Реферати українською » Кулинария » Методи дослідження властивостей цукру-піску і сухого солоду


Реферат Методи дослідження властивостей цукру-піску і сухого солоду

Страница 1 из 9 | Следующая страница

Міністерство науку й освіти РФ

Уральський державний економічний університет

Кафедра технологій харчування

>КУРСОВАЯ РОБОТА

Методи дослідження властивостей цукру-піску і сухого солоду

Виконавець: студентка III курсу

групиТХКМ-08Ромашкова П. Ю.

Керівник: доцент ГусєваТ.И.

Єкатеринбург 2010


Зміст

Запровадження

1. Вимоги до якості продукції

2. Відбір спроб і підготовка їх до іспиту

3. Схема дослідження середньої проби

4. Методи дослідження цукру-піску.

4.1 Методи мікробіологічного аналізу

4.2 Метод визначення сахарози

4.3 Методи визначенняредуцирующих речовин

4.4 Методи визначення кольоровості

4.5 Метод визначення золи

4.6 Метод визначенніферропримессей

4.7 Метод визначеннягранулометрического складу

4.8 Метод визначення органолептичних показників

4.9 Метод визначення масової частки вологи

5. Методи дослідження сухого солоду

5.1 Метод визначення органолептичних показників

5.2 Метод визначення зараженості шкідниками хлібних запасів

5.3 Визначення зараженості зерна шкідниками у прихованій формі

5.4 Визначення масової частки вологи

5.5 Визначення змісту особливоучитиваемой домішки

5.6 Визначення масової частки екстракту в сухому речовині солоду

5.7 Визначення тривалостіосахариваниянеферментированного

сухого житнього солоду

5.8 Визначення кислотності

5.9 Метод визначення кольоровості

6. Показники безпеки

7.Микробиологические показники

8. Інформація для споживача

9. Значення окремих показників щодо оцінки якості цукру-піску і солоду

Укладання

>Библиографический список


Запровадження

Саме поняття "цукор" походить від санскритськогоsarkara (гравій, пісок чи цукор); через століття цей термін ввійшов у арабська мова якsukkar, в середньовічну латину якsuccarum.

Перше згадування про цукрі в античні часи віднесено до часу походу Індію Олександра Македонського. У 327 е. з його полководців,Неарх, доповідав: "Кажуть, що у Індії зростає тростину, дає мед без допомоги бджіл; як з неї також приготувати оп'яняючий напій, хоча плодів у цьому рослині немає". Через п'ятсот років Гален, головний медичний авторитет Стародавнього світу, рекомендував ">sakcharon з Індії, та Аравії" як хвороб шлунка, кишечника і нирок. Перси теж, хоч і значно пізніше, запозичили у індусів звичку до використання цукру й у своїй чимало зробила вдосконалення методів її очищення. Вже700-е роки несторіанські ченці в долині Євфрату успішно виготовляли білий цукор, використовуючи щодо його очищення золу.

Араби,распространившие із сьомої по 9 ст. свої володіння на Близькій Схід, до Північної Африки й Іспанію, принесли до Середземномор'я культуру цукрової тростини. Ще кілька століть що з Святої Землі хрестоносці ознайомили з цукром всю Західної Європи. Через війну зіткнення цих двох великих експансій, Венеція, що опинилася на перехресті торгових шляхів мусульманського і християнського світу, стала зрештою центром європейської торгівлі цукром і ним упродовж більш 500 років.

У Вест-Індії при переробці цукрової тростини, на початку преси для віджиму тростини наводилися в рух волами чи кіньми. Пізніше, у місцях,продуваемих пасатами, їх змінили ефективніші вітряні двигуни. Проте виробництво загалом усе іще залишався досить примітивним. Після віджиму сирого тростини отриманий сік очищали з допомогою вапна, глини чи золи, та був випарювали в мідних чи залізних чанах, під якими розводили вогнище.Рафинирование зводилося до розчинення кристалів,кипячению суміші і наступного повторної кристалізації. Водночас у час залишки кам'яних жорен і кинуті мідні чани нагадують в Вест-Індії минулі господарів островів, зробили стану у цьому дохідному промислі. На середину 17 століття головними виробниками цукру на світі сталиСанто-Доминго і Бразилія.

Надалі головні події у історії тростинового цукру зводяться до важливим вдосконаленням в технології його культивування, механічної переробки нафти і кінцевої очищення продукту.

У 1747 року німецький хімік Андреас СигізмундМаргграф (>Marggraf) (1709-1782) одержав із цукрових буряків кристалічну сахарозу. Найстрашніше ж важлива подія історія буряковий цукор відбулося 1799 року, коли лабораторні досліди Франца КарлаАхарда (1753-1821) підтвердили, що виробництво цього продукту виправдано з економічної погляду. У результаті в 1802 року виникли бурякоцукрові заводи у Сілезії (Німеччина).

На початку 19 століття під час наполеонівських війн британський флот блокував берега Франції, і ввезення туди цукру із Вест-Індії тимчасово припинився. Це змусило Наполеона звернутися до німецької моделі і можуть побудувати ряд досвідчених бурякоцукрових підприємств. У 1811 року було вже непогано налагоджене: посіви цукрових буряків займали понад 32 тис. га, і по країні працювалирафинадние заводи.

Після поразки Наполеона європейський ринок був буквально завалений карибським цукром, і UMC нещодавно що виник цукробурякове виробництво початок занепадати. Зацікавлення нього, проте, знову зріс у роки правління Луї Філіппа і Наполеона III, і відтоді це одне з важливих галузей економіки Франції.

У Америці про буряковому цукрі заговорили в1830-е роки. Виникла Філадельфії асоціація делегувала своїх представників ув Європу вивчення його виробництва. З 1838 по 1879 було розпочато близько 14 невдалих спроб налагодити випуск буряковий цукор. Справжня катастрофа спіткала мормонів в 1850-ті роки, що вони закупили мови у Франції устаткування на 12 500 дол., доставили його морем на Новий Орлеан, далі вгору по Міссісіпі до штату Канзас, нарешті, звідти на волів вЮту, але запустити його не змогли. Успіху домігся Еге. Дайєр, застосував нові методи виробництва, у Каліфорнії. Завдяки їй у Америці виникло власне цукробурякове виробництво. З того часу воно безупинно розвивалося, і він частка буряковий цукор становить близько 25% всього рафінаду, виробленого США.

Наприкінці двадцятого століття у виробництві білого цукру сформувалася співвідношення використаннясахаросодержащего рослинного сировини: 30% цукру робиться з цукрових буряків, відповідно 70% з цукрової тростини. Кожна країна вибирає собі найбільш економічно вигідне сировину. Зазвичай, це пов'язано з кліматичними умовами.

Творцем і організатором промислового цукробурякового виробництва, у Росії єЯ.С.Есипов. Він, як із великих патріотів Росії поєднав у собі якості винахідника, конструктора, вченого та інших.Бланкеннагель здійснював для будівництва заводи наАлябьеве роль інвестора. У своїх спогадахЕсипов писав "... безглуздість наших моралі змусила нас розійтися й гордо поставити нове у присутності свідків умова..."

У 1803 рокуЕсипов побудував новий цукробуряковий і цукрорафінадний заводи у своєму маєтку в Микільському Московської губернії, де зараз його, переймаючись будівництві підприємств у Росії, організував навчання фахівців цукрового справі. Але тут Яків Степанович зробив і нарешті перший економічний розрахунок цукробурякового виробництва. Відомо, щоЕсипова розірвано на 1805 року, яке завод, певне, перестав існувати.

Заслуги вчених і організаторів цукробурякового виробництва, у Росії важко переоцінити. Позитивні результати своєї роботиАлябьевского заводу, виступи і закликиЕсипова будувати нові бурякоцукрові підприємства й інші публікації минулих років, пільгові умови уряду щодо обробленню цукрового буряка і будівництва заводів, підготовкаспециалистов-сахарников (в Микільському іАлябьево) забезпечили спочатку поступове, та був бурхливий розвиток цукробурякової промисловості Росії.

Вирішальне значення у виникненні та успішний розвиток цукробурякового виробництва, як однієї з технічних виробництв, зайнятого переробкою продуктів сільського господарства, мали чинники економічного порядку.

Поміщики вбачали у розвитку цукрового виробництва засіб підняти дохідністьслабеющего іразваливающегося кріпосного господарства.

Невдовзі опісля появи цього виробництва їм зацікавилися торговці й підприємці. Притік торгового капіталу також сприяв розвитку цукробурякового виробництва.

Нині у цукровій промисловості Російської Федерації є 95 цукрових заводів загальної потужністю 276,1 тис. т переробки буряків на добу, розміщених у 28 бурякосійних регіонах, які з виробничий сезон здатні виробити понад 3 мільйонів т цукру-піску із цукрових буряків. З іншого боку, в міжсезонний період (січень - серпень) на цукроварнях то, можливо вироблено стільки ж цукру із імпортного цукру-сирцю. Отже, підприємства галузі можуть забезпечити країну цукром без закупівель білого цукру там.

У разі ринку при диспаритет ціни промислову і сільськогосподарську продукцію, скасування держзамовлення буряків і перерахування на давальницьку систему переробки всього обсягу готової продукції економічна ефективність буряківництва істотно знизилася, бурякосійні господарства стали скорочувати посіви і розширювати площі інших культур, які прагнуть менше матеріально-технічних ресурсів. Відповідно зменшуються виробництво і прогнозувати врожайність коренеплодів. Так 1996 року на переробку надійшло лише 14,7 млн. т буряків (1989 року - 33 млн. т), і з гектара зібрано загалом всього 15,2 т.

Важкий економічну кризу переживає і цукровий промисловість: бракує виробничих потужностей, знос основних фондів на підприємствах перевищує 50%. Сучасному технічному рівню відповідає лише однієї третину устаткування. У зв'язку з спадом буряковиробництва цукрові заводи відчувають проблеми з сировиною.

Шляхи відродження й подальшого розвитку цукробурякового виробництва визначені у Федеральної цільової програмі "Цукор", яка 1 березня 1997 року затверджена Урядом Російської Федерації. Основна мета програмних засобів - збільшити виробництво зерна цукру, поліпшити забезпечення ним населення Криму і максимально скоротити імпорт.

У разі, коли різко скоротилися державні субсидії, заводи зіштовхнулися з вадами реалізації продукції і на що неспроможні нормально вести виробничу діяльність через брак оборотних засобів. Потрібно знижувати собівартість цукровиробництва, скорочувати втрати, - тільки такий шляхом прийде ринку високоякісна дешевша продукція, здатна конкурувати з що надходить з близького і далекого зарубіжжя.

Однією з причин їхнього погіршення фінансового становища бурякоцукрового комплексу і те, що останні роки не здійснюються державні закупівлі цукрових буряків для поставки її й виробленого з її цукру-піску у державні фонди, вся буряк заготовляється і переробляється на давальницьких умовах. І 25-30% цукру від виробленого, що залишається цукрових заводів, не компенсує повністю видатки переробку сировини.

Щоб запобігти подальшого спаду виробництва розробити концепцію формування організаційно-економічного механізму цукробуряковому виробництві. Вона спрямовано вдосконалення організаційних структур та управління у галузі, формування оптимального механізму взаємовигідних економічних відносин сільгоспвиробників і переробників, створення сприятливих умов інвестиційної діяльності.

Якість російського цукру не поступається імпорту, тому відродження цукрової промисловості - одне з пріоритетних завдань на сучасної етапі.

Цукор - важливий інгредієнт різноманітних страв, напоїв, хлібобулочних і кондитерських виробів. Його додають в чай, кави, какао; воно головне компонент цукерок, поливи, кремів і морозива та інших кондитерських виробів. Цукор використовують при консервуванні м'яса, вичинці шкір й у тютюнової промисловості. Він служить консервантом ввареньях, желе та інших продуктах з плодів.

У хімічної промисловості з цукру отримують тисячі похідних, які у найрізноманітніших сферах, включаючи виробництво пластмас, фармацевтичних препаратів, шипучих напоїв і заморожених продуктів харчування.

З статистичних даних, споживання рафінованого цукру на країні прямо пропорційно прибутку душу населення. До лідерам тут ставляться, наприклад, Австралія, Ірландія і Данія, де на кількох людину припадає на рік понад 45 кг рафінованого цукру, тоді як у Китаї - всього 6,1 кг. Багато тропічних країнах, де вирощують цукрова тростина, цей показник навіть значно нижче, ніж у США (41,3 кг), але люди там мають можливість споживати сахарозу над чистому вигляді, а іншій формі, зазвичай, у складі фруктів, і солодких напоїв.

У природі відомо кілька сотень різних цукрів. Кожне зелене рослина утворює ті чи інші речовини, які стосуються цій групі. У процесі фотосинтезу з вуглекислого газу атмосфери й отримуваною переважно з грунту води під впливом сонячної енергії спочатку утворюється глюкоза, та був перетворюється на інші цукру.

У різних частинах світу як підсолоджуючих речовин використовують різні продукти:

тростинний і буряковий цукор,

>сорговий цукор,

пальмовий цукор,

солодовий цукор.

На смак рафінований тростинний і буряковий цукор практично нерозрізнимі. Інша річ цукор-сирець, проміжний продукт виробництва, у якому домішка рослинного соку. Тут різниця дуже відчувається: тростинний цукор-сирець повністю придатний до використання (якщо, звісно, отримано у адекватних санітарних умовах), тоді як буряковий цукор на смак неприємний. Різниться до душі і меляса (кормова патока) - важливий побічний продукт цукрового виробництва: очеретяну в Англії охоче їдять, а бурякова для харчування не годиться.

Зі стебла сорго хлібного отримують цукристий сироп, з глибокої давнини який вживається у Китаї. Цукор потім із нього, проте, будь-коли очищали настільки добре, щоб він міг успішно конкурувати з буряковою чи тростинним.

Як сировину щоб одержати пальмової цукру використовується сік близько 20 видів пальм, наприклад цукрової пальми (>Argenapinnata). У соку цього рослини міститься 16-20% цукру. Сік отримують шляхомподсачивания чоловічих суцвіть і точки зростання.

Виробництво пальмової цукру розвинене у країнах Південно-Східної Азії вже (Індія, Бірма, Малайзія, Індонезія, Філіппіни). Проте, Індія - практично єдиною країною, де отримують пальмовий цукор у комерційних банках масштабах.

>Кхмерская кухня без пальмової цукру маловоспроизводима. Другий продукт, сировиною якому служить сік, це пальмова горілка і спирт.

У Японії вважається вже понад 2 тис. років використовують як солодкої добавки солодовий цукор, вироблену зкрахмалистого рису чи проса. Це речовина (>мальтозу) можна з допомогою дріжджів отримувати зі звичайного крохмалю. Воно сильно поступаєтьсясахарозе по солодощі, проте застосовується під час виготовлення хлібобулочні вироби і різних видів дитячого харчування.

>Доисторический людина задовольняв свою потреба у цукрі з допомогою меду і фруктів. Цій самій меті, мабуть, були й деякі квіти, нектар яких містить небагато сахарози. У Індії більше чотирьох тис. років тому вони добували своєрідний цукор-сирець з квіток деревамадука (>Madhuca).Африканци в Капською колонії використовували при цьому видMelianthusmajor, а бури бегемотів у Південній Африці -Proteacynaroides. У Біблії мед згадується частенько, а "солодкий тростину" лише двічі, із чого можна зрозуміти, головнимподсластителем в в біблійні часи служив саме мед. Це і історичними свідоцтвами, за якими на Близькому Сході що цукрова тростина стали вирощувати у перших століття нашої ери.

Сьогодні можна виділити такі види цукру:

>Сахар-песок - харчової продукт як окремих кристалів розміром від 0,5 мм до 2,5 мм, який складається, переважно, з сахарози.

Цукровий порошок - цілі чи подрібнені кристали цукру розміром трохи більше 0,5 мм.

Цукрова пудра - подрібнені кристали цукру розміром трохи більше 0,1 мм.

>Сахар-рафинад - харчової продукт, який складається, переважно, з сахарози вищої чистоти, ніж цукор-пісок.

Кускової цукор-рафінад - цукор-рафінад як окремих шматочків певних розмірів.

>Рафинированний цукор-пісок - цукор-рафінад як окремих кристалів.

>Рафинадная пудра

Страница 1 из 9 | Следующая страница

Схожі реферати:

Нові надходження

Замовлення реферату

Реклама

Навігація