Реферати українською » Кулинария » Хімічний склад продуктів, використаних при приготуванні сумаляк


Реферат Хімічний склад продуктів, використаних при приготуванні сумаляк

Страница 1 из 2 | Следующая страница

>РЕФЕРАТ

«Щодо хімічного складу продуктів використані при приготуванніСумаляк»


Запровадження

Коли день суворо дорівнює ночі,

Завжди весною, ніби між іншим,

>Навруз узбеки відзначають,

Хіба йому це означає?

Весна цвіте, духмяніє,

>Танцуют все,карнай грає.

Зникли дні прохолодні…

Узбеки все ошатні

Рік нове життя святкують.

Квітують дерева різні.

Прикрасити потрібно житло

І біля будинку підмести.

І незабаром буде святкова їжа,

І радіти усі мають!

ТакийНавруз, такий обряд –

Його виконати кожен радий.

>Сумаляк їй всю ніч варити

І вранці із гарячим чаєм пити.

Швидше до нас приєднуйся,

І на пісні, танком вправляйся.

На повну котушку розважайся,

З старим роком ти прощайся!

Усімобичьям правильне

Березня двадцять перше!

Новруз (перс. – «новий день»), і навіть Міжнародний день Новруз (21 березня) – свято Нового року по астрономічному сонячному календареві у іранських народів, тюркських народів та низки народів Євразії. Походження цього свята йде своїм корінням вдописьменную епоху історії всього людства. Офіційний статус він набув уАхеменидской Імперії, як релігійний свято зороастризму. Продовжує повсюдно відзначати і після ісламських завоювань, до нашого часу. У сучасне визначилася у дні, куди доводиться весняне рівнодення.

1. СвятоНавруз – традиція Сходу

Території Близького СходуНавруз святкується лише представниками тих народів, що мешкали до приходу арабів, поширення Іслама та механізм виникнення Арабського Халіфату.

Відповідно,Навруз, наприклад, не святкується арабами проти Іраку і Сирії. У Туреччини з 1925 року у 1991 рік офіційно святкуванняНавруза було заборонено. У Сирії святкуванняНавруза заборонено досі.

30 вересня 2009 року Новруз був увімкнули ЮНЕСКО в Репрезентативний список нематеріального культурної спадщини людства, відтоді 21 березня оголошено як Міжнародний день Новруз.

СвяткуванняНавруза під різними назвами поширене у багатьох культурах, які входили до цього часу зону впливуПерсидской Імперії. Пізніше поширення цього свята пов'язані з впливом ісламу. Ось неповний список варіантів назви цього свята у різних мовами:Науроз,Навруз,Ноуруз,Нооруз,Науриз,Наврез, перс. –Nowruz, курд.Newroz,тадж.Наврз,узб.Navroz,азерб.Novruz,туркм.Nowruz,каз.Науриз,уйг.Норуз,кирг.Нооруз,тат.нрз, тур.Nevruz,кримскотат.Navrez,башк.Нрз, чуваш.Нарс. Він також відзначається під місцевими назвами іншими мовами.

НиніНавруз відзначається, як початок Нового року: 21 березня, у Ірані обліковано і Афганістані, і навіть як державний свято Таджикистані, Азербайджані, Албанії,Иракском Курдистані, Індії, Киргизії, Македонії, Туреччини, Туркменістані, і в Узбекистані – соціальній та Казахстані – 21–23 березня.Навруз є початком року також ще за календарембахаи. У 21 березня відзначається як День сільського господарства.

У деяких уявленнях проНаврузе у курдського народу слово походить від словосполучення підлогу –Niw і –roj. Слід зазначити, що цю версію з'явилася зовсім і сходознавці,курдоведи і лінгвісти знаходять прямим доказам цієї теорії походження свята.

30 вересня 2009 рокуНавруз був увімкнули ЮНЕСКО в Репрезентативний список нематеріального культурної спадщини людства поряд з іншими 76 елементами нематеріального спадщини у всьому світі. Рішення включення даних 76 елементів нематеріального спадщини було винесено 24 державами-учасниками Міжурядової комітету з питань збереженню нематеріального спадщини.

19 лютого 2010 року в 64-ї сесії генеральної Асамблеї ООН у межах пункту 49 порядку денного «Культура світу» консенсусом було прийнято резолюцію, що її названо «Міжнародний деньНавруз» [2].

Відповідно до текстом резолюції Генеральна Асамблея ООН:

визнає 21 березня як Міжнародний деньНавруз;

вітає зусилля держав-членів, у яких відзначаєтьсяНавруз, зі збереження та розвитку культури та традицій, що зНаврузом;

спонукає держави-члени докладати зусиль до підвищення рівня інформованості проНаврузе і організовувати за необхідності щорічні заходи у ознаменування цього свята;

закликає держави-члени, у яких відзначаєтьсяНавруз, вивчення історії походження і започаткував традицію цього свята з метою поширення знання спадщиніНавруза в міжнародному співтоваристві;

пропонує зацікавленим державам-членам і Організації Об'єднаних Націй, зокрема її відповідним спеціалізованим установам,Фондам та програмами, переважно ООН з питань освіти, науку й культури, і зацікавленим міжнародним і регіональним організаціям, і навіть неурядових організацій брати участь у заходах, проведених державами, у яких відзначаєтьсяНавруз.


2. Рецепт приготуваннясумаляк

По древньому звичаєм, доНавруза люди повинні прибиратимеш у будинках і що навколо, розрахуватися з боргами.

Традиційним ритуалом вНавруз є складанняхафтсина (перс. ) іхафтшин-а.Хафт сін складається з семи елементів, назви яких розпочинаються з літери З (P.S чиSn (>) в перській алфавіті).Хафт шин також складається з семи елементів, назви яких розпочинаються з літери Ш в перській алфавіті.

На святковий стіл складали круглілепешки із пшениці, ячменю, проса, кукурудзи, квасолі, гороху, сочевиці, рису, кунжуту і бобів. УНавруз готують страви з семи, переважно рослинних, продуктів, найвідомішим святковим стравою єсумаляк – страву зпророщенних паростків пшениці.

>Проращивают зерна пшениці.Пропускают їх крізь м'ясорубку, кладуть в казан, заливають водою, додають борошно і варять годин 10–12, і навіть постійно помішують. Цікаво, в казан кладуть гладкі камінця і волоські горіхи в шкаралупі – щоб знову таки не підгоріло. Класно придумано! І кому попадеться горіх чи камінець, вважається, що йому пощастило.Сумаляк… Пишу і обливаюсяслюнями… Така солодкість у смачність. Дуже солодка штука, хоча цукор туди взагалі додають.

Інгредієнти:

0,5 кг пшениці

2 кг пшеничного борошна

15–20 горіхів

1 кг бавовняного олії.


>Перебрать пшеницю старанно промити холодною водою замочити на три доби.

Потім злити воду розсипати листку чистої фанери шаром завтовшки 1–1,5 див, покрити марлею і у місці, куди не потрапляє пряме сонячне промені.

Щоранку збризкувати пшеницю водою, поки не проросте.

Потроху всю пшеницюпротолочь в ступі і перекласти в тазик.

>Процедить через марлю і віджати в порцеляновий посуд.

>Вижимки знову покласти в тазик, залити водою. Зробити цю операцію тричі.

Усі три порції сусла процідити кожну окремо в різну посуд і відставити.

У розпечений казан налити бавовняне оліюпрокалить і дати трохи охолонути

Приготування:

У олію покласти борошно і налити першу порцію сусла, старанно розмішати дерев'яної лопаточкою, ніж утворилися грудочки, прокип'ятити на сильному вогні, потім, коли почне густіти, влити другу порцію сусла, дати закипіти, постійно помішуючи. Коли безліч почне знову густіти, безперервно розмішуючи її дерев'яної лопаточкою, влити третю порцію сусла. Варити, постійно помішуючи, до освітикиселеобразной маси ясно-коричневого кольору. Щобсумаляк не пригорів, до котла покласти 15–20 добреобмитих рівних камінців завбільшки з кісточкуурюка.

Замість камінців можна покласти кілька волоських горіхів. Якщосумаляк при пробі має гіркуватий присмак, треба додати дещицю води та продовжувати кип'ятити до згущення. Колисумаляк звариться, зняти з вогню, закрити казан кришкою.Охладить протягом 2–3 год, розлити в піали і до столу. Якщо були зварені горіхи, вийняти їх із казана, розколоти, очистити і покласти у кожну піалу впродовж кількох ядерець.

Після виготовлення і перемішуваннясумаляк протягом усієї ночі, його накривають і йому «відпочити» шість-сім годин. Потім настає пречудова частина процесу зняття покривала. Кажуть, що візерунок, який утворився лежить на поверхнісумаляк, символізує наступний Новий рік. «Наш»сумаляк був прекрасного карамельного кольору, тоді як думки щодо знака розійшлися: чи це був павич, чи голуб, чи квітучий чагарник.

Кажуть, головна таємницясумаляк – тривалий і дуже скрупульозний процес її приготування, ж вважаю, що його секрет цієї основної страви у дружній атмосфері, яка панує у жінок його які готують.

3. Щодо хімічного складу продуктів приготування

>навруз схід святосумаляк

Пшениця

Молоді зелені паростки пшениці (ячменю) найкраще джерелом життєдайного фізіологічно активного хлорофілу. Зелений пігмент хлорофіл (хімічна формулаС55H70 (72)O5 (6)N4Mg), завдяки якому вона, власне, здійснюється процес фотосинтезу, посідає особливе місце серед складових компонентів рослинного соку. Унікальна роль хлорофілу у процесі фотосинтезу обумовлена її спроможністю дуже ефективно поглинати сонячної енергії і передавати її іншим молекулам.

Хлорофіл ще називають плазмою рослин. Зелений колір хлорофілу у природі домінує можна. І це випадково. У науковій областіспектрохромологии зелений колір вважають таким, який розслаблює, зціляє людини.

Сік пшениці (ячменю) містить до70% хлорофілу, який фактично є основою життєдіяльності рослини, біохімічноїструктурой-посредником між енергією сонця основними процесами життєдіяльності рослини.

По хімічної формулі хлорофіл нагадуєгемин (складову гемоглобіну) крові й грає критичну роль транспорті кисню. Хлорофіл називають «концентратом сонячної енергії». Виявлено позитивний вплив хлорофілу працювати таких життєво важливих органів людину, як серце, кишечник, матка, печінку, легкі,васкулярная (судинна) система.

Численними дослідами доведено, що хлорофіл блокує зростання та розвитку патогенних бактерій і нейтралізує вільні хімічні радикали, що єпромоторами патологічних процесів живого організму.Вместительний похлорофиллу сік полоще лімфатичну систему людини, живить і насичує киснем судинну систему, очищає кишечник, нормалізує функції мембран слизової оболонки внутрішніх органів. Хлорофіл сприяє очищенню ушкоджених патологією тканин людського тіла, маєвозобновительную (>регенерирующую) функцію, нейтралізує токсини.

Сік проростків пшениці здатний розчиняти осад у легких, який утворюється внаслідок вдихання кислотних газів. Він нейтралізує шкідливе дію на організм людини монооксиду вуглецю (ЗІ).

Сік є джерелом активного заліза для організму людини, цим сприяє нормалізації функції кровотворення і артеріального тиску крові. Хлорофіл здатний очищати кров від патогенних елементів. Сік містить 19 важливих амінокислот, кілька сотень різних ферментів, які завжди є, а тим більше активної формі, за іншими продуктах харчування. До складу соку входять 90 з 102 важливих мінералів, вітамінів та інших критичних здоров'я нутрієнтів.

Встановлено, що одне унція (~28 р.) соку проростків пшениці за змістом вітамінів і мінералів еквівалентна 2,2 фунтам (~1 кг) свіжих овочів. Він має більшу частину вітамінів і мінералів, необхідні життєдіяльності організму людини включно з «невловимим» вітаміном В12.

Сік проростків пшениці викликає широке системне дію на організм людини. Показано позитивне дію соку на лімфатичну систему, механізми відтворення крові, відновлення загального фізіологічного балансу організму, здатність виведення токсичних металів з клітин, відновлення функцій печінці та нирок.

Пшенична борошно

До складу пшеничного борошна входить

1)Крахмал –

Найбільше в пшеничного борошні міститься вуглеводів (крохмаль, моно- ідисахариди,пентозани, целюлоза) і білків,

Вуглеводи. У борошні містяться різноманітні вуглеводи: прості цукру, чимоносахариди (глюкоза,фруктоза,арабиноза,галактоза);дисахариди (сахароза,мальтоза,раффиноза); крохмаль, целюлоза, геміцелюлози,пентозани.

>Крахмал – найважливіший вуглевод борошна, міститься у вигляді зерен розміром від 0,002 до 0,15 мм. Розмір і форма крохмальних зерен різні для борошна різних видів тварин і сортів. Полягає крохмальне зерно замилози, котра утворюєвнутрекную частина крохмального зерна, іамилопектина, що становить його зовнішню частина. Кількісні співвідношенняамилози іамилопектина псевдомодифікований крохмаль різних злаків становлять 1:3 чи 1:3,5.Амилоза відрізняється відамилопектина меншою молекулярної масою і більше простим будовою молекули. Молекулаамилози складається з 300–8000глюкозних залишків, їхнім виокремленням прямі ланцюга.

Молекулаамилопектина має розгалужене будову та містить до 6000глюкозних залишків. У гарячу водуамилопектин набухає, аамилоза розчиняється.

У процесі приготування хліба крохмаль виконує такі функції:

є джереломсбраживаемих вуглеводів у тісті, наражаючисьгидролизу під впливомамилолитических ферментів (а- ір-амилаз);

поглинає воду при замісі, беручи участь у формуванні тесту;

>клейстеризуется за випічки, поглинаючи води і беручи участь у формуванні м'якушки хліба;

відповідальнийзачерствение хліба за його зберіганні.

Процес набрякання крохмальних зерен у гарячій воді називаєтьсяклейстернзацией. У цьому крохмальні зерна збільшуються обсягом, стають більш аморфними і легко піддаються діїамилолитических ферментів. Пшеничний крохмальклейстеризуется за нормальної температури 62–65° З, житнього – 50–55° З.

Стан крохмалю борошна впливає властивості тіста й якість хліба.Крупность і цілість крохмальних зерен впливають на консистенцію тесту, йоговодопоглотительную спроможність населення і у якому Сахаров. Дрібні і пошкоджені зерна крохмалю здатні більше зв'язати вологи у тісті, легко піддаються дії ферментів у процесі приготування тесту, ніж великі й щільні зерна.

Структура зерен крохмалю кристалічна,тонкопористая.Крахмал має високої здатністю пов'язувати воду. При випіканні хліба крохмаль пов'язує до 80% вологи, що у тесті. При зберіганні хліба крохмальний клейстер піддається «старіння» (>си-нерезису), що основною причиноючерствения хліба.

>Целлюлозу, геміцелюлози,пентозани відносять групи харчових волокон. Харчові волокна зберігають у основному периферійних частинах збіжжя і тому їх найбільше в борошні високих виходів. Харчові волокна не засвоюються організмом людини, тому вони знижують енергетичну цінність борошна, підвищуючи у своїй харчову цінність страждання і хліба, оскільки вони прискорюютьперестальтику кишечника, нормалізують ліпідний і вуглеводний обмін в організмі, сприяють виведенню важких металів.

>Пентозани борошна може бути розчинними і нерозчинними у питній воді.

Частинапентозанов борошна здатна легко набухати і розчинятися у питній воді (>пептизироваться), створюючи дуже в'язкийслизеобразний розчин.

Тому водорозчинніпентозани борошна часто називаютьслизями. Саме слизу надають найбільший вплив нареологические властивості пшеничного і житнього тесту. З загальної кількостіпентозанов пшеничного борошна лише 20–24% є водорозчинними. У житнього борошні водорозчиннихпентозанов більше (близько сорока%).Пентозани, нерозчинні у питній воді, у тісті інтенсивно набухають, пов'язуючи значну кількість води.

>Жири є складними ефірами гліцерину та вищих жирних кислот. До складу жирів борошна входять переважно рідкі ненасичені кислоти (>олеиновая,линолевая ілиноленовая). Зміст жиру у різних сортах пшеничного та житній борошна 0,8–2,0% на суху речовину. Чим нижчий сорт борошна, то вище зміст жиру у ній.

Дожироподобним речовин ставляться фосфоліпіди, пігменти і пояснюються деякі вітаміни.Жироподобними ці речовини називаються оскільки вони, як і жири, у питній воді не розчиняються, але розчиняються у органічних розчинниках.

>Фосфолипиди мають схоже на жирами будова, але, крім гліцерину і жирних кислот, містять ще фосфорну кислоту і азотисті речовини. У борошні міститься 0,4–0,7% фосфоліпідів.Красящие речовини борошна (пігменти) складаються з хлорофілу і каротиноїдів.

2) Харчова цінність і хімічний склад «>Орех волоський».

У таблиці наведено зміст харчових речовин (калорійності, білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінералів) на 100 р. їстівної частини.


>Калорийность 656кКал

Бєлки 16,2 грн

>Жири 60,8 грн

Вуглеводи 11,1 грн

>Крахмал 7,2 грн

Зола 2 грн

ВітамінPP 1,2 мг

>Бета-каротин 0,05 мг

ВітамінB5 (>пантотеновая) 0,8 мг

ВітамінB9 (фолієва) 77 мкг

Харчові волокна 6,1 грн

Вода 3,8 грн

>Насищение жирні кислоти 6,2 грн

>Моно- ідисахариди 3,9 грн

Вітамін A (>РЭ) 8 мкг

ВітамінB1 (тіамін) 0,39 мг

ВітамінB2 (рибофлавін) 0,12 мг

ВітамінC5,8 мг

Вітамін

Страница 1 из 2 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація