование з крохмалем;

- взаємодію Космосу з білками;

- зміна в'язкості;

- модифікація кристалів;

- змочування і змащення.

 


2. Властивості, джерела та засоби одержання стабілізаторів

2.1 Пектини

Пектини – самі незамінні харчові стабілізатори, найширше застосовувані практично в усіх галузях харчової промисловості.

>Пектиновие речовини є дуже важливою компонентом рослинних клітин, хоч і становлять незначну частину клітинних стінок (трохи більше 5%). Про перетворенняхпектинових речовин ще замало відомо, бо їх дуже важко витягти внативном вигляді з клітинних стінок, де пектинові речовини підтримують форму нерозчинних у питній воді сполук, відомих під назвоюпротопектинов, склад яких ще менше вивчений. Очевидно, впротопектинахполигалактуроновая кислота пов'язані з целюлозою, і може бути, і з білками. При дозріванні плодів і овочівпротопектини більшою або меншою мірою переходить до пектин. Процес ферментативний й відбувається під впливом комплексупектолитических ферментів.

Оскільки пектинові речовини поширені в світі, особливо важливо знати про неї у випадках, коли змістпектинових речовин, у лікарських рослинах сягає значних кількостей (ягоди журавлини, плоди шипшини, корінь солодки та інших.) і вони беруть участь у сумарному лікувальному ефект, виявленому основними діючими речовинами.

У промислових масштабах пектин отримують із цукрових буряків (суха масаклубнекорней буряків містить до 25% пектину) та інших видів рослинного сировини (віджаті лимони, яблуко й ін.). У основі виробництва пектину лежить його спроможність осідати етанолом.

Пектини використовують якгелеобразователя, стабілізатора, згущувача,влагоудерживающего агента, освітлювача, і навіть речовини, що полегшує фільтрування. Застосовують пектин і як засіб капсулювання.

У європейській системі кодифікації харчових добавокпектину присвоєно кодЕ440. Спеціальних обмежень застосування пектинів немає.

Головна функціональна особливість пектину якстуднеобразователя – здатність формувати гелі у водних розчинах лише у присутності певної кількості цукру й кислоти чи іонів кальцію. Проте найважливішим функціональним відзнакою пектину з інших полісахаридів є його нейтральність. При вживанні з їжею не створює в організмі енергетичного запасу. Але значно більше цінні його властивості виявлено вченими за останні десятиліття. З'ясувалося, що пектин здатний, утворюючи комплекси, виводити з організму людини важкі метали (свинець, ртуть, цинк, кобальт, молібден тощо.) і довгоживучі (з періодом піврозпаду кілька десятків років) ізотопи цезію, стронцію,иттрия тощо. З іншого боку пектин можесорбировать і виводити з організму біогенні токсини, анаболіки, ксенобіотики, продукти метаболізму і біологічно шкідливі речовини, здатні накопичуватися в організмі: холестерин, жовчні кислоти, сечовину, продукти опасистих клітин. Отож цукерки і печиво, у виробництві яких пектини застосовуються особливо широко, можна й своєрідними ліками.

Ще однією найважливішої областю, у якій використовується пектин, є фармацевтика, як розчинні харчові волокна, пектин дуже впливає на стан здоров'я. Зазвичай, фармацевти застосовуютьвисокоетерифицированние яблучні іяблочно-цитрусовие пектини. Чималий інтерес пектини становлять самостійну та для косметології.


2.2Каррагинан

>Каррагинан – це природнийзагуститель, якій у європейської системі кодифікації харчових добавок присвоєно код Є 407. Отримуютькаррагинан шляхом переробки дуже найпоширеніших червоних водоростей класуRhodophyceae (вони ж є сировиною щоб одержати знаменитого агару (>Е406)). Ці водорості ростуть практично у всій акваторії Світового океану, але це найбільш якісне сировину щоб одержатикаррагинана видобувається в прибережних водах східної Азії, зокрема – Філіппінських островів, Індонезії.Побережья Чилі, США, Німеччині й Канади теж належать до основним місцях збору сировини длякаррагинана. У Росії її виробництво практично згорнуто на початку 1990-х років минулого століття і теперкаррагинан та овочева сировина щодо його виробництва – це стаття імпорту російської економіці.

По хімічним складомкаррагинан-гидроколлоид, який складається головним чином із складних калієвих, натрієвих, магнієвих і кальцієвихсульфатних ефірівгалактози, і навіть зсополимеров 3,6 –ангидрогалактози. Цим і обумовленіжелеобразующие властивостікаррагинанов. На структурні варіаціїкаррагинана впливає біологічна фаза зростання водоростей, час їхнього збору, і навіть місце та глибина проростання. У процесі переробки водоростей отримують декілька тисяч видівкаррагинанов, відмінних як за хімічним складом, а й у властивостями, саме розчинності, стійкості гелю до хімічної й фізичного впливам.Каррагинани поділяються накаппа-, йота- ілямбда-каррагинани. Найширше застосовуєтьсякаппа-каррагинан, особливо у м'ясному виробництві. Розрізняютькаррагинан на рафінований іполуочищенний. Перевагоюполуочищенного є його помітно менша собівартість за збереження практично всіх властивостей повністю очищеногокаррагинана.

>Каррагинан здатний взаємодіяти коїться з іншими зарядженимимакромолекулами, такі як м'язові білки,ксантан,гуаровая камедь, камедь ріжкового дерева, желатин, викликаючи різні ефекти, наприклад збільшення в'язкості,студнеобразование, стабілізацію і осадження. Така особливістькаррагинана успішно використовується для моделювання властивостей кінцевий продукт.

Основними достоїнствами цього харчових стабілізаторів є простота при застосуванні, здатність утворювати гелі на вельми широкому діапазоні рН і з низьким змістом сухих речовин, і навітьтермореверсивность одержуваних гелів (за умови невисокого вмісту у продуктах сухих речовин). Інакше кажучи, це що означає, що з охолодженні після нагріву продукт повернеться до консистенції, попередньої нагріванню.

Необхідно згадати й ще низку найважливіших властивостейкаррагинанов, саме – про їхнє цілющі властивості.Каррагинани характеризуються біологічну активність:антикоагулирующей, антивірусної, антираковою іантиязвенной, і навіть виводить з організму важкі метали. Зрозуміло ці якості було неможливо шукати найширшого застосування в фармацевтиці. З іншого боку, з кінця двох сфер застосування – медичної і харчової – виникла можливість вводити полісахариди у складі продуктів дитячого, дієтичного і лікувально-профілактичного харчування. Це має величезну важливість для здоров'я та соціального розвитку, адже використання полісахаридів природного походження під час виробництва, наприклад, м'ясопродуктів дозволяє випускати продукти зниженою жирності і збагачувати раціон харчування людини харчовими волокнами, сумарне споживання що у на сьогодні становить менш 10г/сутки, що у 3 рази менше оптимального кількості. З іншого боку, використання полісахаридів продукти харчування сприяє нормалізації рівня холестерину у крові, цукру й радіонуклідів.


2.3Камеди

>Камеди, відомі ж під загальним назвою гумка, становлять третій великий тип натуральних харчових стабілізаторів.

Вони часто утворюють дуже складні рослинніекссудати, змішуючись з дубильними речовинами (>танно-камеди), смолами (>камедесмоли), смолами і ефірними мастилами (ароматнікамедесмоли).

Освітакамедей властиво багатьом рослинам. Найбільш багатікамеденосами сімействаFabaceae,Rosaceae,Rutaceae,Meliaceae та інших. У сімействіRosaceae, наприклад, 32 роду єкамеденосами. Процескамедеобразования може статися в рослинах, які ростуть у різних кліматичних зонах, проте більшістькамеденосних сімейств є тропічними. Здатність до утвореннякамедей властива лише багаторічним життєвим формам рослин – деревах і чагарникам й у меншою мірою – трав'янистиммноголетникам здеревенеющим коренем і стебла.Камедь продукують різні органи рослини – коріння, стовбур, галузі (навітьчерешки листя), плоди, насіння. Питання, які тканини піддаютьсяокамеденению як і протікає процес освітикамедей, ще досить вивчений, як і і питання значеннікамедеобразования для самих рослин. Є різні пояснення, які вірні стосовно певним рослинам. Поза сумнівом одне, що камедь утворюється внаслідок переродження стінок клітинпаренхимной тканини серцевини ісердцевинних променів. Відомі ситуації слизуватого переродження й області коровою паренхіми. Вважають, що велика ролькамедеобразовании у кісточкових плодових і акацій належитькрахмалу і, можливо, іншому вмісту клітин.

>Анатомическая топографія в окремихкамеденосов різна. У кісточкових плодових, наприклад, камедь може утворитися як і клітинах лубу ісердцевинних променів, і у спеціальних пустотах впаренхиме деревини і кори.

Багато авторів вважають, щокамедеобразование виникає під впливом зовнішніх стимулів, наприклад механічних поранень, ушкоджень комахами чи його личинками, бактеріальних чи грибкових захворювань. На інтенсивністьгуммоза може істотно впливати характер грунту, добрива, сильний полив, густота посадки дерев тощо.

>Камеди відомі давніх часів. Вони описаніФеофрастом (IV в. е.),Диоскоридом (I в.),Плинием (1 в.). Про неї наголошується й у ">Каноне лікарської науки" Авіценни (XX ст.), і роботах інших арабських учених.Камеди широко використовують у фармацевтичної практиці, і у різних галузях народного господарства.

Попри загальне при цьому типу стабілізаторів консистенції продуктів найменування, різновиду камеді помітно відрізняються одна від друга з походження, тобто виробляються із різних видів сировини. Так сировиною для камеді ріжкового дерева є стручки середземноморської акації, порошокгуаровой

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Схожі реферати:

Нові надходження

Замовлення реферату

Реклама

Навігація