Реферати українською » Кулинария » Пріготування хліба Столичного формового


Реферат Пріготування хліба Столичного формового

Страница 1 из 2 | Следующая страница

>Зміст

>Вступ

>1.Вихіднідані

>2.Технологічні характеристикиборошна

2.1Борошножитнєобдирне

2.2Пшеничнеборошно 1-го сорту

>3.Органолептичні тафізико-хімічніпоказникихліба Столичного

3.1Органолептичніпоказники

3.2Фізико-хімічніпоказники

4.Розрахуноквиробничоїрецептури на 100 кгборошна

5.Хімічний склад,харчовацінність такритерії безпеки готовоговиробу

5.1Хімічний склад тахарчовацінність

5.2Розрахунокхарчової ціностіхліба Столичного

5.3Критерії безпеки

6.Опис способуприготуваннятіста

>7.Технологічна схемаприготуванняхліба Столичного

7.1Підготовкасировини

7.2Приготуваннятіста

7.3Оброблення

7.4Вистоювання

7.5Випікання

7.6Укладання таохолодженняготовихвиробів

>8.Вибір таобґрунтуваннятехнологічнихпараметрів йприйомівведеннятехнологічногопроцесу ізурахуваннямзаданихданих

>9.Розрахунокпофазноївиробничоїрецептури

9.1Розрахунокпофазноїрецептури на 100 кгборошна

9.2Розрахунокрецептури нахвилиннувитратутіста

9.3Розрахуноквитратисировини йнапівфабрикатів зазміну

9.4Розрахунокграфіку роботиприготуваннявиробу

9.5 Рецептура йтехнологічний режимприготуванняхліба Столичного формового

10.Обґрунтуванняапаратурно-технологічноїсхеми

Списоквикористаноїлітератури

>хлібтісто рецептура


>Вступ

У Україніхлібналежить доосновнихпродуктівхарчування.

>Хлібопекарськапромисловість Україниєоднією ізосновнихгалузейхарчовоїпромисловості, Яка завиробничимипотужностями,механізацієютехнологічнихпроцесів,асортиментомспроможна забезпечити населеннярізними видамихлібобулочнихвиробів.

Уосновітехнологіїхліба лежатибіохімічні,мікробіологічніпроцеси, тому вонаналежить добіотехнології.

>Хлібомназиваютьрізноманітнівироби,випечені ізподрібненого зерна (>борошна),тобтохлібнівироби.Цівиробивідрізняються сортомборошна, ізякого смердотівиготовлені,рецептурою,смаковимиякостями,формою,вагою,оздобленнямверхньоїскоринки, тощо.

У Україніхлібобулочнівиробиготують зжитньогоборошна –сіяного,обдирного, шпалерногосортів й пшеничного –вищого, Першого, іншого та шпалерногосортів чи їхньогосуміші. якдомішки привиробництвіпевнихвидівхліба до основного сортуборошнаможутьдодаватиськукурудзяне,вівсяне,ячміннеборошно, атакожборошнобобових –соєве,горохове,люпинове.

Упрактиціхлібопеченняхлібобулочнівироби запевнимиознакамиоб’єднані втакігрупи:

·Хліб;

·Булочнівироби;

·Здобнівироби;

·Бубличнівироби;

·Сухарі;

·Пироги,пиріжки, пончики.

>Хліб –цевироби ізжитнього, пшеничногоборошнарізнихсортів та їхнісумішімасою понад 500 р.Випікаютьпростих таполіпшенихвидів.Прості –виготовляютьлише ізборошна,дріжджів,солі та води,наприклад,хліб Українськийновий,арнауткиївський. До складуполіпшенихрізновидівхлібаможутьвходити патока,цукор,борошняна заварка,іноді жир,кмин,коріандр,аніс.Наприклад,хлібгірчичнийміститьгірчичнуолію.

>Булочнівироби –виготовляють в основному із пшеничногоборошнавищого й Першого сорту увиглядібатонів,плетінок,калачів,булочокмасою 500 р й менше. До їхньогорецептури входитицукор й жир всумі менше 14% домасиборошна.

>Здобнівироби –виробляють із пшеничногоборошнавищого,рідше Першого сорту увиглядірізноїформибулочок,фігурок, тощо. Дорецептуриздобнихвиробів входитицукор й жир всумі 14% й понад домасиборошна, атакожіншівидисировини:яйця, повидло,ванілін,родзинки, тощо.

>Всінаведенівищевидивиробівбуваютьформовими йподовими.

>Бубличнівироби – сушіння, бублики, бублики.Цівиробимають формукільця,рідшеовальну,характеризуютьсянизькоювологістю.

>Прості таздобнісухарі –цевироби, котрівиготовляють ззвичайногохіба чиспеціальновиготовлениххлібнихвиробів. Доцієїгрупи належатитакожгрінки,хрусткіхлібці.

>Окремугрупускладають пироги,пиріжки, пончики.

>Такожокремовиділяютьнаціональнівироби. Цевироби, щовиробляються із сутомісцевоїсировини чипритаманнісмакам того чиіншого народу чирегіону.Наприклад,узбецькіперепічки.

>Зі складуперелічених груп вокремувиділяютьтакождієтичні тапрофілактичнівироби.Цівиробимаютьспеціальнепризначення.

>Асортиментвиробів, щовиготовляєтьсяхлібопекарськимипідприємствами України,нараховує понад 1000найменувань.Вінпостійнорозширюється,оновлюється,розробляютьсяновівидисировини,додаютьсяполіпшувачі,цукрозамінники, тощо.

Насьогоднінайважливішоюпроблемоюєрозширенняасортиментудієтичних йхлібнихвиробівоздоровчого характеру,тобтовиробів, щомаютьімуностимулюючу,антиоксидантну йрадіопротекторнудію наорганізмлюдини.

>1.Вихіднідані

>Виріб –хлібСтоличний.

Рецептура.

>Таблиця 1 Рецептурахліба Столичного

№п/п >Назвасировини >Маса, кг
1 >Борошножитнєобдирне 50,0
2 >Борошнопшеничне 1-ї сорт 50,0
3 >Дріжджіхлібопекарськіпресовані 0,5
4 >Сількухоннахарчова 1,5
5 >Цукор-пісок 3,0
разом 105,0

>Фізико-хімічнівластивостіборошна.

>Борошножитнєобдирне:

·вологість – 14,2%;

·автолітичнаактивність – 57%.

>Борошнопшеничне 1-ї сорт:

·вологість – 13,8%;

·клейковина:вміст – 25,0%;розтяжність – 8 див;еластичність –задовільна;

·автолітичнаактивність – 29%;

·газоутворюючаздатність – 900 см3 СО2/ 100 рборошна.

  >Умовиприготуваннятіста.

· нарідкійзаквасці;

·вологість закваски – 70%;

·густинарозчинусолі – 1,15г/см3;

·заміс натістомісильних агрегатах;

·необхіднакількістьтіста – 800 кг/рік;

  Часвиходу ізпечі – 22.00.

1.5 Ос-кільки вумові незазначеноподовийхліб чиформовий,здійснюємо усіподальшірозрахунки,вибираємопараметри таапаратурно-технологічну схему дляхліба Столичного формового.


>2.Технологічні характеристикиборошна

 

>2.1Борошножитнєобдирне

>Вологість всіхвидівхлібопекарськогоборошна не виннаперевищувати 15%. Отже,вологістьданогоборошна заумовоюзнаходиться вмежахнорми.

>Автолітичнаактивністьобдирногоборошна заавтолітичною пробою виннастановити,масовачасткаводорозчиннихречовин на СВ, %, не понад 50. Ос-кільки заумовоюданеборошномаєавтолітичнуактивність 57%, щоєвищенорми,данеборошномаєзниженіхлібопекарськівластивості.

>2.2Пшеичнеборошно 1-го сорту

>Вологістьданогоборошназнаходиться вмежахнорми (< 15%).

>Вмістсироїклейковини вборошні 1-го сорту виненстановити не менше 25 %.Залежно віделастичності тарозтяжності заякістю клейковинуподіляють втричігрупи.Виходячи ізумови тапорівнюючидані іздіючими нормамиробимовисновок, що вданомуборошнівмістклейковини вмежахнорми, зарозтяжністю вонвідноситься докороткої (до 10 див),еластичністьзадовільна,отже данаклейковина запоказникамиякостівідноситься до ІІгрупи –задовільнаміцна.

>Газоутворювальназдатністьхарактеризуєспроможністьборошна забезпечитицукрамипроцесибродіннятіста,вистоюваннятістових заготовок йзабарвленняскоринкихліба.

Принизькомувмістінезбродженихцукрів утістіхлібмає слабкозабарвленускоринку.Газоутворювальназдатністьборошнамаєвеликезначення привиготовленніхлібнихвиробів, дорецептури які не входитицукор. Принедостатнійгазоутворювальнійздатностіборошнаспостерігаєтьсянизькаінтенсивністьбродіння, поганарозпушеністьтіста, увистойцітістові заготівлі ненабираютьнеобхідногооб’єму,випечений із такогоборошнахлібмаємалийоб’єм,низькупористість,блідускоринку.

>Газоутворювальназдатністьданогоборошнанизька (до 1300 см3СО2/100 рборошна).

>Автолітичнаактивність при нормальномувмістіклейковинизадовільноїякості дляданого сортуборошна не виннаперевищувати 30 (>масовачасткаводорозчиннихречовин на СВ, %).Порівнюючи ізданимиумови,бачимо, щоавтолітичнаактивність вмежахнорми.

Зусьоговищенаведеногоробимовисновок, щоданеборошномаєсередніхлібопекарськівластивості.


>3.Органолептичні тафізико-хімічніпоказникихліба Столичного

У стандартах татехнічнихумовахсформульованіпоказникихліба, щовідображають йогоякість. Для їхньоговизначеннязастосовуютьорганолептичні тафізико-хімічніметодианалізу.

>Органолептичновизначають формухліба, йогоколір, станповерхні, станм’якушки, характерпористості,еластичність,свіжість, смак, запах.

>Фізико-хімічними методамивизначаютьвологість,кислотність,пористістьхліба,вміст жиру тацукру увиробах, дорецептури які смердотівходять.

>Суворонормуєтьсямаса одного штучноговиробу.

3.1Органолептичніпоказники

·Зовнішнійвигляд –формовий йподовий,круглої чипродовгувато-овальноїформи.Поверхняшорохувата,допускаєтьсяборошниста;

· Смак –злегкакисло-солодкий, безприсмакугіркоти;

· Запах –насичений,властивийжитньомухлібу, безсторонніхдомішок.

>3.2Фізико-хімічніпоказники

·Маса:формовий – 0,85 кг,подовий – 0,85 кг.Відхилення вмасі холодного штучногохліба не виннеперевищувати призважуванні 10 буханців ± 2,5%, аоднієї штукивідхилення вменший бікможе бути не понад 3%;

·Вологість, не понад:формовий – 47%,подовий – 46%;

·Кислотність, не понад:формовий – 8 град,подовий – 8 град;

·Пористість, не понад:формовий – 65%,подовий – 62%;

·Орієнтовна нормавиходу:формовий – 146,5%,подовий – 143,0%.

4.Розрахуноквиробничоїрецептури на 100 кгборошна.

>С=1,15г/см3;

Дляполегшеннярозрахунківскладаємотаблицю, вякійвідображаєтьсямаса шкірного видусировини, щовикористовується наприготуваннятіста,вміст СВ всировині, атакожмасовачасткавологи вній.

>Таблиця 2Співвідношеннявологи та СВ усировині

>Сировина >Маса, кг W, % СВ, % СВ, кг
>Борошножитнє 50,0 14,2 85,8 42,9
>Борошнопшеничне,1/с 50,0 13,8 86,2 43,1
>Дріжджіпресовані 0,5 75,0 25,0 0,13
>Сільхарчова 1,5 - 100,0 1,5
>Цукор-пісок 3,0 0,14 99,86 3,0
разом 105,0 90,63

>WТ=47+1=48%;

>Приймаємовитратиборошна наоброблення – 2,0 кг.

>Знаходимомасутіста заформулою:

>GТ= >GСВ · 100 ;GТ= 90,63 · 100 = 174,3 кг

100 -WТ 100 - 48

 

>Знаходимомасу води, щододається втісто:

>GВ =GТ-Gсиров. = 174,3 - 105,0 = 69,3 кг .

>Кількістьрозчинусолівизначають заформулою:

>GР.С. = GЗ · 100 , де СС –концентраціясолі врозчині;

СС

ПриС=1,15г/см3,концентраціясолістановить 20г/100грозчину:

>GР.С. = 1,5 · 100 = 7,5 кг;

20

>р.с.

>GВ =GР.С. –GС = 7,5 – 1,5 = 6,0 кг;

>Дріжджідодають увиглядісуспензії призамісітіста вспіввідношенні 1:3 чи 1:4 із водою:

>GдР.С. = 0,5 + 3 · 0,5 = 2,0 кг;

>др.с.

>GВ = 1,5 кг;

Ос-кількиконцентраціюцукровогорозчину вумові не поставлено,приймаємоїїдовільно:

>СЦ = 50%;

>GР.Ц. = GЦ · 100 = 3 · 100 = 6,0 кг;

>СЦ 50

>р.ц.

>GВ = 6,0 - 3,0 = 3,0 кг;

>Визначаємокількість води, щойде назаміс у чистомувигляді,тобто замінусом води, що вноситися ізрозчинами:

>GВ = 69,3 – 6,0 – 1,5 – 3,0 = 58,8 кг.

>Отриманіданізводимо утаблицю:

>Таблиця 3Виробнича рецептурахліба Столичного.

>Сировина >Маса Утісто Наоброблення
>Борошножитнє 50,0 48,0 2,0
>Борошнопшеничне1/с 50,0 50,0 -
Вода 58,8 58,8 -
>Розчинсолі 7,5 7,5 -
>Дріжджовасуспензія 2,0 2,0 -
>Розчинцукру 6,0 6,0 -
Разом 174,3 172,3 2,0

5.Хімічний склад,харчовацінність такритерії безпекиготовихвиробів

 

5.1Хімічний склад тахарчовацінність

Приоцінюваннікорисностіхарчовихпродуктів, у томучисліхлібобулочнихвиробів,користуютьсяпоняттямхарчової,біологічної таенергетичної ціності продукту, йогофункціональнихвластивостей.Термін „>харчовацінність»відображає комплекскориснихякостей продукту, йогоздатністьзабезпечуватифізіологічніпотребиорганізму венергії таосновнихпоживнихречовинах, щообумовлюютьфункціонуванняорганізму:білках,вуглеводах, жирах,вітамінах,мінеральнихречовинах, їхнізасвоюваність.Основними чинниками, щоформуютьхарчовуцінність продукту,є йогохімічний склад,енергетична,біологічнацінність,фізіологічні,лікувально-профілактичні,органолептичнівластивості,засвоюваність,відсутністьшкідливихречовин.

>5.2Розрахунокхарчової ціностіхліба Столичного

 

Дляполегшеннярозрахункускладаємотаблицю:

>Таблиця 4Розрахуноквмістусировини мхліба

>Назвасировини >Маса, кг (р) W, % W, кг СВ, % СВ, кг Z,г/100г
>Борошножитнєобдирне 50,0 14,2 7,1 85,8 42,9 33,99
>Борошнопш.1/с 50,0 13,8 6,9 86,2 43,1 33,99
>Дріжджі 0,5 75,0 0,37 25,0 0,13 0,34
>Сіль 1,5 - - 100,0 1,5 1,02
>Цукор 3,0 0,14 0 99,86 3,0 2,05
Вода - 100,0 - - - 56,35
> 105,0 - 14,37 - 90,63 -

>Вологістьхлібу Столичного формового – 47%;Вихід – 146,5%.

>Wт = 47+1=48%.

5.2.1Розрахуноквмістусировини м готовоговиробу.

>Розраховуємокількість води м готовогохліба:

>Zв= >СРт · Wт _gв · 100 ,г/100 р

>Zв = (105· 48/ (100-48)-14,37) · 100/146,5 = 56,35г/100 р;

>Масуборошнавизначають заформулою:

>Zб = >рец – Вт.б.) · 100 ,г/100г, деВт.б. –втратиборошна;

>Вхл

>Вт.б. =Аб · 100 – Wб , деАб = 0,11 – норма (іздовідника);

100 –Wт

>Житнєборошно:

>Вт.б. = 0,11· (100 – 14,2)/ (100 – 48) = 0,18 0,2;

>Zб.ж. = (50 – 0,2) ·100/ 146,5 = 33,99г/100 р;

>Пшеничнеборошно:

>Вт.б. = 0,11· (100 – 13,8)/ (100 – 48) = 0,18 0,2;

>Zб.пш. = (50-0,2) ·100/ 146,5 = 33,99г/100 р;

>Рештасировини:

>Zсир. = Сір.>рец · 100,г/100г;

>Вхл

>Дріжджі:

>Zдр = 0,5·100/146,5 = 0,34г/100г;

>Сіль:

>Zс = 1,5·100/146,5 = 1,02г/100 р;

>Цукор:

>Zц = 3,0·100/146,5 = 2,05г/100 р.

5.2.2Розрахунокхімічного складухліба Столичного.

>Складовірозраховуємо заформулою:

Х =Хсир.=0,01·хі·Zі, дехі –кількістьвідповідноїскладової усировині.

>Білки:

Б = 0,01·(33,99·8,9 + 33,99·10,6 + 0,34·12,5) = 6,8г/100 рхліба;

>Жири:

Ж = 0,01· (33,99·1,7 + 33,99·1,3 + 0,34·0,4) = 1,0г/100 рхліба;

>Клітковина:

>Кл = 0,01(33,99·0,2 + 33,99·1,2 + 0,34·1,9) = 0,48г/100 рхліба;

>Органічнікислоти:

Ос-кількиорганічнікислотинакопичуються под годинубродіння, їхнікількістьвизначають заформулою:

ОК =Кт · 0,09, деКт –кінцевакислотністьтіста;

0,09 – титроцтовоїкислоти;

ОК = 8·0,09 = 0,72г/100 рхліба;

Зола йокремімінеральніречовини:

З = 0,01· (33,99·1,2 + 33,99·0,7 + 0,34·1,9 + 2,05·0,03 + 1,02·97) = 1,6г/100 р;

До = 0,01·(33,99·149 +33,99·176 + 0,34·560+1,02·100+ 2,05·3)=113,45мг/100 р;

>Са = 0,01· (33,99·34 + 33,99·24 + 0,34·27 + 1,02·368 + 2,05·2 + 56,35·4,5) = 26,14мг/100 р;

>Mg = 0,01· (33,99·60 + 33,99·44 + 0,34·64 + 1,02·22) = 35,79мг/100 р;

>Na = 0,01· (33,99·17 + 33,99·12 + 0,34·19 + 1,02·38710 + 2,05·1 + 56,35·0,9) = 405,29мг/100 р;

Р = 0,01· (33,99·189 + 33,99·115 + 0,34·385) = 104,64мг/100 р;

Fe = 0,01· (33,99·3,5 + 33,99·2,1 + 0,34·3,1 + 1,02·2930) = 30,99мг/100 р;

>Вітаміни:

Привипіканніхлібачастковоруйнуються, томувизначаємо заформулою:

У =0,01·Кз·ві·Zі, деКз –коефіцієнтзбереженнявітаміну впроцесіприготуванняхліба;

В1 = 0,01·0,7· (33,99·0,25 + 33,99·0,25 + 0,34·0,6) = 0,12мг/100 р;

В2 = 0,01·0,92· (33,99·0,13 + 33,99·0,12 + 0,34·0,68) = 0,08мг/100 р;

>РР = 0,01·1· (33,99·1,02 + 33,99·2,2 + 0,34·11,4) = 1,13мг/100 р;

>Моно- йдисахариди:

Ц = 0,01· (33,99·5,1 + 33,99·1,7 + 2,05·99,8) = 4,4г/100 рхліба;

Крохмаль:

До = 0,01(33,99·63,7 + 33,99·67,3 + 0,34·73,1) = 44,8г/100 рхліба;

>Загальнакількістьвуглеводів:

>Визначаємо заформулою:

>Вугл. = 100 – (>Wг.хл. + Б + Ж + ОК +Кл + З)

>Розраховуючикількістьвуглеводівнеобхідновраховувати невологістьм’якушки (котра наведена вдовідниках), асереднювологістьвсього готовогохліба (йм’якушки, йскоринки), котра на 4-8% якщонижчою, ніжвологістьм’якушки.

>Вугл. = 100 – (40 + 6,8 + 1,0 + 0,48 + 0,72 + 1,6) = 49,4г/100 рхліба;

>Перевіряємоправильністьрозрахунку:

>Вугл. Ц + До; 49,4 4,4 + 44,8 –розрахунок вірна;

>Енергетичнацінність:

>Е.Ц. =Б·4,0 + Ж ·9,0 +Вугл. ·3,75 +ОК·3,62;

>Е.Ц. = 6,8·4,0 + 1,0·9,0 + 49,4·3,75 + 0,72·3,62 = 224ккал/100 рхліба.

5.2.3Розрахунокінтегральногоскору:

>Розраховуємокількістьвиробу, котравідповідаєдобовійпотребіенергії із цоговиробу (300 Ккал).

Х = 300·100/224 = 134 р;

>Записуємо потребу всіхскладових увиглядітаблиці:

>Таблиця 5Таблицярозрахункуінтегральногоскору

>Складовічастини >Добова потреба >Вміст у 100 рвиробу >Вміст у 134 рвиробу >Інтегральний швидкий 134 р (10%добовоїенергії), %
1 2 3 4 5
>Білки, р 90 6,8 9,1 10,1
>Жири, р 90 1,0 1,3 1,4
>Вуглеводи, р 450 49,4 66,2 14,7
>Моно- йдисахариди, р 75 4,4 5,9 7,9
>Органічнік-ти, р 20 0,72 0,96 4,8
>Мін.речовини, мг
До 3250 113,45 152,02 4,7
>Са 900 26,14 35,03 3,4
>Mg 400 35,79 47,96 12,0
>Na 5000 405,29 543,09 10,9
Р 1250 104,64 140,22 11,2
1 2 3 4 5
Fe 1500 30,99 41,53 2,8
>Енергетичнацінність, Ккал 3000 224 300 10

5.3Критерії безпеки

>Безпекахарчовихпродуктів –цевідсутністьтоксичної,канцерогенної,мутагенної,алергенної чиіншоїнесприятливої дляорганізмулюдини діїхарчовихпродуктів при їхніспоживанні узагальноприйнятихкількостях,межі якіустановлюютьсяМіністерствомохорониздоров’я України.

>Небезпечними дляздоров’я й життялюдиниєхарчовіпродукти йсировина,якщо смердотімістять:

·Будь-якішкідливі читоксичніречовини,небезпечні дляздоров’ямікроорганізми чи їхнітоксини;

·Будь-якісторонніпредмети чидомішки;

·Харчові добавки, котрі неотримали вустановленому порядкувисновку державноїсанітарно-гігієнічноїекспертизи й недозволені длявикористання запризначенням;

·Якщо длявиготовленнявикористовуєтьсяпродовольчасировина чисупутніматеріали, що невластиві видухарчового продукту;

· Колі тара чипакувальніматеріаливиготовлені ізматеріалів, що невідповідаютьвимогам безпеки;

·Якщо порушенеумовизберігання йтермінпридатності доспоживання.

Зметоюзапобіганнянадходженню ворганізмлюдинишкідливихречовин укількості, щоперевищуєгігієнічнінорми,передбачається контролю над їхнівмістом усировині тавиробах ізнеї. Замедико-біологічнимивимогами йсанітарними нормамиякості внормативних документахпоряд ізвідомостями проякістьсировини чивиробівмають бутивідображеніпоказники безпеки.

Упродовольчійсировині тахарчових продуктах, щовиробляються в Україні,контролюєтьсявмісттоксичнихелементів,радіонуклідів,нітратів йN-нітрозамінів,мікотоксинів,гормональнихпрепаратів,антибіотиків,пестицидів,шкідливихмікроорганізмів.

>Мікробіологічнікритеріїоцінки безпекипродуктівхарчуванняпередбачаютьвизначення такихчотирьох групмікроорганізмів:санітарно-показових,представником їхньогоєбактеріїгрупикишковоїпалички;потенційно-патогенних (>наявністьстафілококів,бактерій родуПротея тощо);патогенних, у томучислі родуСальмонела;дріжджів йпліснявихгрибів, їхнівміст служитипоказникоммікробіологічноїнестабільності продукту.

Для шкірного видусировини чивиробіввизначеніпоказники безпеки, щоконтролюються. Уборошні,хлібобулочних,бубличних йсухарнихвиробах передбачене контрольтоксичнихелементів,мікотоксинів йпестицидів,вибірково –радіонуклідів.

Зарівнемперіодичності контролюсировини йготовоїпродукції запоказниками безпеки дляхлібобулочних,бубличних йсухарнихвиробів передбачене ІІІрівень длявмістуважкихметалів (разів замірялися вбити квартал), Ірівень длямікотоксинів (1 разів замірялися вбитирік).


6.Опис способуприготуваннятіста

Ужитньомутісті неутворюєтьсяклейковини.Білки йкрохмальжитньогоборошналегшеатакуються ферментами, внійкрім-амілазиміститьсятакож-амілаза. Томужитнєтісто неволодієпружністю й легкорозпливається, а под годинувипікання вхлібовіможутьнакопичуватись увеликійкількостідекстрини, щороблятьм’якушкулипкою,вологою надотик.Додавання зарецептурою пшеничногоборошнадещопокращуєвластивостітіста, але й дляпризупинення діїферментів йзначного покращанняфізичнихвластивостейтістажитній тажитньо-пшеничнийхлібвиробляють назаквасках ізпідвищеноюкислотністю: на 5-7 градвище, ніж ухліба з пшеничногоборошнаприблизновиходу.

>Житньо-пшеничнетістоготується нагустих чирідкихзаквасках,виготовлених зарізнимитехнологічними схемами.

>Закваскивідрізняються законсистенцією й складоммікрофлори.Густіжитні закваскиготуютьвологістю 45-50%,рідкі – 68-82%. Поповному циклурозведення закваскиготують 1-2 рази нарік заграфіком чи уразінеобхідності: колипогіршується їхньогопідйомна сила,знижуєтьсяінтенсивністькислотонакопичення,змінюється смак, запах,з’являютьсяіншідефекти врезультатіпорушеннятехнологічного режиму.

>Спосібприготуваннятіста нарідкихзаквасках зжитніхсортівборошна йсуміші їхнього ізпшеничним широкозастосовується упромисловості. Упорівнянні ізгустимизаквасками смердотімаютьнизькув’язкість, гарнотранспортуються по трубопроводах, легкодозуються, при їхньогозастосуванністворюютьсяумови длямеханізаціїпроцесу.

>Рідкі закваски уменшіймірі, ніжгусті,схильні доперекисання,піддаютьсяконсервуванню,стабільнозберігаютьякість,завдякичому немаєпотреби воновленні їхньогомікрофлори.

>Розрізняютьтехнологіюприготуваннятіста нарідкійзаквасці беззастосування заварки йтехнологіюприготуваннятіста нарідкійзаквасці іззаваркою.

>Середтехнологійприготуваннятіста нарідкихзаквасках без заваркирозрізняютьдекілька схем,відмінність якіполягає ускладічистих культур,бродильноїмікрофлори, Якавикористовується уциклірозведення,вологістю,температуроюбродіння, ритмомвідборуготової закваски навиробництво тощо.

>Рідку закваскуготують у двацикли: циклрозведення йвиробничий цикл.

Уциклірозведення заквасоквикористовуютьчисті культуримолочнокислихбактерій.

Увиробничомуциклі закваскуготуютьвологістю 68-75%.Відбираннявиродженої закваски навиробництвоздійснюють через 3-4 рік., взалежності відїївологості та сортуборошна.Відбирають 50 %готової закваски домаси, щозалишилась уємності,додаютьеквівалентнукількістьживильногосередовища ізборошна й води.

>Виходячи ізумови, в нашомувипадку закваскудоцільнішеготувати заКиївськоюсхемою. За нею закваскуготуютьвологістю 70-72%,зброджуютьїї докислотності 10-12 град притемпературі28-30°С.Тістозамішують бездодавання води,виброджує воно та 90хв.


>7.Технологічна схемаприготуванняхліба Столичного

 

>7.1Підготовкасировини

Привиготовленніхліба Столичноговикористовуютьборошножитнєобдирне,борошнопшеничне 1-го сорту,дріжджіпресовані,сіль,цукор та воду.

·  >Борошно передпроходженням навиробництвозмішують (припотребі),просіюють,пропускаютькрізьмагнітний сепаратор йзважують.Борошнорізнихсортівзмішуютьвідповідно дорецептуривиробів, арізнихпартій – припотребіпокращити йогохлібопекарськівластивості.

·  Воду >доводять допотрібноїтемператури,змішуючигарячу тахолодну, чигріютьхолоднупарою чиіншим способом.

·  >Дріжджіпресованівикористовують увиглядісуспензії, їхньогорозводять уводітемпературою невище 40 °С вємності ізмішалкою йподають увитратніємності.Співвідношеннядріжджів та води 1:3 – 1:4 притемпературі27-32°С. Переднадходженням навиробництводріжджовусуспензіюнеобхіднопропуститикрізьдротяне сито ізотворами не понад 2,5 мм.Якщодріжджізаморожені, їхньогонеобхіднопоступоворозморожувати притемпературі4-6°С.

·  >Сіль дляочищення віддомішок,рівномірногорозподілу втістірозчиняють,фільтрують йвідстоюють. Зметоюмеханізації йполіпшеннятранспортування йдозуваннясолі,їїзберігають увиглядірозчину.Сольовийрозчин, щододається призамішуваннітіста,дозують зарецептуроюзалежно від йогогустини, щовизначенаареометром.

·  >Цукоррозчиняють,проціджуютькрізьшовкове сито й трубопроводомподають увитратніємності. Привнесенніцукру в сухомувигляді йогопопередньопросіюютькрізь сито ізотворами 3 мм йпропускаютькрізьмагнітні металовловлювачі.


7.2Приготуваннятіста

>Житньо-пшеничнетістоготуємо нарідкійзаквасці,приготованій заКиївськоюсхемою,вологістю 70%.Тривалістьбродіння закваски 3,5 рік. притемпературі29±1°С.Закваскуготуємопорційним способом збродінням вокремовстановленихємностях. Приданомуспособілегшерегулюватикількість закваски,запобігтиїїнедостатньомузбродженню чиперекисанню.

>Тістоготуємобезперервнимзамісом у машинах типуХ-12,И8-ХТА-12/1 чиінших марок протягом 5-7хв. Зтістомісильноїмашинитістонадходить укорито агрегатуХТР,ємність бункерного агрегату чинестандартнуємність надтістоподільником.Тривалістьбродіннятіста 60-90хв. притемпературі29±1°С.

>7.3Оброблення

>Житнєтістомаєвеликувологість тависокіадгезійнівластивості, тому йогоінтенсивніймеханічнійобробці непіддають.Обробленняжитнього тажитньо-пшеничноготіста дляподовогохлібаохоплюєлишеподіл його на шматки,іноді –легкеокругленняцихшматківстрічковимтістоокруглювачем йостаточневистоювання.Остаточноїформи шматкитістанабувають под годинувистоювання укасетах.

>Масашматківтістаперевіряєтьсявибірковозважуваннямтістових заготовок навагах. Привиявленнівідхилень від установленоїмасирегулюютьтістоподільну машину.

>Післяподілутістові заготівлі для формовогохлібавкладають уформи,змащеніолією, а заготівлі дляподовогоокруглюють наспеціалізованих машинах. Приобробленнітіста наподовийхліб дляпідсипкивитрачається до 1-2%борошна.


>7.4Вистоювання

>Післяобробленнясформованівиробивистоюються вкамерівистійно-пічного агрегату притемпературі35-40°С тавідноснійвологості 70-80%.Тривалістьвистоюваннязалежить відмаситіста,ступеня йоговибродженості,формивиробів, уміввистоювання.

Дляхлібу Столичноготривалістьвистоюваннястановить 45-55хв.

>7.5Випікання

Передпосадкою впічтістові заготівліобприскують водою.Тривалістьвипіканнявстановлюєтьсязалежно відмасивиробів,конструкціїпечі. Температура центрум’якушки в останній моментвиймання ізпечі винна бути не менше96-98°С.Щобзапобігти круговогопідривунеобхідно в Перші 3-5хв.випікання забезпечитиінтенсивну подачу тепла до заготовок відподапечі. Температуравипіканняжитньо-пшеничнихсортівхлібастановить220±10°С, взалежності відконструкціїпечі. Дляотриманнящільної,ароматноїскоринкижитній тажитньо-пшеничнийхлібрекомендуєтьсявипікати ізпопереднімобсмаженням протягом 5-7хв. Притемпературі на60-70°Свищезвичайної.

>Тривалістьвипіканняхліба Столичного приданихумовах 40-54хв.

 

7.6Укладання таохолодженняготовихвиробів

Зпечігарячийхлібпопадає на транспортерготовоїпродукції,звідкивінукладається на лотки таконтейнери.

Длязниженняусиханняхлібанеобхідно його як можнаскорішеохолодити послевиходу ізпечі, для чого на транспортерахздійснюють обдмувшихолоднимповітрям, йзберігати в камерах, щозакриваються, вагонетки чи контейнерах притемпературі23-27°С тавідноснійвологості 80-85%. Призберіганніхліба вцихумовахусиханняхлібазнижується на 1-1,5%.


>8.Вибір таобґрунтуваннятехнологічнихпараметрів йприйомівведеннятехнологічногопроцесу ізурахуваннямзаданихданих

>Виходячи ізвихіднихданих й з висновками,зроблених в п. 2,вибираємотехнологічніпараметриведеннятехнологічногопроцесу.

Ос-кількижитнєборошномаєпідвищенуавтолітичнуактивність,внаслідокгідролізубіополімерівтісто із цогоборошнашвидкорозріджується прибродінні,стає липким,хлібмаєнееластичнум’якушку темногокольору,нерівномірнупористість,розпливчату форму.

>Борошно 1-го сортумає,середніхлібопекарськівластивості, але йнедоліками цогоборошнає короткорванаклейковина ззадовільноюеластичністю танизькагазоутворюючаздатність. Звищенаведеногоробимовисновок, що привикористанні такогоборошна увиробництвінеобхіднозастосовуватидодаткові заходь для покращанняякостіхліба:

·Змішуватиданеборошно ізборошном звисокимихлібопекарськимивластивостями;

·Підвищитикислотність заквасок на 2-3 град,тіста - на 1-2 град;

·Знизити температурубродіння на1-2°С;

·Використовуватиданеборошно длявипікання формовогохлібу.

·Збільшититривалістьвипіканнявиробів, зарахунокзниженнятемпературипечі.

·Застосовуватиполіпшувачі:МДК (>модифікованийкрохмаль,окислений дляхлібопечення) марки А чи У - 0,3-0,5% домасиборошна.

Тому привиборіпараметрівведеннятехнологічногопроцесунеобхідновраховувати всевищенаведене.

Вибраніпараметризаписуємо увиглядітаблиці:


>Таблиця 6Параметри закваски татіста

>Параметри >Закваска >Тісто
Температурапочаткова, °З 29±1 29±1
>Тривалістьбродіння,хв. 210±30 80±10
>Кислотністькінцева, град 9-12 8-9
>Тривалістьвистоюваннятістових заготовок,хв. 50±5
>Тривалістьвипікання,хв. 40-54
Температуравипікання, °З 220±10

>9.Розрахунокпофазноївиробничоїрецептури

 

>9.1Розрахунокпофазноїрецептури на 100 кгборошна

>Переносимодані,розраховані у п.4 дляподальшогорозрахунку,додавши ряд, дезазначенапотрібнакількістьполіпшувача:

>Таблиця 7Виробнича рецептура на 100 кгборошна

>Сировина >Маса, кг Утісто Наоброблення
1 2 3 4
>Борошножитнє 50,0 48,0 2,0
>Борошнопшеничне1/с 50,0 50,0 -
Вода 58,8 58,8 -
>Розчинсолі 7,5 7,5 -
1 2 3 4
>Дріжджовасуспензія 2,0 2,0 -
>Розчинцукру 6,0 6,0 -
>МДК марки А чи У 0,4 0,4
Страница 1 из 2 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація