Реферати українською » Кулинария » Обгрунтування технології и конкурентоспроможності хлібобулочних ВИРОБІВ, в якіх вікорістовуються кріопорошкі з пророщеної пшениці


Реферат Обгрунтування технології и конкурентоспроможності хлібобулочних ВИРОБІВ, в якіх вікорістовуються кріопорошкі з пророщеної пшениці

Страница 1 из 2 | Следующая страница

>Міністерствоосвіти та науки

>Курсова робота

Здисципліни «Спецкурстехнологіяхарчування»

На тему:Обгрунтуваннятехнології йконкурентоспроможностіхлібобулочнихвиробів в яківикористовуютьсякріопорошки ізпророщеноїпшениці

>Київ 2010


>Зміст

>Вступ

1.Обгрунтуваннятехнології йконкурентоспроможностіхлібобулочнихвиробів в яківикористовуютьсякріопорошки ізпророщеноїпшениці щовиготовляється упідприємствах ресторанногогосподарства

1.1Особливостівиробництвахлібобулочнихвиробів ізпророщеного зерна

1.2Технологіявиробництвабулочнихвиробів із добавками

2.Експерементальначастина

2.1Матеріали й методикапроведенняекспериментів

2.2Результатиекспериментів

2.3 Характеристикапродукції йопистехнологічноїсхеми

2.4 Контрольякостівиробів

>Висновки

Списоклітератури

 


>Вступ

>Хлібопекарськагалузьєодною ізпровіднихгалузейхарчовоїпромисловості.Хліб в нашій странемаєособливезначення.Йоговиробництвопов'язане ізглибокимитрадиціями.Хлібвідвікуславився смаком, ароматом,поживністю,різноманітністюасортименту.

>Сучаснехлібопекарськевиробництвохарактеризуєтьсявисокимрівнеммеханізації йавтоматизаціїтехнологічнихпроцесіввиробництвахліба,впровадженням новихтехнологій йпостійнимрозширеннямасортиментухлібобулочнихвиробів, атакож широкимвпровадженнямпідприємствмалоїпотужностірізних формвласності. Усіцевимагає відпрацівниківгалузівисокоїпрофесійноїпідготовки,знаннятехнології іуміннявиконуватитехнологічніоперації поприготуванню пшеничного йжитньоготіста, пообробленню йвипічцірізнихвидівхліба.

>Розширюєтьсятехнологіяприготування пшеничноготіста нагустійопарі,рідкійопарі, ззастосуваннямрідкихдріжджів. Великаувагаприділяєтьсяраціональномувикористаннюсировини йматеріалів,перш наборошна, ізметоюскороченнявтрат, атакожекономіїелектроенергії йпаливнихресурсів.

сучаснийхлібозаводєвисокомеханізованимпідприємством. У годину практичновирішеніпроблемимеханізаціївиробничихпроцесів,починаючи відприйманнясировини йзакінчуючизавантаженнямхліба вмашини.

>Проте набагатьоххлібозаводахщевикористовуєтьсяручнапраця приобробленнітіста, припосадці заготовок на подпечі,укладанніхліба в лотки йтранспортуванні вагонеток йконтейнерів ізхлібом. Томуважливимзавданнямєтехнічнепереозброєння такихпідприємств.

>Згідносучаснимтенденціям науки прохарчуванняасортиментхлібопекарськоїпродукції винен бутирозширенийвипускомвиробівпідвищеноїякості йхарчової ціності,профілактичного йлікувальногопризначення.

Длявиробництва такихвиробіввикористовуютьспеціальнікомбінованіборошнянісуміші ізвисівками,зародковоюмукою,вітамінно-мінеральними компонентами,подрібненим йрозплющеним зерном,борошно ізпророщеного зерна.

Дляпідвищенняхарчової ціностіхліба йстворенняпродуктів,придатних длялікувально-профілактичногохарчування,останнім годиноюособливоюпопулярністюкористуєтьсяхліб ізпророщеного зерна, вякомуначебтозберігаються усівітаміни, атакожзначначастинабілкових ймінеральнихречовин,закладених вньогоприродою.

Алінайчастіше напророщене зернопіддаєтьсяжорсткійтермічній ймеханічнійобробці ймаєдовгий годину контакт ізповітрямокислюючись йвтрачаючибільшучастинубіологічноактивнихречовин.

>Метоюданої роботиєдослідженняможливостівикористаннякріопорошків ізпророщеного зернапшениці приприготуваннітіста нарідкійопарі увиробництвібулочних .


1.Обгрунтуваннятехнології йконкурентоспроможностіхлібобулочних

>виробів в яківикористовуютьсякріопорошки ізпророщеноїпшениці

щовиготовляється упідприємствах ресторанногогосподарства

1.1Особливостівиробництвахлібобулочнихвиробів ізпророщеного

зерна

>Асортиментхлібобулочнихвиробів, щовиробляються внаший стране,складаєдекількасотеньрізних навигляд, смак йпоживністьсортів. Цепояснюється тім, щохлібвиробляють ізборошнарізнихвидів йсортів, понеоднаковійрецептурі й ззастосуваннямрізноманітнихтехнологічнихзасобів.

У світііснує багато людей, щожодного разу я невживали проростіпшениці чипродукції із них, але й,мабуть, незнайдеться йоднієїлюдини, Яка б некоштувалахліба. Томуспробавиготовленняхліба ізвикористаннямкріопорошку ізпроростківпредставляєтьсяцілкомлогічною.

>Проростками теперзаймається багатохто, але й колипочинаєш говорити із такими людьми конкретно продеталіпророщування,зберігання йподальшоговживання продукту вїжу, тостає ясно, що далеко ще не усівміють правильноцеробити, особливо коли мовайде пропророщування зерен йвиробництвокріопорошків ізметоюотриманняхліба.Адже прорості –всьоголишесировина, ізякої можнаотриматидещо понад! Частобуває так – людинапочинаєзайматисяпроростками, але й, недосягнувшибажаного результату воздоровленні,розчаровується йкидаєцюсправу.Адже причинаневдачізовсім віншому –повністюреалізуватипотенціалпроростківможуть лишекриопорошки в якізберігаються усікорисніречовини й правильноприготований із ниххліб.

>Бездріжджовітонкі коржикизісвіжозмеленихпроростків, котрірекомендуютьдеякіфахівці із правильногохарчування,такожвиявилися далеко ще не самимкращимваріантом длящоденноговживання.Вонипризначені длявживання вїжупереважно вгарячомувигляді йзберігатисядовго неможуть.

>Людство непотімпройшло весь шляхеволюції,щобзновуповернутися докоржиків. Увиглядіповноцінногобуханця для Сучасноїлюдинихлібнабагатоприйнятний й на смак, й поконсистенції, й покалорійності, й потермінузберігання.

Доречі,використовуючитісто ізкріопорошкамипроростків, можнаготувати йіншікорисні йдужесмачнівироби –пиріжки,оладки,домашнєпечиво й так далі.

Пропророщені зерна вартосказати особливо,адже у якихмістяться багатоважливихстимуляторівжиттєдіяльностіорганізму.Дослідження,проведенілікарями –дієтологами (>зокрема, До.Шмідт –Швейцарія),показують, що прилікуванні лишепроросткамипшениціполіпшення станубагатьоххворихнаступає уже черездекількатижнів.

>Підвищенакількістьвітаміну Є йодночасновітамінівгрупи У,міститься впророщеномузерні. У моментпроростанняактивізуються усіжиттєвісили,збільшуєтьсякількістьферментів,вітамінів,мінералів,таке зерноволодієнайбільшцілющою йживильноюцінністю,єунікальнимджереломнайважливішихбіологічноактивнихречовин.Необхідновідзначити, щовітамін Є особливоактивний упоєднанні ізорганічними формамимікроелемента селен, щотакожєсильнимантиоксидантом.

>Багатоавторитетнихфахівців із правильногохарчування (Р. Шаталова, Є. Малахов, П.Брегг, Є. Шелтон йін.)рахують проростіпшениці, то йхліб із них,повноцінноюбілковоюїжею (>вмістбілка впшениці о 12-й – 14%), особливонеобхідною тім,хтохоческоротитиспоживаннятвариннихбілків.Адже їхнінадлишок, особливо взрілому й літньомувіці,заподіюєорганізмувелику шкоду. Звіком улюдинивиникаєнеобхідність вперебудовіхарчування.Встає запитання прочастковузамінутвариннихбілків нарослинні,причомуостанніповинні бутивироблені ізмісцевоїсировини.

Усвіжопророщенійпшениці ужеє усівидимікроорганізмів йферментів, необходимих дляреалізаціїповноцінногохліба.Цімікроорганізмизароджуютьсяще вполі придозріванні зерна.Вониєнайкориснішими йбезпечнішими длялюдиниоскількивін перед тимпристосованийгенетично.

>Пророщенапшеницясприяєутвореннюслини,активує всютравну систему,поглинаєшкідливіречовини в кишечнику,маєбактерициднудію,виводитьнадлишок холестерину,відновлюєкоординаціюрухів,колір йгустинуволосся,укріплюєзуби,організмстаєстійкішим дорізнихзахворювань,зокрема,простудних.Крім того, при регулярномувживанніпроростківнормалізуєтьсяобмінречовин й складкрові,знижується ваги приожирінні,поліпшуєтьсяфункціяжовчовивідних -шляхів, кишечника,стабілізуєтьсяцукор придіабеті,поліпшується станкровоноснихсудин,відновлюєтьсягостротазору,зміцнюєтьсяпсихіка, соннормалізується, а йоготривалістьістотнознижується безшкоди дляорганізму.  

>Головнаособливістьтехнологіїхліба накріопорошках, навідміну відтрадиційнихспособівприготуванняхлібобулочнихвиробів ізпшеничноїборошна,полягає впідготовці зерна, щовключає йогоочищення,сортування,миття,замочування уводі,пророщування, сушіння й подаліподрібнення.

>Подрібнення зерна дляотриманняоднорідноїмаси- один ізважливихетапівтехнології зерновогохліба.Відступеняподрібненнязалежитьоцінка готового продукту:зовнішнійвигляд,розпушеністьм'якушка.

>Саме методсублімаційної сушіння ізподальшимподрібненнямзабезпечуємайженайвищуступіньподрібнення.

>Миття, впроцесіякого зернозвільняється від пилку,грязі,сторонніхмікроорганізмів,збудниківхвороб,невластивихзапахів й відрізного родудомішок, щозалишилися послеочищення йсортування,включаєдвістадії –звільнення від легкихдомішок (>лушпиння,дрібнесміття, трава,деякібур'яни,необмолочені йщуплі зерна й так далі) йважких (>пісок, земля,дрібнікамінці).

>Сухапшеницяшвидковбираєвологу, томумиття неповинне бутидужетривалим.Навіть привиконанніцієїумовимаса йоб'єм зерназбільшуються посленеїприблизно на 25%.

>Пророщуванняпочинаєтьсявідразу послезливу з зерна води. Зерно якщовідчувати собі комфортно,якщо не якщосторонніхзапахів, великихпротягів,коливаньтемператури,світла,сильнихелектромагнітнихполів й так далі.

Для нормальногопротіканняпроцесупророщуваннянеобхіднадостатнявологість,певна температура йнаявністькисню.

>Надлишоккиснюзбільшуєактивністьферментуамілази, щонадаліспричинитьрізкезниженняякостіхлібногом'якуша.

>Метоюпророщуванняє синтез йактивізаціяферментів.Саме поддієюферментів припророщуваннізначначастинаскладнихречовин (>крохмаль,білок)перетворюється намальтозу, глюкозу, декстрин,пептони,пептиди,амінокислоти таінші,відбуваєтьсяперехід макро- ймікроелементів влегкозасвоювану форму а,отже, ізпророщеного зернанеможливоотриматихлібпоганоїякості.

Зерно послепророщуваннястає легкозасвоєним продуктом.

>Амінокислотинадалістанутьчудовимджереломживлення для длямікроорганізмів придозріваннітіста.Крім того,ціречовиниєсмаковими приправами, атакожсприяютьфарбуваннюхлібнихскориночок вприємнийзолотисто –коричневийколір.

>Продуктидихання (>вуглекислий газ, спирт,органічнікислоти,ефіри й т. буд.), щоутворюються увологомузерні,надаютьпостійнігальмуючі дії назростання зерна, тому впроцесіпророщування їхнінеобхідновидаляти. Для цогопередбаченаштучнавентиляція великихзернових масвологимповітрям.

>Висота ужеповністюнамоклого зерна не виннаперевищувати 20 –25см. Призбільшеннівисоти зерновогонасипу понадвказану величинунижні шари зернанедоотримаютькисень, йповноцінних проростків вційобласті уже невийде. Придужевеликійвисоті зерновогонасипунеобхіднапримусовавентиляція. Уумовахдостатньоїаераціїпшеницявідчуватиме собі комфортно,тістонадалівийде ізнеїм'яке йприємне, ахліб –смачний.

Таким чином, відправильних умівсолодженнязалежатиме не лишеякістьпроростків, але й й склад їхньогомікрофлори, аотже – смак, аромат йенергетикамайбутньогохлібу.

Хорошийхлібвиходить притемпературіпророщування 23 –25С°тобтотакий ж, як й призамочуванні.

>Фахівці ізпророщуванняможутьзаперечити, що температура припророщуванні винна бутизначно менше (12 -23°C), але йцевідноситься до солоду,призначеногонадалі для максимальноповногорозчинення уводі,тобто длявикористання на пиво чи квас. Длявиробництва жхлібанеобхіднийзовсіміншийтемпературнийінтервал.

Припониженнітемпературипророщуваннянижче23°Cактивністьдеякихферментів,глибокорозщеплюючихбілок йкрохмаль, якщонастільки велика, щоприготувати із такого зернахліб ізнормальноюконсистенцією якщодуже складно.

Призбільшеннітемператури понад25°C назерніможерозвинутисястороннямікрофлора, особливо напошкоджених зернах уверхнійчастинізерновоїмаси –іноді тут можнаспостерігатиледвепомітнуцвіль.Хліб в цьомувипадкусмачним йсолодким уже не якщо.

>Оптимальний годинупророщування дляпшениці привибранійтемпературі24С °>складає 12 – 13 часів,вважаючи із моментузливу води.Паросток винен при цьомудосягтидовжини 1 - 1,5 мм,тобто зернаповинні лишенадзьобатися. Уцей одну годину на них максимальнабіологічнацінність. Доти ж,таке зернопідходить длявиробництвахліба засвоїмитехнологічнимипоказниками.

Припророщуванні менше 12-ї часівпшениця якщонедостиглою,паростокїї якщоледвепомітний.Тісто інакшимм'яким, ахліб складно якщонарізувати.Скориночка якщо -бліда. Смакхліба - недостатньосолодким йсмачним.

Призбільшенні годинипророщування понад 13 часівпшеницяпочинаєрізковтрачати своїтехнологічніякості.Клейковинастає нееластичною, малорозтяжною.Втім,пшениця ізвисокимвмістомклейковини (сильна)витримуєтривалішепророщування - 15 часів.

Алі усізнають, щоборошно ізпророслого збіжжя ухлібопекарськійпромисловостівідноситься докатегоріїдефектних.Вонодаєнезадовільний заякістюхліб,тісто із такогоборошна прибродіннішвидкорозріджується.Хліб із такогоборошнамає нееластичний, липкий,дужепористийм'якуштемнішогокольору, що особливопомітно увиробах із сортового пшеничногоборошна. Так-от мова тутйде про зерно, яку пророслонадмірно.Таке зерно дійсноінодіпопадається в зерновомунасипі, при цьомудовжинакорінцядосягає 10 – 20 мм.

>Звернітьувагу нарізницю втермінах “>проросле” й “>пророщене” (>солоджене). Упершомувипадку мовайде проспонтанне,безконтрольнепроростання вумовахвипадковогонадмірногозволоження приприбиранні чизберіганні. У іншому ж – пропророщування впевнихумовах й ізпевноюметою.

>Пшеницяповністюприпиняєсвоєзростання притемпературі менше 1 -2°C,тобтознаходження в холодильника ізтемпературою 5 –9°Cїїзростання незупиняє, а лишеприпиняє.

У готовомухлібізберігаютьсявітаміни Є,РР,групи У (>Ђ – каротин).Післявипічкихлібмаєнормальнийвигляд й добронарізується. Таким чином,вирішується заподіянняотриманнядієтичноїхлібопродукції беззниження товарноговигляду.

>Звичайно, для правильногоприготуванняподібнихвиробівпотрібно матірглибокізнання,високукваліфікацію, тонковідчувати сутьприроднихявищ, атакож матірякіснусировину.Неправильневиконання не лише понизитиякістьготовоїпродукції, але йнавітьможе привести допоявиотруйнихвластивостей. І,навпаки, при правильноговиконанняхлібобулочнівироби йіншіпродуктизаряджаютьенергією,даютьмасупозитивнихемоцій, сил йздоров'я.

Не дармаговорять, щохлібвсьому голова. Убагатьохнародіввінскладає основураціону. Ос-кількицещоденний продуктспоживання, то йвимоги до йогоякостіповинніпред'являтисяжорсткіші.

1.2Технологіявиробництвабулочнихвиробів із добавками

Вісьдеякі добавки дохліба, котрірекомендуються врізнихлітературнихджерелах дляполіпшення йогоякості йтривалоїсвіжості: молоко,яйця, жир,сікквашеноїкапусти йкартоплянийсік,прянощі,пивнідріжджі, сода,мінеральна вода,витяжка ізсолодовихпаростків, мед,ферментованагорохова паста,цукор й йогозамінники,лікарськірослини,молочна,лимонна,винна йянтарнікислоти,морськіводорості,кукурудзяна,соняшникова йячміннеборошно,морква, томат,молочнасироватка, патока, соя,сіль, йін.

З всіхпродуктівнайбільшвідповідними дляхліба із порошками зпророщеного зернаопинилисянаступні: мед й лимон.Такі добавкиідеальнозабезпечуютьумови для нормальногорозвиткубажаноїмікрофлори й,одночасно,ефективноблокуютьшкідливумікрофлору.

>Пропоновані добавки,завдякивмістуцукрів,ферментів,вітамінів,органічних кислот,мінералів йіншихбіологічноактивнихречовин,дозволяютьнайповнішереалізуватипотенціал зерна.Хліб із ними якщопишним,смачним,поживним, ізпривабливимзабарвленнямкірок,якість його якщостабільною, атермінзберіганнязбільшиться.

>Деякідріжджі в нейтральномусередовищіспочаткувиробляютьоцтову кислоту,знижуючикислотність допевного оптимальногозначення, йлише после цогопочинаютьпрацювати.Надлишоктакоїкислоти вхлібіможе “>ударити пошлунку”.Всього цого невідбувається,якщо на самому початкупроцесудозріваннязробити добавку лимонного соку, ащекраще –цілісногоподрібненого лимона.Його цедранадалі позитивновпливатиме насмаковіякості готового продукту, а пектин, щоміститься вм'якоті,зробитьхлібдієтичним.

>Збільшеннякислотності –радикальнийспосібборотьби ізпатогенними,гнильними йіншимишкідливимибактеріями.Цейефектпосилюєтьсяще й тім, що лимон,нарівні із медом, молоком йпшеничнимзародком – один ізнайсильнішихприроднихтоксикантів йантиоксидантів. У наш годину, коливмісттоксичнихречовин продуктизначнозбільшився,цедужеважливо.

У кислогосередовищікращенабухаєбілок зерна,зміцнюєтьсяклейковина,кращезберігаютьсябіологічноактивніречовини.Органічналимонна кислотасприяєповнішомузасвоєннюкальцію,прискорюєдозріваннятіста,уповільнюєчерствіння,збільшуєпоглинальнуздатністьрослинних волокон,істотнообмежуєнебажані діїамілази, особливо на початкувипічки.

>Органічнікислоти активноберуть доля вобмініречовин,покращуютьапетит,травлення,гальмуютьгнильніпроцеси в кишечнику,маютьбактерициднівластивості.

>Важливий момент –додавання лимонадозволяєвикористовуватименшжорстку воду –хліб якщосолодше йсмачніше й товарноговигляду при цьому невтратить.

>Якщододати втістолише один лимон, смакхліба якщонеприроднийлимонно –кислим й для таких людей навряд чипідійде.Цейнедолікдопомагаєусунутидодавання меду впевнійпропорції (>1мл меду на1г лимона) –одночаснезастосуванняцихкомпонентівзабезпечує в готовомувиробінеобхідний баланс.

>Бджолиний мед –складнийбіологічний продукт, щомає всвоємускладі багатоважливих дляорганізмулюдиниречовин. Невипадководеяківченізвернулиувагу на йогосхожість помінеральному складу ізкров'юлюдини.Всіціскладовіважливітакож й дляповноцінногорозвиткубажаноїмікрофлоритіста.Відомо, щовідсутність одногоелементууповільнює йнавітьприпиняєзростаннякліток.Якщо взерні ізякої-небудь заподій такогоелементу немає,виручить мед. Умедіможеміститися,наприклад, селен –важливийантиоксидант.

Умедіміститьсязначнакількістьрізнихвітамінів.Відомо, щодеяківітаміни багаторазівпідсилюють дії один одного. Це,наприклад,вітаміни А й Є, Р й З. Отже, позитивнадіявітамінів щомістяться в проростізбільшується.

>Фітонциди (>рослинніантибіотики) медупідсилюютьдіюмікробнихантибіотиків, щовиділяютьсякорисноюмікрофлорою.Особливовиразноцевиявляється в кислогосередовищі. Таким чином,суміснадія меду й лимона привнесенні їхні втістонавіть вневеликійкількості практично незалишаєсторонніймікрофлорішансів нарозвиток.

>Технологічна схемавиробництвабудь-якого видухлібноговиробувключаєпослідовність окремихтехнологічнихетапів йоперацій,виконання якідозволяєотримувативироби, щовідрізняютьсянайкращоюякістю.

>Приготуваннярідкоїопари йтіста

>Рідка опара –напівфабрикат,отриманий ізборошна, води йрідкихдріжджів шляхомзамісу йбродіння. Готова опараповністювитрачається наприготуваннятіста.

>Рідку опаруготуютьвологістю 65 – 72 % із 25 – 30%всьогоборошна нарідкихдріжджах.Оптимальна температурабродіннярідкихопар 28 -32С°,тривалістьбродіння 3,5 – 5 часів.Кінцевакислотністьопар ізпшеничноїборошна Першого сорту 3,5 - 5°.Підйомна сила по “>спливаючійкульці” 17 – 25хвилин.

>Зброджена опара винна матіррівномірнусітчасту структуру,різкийспиртний запах. Прислабкомунатисненніпальцями наїїповерхню опара виннаобпадати.

Добрезбродженетістозбільшується воб'ємі впівторадвічі,маєопуклуповерхню йспецифічний аромат.Якщозлегканатиснути наповерхнютіста, тосліди відпальціввирівнюютьсяповолі.

>Обробленнятіста.

>Обробленнятіставключаєнаступніоперації:діленнятіста на шматки,округлення,формування,попереднярозстойка,остаточнарозстойка заготовок.

>Тістообробляють на шматкипотрібногооб'єму ймаси із такимрозрахунком,щоботримати послевипічки продукт ззаздалегідьзаданоюмасою.Нарізані шматкиформують дляполіпшенняструктуритіста йдодання нимформимайбутньоговиробу. Уцейперіод втестіпродовжуєтьсябродіння, йсформований шматок,розпушуючись,помітнозбільшується воб'ємі.

>Округлення заготовокздійснюється длянаданняїмкулястоїформи,одноріднішоїструктури, болеерівномірногорозподілугазовихвключень втісті.Воноздійснюєтьсявідразу последіленнятіста на шматки.

>Закругленітестові заготівліформують йвідправляють напопереднюрозстойкупротягом 3 – 5хвилин. У процесділення йокруглення каркасклейковинитістачастковопорушується, йдається годину,щоб структуратіставідновилася.Розстойка проводитися наобробномустолі притемпературіповітря, якузнаходиться вприміщенні.

>Сформованетістовкладають налисти чиформи йвідправляють вшафуостаточноїрозстойки.Остаточнарозстойкавідбувається ватмосферівологого й теплогоповітря притемпературі 38 –40С °йвідноснійвологості 70 – 80% .Підвищенавологістьповітряпопереджаєзавітрюваннятестової заготівлі.Тривалістьрозстойки 35 – 70хвилинзалежно відвластивостейборошна, уміврозстойки,рецептури ймаситестовоїзаготівки. Укінцірозстойкитестові заготівлізбільшуються воб'ємі на 50 – 70% відпочаткового.

>Випічка,зберігання йвідправкавипеченихвиробів вторговумережу.

>Випічка -завершальнийетапприготуваннябулочнихвиробів.Здійснюється впекарнійкамері, притемпературі 215 ->270°С.Тривалістьвипічкискладає 15 - 30хвилинзалежно відмаси йформивиробів.

>Температурний режим,тривалістьрозстойки йвипічкиможутьзмінюватисязалежно від типу йконструктивнихособливостейустаткування й уміввиробництва.

>Післявідбракуваннявиробивкладають в лотки йпоміщають вконтейнери,вироби, щоостигнули,поступають впакувальніавтомати для упаковки вполіетиленовіплівки йвідправляють вторговумережу.

>пророщений зернохлібобулочний рецептура


2.ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЧАСТИНА

>Метоюданогодослідженняєрозробкарецептури «>Булочки» іздодаваннямкріопорошку ізпророщеного зернапшениці.

>Завданнядослідження:

>1)Вибратиспосіб дляотриманнятіста із пшеничногоборошна Першого сорту іздодаваннямкріопорошкупророщеного зернапшениці.

>2)Провестисеріюекспериментів ізрізнимдодаванням до рецептурикріопорошку ізпророщеного зернапшениці.

>3)Визначитиорганолептичніпоказникипробнихвипічок (>зовнішнійвигляд, станм'якуша, запах, смак).

5)Розробитинову рецептуру «>Булочки».

2.1Матеріали й методикапроведенняекспериментів

>Сировина,використовувана приприготуваннібулочнихвиробів винневідповідативимогамнормативнихдокументів, щодіють.

Дляпроведеннядослідженьвикористовуваласясировина:

>Борошнопшеничнехлібопекарська – по ГОСТ 26574-85;

> «>Пшеницяпророщенакріо»;

>Сіль - по ГОСТ 13830 - 91;

>Цукор-пісок – по ГОСТ 240-85;

>Мед - по ГОСТ 19792 - 87;

>Лимон - по ГОСТ 4429 - 82;

> Водапитна - по ГОСТ 2874 - 82.

>Уніфікована рецептура «>Булочок» (кг):

>Борошнопшеничне Першогосорту.........100 (>вологість 14,5%)

>Дріжджіпресовані.............1,0 (>вологість 3,5%)

>Сіль .........................1,5 (>вологість 3,5%)

>Цукор ....................5,0 (>вологість 0,15%)

>Маргарин ...................2,5 (>вологість 16%)

>Оліярослинне................0,15 (>вологість 0,2%)

>Кріопорошки ізпророщених зеренотримані зановітнімитехнологіями «>ТОВЗдоров’як»

>Готуємотісто звмістомборошна Першого сорту 800 р й порошку ізпророщеного зернапшениці200гтрьома способами –безопарним, навеликійгустійопарі й нарідкійопарі.Вибираємоякнайкращийспосіб заякістювипеченихбулочок.

1варіант

>Опистехнологічногопроцесубезопарним способом

Учистукаструлюналиваємо воду,вносимодріжджі в активномувигляді,сольовийрозчин,цукровийрозчин, маргарин.Ретельноперемішуємо,поступовозасипаємоборошно.Замісведемо доотриманняоднорідноїмаси.Тісто бродитидвігодини. Через 60хвилинбродінняробимообминання.Доспілетістообробляємо,ділимо на шматкимасою 215 - 220 р, шматкиокругляємо,надаємодовгасту формувручну йукладаємо швом вниз налисти,змащеніолією навідстаніблизько 1,5 див один від одного.Тривалістьпопередньоїрозстойки 3 - 5хв.Під годинуостаточноїрозстойки заготівлістикаються одна ізодною,утворюючисліпи.Тривалістьрозстойки 35 - 40хв.Тривалістьвипічкискладає 20 - 24хв. Притемпературі 215 -250°С.

2варіант

>Опистехнологічногопроцесу нагустійопарі.

>Густу опаруготуємо ізборошна Першого сорту (70%)всієїчастини

>дріжджів, води.Тривалістьбродіннягустоїопари 4,5 - 5 часів. Узабродженугусту опарудодаємоборошно Першого сорту (10%) й порошок ізпророщеного зернапшениці (20%),сольовий,цукровийрозчини,розтоплений маргарин.Ретельноперемішуємо.Тривалістьбродіннятіста 40 - 50хв. Через 20 - 30хвилинробимообминання.

3варіант

>Опистехнологічногопроцесу нарідкійопарі

>Рідку опаруготуємо ізборошна Першого сорту (30%),рідкихдріжджів й води. Температурабродіннярідкоїопари 28 -29°С,тривалістьбродіння 3 - 4години. Узбродженурідку опарудодаємоборошно Першого сорту 50% й порошок ізпророщеного зернапшениці (20%),сольовий,цукровийрозчини,розтоплений маргарин, воду.Ретельноперемішуємо.Тривалістьбродіннярідкоїопари 40хвилин, температура 29 - 30 °С.Потімробимообминання.Післяобминкитісто бродитище 10хвилин.

>Проводимопробнівипічки ізвмістомпророщеного зернапшениці 30%, 40%, 50%.Визначаємоорганолептичніпоказники.

Занаслідкамиекспериментіврозробимонову рецептуру.

Контрольякостіготовихвиробів

>Визначенняфізико-хімічних йорганолептичнихпоказниківготовихвиробів.

>Аналізготовихвиробівпроводять через 24години.

>1.Методвизначеннякислотності – ГОСТ 5670 - 96.

>Берутьзразоквиробу, уякогозрізуютькірки,потім йогошвидкоподрібнюють вкрихту,перемішують йберутьнавішування 25грам.Навішуванняпоміщають всухупляшку ізпробкою,місткістю 500 див.Мірну колбумісткістю 250 дивнаповнюють доміткидистильованою водою,температурою 18 - 25градусів. Воду,переливають впляшку ізкрихтою,швидкорозтираютьдерев'яноюлопаткою доотриманняоднорідноїмаси. Доотриманоїсумішідодають ізмірноїколби всюдистильовану воду, щозалишилася.Пляшкузакриваютьпробкою,сумішенергійнострушуютьпротягом2-ххвилин йзалишають вспокої прикімнатнійтемпературіпротягом десятьоххвилин.Потімсумішзновуенергійнострушуютьпротягом2-ххвилин йзалишають вспокої на 8хвилин.Післязакінчення 8-місячногохвилинрідкий кулю, щовідстоявся,обережнозливають через марлю всухий склянку. З склянкивідбираютьпіпеткою по 50 диврозчину у дваконічнихколбимісткістю по 100 - 150 дивкожна йтитруєморозчиноммолярноїконцентрації 0,1міль/дмгідроокисукалію чинатрію із 2 - 3краплямифенолфталеїну доотриманняслабко-рожевогозабарвлення, незникаючого приспокійномустаніколбипротягом 1хвилини.

>Кислотність Х, °М,обчислюють заформулою:

Х = 2 V x K

Де: V -об'ємрозчинумолярноїконцентрації 0,1міль/дмгідроокисинатрію йкалію,витраченого прититруваннідосліджуваногорозчину, див;

До -поправочнийкоефіцієнтприведеннявикористовуваногорозчинугідроокисунатрію дорозчинуточноїмолярноїконцентрації 0,1 міль/ дм.

>Визначеннякислотностівважають заправильне,якщорезультати двохпаралельнихтитрувань на однефільтратуповністюспівпадають чивідрізняються дляхліба йхлібобулочнихвиробів не більше, ніж на 0,30 °М.

Заостаточний результатаналізуприймаютьсереднєарифметичнерезультатів двохпаралельнихвизначень. Результатаналізузаписують ізточністю до 0,5 °М.

2. Методвизначенняпористості - ГОСТ 5669-96.

Зсередини лабораторногозразкавирізують шматокшириною не менше 7 -8 див. Зм'якушашматка навідстані не менше 1 див відкірокроблятьвиїмкициліндромприладу (пробникЖуравльова), для чогогострий крайциліндра,заздалегідьзмащенийрослинним олією,вводятьобертальним рухом вм'якушшматка.Заповненийм'якушемциліндрвкладають на лоток так,щобобідок йогощільновходив впроріз, щоє на ятки.Потімхлібнийм'якушвиштовхують ізциліндравтулкою,приблизно на 1 див йзрізують його у краюциліндрагостримножем.Відрізанийшматочокм'якушавидаляють.М'якуш, щозалишився вциліндрі,виштовхуютьвтулкою достінки лотка йтакожвідрізують у краюциліндра. Длявизначенняпористості пшеничногохлібароблять трициліндровівиїмки.Приготованівиїмкизважуютьодночасно.

>Пористістьобчислюють заформулою:

    , %

Де: V -загальнийоб'ємвиїмокхліба, див;

>m -масавиїмок, р;

>p -щільність безпористоїмасим’якуша.

>Щільність безпористоїмасиpприймають дляхлібобулочнихвиробів:

1,31 - із пшеничногоборошнавищого й Першогоґатунку.

>3.Методвизначеннявологості - ГОСТ 21094-75.

>Заготовленіметалеві чашки ізпідкладеними под днокришкамипоміщають всушильнушафу,заздалегідьнагріту дотемператури 130 ±З, йвитримуємо приційтемпературі 20хвилин,потімпоміщають вексикатор,даютьостигнути, после чоготарують ізпогрішністю не понад 0,05 р.

>Лабораторнийзразокрозрізаютьупоперек надвіприблизнорівнічастини.Відоднієїчастинивідрізуємоскибузавтовшки 1 - 3 див.Відокремлюємом’якуш відкірок навідстаніблизько 1 див.Масавиділеноїпроби винна бути не менше 20 р.Підготовлену пробуподрібнюють,перемішують йзважують дванавішування, по 5 ркожна, ізпогрішністю не понад 0,05 р.Навішування увідкритих чашках ізпідкладеними под днокришкамипоміщають всушильнушафу. УшафахмазкийСЕШ - 1 йСЕШ - 3Мнавішуваннявисушують притемпературі 130 °Зпротягом 45хвилин із моментузавантаження до моментувивантаженнячашок. Упроцесі сушіння всушильнихшафах всіх марокдопускаєтьсявідхилення від установленоїтемператури +/- 2 ±З.Післявисушування чашкивиймають,негайнозакриваютькришками йпереносять вексикатор дляохолоджування. Часохолоджування не винен бути менше 20хвилин й понад 2 часів.Післяохолоджування чашкизважують.


>Вологістьобчислюють заформулою:

    ,%

де:m1 -маса чашки ізнавішуванням довисушування, р;

>m2 –маса чашки ізнавішуванням послевисушування, р;

>m -масанавішуваннявиробу, р.

Заостаточний результатаналізуприймаютьсереднєарифметичнерезультатів двохпаралельнихвизначень. Результатаналізузаписують ізточністю до 0,5 %.

4. Методвизначенняорганолептичнихпоказників - ГОСТ 5667-65.

>Показники: форму,поверхню йколірконтролюютьоглядомбулочнихвиробів.Іншіорганолептичніпоказникиконтролюють задопомогоюорганівчуття (нюх,дотики,зір).

2.2Результатиекспериментів

Привиборі способу попершомузавданнюотриманінаступніорганолептичні йфізико-хімічніпоказники, котріпоказані втаблиці 1.

>Таблиця 1.Органолептичні йфізико-хімічніпоказники «>Булочки»

>Показники Прибезопарномуспособі Нагустійопарі Нарідкійопарі
1 2 3 4

>Органолептичніпоказники:

-зовнішнійвигляд:

 форма  

 >поверхня

>округла зсліпами

гладка, безтріщин

- станм’якуша

 >пропеченість

>пропечений, невологий надотик,еластичний
 >пористість   >розвинена, безпорожнеч йущільнень  >розвинена,рівномірна, безпорожнеч йущільнень
 >промес безгрудочок йслідів непромішування
- смак >властивийданому видувиробів, безсторонньогоприсмаку >приємний, безсторонньогоприсмаку
- запах >властивийданому видувиробів, безстороннього запаху >приємний, безстороннього запаху

>Фізико-хімічніпоказники:

-пористість %

-кислотність °М

-вологість %

70,9

2,8

41,9

72,2

3,1

41,5

72,8

3,5

41,0

Зданоїтаблиці можназробитививід, що «>Булочка» приопарномуспособімаєкращийм’якуш,дрібнішурозвиненупористість,оскількитривалістьбродіннябільша, ніж прибезопарнимспособі. Приприготуваннітіста нарідкійопарі ззастосуваннямрідкихдріжджівкислотністьзбільшується, щооберігає «>Булочку» відкартопляноїхвороби, атакожцеспосібборотьби ізгнильними йіншимишкідливимибактеріями.Також ізтаблиці видно, щовологість готовоговиробу прибезопарномуспособі вищий заінші, апористістькраще приприготуваннітіста нарідкійопарі. Отже,спираючись націпоказникинайкращийспосіб нарідкійопарі.

Колі мивибралиспосібприготування, торозглянемо одному заподіяння. Уній мизнаходимокращий відсотоккріопорошку ізпророщеного зерна,який показань втаблиці 2 заорганолептичними йфізико-хімічнимипоказниками «>Булочки» поваріантах.

>Таблиця 2.Органолептичні йфізико-хімічніпоказники «>Булочки» нарідкійопарі поваріантах

>Показники 30%кріопорошку ізпророщеного зернапшениці 40%кріопорошку ізпророщеного зернапшениці 50%кріопорошку ізпророщеного зернапшениці
1 2 3 4

>Органолептичніпоказники:

-зовнішнійвигляд:

 форма

 >поверхня

>округла зсліпами

гладка безтріщин

- станм’якуша

  >пропеченість

>пропечений,невологий надотик,еластичний >пропечений,еластичний, ізледвепомітними крупинками порошку
 >пористість >розвинена,рівномірна, безпорожнеч йущільнень безпорожнеч йущільнень
 >промес безгрудочок йслідів непромішування
- смак >приємний, безсторонньогоприсмаку >Приємний,специфічний, безсторонньогоприсмаку
- запах >приємний, безстороннього запаху >приємний,специфічний, безстороннього запаху

>Фізико-хімічніпоказники:

-пористість %

-кислотність °М

-вологість %

71,2

3,5

41,9

70,0

3,9

42,5

Страница 1 из 2 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація