Реферати українською » Кулинария » Рецепти страв з дикої птиці


Реферат Рецепти страв з дикої птиці

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Рецепти страв з дикої птахи


Зміст

>Фарширование цілих тушок пернатої дичини

>Пернатая дичину

Як вибрати

>Подвешивание дичини

Як готувати дичину

Збереження

Явні ознаки старої птахи

>Куропатка і тетерев

>Фазан

Голуб

>Тушений тетерев

>Филетирование і фарширування перепелів

Класичні гарніри до дичини

Збереження м'яса дичини

Підготовка пернатої дичини

Дичину в апельсині

Дичину на сковорідці

>Запеканка з дичини

>Плов з дичини

Дичину, смажена на сковорідці під пресом (тютюну)

>Рябчик, куріпка, тетерев смажені

>Вальдшнеп, бекас, чирок, перепел смажені

Сир з дичини (>фромаж)

>Бульон з дичини

Печінка пташина з селерою

>Паштет з печінки птахи

Печінка в мадері

Пташині потрух з грибами

Птах і дичину смажені

Котлети, шніцель з дичини

Дрібна дичину смажена

Кухня мисливця

Рецепт страви з дичини: заливний мус з дичини


>Фарширование цілих тушок пернатої дичини

>Фарширование тушок великої пернатої дичини найчастіше виробляється через отвір в черевної порожнини чи через горло.Утки, гуси, перната дичину великих порід наповнюється начинкою повністю - вся тушка і шийка. Прифаршировании тушки фазана чи тетерева начинкою можна наповнити лише зоб випотрошеної птахи.

>Мелкую пернату дичину і молодих диких голубів рекомендується фарширувати, закладаючи начинку під шкіру, яку попередньо треба відокремити від тушки те щоб можна було вкласти тонкий шар начинки від країв груди до крилець і спинки.Начинки під шкірою повинно бути занадто багато, інакше під часзапекания тонка молода шкіра лусне і начинка просто випаде з - під шкіри.

Якщо тушка буде смажитися в духовці - гриль, те щоб у процесіжаренья тушка не підсохла, необхідно з допомогою кухонного шприца впорснути в крила, ніжки і груднинку тушок пернатої дичини суміш гарячого вина (приблизно 100 р), солі і прянощів тонкого помелу, узятих до душі, чи суміш із масла, розтопленого у вині.

Після наповнення підготовленої птахи начинкою, треба старанно зашити товстими (котушки №10) білими нитками отвори, якими начинка була надрукована всередину тушки.

>Уложитьзафаршированние тушки птахи на змащений аркуш, або лист купкою догори, полити розтопленим жиром чи олією і у гарячу духовку. У процесізапекания поливати птицювиделившимся соком.

Коли грудки підрум'яниться, тушку варто перевернути спинкою догори. Потому, як птах зажариться до м'якості (при проколі тушки ножем чи виделкою перестане виділятися кров'яної сік), треба максимально понизити нагрівання духовки довести птицю до готовності.


>Пернатая дичину

>Пернатая дичину - це льотна дичину наших лісів, річок, озер, боліт і лук. Страви з її завжди, були, і з сьогодні залишаються святковими, парадними.

Серед пернатої боровий, болотного та польовою дичини, яка досі предмет полювання й до подається за стіл у різних сферах й райони нашої країни, налічується майже тридцять видів. Це переважно от середня і дрібна перната дичину. До великим ставляться лише фазан, глухар і тетерев.Тетерка ж, меншою тетерева - самця, разом із дикої качкою, рябцем та білої куріпкою належить до середньої пернатої дичини. Інші, починаючи із сірою куріпки і закінчуючи дроздами, вважаються дрібної дичиною.

Вибір дичини. Краще вибирати молоду і застрілену дичину, т. е. щоб було прострелені лише крильця і ніжки, а чи не грудки. Така дичину називається банкетної. У банкетної дичини м'ясо і смачніше, і ніжніше, і біліша. Молода дичину розпізнається по тонкої шкірі під крильцями. Молоду куріпку можна відрізнити по пір'я: в молодої на кінцях гострі, у старої - закруглені. Якщо під крильцями помітні зеленкуваті чи синюваті плями чи перо птахи починає мокнути - отже, дичину несвіжа.

>Дичью називають мешканців дикої природи, видобутих полюванням, м'ясо яких вживають для харчування. На дичину можна полювати лише у сезон, вохотхозяйствах. Дичину на продаж у спеціальних магазинах вирощується на фермах. Усі види пернатої дичини повинні відбутися санітарний контроль. Зазвичай, птах вже випотрошена й цілком готова теплову обробку. Дичину — ідеальний продукт для дієтичного харчування з обмеженою споживанням жирів, оскільки він як смачна, багата білком і мінералами, але й містить мало жиру.


Як вибрати

Купуючи дичину, вибирайте вгодовані та міцні тушки з еластичною шкірою. Якщо птах неощипана, пера мали бути зацікавленими гладенькими й пружними. Хоча в дичини досить різкий запах, вона повинна бути неприємним чи затхлим. М'ясо мусить бути щільним; якщо поверхнюсклизкая, не беріть. Смак дичини залежить від місця проживання, і зажадав від віку птахи — старе м'ясо жорстке, з різким запахом.

>Подвешивание дичини

Свіжою дичини даютьотвисеться в сухому прохолодній і добревентилируемом місці 3 - 4 дня, щоб ензими (ферменти), що у м'ясі, зазнали хімічні зміни, що призводять до розм'якшенню м'яса і які надають йому характерний смак, який відрізняє дичину. І чим довше птах висить, тим паче насиченим стає його смак. Краще, якщо дичину у його оперенніповисит днів десять. Якщо птахпровисела досить і готова смаженні, пера над хвостом легко відриваються. Якщо ви хоч купили хіба що видобуту птицю чи самі підстрелили на полюванні, підвісьте їх у холодної, добре провітрюваної кімнаті чи господарської будівництві, наприклад, у гаражі.Тушки нічого не винні стосуватися одне за одним і будь-яка поверхні, приміром, стіни, це викликає псування.

Як готувати дичину

• Уся дичину дуже пісна, й готувати її потрібно обережно, ніж пересмажити, інакше стане жорсткої та сухий.

• При смаженні в духовці молодий птахи дуже важливо обгорнути їй груднинку свинячим салом чи смужками бекону; у тому в іншому разі м'ясо стане більш пахучим і дивовижно смачним. Якщо дрібну птицю, таку, як куріпка і перепел, завернути в виноградні листя, м'ясо буде соковитіше.

• Молоді птахи краще для смаження. Більше старі, жорсткі птахи краще підходять длязапекания і гасіння на плиті чи духовці. Попереднє маринування також допоможе розм'якшити м'ясо і зробить її більш соковитим і дивовижно смачним.

Збереження

Правильноотвисевшуюся общипану птицю доцільно використати у протягом 24 годин після придбання і аж до використання тримати не в холодильнику.

Явні ознаки старої птахи

>Куропатка і тетерев. У молодих птахів два крайніх великих махових пера (на кінцях крил) мають загострені кінчики, в старих закруглені; грудина і дзьоб гнучкі. У молодих особин сірої куріпки ноги жовтуватого кольору — в понад старих птахів блакитнувато - сірі.

>Фазан. У молодих птахів шпори мають на кінцях м'які, округлі обриси, тоді як в старіших довгі, гострі.

Голуб. У молодих птахів ноги м'які, ніжно - рожеві. Що старшим птах, тим ноги червоніше.

>Тушений тетерев

Гарненькоприправьте тушки сіллю і перцем, потім обгорніть груди свинячим салом чи смугастим беконом і припніть скибочки кухонним шнуром.Обжарьте тушки в гарячому олії у великихжаропрочной каструлі, часто перевертаючи.

Додайте духмяні овочі, приміром моркву й цибуля, і млоїте на дуже слабкому вогні 5 хвилин, раз у раз помішуючи.

>Влейте в каструлю стільки червоного вина, щоб наполовину закрити птицю.Накройте і гасите на слабкому вогні, поки птах стане м'якої, а вино неуварится, утворивши густий соус (приблизно 30 хвилин на плиті чи 1 одну годину на нагрітої до 180 ° З духовці). Спробуйте, чи достатньо спецій, і подайте,гарнировав грінками (смаженими скибочками хліба).

>Филетирование і фарширування перепелів

Якщо приготувати перепелів з кістками, процес приймання їжі може перетворитися на дуже стомливе і кропітка справа, та якщо ви скористаєтеся нашими порадами, він перетвориться на свято.Блюду можна надати святковий вид, подавши з соусом з портвейну чи іншого вина.

• Маленьким ножем з гострим кінчиком приберіть вивочку/дужку. Відокремте кістки ніжок від тулуба, потімотрежьте крильця. Почавши від шиї, вставте кінчик ножа між м'ясом і грудною клітиною. Потім обережно ведіть ніж навколо грудної клітини, звільняючи його від м'яса.

• Коли грудної клітки повністю звільниться, витягнете її пальцями. (Кістки і крильця можна присмажити з цибулею під час приготуванні соусу.)Натрите тушку всередині спеціями та вільно начините на свій смак. Зв'яжіть тушку шнуром і жарте в духовці (переважно вутином чи гусячому жирі) за нормальної температури 205 ° З 15 - 20 хвилин.

• Подайте на пласкою тарілці, затоку соусом ігарнировав лісовими грибами стільника, гілочками розмарину і петрушкою.

Класичні гарніри до дичини

Крімгарниров, зазначених нижче, дичину теж можна відмінно приготувати чи подати з густими соусами, приготовленими з вершків, провина, і коньяку.

Тетерів і куріпка. Подайте зобжаренними сердечками з хліба, хлібним соусом і картопляним соломкою фрі. З водяногокресса,рябинового чи яблучного желе, і навіть журавлиного соусу також виходить чудовий гарнір.

>Фазан. Хлібний соус, світла підлива,пассерованние хлібні крихти і водянийкресс.Украсьте страву хвостовими пір'ям.

Дрібна птах. Традиційно подається на скибочці обсмаженого хліба, що перепадав іноді змазуєтьсяпеченочним паштетом.

Дика качка.Чипси чи картопляна соломка фрі, підлива чи апельсиновий соус збигарадии (померанцю).

Збереження м'яса дичини

Мисливці носять видобуту пернату дичину, підвішуючи її до поясу, не оскільки хвастають здобиччю. Якщо дичину обдувається вітром, вона швидше вистигає,обсихает і довше не псується. У спекунепотрошеная перната дичину зберігається трохи більше 8 – 10 год. Дичину, складена в рюкзак чи поліетиленовий пакет, може зіпсуватися набагато швидше.

Щоб довше зберегти дичину в пере, її ж потрошатьПромивать водою і солити тушку зсередини годі було.Випотрошенная перната дичину влітку може зберігатися протягом доби. Аби зберегти видобуток двоє - три доби, в випотрошену тушку кладуть гілки ялівцю, їли чи листя кропиви. А краще - очищену і розрізану навпіл цибулину чи кілька очищених часточок часнику.Лук чи часник, нарізані часточками, вводять у стравохід через дзьоб. Задля збереження пернатої дичини можна використовувати суху гірчицю, засипаючи її лише всередину тушки, а й під перо, у своїй рясно притрушують голову. Довго зберігаєтьсянепотрошеная дичину в пере в морозильної камері холодильника.

У видобутого зайця слід відразу ж потрапити віджати сечу. А, піднявши тушку за передні лапи, енергійно проводять долонею вниз побрюшку.Непотрошеная тушка зайця в прохолодній місці може зберігатися 2 - 3 дня, випотрошена, але у шкурі - близько тижня. Якщо м'ясо не відразу вступає у кулінарну обробку тушку треба випатрати, не знімаючи шкіри, і заморозити.

>Отстреленние дикі копитні тварини повинні прагнути бути негайно знекровлені і випотрошені. Не випатрати лося чи кабана протягом 3 год після відстрілу, то м'ясо набуває неприємного запаху, через довше виявляється зовсім непридатним для харчування.

М'ясо хіба що видобутого тваринного жорстке і сухе, лише крізь 8 - 12 год воно "дозріває" і більш соковитим і пахучим. Причина такої зміни в м'ясі - хімічні процеси, які виникають під впливом що у ньому ферментів. На поверхні "дозрілого" м'яса з'являється підсохла кірочка, що захищає м'ясо причини. З цієї скоринкою м'ясо може зберігатися в прохолодній місці 3 - 4 діб. У торговельну мережу перната дичину і м'ясо тварин найчастіше зберігаються у морозиві вигляді. У правильно збереженого м'яса при розрізі виділяється сік. Вона має звичайний запах і залишається пружним і еластичним.

Підготовка пернатої дичини

Дичину, яка пролежала декілька днів у пере, легше общипати, якщо тушку обдати крутим окропом. Також варто робити з дичиною, яка зберігалася пере в морозиві стані.

Перш ніж обпалити тушку, її треба натерти борошном, тоді решта дрібні пір'я та пух обсохнуть і піднімуться дибки. Замістьопаливания можнасчищать решта пір'я та пух, натираючи тушку шматком свинячого сала, загорненим в полотняну тканину. Зниркових качок ілисух рекомендується знімати шкіру разом із пір'ям, та був старанно очищати тушку від підшкірного жиру, оскільки в ній міститься неприємного запаху ворвані.

Припотрошении тушку звільняють від нутрощів, намагаючись не розчавити жовчний міхур, видаляють легкі, які сильно гірчать. Серце, печінку та очищений шлунок вживають для харчування у хіба щоотстреленной дичини.Випотрошенную тушку слід старанно промити водою.

>Мелкую пернату дичину (бекас, дупель, вальдшнеп, перепел, деркач) зазвичай готують цілої тушкою.Пернатую дичину середніх розмірів (>чирки, рябчики, дикі голуби, куріпка) готують як цілої, і розрубаної на половинки. Велику дичину (глухар, гусак,кряква, тетерев, фазан) готують як повністю, і розітнувши на половинки чи 4 - 6 шматків.

Коли дичину готують цілої тушкою, її внутрішню порожнину рекомендується начиняти. Начинка то, можливо різноманітної - це свіжі чи мариновані яблука, сливи та інші фрукти, свіжа чи мочена брусниця, журавлина й інші ягоди. Можна начиняти тушкинашинкованной свіжої чи квашеною капустою, маринованими грибами, лісовими горіхами, гречаною кашею з рубаним вареним яйцем і пересмаженим цибулею. Залежно від начинки страву з дичини набуває особливого смак. Всередину тушки рекомендується покласти кілька малих шматочків свинячого сала чи вершкове олію. Для страв, у яких підкреслюється специфічнийгорьковато - солодкий присмак дичини, всередину тушки кладуть ялівцеві ягоди і кілька кусочків цукру. Щоб начинка не вивалювалася, тушки зашивають товстими нитками чизашпиливают тонкими гостримилучинками.

1. Як надати птасі форму

Птаху, яка готується повністю, перед приготуванням треба надати форму. І тому знадобиться довга кухонна нитка, якщо немає - може підійти звичайна сувора нитка для гаптування.

Повернути крильця в суглобах, скласти їх у спинці і з допомогою голки просмикнути кухонну нитку від однієї крила до іншого, закріпивши у своїй шийну шкіру. Можна просто зв'язати крильця з допомогою кухонної нитки разом.Иглой з кухонної ниткою проколоти обидва стегна і зав'язати нитку вузлом. Або зв'язати кухонної ниткою курячі ніжки над черевцем.

2. Як нашпигувати птицю

>Постную молоду птицю і дичину слід фарш, перш ніж дати їй форму, тобто покрити, чи наповнити шматочками сала. Використовувати варто жирне,некопченое свіже сало.

У великої птахи скибочками сала покривають груднинку і стегна й остаточно пов'язують їх, одночасно надаючи птаху форму.

Дрібна

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація