Реферати українською » Кулинария » Технологічне проектування хлібозаводу


Реферат Технологічне проектування хлібозаводу

Страница 1 из 6 | Следующая страница

Опис хлібозаводу

Підприємство виробляє чотири сорти хлібобулочні вироби:

1. Хліб пшеничний з млива вищого гатунку, масою 0,8 кг,формовой. Вироблення вироби 3,5 т на добу.

2.Батон нарізний з млива вищого гатунку, масою 0,5 кг, череневий. Вироблення вироби 4,1 т на добу.

3. Хліб житнього московський, масою 1,0 кг,формовой. Вироблення вироби 6,0 т на добу.

4. Хліб російський, масою 0,85 кг,формовой. Вироблення вироби 7,0 т на добу.

Підприємство працює удвухсменном режимі, тривалість однієї зміни - 12 годин. Протягом зміни 0,5 години виділяється змінюють асортименту, помешкання і настроювання устаткування.

На підприємстві розташовується 3 ліній:

1. Лінія із виробництва хліба пшеничного з млива вищого гатунку

2. Лінія із виробництва батона нарізної з млива вищого гатунку

3. Лінія із виробництва хліба «Московського», хліба «Російського»

Підприємство є триповерхове приміщення:

1 поверх:

- склад безтарного зберігання борошна,

- склад тарного зберігання сировини,

- холодильне відділення,

-хлебохранилище,

- експедиція;

2 поверх:

- лінія із виробництва хліба пшеничного з млива вищого гатунку

- лінія із виробництва батона нарізної з млива вищого гатунку

-лінія із виробництва хліба московського, хліба російського

3 поверх:

-просеивательное відділення,

- відділення підготовки сировини.

На підприємстві застосовується устаткування як вітчизняних, і закордонних виробників.

Сировину зберігається якбестарним (всилосах), ітарним способом (на яких складах й у холодильних камерах).

Сировину надходить:

1. борошно пшеничне вищого гатунку, борошно пшеничне першого сорти, борошно житняобдирная, борошно житняобойная - вавтомуковозахК4-АМГ;

2. Сіль поварена харчова, патока, дріжджі хлібопекарні пресовані, цукор-пісок, олія, й те сировину - щодо тари, передбаченої ГОСТ і ТУ виготовлювача.

Усі вироби випускаються упакованими.

Продукція вирушає до роздрібну мережухлебовозами.


1. Вихідні дані до розрахунку потужності хлібозаводу

1. Хліб пшеничний з млива вищого гатунку, масою 0,8 кг,формовой.

Вироблення вироби 3,5 т на добу.

2.Батон нарізний із пшеничного борошна вищого гатунку, масою 0,5 кг, череневий. Вироблення вироби 4,1 т на добу.

3. Хліб житнього московський, масою 1,0 кг,формовой. Вироблення вироби 6,0 т на добу.

4. Хліб російський, масою 0,85 кг,формовой. Вироблення вироби 7,0 т на добу.


2. Вибір і розрахунок продуктивності печей

 

2.1 Хліб пшеничний з млива вищого гатунку

Для випікання хліба пшеничного з млива вищого гатунку вибираємо пічSvebaDahlen. (Швеція). Марка печіC100 El. Як енергоносія використовується електрику.Печи цієї серії (серії З) призначені для випічки хлібобулочних і кондитерських виробів на пекарнях. Достоїнствами цій грубці є невеличка зайнята площа,облегченная конструкція, високою ефективністю, простота і гнучкість при експлуатації. Велике вікно у двері, у тому числітеплоотражающее скло, та їхнє ефективне внутрішнє висвітлення дозволяють стежити процесом випічки всередині печі. Електронна панель керувати процесом випікання — проста у використанні та міцна. Піч має запатентованою системоюIBS (>IncreasedBakingSurface), що дозволяє здійснювати зміна обертаннястеллажной візки, забезпечуючи рівномірне процес випічки.

Технічна характеристика печі представленій уТаблице 2.

Таблиця 2. Технічна характеристика ротаційній печіC100 El.

До основних рис Значення
Розмір аркуша, мм >457762
Кількість візків, встановлюваних впекарную камеру, прим 1
Кількість ярусів, прим 18
Номінальна споживана потужність, кВт
як розігріву 40
як випічки 35
>Габаритние розміри, мм >133513332278
Маса печі, кг, трохи більше 650

На лист печі встановлюємо форми3Л7 (ЗАТ «>Уралтехмаш») розміром220110115 мм. Відстань між верхніми краями форм 5 мм

Годинна продуктивність ротаційній печіSvebaDahlen вираховується за формулою,кг/ч:

 (1)

де g – маса одного вироби, кг;

>tв – тривалість випічки, хв;

N – кількість виробів листку, прим;

>nл – кількість рівнів в печі, прим;

60 – кількість хвилин, у годині.

На аркуші з урахуванням проміжків міжтройниками і відстані від краю аркуша 40 мм поміщається 9 виробів.

Тоді,

>tхл =Рз />Рч = 3500/155,52 = 22,5 год.

Вибираємо двозмінний робочого дня і призначаємо по 0,5 год перерви у роботі печі протягом кожної зміни на наладку устаткування й перехід із сорти на сорт.

Фактичне час печі з вироблення виробиtхл = 22,5 год.

Добова продуктивність печі перебувають розслідування щодо формулі,кг/сут:

>Рсут =Рч·, (2)

деРч – годинна продуктивність по виробу,кг/ч;

> – час печі з вироблення вироби з графіку, год.

Добова продуктивність печі під час роботи 23 години на добу становить:

>Pсут= 155,55*23=3577,65кг/сут.

Порівняємо розрахункову продуктивність печі із заданою:

3500 кг – 100%

3577,65 кг – x

x=

Переробка печі становить 2,22%, що він відповідає нормам. Піч підібрана правильно.

2.2Батон нарізний із пшеничного борошна вищого гатунку

Для випічки батона нарізної вибираємо піч «>МУССОН ротор» модель 99 (ЗАТ НПП «Схід», Росія) – універсальнуконвекционнуюротационную піч із можливістю реверсивного обертання візки під час випічки, що дає змогу отримувати добрепропеченние вироби широкого асортименту. Фундаментальна обізнаність із використанням опції «>предразогрев» скорочує час випічки виробів і дозволяє мінімізувати падіння температури впекарной камері на початковому етапі знають випічки. Системапароувлажнения, що складається з2-х парогенераторів, розміщених упекарной камері, забезпечує отримання ідеального глянцю навипекаемих виробах. Низький порігпекарной камери дозволяє уникнути потрясіння тестових заготовок призакативании технологічної візки впекарную камеру. Піч варта високоякіснихвипечекформових іподових сортів хліба із житнього та пшеничного борошна, батонів, булочних і кондитерських виробів.

Технічна характеристика печі представленій у таблиці 3.

Таблиця 3. Технічна характеристика ротаційній печі «>МУССОН ротор» модель 99

Основні параметри Значення
Площа випічки, м2 9,7
Тип використовуваної візки >ТС-2-18
Габарити використовуваноїстеллажной візки, мм >6609101800
Продуктивність, прим. за випічку:
- батони 0,3 кг (12 (8) прим. листку) 216
- хлібформовой 180
- штучні вироби 0,15 кг (24 (16) прим. листку) 432
Розмір аркуша, мм >900600
Номінальна споживана потужність, кВт
- для газових і рідиннопаливних 3,2
- для електричних 75
Номінальне напруга, У 380
Номінальна теплова потужність, кВт 80
Діапазон установки температури впекарной камері,оС 100-300
Час розігріву печі до температури250оС, хв, трохи більше 35
Максимальний витрата рідкого палива,кг/ч 6,8
Максимальний витрата газоподібного палива,м3/ч 8,5
>Габаритние розміри, мм >214022602480
Маса, кг, трохи більше 1850

Кількість виробів листку вираховується за формулою:

n =n1·n2, (3)

деn1– кількість виробів на одному ряду по ширині аркуша, прим;

>n2 – кількість виробів на одному ряду за довжиною аркуша, прим.;

Кількість виробів на одному ряду по ширині аркуша вираховується за формулою:


>n1 = (B – a)/( b + a), (4)

де У – ширина аркуша, мм; У = 600 мм;

b – ширина вироби, мм; b = 100 мм;

а –зазор між виробами, мм; а = 30 мм.

Кількість виробів за довжиною аркуша розраховуємо за такою формулою:

>n2 = (L –a)/(l + a), (5)

де L – довжина аркуша, мм; L = 900 мм;

l – довжина вироби, мм; l = 300 мм.

>n1 = (B – a)/( b + a) = (600 – 30)/(100 + 30) = 4 прим.

>n2 = (L – a)/( l + a ) = (900 – 30)/(300 + 30) = 2 прим.

Кількість тестових заготовок батона нарізної однією аркуші:

n = 4·2 = 8 прим.

Годинна продуктивність ротаційній печі «>МУССОН ротор» модель 99 вираховується за формулою (1),кг/ч

На аркуші з урахуванням проміжків між тестовими заготовки і відстані від краю аркуша 40 мм поміщається 8 виробів.

Тоді,

>tхл =Рз />Рч = 4100/180,0 = 22,7 год.


Вибираємо двозмінний робочого дня і призначаємо по 0,5 год перерви у роботі печі протягом кожної зміни на наладку устаткування й перехід із сорти на сорт.

Фактичне час печі з вироблення виробиtхл = 22,7 год.

Добова продуктивність печі перебувають розслідування щодо формулі (2),кг/сут:

>Pсут= 180,0*23=4140,0кг/сут.

Порівняємо розрахункову продуктивність печі із заданої:

4100 кг – 100%

4140,0 кг – x

x=

Переробка печі становить 0,97%, що він відповідає нормам. Піч підібрана правильно.

2.3 Хліб житнього московський і хліб російський

Для випікання хліба житнього московського хліба російського вибираємо тупикову пічФТЛ – 2 – 66.

Піч універсальна, варта випічки широкого асортименту хлібобулочні вироби: хліба формового іподового, батонів імелкоштучних виробів.

Таблиця 4. Технічна характеристика печіФТЛ – 2 – 66.

Основні параметри Значення
Площапода печі, м2 16
>Ширина колиски, мм 350
Довжина колиски, мм 1920
Кількість робочих колисок, прим 24

Продуктивність,кг/ч:

- по хлібуформовому масою 1,0 кг

640
- по нарізної батону масою 0,4 кг 340
>Габаритние розміри, мм:
довжина 5840
ширина 4500
висота 3900
Маса металоконструкцій, кг 5500

Годинна продуктивність тупикової печіФТЛ – 2 – 66 вираховується за формулою (1),кг/ч

Кількість виробів на колисці печі вираховується за формулою:

>nл =n1·n2, (6)

деn1,n2 – кількість форм щодо одного ряду, відповідно, по ширині і з довжиніпода, прим.

Для випікання хліба житнього московського хліба російського вибираємо форми3Л7 (ЗАТ «>Уралтехмаш»). Розмір форми:220110115 мм. Відстань між верхніми краями форм 5 мм

Кількість форм для хліба по ширині колиски вираховується за формулою:

>n1 = (B –a)/(b + a), (7)

де У – ширина колиски, мм; У = 350 мм;

b – ширина форми, мм; b = 110 мм;

а – зазор між верхніми краями форм, мм; а = 5 мм.

Кількість форм для хліба за довжиною колиски за такою формулою:

>n2 = (L –a)/(l + a), (8)


де L – довжина колиски, мм; L = 1920 мм;

l – довжина форми, мм; l = 220 мм.

>n1 = (B –a)/(b + a) = (350 – 5)/(110 + 5) = 3 прим.

>n2 = (L –a)/(b + a) = (1920 – 5)/(220 + 5) = 8 прим.

>nл =n1·n2 = 3·8 = 24 прим.

Годинна продуктивність печіФТЛ – 2 – 66 розробки хліба житнього московського хліба російського, перебувають розслідування щодо формулі (1),кг/ч

;

>м = / = 6000/557,42 = 10,76 год;

>р = / = 7000/587,52 = 11,91 год;

Загальне час печі:

>tхл = 10,76+11,91 = 22,67 год.

Вибираємо двозмінний робочого дня і призначаємо по 0,5 год перерви у роботі печі протягом кожної зміни на наладку устаткування й перехід із сорти на сорт. Фактичне час печі з вироблення виробиtхл = 22,67 год. Добова продуктивність печі для хліба житнього московського хліба російського перебувають розслідування щодо формулі (2),кг/сут:

>Рмсут= 557,42·11 = 6131,62кг/сут

>Ррсут= 587,52·12 = 7050,24кг/сут

>Рсут=Рмч +Ррч= 13181,86кг/сут


Порівняємо розрахункову продуктивність печі із заданою:

13000 кг – 100%

13181,86 кг – x

x=

Переробка печі становить 1,4%, що він відповідає нормам.

>Сменний графік роботи печі

Марка печі 1-ша зміна 2-га зміна
20-21 22-23 24-1 2-3 4-5 6-7 8-9 10-11 12-13 14-15 16-17 18-19

>SvebaDahlen

>С100El

>Revent – 726
>ФТЛ-2-66

- хліб пшеничний з мливав/с

- батон нарізний з мливав/с

- хліб житнього московський

- хліб російський

- перерву


Таблиця 5.Уточненная потужність підприємства

Найменування виробів Маса, кг >Рч,кг/час >t, год >Рсут, кг
Хліб пшеничний з млива вищого гатунку 0,8 155,52 23 3577,65
>Батон нарізний з млива вищого гатунку 0,5 180,0 23 4140,0
Хліб житнього московський 1,0 557,42 11 6131,62
Хліб російський 0,85 587,52 12 7050,24
Разом 20899,51

3. Розрахунок виходу готових виробів

3.1 Хліб пшеничний з млива вищого гатунку

Таблиця 6. Нормативна рецептура, хліба пшеничного з млива вищого гатунку,кг/100 кг борошна

Найменування сировини Кількість, кг Масова частка вологи в сировину, % Масова частка сухих речовин,% >Коли-чество вологи, кг

Зміст сухих речовин,

кг

Борошно пшенична вищого гатунку

>Дрожжи хлібопекарні пресовані

Сіль поварена харчова

100,0

1,0

1,3

14,5

75,0

0

85,5

25,0

100,0

14,5

0,75

0

85,5

0,25

1,3

Разом 102,3 15,25 87,05

Вихід вироби вираховується за формулою,кг/100 кг борошна:

, (9)

де - загальна кількість сировини з рецептури (без води), кг;

- середньозважена вологість сировини, %;

- вологість тесту, %;

- витрата сухого речовини на бродіння в

Страница 1 из 6 | Следующая страница

Схожі реферати:

Нові надходження

Замовлення реферату

Реклама

Навігація