Реферати українською » Кулинария » Методи дослідження властивостей яєць та похідних від них харчових продуктів


Реферат Методи дослідження властивостей яєць та похідних від них харчових продуктів

Страница 1 из 6 | Следующая страница

Федеральне агентство за освітою

Уральський державний економічний університет

Кафедра технології хліба, кондитерських і макаронних виробів

Курсова робота

По дисципліни

«Методи дослідження властивостей сировини й продуктів харчування»

МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯСВОЙСТВЯИЦ ІПРОИЗВОДНЫХ ВІД НИХПИЩЕВЫХПРОДУКТОВ

Виконавець

студент грн.ТХКМ

Черкасова А. М.

Керівник

доцент,к.т.н

Гусєва Т. І

Єкатеринбург2010г.


Запровадження

Ще багато сторіч тому люди вірили, що поїдання яєць подає собі силу й здоров'я. Сучасні вчені України та медики із нею згодні, а продовольча організація ООН використовує білок курячого яйця як еталон в оцінці біологічної цінності інших білків. Яйце - вінець твори природи, одне із найбільш цінних продуктів. У хорошому яйці все корисно. Взяти, приміром, білки. Організм людини неспроможна синтезувати життєво важливі нього незамінні амінокислоти. На щастя, що є в білці. На жовтку найсприятливіший склад жирових речовин, зокрема є холін, легкий холестерин ілецитин.

Більша частина холестерину вареного яйця печінку використовує для освіти жовчі і нових клітин.Лецитин відмінно живить головний мозок і розпускає бляшки в стінках кровоносних судин. Холін, якого ніде немає стільки, як у яєчному жовтку, – дуже важливий вітамін, що поліпшує пам'ять івиводящий отрути з печінки. Яйце, також добрий джерело активного вітаміну Проте й лишерибьему жиру поступається за змістом вітаміну D (його, до речі, хронічно бракує 95% білорусам).

У яйці оптимальне співвідношення мінеральних елементів – фосфору, заліза, марганцю, міді, кобальту та інших., а шкаралупі – кальцію і магнію. Бєлки і жири яйця, звареноговкрутую, засвоюються на 95%.

Якщо продовжити перераховувати корисних властивостей цього унікального продукту – яйця, воно є й доступним джерелом ніацину, який буде необхідний харчування мозку і безперервної освіти статевих гормонів. У яйці містяться вітамін До, який би згортання крові; вітаміни Є, В2, В6, В12, біотин і фолієва кислота, які перешкоджають розвитку вроджених вад у новонароджених, дуже багато мінералів (зокрема кальцій і залізо).

Саме тому яйце (яєчні продукти) заслуговує на те, щоб людина знала про неї якнайбільше.

1. Показники якості. Вимоги до якості сировини чи готової продукції

>Диетические і столові курячі яйця станом повітряної камери, жовтка й білків повинні відповідати вимогам, зазначених у таблиці 1.

Таблиця 1.

Найменування яєць Характеристика
Стану повітряної камери, й її висоти Стану й положення жовтка >Плотности і кольору білка
>Диетические >Неподвижная, висота трохи більше 4 мм Міцний, ледь видимий, але контури невеликі, займає центральне ситуацію і не переміщається Плотний, світлий, прозорий
Столові >Неподвижная (допускається деяка рухливість), висота трохи більше 7 мм; для яєць, які зберігаються в холодильниках, - трохи більше9мм Міцний, малопомітний, може злегка переміщатися, допускається невеличке відхилення Центрального становища; в яйцях, які в холодильниках, жовток переміщується Суворий (допускається недостатньо щільний), світлий, прозорий

Шкаралупа дієтичних та їдалень яєць має бути чистою і неушкодженої. Допускається на шкаралупі дієтичних яєць наявність одиничних точок чи смужок, але в шкаралупі їдалень яєць плям, точок, смужок (слідів від дотику яйця із соціальною статтю клітини чи транспортером для збору яєць) трохи більше 1/8 його поверхні.

>Индюшиние,цесариние, перепелині яйця повинен мати світлу чи коричневу з цяточками шкаралупу. Поверхня шкаралупи то, можливо гладкою, з вапняними нальотами і наростами. Шкаралупа яєць має бути чистою і неушкодженої.

На шкаралупі яєць повинно бути кров'яних плям і посліду.

Вміст харчових яєць на повинен мати сторонніх запахів.

По органолептичними і фізико-хімічними показниками яєчні продукти повинні відповідати вимогам, зазначених у таблицях 2, 3.

Таблиця2.Органолептические показники яєчних продуктів.

>Органолептические показники Вигляд яєчного продукту
рідкий сухий
Зовнішній вигляд і консистенція

>Однородний продукт без сторонніх домішок.

Без осколків шкаралупи, плівок, твердий в морозиві стані, рідкий вохлажденном і розмороженому стані, у своїй жовток – густий і текучий, непрозорий, білок -светопроницаемий

>Однородний продукт без сторонніх домішок.

>Порошкообразний або у вигляді гранул, грудочки легко руйнуються принадавливании пальцем

Колір

- меланжу і жовтка

- білка

Від жовтого до помаранчевого

Від світло-жовтого до ясно-зеленого

Від ясно-жовтого до помаранчевого

Від білого до жовтуватого

Запах та смак Природний, яєчний, без стороннього запаху

Таблиця3.Физико-химические показники яєчних продуктів

Вигляд продукту Масова частка, %, щонайменше Масова частка вільних жирних кислот в жирі, враховуючиолеиновую, %, трохи більше Розчинність Концентрація водневих іонів, рН
Сухого речовини жиру >Белкових речовин

>Жидкий:

- меланж

- жовток

- білок

25,0

46,0

11,8

10,0

27,0

-

10,0

15,0

11,0

-

-

-

-

--

Так само 7,0

Не більш 5,9

Так само 8,0

Сухий:

-меланж (яєчний порошок)

- жовток

- білок

91,5

95,0

91,0

35,0

50,0

-

45,0

35,0

85,0

4,0

4,0

-

Так само 85,0

Не більш 40,0

Так само 90,0

-

-

щонайменше 7,0


Вимоги до якості яєчних порошків.

Смак і запах яєчних порошків, властивівисушенному яйцю чи білку, чижелтку, без сторонніх присмаків і запахів. Структурапорошкообразная, грудочки легкораздавливаются, колір яєчного порошку світло-жовтий, сухого білка – білі-білу-біле-біла-жовтувато-білий, сухого жовтка – від ясно-жовтого до жовтого з помаранчевим відтінком, однорідний у всій масі.

Оцінюючи якості яєчних порошків визначають розчинність, вологість, кислотність і титр кишкової палички.

Вимоги до якості морожених яєчних продуктів.

Як це і свіжі яйця, і отримані їх продукти можуть утримувати патогенні мікроорганізми. Тому меланж перевіряють на наявність мезофільних бактерій групи кишкових паличок,альмонелли і золотавого стафілокока; яєчний порошок – крім всіх згаданих мікроорганізмів що й наявністьплесеней.

Смак і запах морожених яєчних продуктів повинні прагнути бути властиві даному продукту, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція в морозиві вигляді тверда, після відтаювання рідка. Колір в морозиві вигляді у меланжу темно-жовтогарячий, у білка – відбеловато-палевого дожелтовато-зеленого, у жовтка –палево-желтий. Після відтаювання колір у меланжу від ясно-жовтого досветло-оранжевого, у білка палевий, у жовтка – жовтий.

Використовують в кондитерському виробництві,размораживая у трилітрові банки надворі за нормальної температури18–20°С чи воді за нормальної температури 20° С. Бережуть приt –9…–10проЗ 8 місяців.

Усі види рідких яєчних продуктівпастеризуют з наступним охолодженням до температури не вище 6 °З.

Температура у центрі рідких упакованих яєчних продуктів мусить бути для морожених від мінус 6 до мінус 10 °З, для охолоджених трохи більше6°С.

>Микробиологические показники, харчові добавки і змістом токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів і пестицидів в яєчних продуктах нічого не винні перевищувати допустимі рівні, встановлені державними органами охорони здоров'я.

Примітки

>1.Возможно застосування яєчних продуктів, які відповідають вимогам справжнього стандарту тільки за показниками масової частки жиру і сухих речовин.

>2.Применяются тільки безпосередньо в птахівницьких господарствахнагрязненние курячі яйця з пошкодженій шкаралупою, без ознак течі, які зберігалися за нормальної температури (>9±1)°С, трохи більше діб не зчитавши дняснесения; і навіть незабруднені курячі яйця з пошкодженій у процесі сортування і перекладання шкаралупою іподскорлупной оболонкою за умови збереження цілісності жовтка (застосовуються лише у день ушкодження).

>3.Включение харчових добавок, дозволених органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду, проводиться у разі узгодженню між постачальником і споживачем.


2. Значення окремих показників щодо оцінки якості сировини, напівфабрикатів та готовою продукції

>Органолептические показники мають у своєму оцінці якості продукції першочергового значення і якщо вони відповідають вимогам, то продукція є нестандартній і подальшого дослідженню заборонена.

Зміст токсичних елементів на повинен перевищувати норм,утвержденним Міністерством охорони здоров'я РФ.

Масова частка сухого речовини, жиру і білкових речовин має відповідати їїрасчетному значенням із граничним відхиленням ±2 %.

Масова частка вільних жирних кислот в жирі, у перерахунку наолеиновую кислоту за кожним видом яєчного продукту має відповідати їїрасчетному значенням.


3. Відбір спроб і підготовка до іспиту

Відбір проб проводить фахівець, минулий спеціальна підготовка і має повноваження від зацікавлених сторін перебуває. Він діє самостійно й більше без стороннього втручання. Фахівцю відбір проб можуть допомагати інші особи, але від нього відповідальність не знімається. Фахівець із відбору спроб і його помічники повинні прийняти відповідних заходів, щоб уберегти від забруднення й зараженню проби й усю партію продукту.

При відборі проб можуть бути присутні представники зацікавлених сторін перебуває.

При відправлення проб на аналіз до лабораторії до них може бути прикладений протокол відбору проб (акт, напрям), підписаний фахівцем,отбиравшим пробу, та представниками зацікавлених сторін перебуває, якщо вони за цьому були присутні.

Протокол відбору проб (акт, напрям) мусить мати такі дані:

- місце, дату та палестинці час відбору проб;

- найменування продукту і позначення справжнього стандарту;

- найменування підприємства-виготовлювача чи постачальника;

- прізвище й адреса фахівця з відбору спроб і представників зацікавлених сторін перебуває (за наявності);

- характеристику партії, включаючи загальна кількість і кількість одиниць продукції, складових партію;

- кількість відібраних проб;

- вид упаковки проби;

- температуру проби (для морожених яєчних продуктів).

У протоколі відбору проб необхідно вказати все відповідні умови чи обставини, які можуть спричинити відбір проб (стан упаковки, довкілля, температуру продукції і на проб, інші дані, що стосуютьсяотбираемого продукту), тип аналізу.

Кожну пробу вміщують у окрему ємність і якщо посилають у лабораторію на аналіз, то опечатують і постачають етикеткою. На етикетцінесмивающейся фарбою чітко вказують такі дані:

- найменування продукту;

- номер проби та Аграрної партії;

- прізвище та підпис фахівця, яке проводило відбір проб;

- пакувальну одиницю, з якої узята проба;

- тип аналізу (контролю);

- температуру проби в останній момент її відбору (для морожених яєчних продуктів):

- дату, час і важливе місце відбору проб.

Проби для мікробіологічного контролю слід відбирати насамперед. Апаратура і ємності, застосовувані для відбору проб для мікробіологічного контролю, повинні прагнути бути чистими і стерильними.

Апаратура для відбору проб дляорганолептического аналізу, фізико-хімічного контролю має бути сухий, чистої і стороннього запаху. Ємність для відбору проб мусить бути виготовлено зі скла, порцеляни чи плівкових матеріалів, дозволених органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду для зберігання продуктів харчування.

Ємність повинен мати відповідну місткість і добре закриватися притертої корком: горловина плівкового пакета мусить бути зафіксована перев'язувальним матеріалом, у своїй верхню частина пакета складають у пучок, перегинають і добре зав'язують. У закритому стані ємність для відбору проб мусить бути повітронепроникної і проникної вологу. Розміри ємності для зберігання проб повинні дозволяти старанно змішувати пробу всередині самої ємності. Що стосується заморожування проби ємність повинна бути розрахована на наступне розширення.

Техніка відбору проб

Апаратура по ГОСТ 24104

Відбір проб рідких яєчних продуктів

З різних місць кожної, відібраною до вибірки пакувальної одиниці відбирають стерильнимпробоотборником щонайменше трьох проб (стовпчиків) продукту. Маса точкової проби мусить бути трохи більше 200 р.

Відібрані проби з'єднують у стерильній ємності, мороженіразмораживают, старанно перемішують й отримують об'єднану пробу, яку вміщують у стерильну посуд з притертої корком.

З об'єднаної проби відбирають щонайменше 200 р щодо органолептичних аналізів.

Відбір проб сухих яєчних продуктів

З вибірки після розтину упаковки стерильнимпробоотборником відбирають щонайменше трьох точкових проб, які зі кожної одиниці упаковки в однакової кількості.

Маса точкової проби мусить бути трохи більше 200 р.

Відібрані проби з'єднують у стерильній ємності, старанно перемішують й отримують об'єднану пробу.

Об'єднану пробу сухих яєчних продуктів ділять на рівні частини, які вміщують у чисті стерильні ємності. Одну частина направляють у лабораторію для аналізу, другуюпломбируют, постачають етикеткою і зберігають 10 днів із температурі не вище18°С і відносній вологості (70 ± 5) % у разі виникнення розбіжностей щодо якості сухих яєчних продуктів.

З об'єднаної проби відбирають щонайменше 50 р щодо органолептичних аналізів.


4. Схема дослідження середньої проби

Дослідження середньої проби яєць, яєчного порошку і яєчних продуктів проводять за таку схему:

                                середня проба

            на аналіз для зберігання

>Органолептические показники:

>поврежденность, забрудненість,мраморность і пігментація шкаралупи, розташування і рухливість жовтка, його присутність серед яйці включень (плям), розташування повітряної камери, і навітьслоистость і білка, пігментація жовтка (на розкритому яйці)

Фізичні показники:

маса кафе і щільність яєць, форма, міцність шкаралупи, щільність (консистенція) фракцій білка, розміри повітряної камери, товщина і відносній маси шкаралупи, їїпористости, коефіцієнт рефракції білка і жовтка і яєчних продуктів.

Хімічні показники:

зміст вологи, золи, протеїну, ліпідів, вітамінів, макро- і мікроелементів, залишків лікарських речовин та інших хімічних сполук, зумовлюючих живильне цінність і нешкідливість яєць і яєчних продуктів.

>Микробиологические показники:

Визначення кількості мезофільних аеробних іфакультативно-аеробних мікроорганізмів, бактерій групи кишкових паличок, бактерій родуSalmonellae, бактерій родуProteus, бактерій родуStaphylococcusaureus.


5. Методи досліджень

Методи визначення органолептичних показників рідких яєчних продуктів

Визначення зовнішнього вигляду, кольору та консистенції

Апаратура по ГОСТ 25336

Підготовка до аналізу

>Размораживание яєчних морожених продуктів, упакованих в скляний склянку, проводять шляхом занурення в воду температурою 20° С чи повітрі за нормальної температури не нижче24°С після досягнення температури у своїй продукту 20° С.

Після розмороження яєчні продукти обережно перемішують скляній паличкою протягом 2 – 3 хв, не допускаючипенообразования.

Проведення аналізу

Колір морозива продукту визначають візуально після розтину упаковки.

100 див3 рідкого яєчного продукту наливають в скляний склянку, ставлять на лист білої папери, і візуально визначають зовнішній вигляд, колір і консистенцію.

Обробка результатів

Продукт може бути однорідний без сторонніх домішок, без осколків шкаралупи, плівок, твердий в морозиві стані, рідкий вохлажденном і розмороженому стані, у своїй жовток –

Страница 1 из 6 | Следующая страница

Схожі реферати:

Нові надходження

Замовлення реферату

Реклама

Навігація