Реферати українською » Кулинария » Розробка нового підприємства громадського харчування


Реферат Розробка нового підприємства громадського харчування

Страница 1 из 14 | Следующая страница

ЗАПРОВАДЖЕННЯ

Громадське харчування є галузь народного господарства, в основі якої становлять підприємства, які характеризуються єдністю форм, організації виробництва та обслуговування споживачів і різняться за типами, спеціалізації.

Розвиток комунального харчування:

· дає істотну економію громадського праці внаслідок раціональнішого використання техніки, сировини, матеріалів;

· надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їхню продуктивність, зберігає здоров'я;

· дає можливість організації збалансованого раціонального харчування у невмілих дитячих і навчальних закладах.

Розвиток дослідницько-експериментальної і вдосконалення галузі комунального харчування значною мірою залежить від її матеріально- технічної бази, запровадження у проекти науково- технічних досягнень.

Рівень науково - технічних досягнень виробництва, визначає ефективність виготовлення продукції, зумовлює можливість ритмічності її випуску із наперед заданими споживчими властивостями.

Технічна політика у сфері проектування й будівництва підприємств комунального харчування спрямовано досягнення численних цілей: розширення сфери послуг; підвищення ефективності будівництва і експлуатації будинків; спеціалізацію підприємств, склад приміщень, їх оснащення сучаснимторгово-технологическим устаткуванням; впровадження нових технологій; збільшення продуктивності та поліпшення умов праці працівників; на підвищення кваліфікації персоналу; підвищення культури обслуговування населення, художнього рівня архітектури будинків на структурі забудови міст і селищ міського типу.

Слід зазначити, що у останнім часом ринок послуг у Росії значно розширився. Велика увага приділяється культури і якості обслуговування, що обумовлюється потребою людей.

Сучасний працівник підприємств комунального харчування повинен мати високий рівень теоретичних знань та фахової підготовкою, вміти поєднувати в буденній праці, розуміти завдання своєї праці.

Громадське харчування, один із найбільш потрібних і найперспективніших галузей економіки. Рік у рік збільшується кількість підприємств комунального харчування.

Приклад бізнесу у сфері комунального харчування хочу розглянути особливості осередку.

Метою дипломного проекту є розробка нового підприємства комунального харчування – кафе на 60 місць із дансинг – холом на 20 місць уг.Тогучине НСЗ. Тема дипломного проекту актуальна нині,т.к. у – перших, такий тип підприємства як кафе грає помітну роль відпочинку населення, у – других кафе це мале підприємство, і тому така підприємство легше організувати, йому знадобиться менше виробничих та торгових площ, отже й менше матеріальних вкладень, та головний критерій у проекту – відсутність вг.Тогучине аналогічних підприємств, необхідних у цьомунаселенном пункті,т.к.Тогучин характеризується статусом міста, тобто. з населенням більш 12 тис. людина, а місць де люди міг би добре поїсти, відпочити, розважитися і приємно згаяти час непогані багато, а існуючі підприємства мають іншу спрямованість.


1.ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТУ

1.1Экономико-географическая характеристика району діяльності підприємства

Район займає східне становище за українсько-словацьким кордоном з Кемеровської областю.Тогучинский район у сприйнятті сучасних межах, має площею 6,1 тисяч кв. км. У районі 107 населених пунктів. Найбільші їх –поселки: Гірський (10,1 тис. чол.), Шахта (1,9 тис. чол.) іНечаевский (1 тис. чол.), села:Березиково (1,1 тис. чол.),Коурак (1,1 тис. чол.),Янченково (1 тис. чол.),Лебедево (1 тис. чол.),Киик (1 тис. чол.), станціяКурундус (1 тис. чол.). Адміністративний центр – містоТогучин, чисельність населення в 01.01.2008 становить 21,6 тис.чел.,он перебуває у 104 км зі сходу Новосибірська. Загальна кількість району 64,5 тис. чол.

>Тогучин серед інших районів області посідає особливе місце.Разнообразна природа району – тут можна й сувору «чорнову» тайгу, і соснові бори, та живописніБуготакскиесопки, і лісостеп, і неозорі лукиИни.

Основа економічного добробуту району – будівельна індустрія.Растет сільському господарстві, продовжують працюватимете, і розвиватися заклади охорони здоров'я, соціального захисту, освіти. Вводяться до ладу нові об'єкти, закуповується нове обладнання, розвиваються нові роботи з населенням.

Практично в усіх населених пунктах збереглася торговельна мережа.Виправляется кооперативна торгівля.ПодъемуРайпотребсоюза сприяє і підвищення купівельну спроможність населення.

На сьогодні уТогучине перебуває 12 підприємств комунального харчування різних типів, лише району 23. Ресторанів - 1,кафе-5,столових-3,закусочних-3, і навіть столові при навчальних закладах і різних підприємствах.

Розрахунок перспективної чисельності ведеться за формулі [1.1]:

                    (1.1)

У результаті перспективна чисельність містаТогучина становитиме 22,7 тис. чол.

З даних про соціальний складі містаТогучина і лише району можна дійти невтішного висновку, що його соціальний склад це робітники і службовці. Підприємства подібного типу, як кафе, а тим паче кафе з дансинг – холом буде доречно у місті.

Кафі – це загальнодоступне підприємство комунального харчування, з обмеженою асортиментом реалізованої продукції.Реализует дуже багато гарячих напоїв, холодні напої, борошняні макарони, гарячі страви куштував і холодні страви, і навіть вино – горілчані напої і коктейлі.

Режим роботи підприємства з десятьма до 22 годин. Кафі характеризується, наданням оригінальних страв і задоволенням потреб відвідувачів настільки, щоб клієнт міг розслабитися, відпочити й одержати задоволення від страв і забезпечення якості обслуговування. Крім торгового залу кафе перебуває дансинг – хол, розрахований 20 місць, тут можна розважитися, потанцювати, чи навіть посидіти за бар-стійкою, слуханню музики, випити коктейль і метою відпочити після робочого дня.

1.2 Розрахунок та обґрунтування потужності підприємства

Потужність проектованого підприємства визначається кількістю місць у залах підприємства, обсягом своєї продукції і чисельністю обслуговуваних споживачів.

Розрахунок кількості місць у залі підприємства проводиться у разі нормативу місць на 1000 людина. Розрахунок ведеться за формулі [1.2]:

, (1.2)

Розрахунок потрібної кількості місць у загальнодоступною мережі то, можливо зведений в табл. 1.2

Таблиця 1.2

Розрахунок потрібної кількості місць у загальнодоступною мережі

Тип назви населеного пункту Чисельність, тис. чол. Приріст на рік, % Чисельність з урахуванням приросту, тис. чол. Норматив місць на 1000 чол. Необхідна місць за нормативом Фактичне місць

Відхилення,

 + , -

МістоТогучин 21,6 1,03 22,3 28 624,4 360 -264,4

За даними розрахунку потрібної кількості місць у загальнодоступною мережі (табл. 1.2) визначається ступінь забезпеченості місцями в загальнодоступною мережі за такою формулою [1.3]:

, (1.3)

Ступінь забезпеченості дорівнює 58,5 %. Ці дані свідчать, що необхідне спорудження та введення в експлуатацію певної кількості підприємств комунального харчування різних типів і.

Для визначення доцільності будівництва конкретних типів підприємств комунального харчування, у містіТогучине проводиться аналіз структури загальнодоступною мережі (табл. 1.3).

Таблиця 1.3

Аналіз структури загальнодоступною мережі

Існуюча загальнодоступна мережу, типи підприємств Кількість місць у них Відсоткове співвідношення щодо окремих типам

Кількість місцьвнеобходи

мій загальнодоступною мережі

Відсотковесоотноше

>ние щодо окремих типам

Відхилення

від нормативного, до спорудження місць (+,-)

1 2 3 4 5 6
Ресторани 80 22,2 156,1 25 -76,1
Кафі 95 26,4 124,9 20 -29,9
Столові 75 20,8 124,9 20 -49,9
Закусочні 60 16,7 124,9 20 -64,9
Іншіпредпр. 50 13,9 93,66 15 -43,66
Разом 360 100 624,4 100 -264,4

З аналізу структури загальнодоступною мережі (>табл.1.3) видно, що у містіТогучине кількість кав'ярень і місць у яких відповідає нормативу, що підтверджує необхідність проектування підприємства такого типу.

1.3 Обгрунтування місця прив'язки проекту підприємства

>Проектируемое підприємство кафе «Ностальгія» на 60 місць іздансинг-холлом на 20 місць, передбачається розмістити у центріТогучина, на перетині вулиць Островського й Комсомольської, в окремо що стоїть будинку. Відвідувачі кафе – це жителі міста і приїжджі жителі малих населених пунктів.

У кафе «Ностальгія» досить високий рівень комфортності, різноманітний асортимент гарячих та холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів, гарячих та холодних страв, і навіть вино – горілчаних виробів.

Як теплової енергії для підприємства використовуватиметься електроенергія; централізована подача гарячого і холодного водопостачання, опалення й каналізація. Підприємство також устатковується припливно-витяжної вентиляцією, є телефонний зв'язок. Користується послугами охоронної організації.

На підприємстві застосовується транзитна форма постачання, тобто. здійснюється пряма зв'язок «постачальник – підприємство», минаючи проміжні гуртовні, що виключає можливості погіршення якості товару. Доставка продуктів ведеться децентралізованим способом, тобто. вивезення товарів - від постачальників забезпечує безпосередньо саме підприємство, використовуючи свій транспорт. Підприємство працює із постачальниками.

Постачальники продовольчих товарів кафе «Ностальгія»

1. ВАТ «Новосибірський м'ясоконсервний комбінат», р. Новосибірськ (м'ясні напівфабрикати).

2. ВАТ «Новосибірськ риба», р. Новосибірськ (рибні напівфабрикати і консерви).

3. ТОВ «>Аниса», р.Тогучин (ковбасні вироби, майонез, сир, олії).

4. ТОВ «>Фрукти-овощи», р. Новосибірськ (фрукти і овочеві напівфабрикати).

5. ТОВ «Хлібозавод», р.Тогучин (хліб, і хлібобулочні вироби, борошняні макарони).

6. ВАТ «>Новосибирскмолоко», торгова компанія «Вімм-Білль-Данн», (молоко і кисломолочні продукти).

7. ВАТ «>Тогучинская птахофабрика», р.Тогучин (яйце, курячі напівфабрикати).

8. ТОВ «Гранд», р. Новосибірськ (чай і кави).

9. Шоколадна фабрика «Новосибірська», р. Новосибірськ (цукерки і шоколад).

10. ВАТ «>ВИНАП», р. Новосибірськ (>вино-водочние вироби, пиво, фруктові і мінеральні води).

11. ЗАТ «Вімм-Білль-Данн», р. Новосибірськ (соки).

12. ВАТ «>Тогучинский елеватор», р.Тогучин (борошно).


2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПОДІЛ

Технологічний розділ складається з технологічних розрахунків, які виконуються кожному за цехи і приміщення ікомпоновочного рішення підприємства розважливо устаткування й меблів.

2.1 Упорядкування виробничої програми проектованого підприємства

Виробнича програма підприємства – це план добового випуску продукції, до складу якого кількість страв, що реалізуються залі підприємства.

У підприємствах комунального харчування з вибором страв вихідними для складання виробничої програми є: кількість які живилися, коефіцієнт споживання страв, приблизні норми споживання окремих продуктів, приблизний асортимент страв і відсоткове співвідношення страв в асортименті.

Кількість які живилися визначають за графіком завантаження залу (табл. 2.1), складеного з урахуванням режиму роботи залу, середніх термінів прийому одним відвідувачем, зразкового коефіцієнта завантаження залу підприємства комунального харчування.

Таблиця 2.1

Графік завантаження залу кафе на 60 місць

Годинник роботи Кількість посадок за годину Середньої відсоток завантаження залу, % Кількість які живилися, чол.
1 2 3 4
10 - 11 1,5 30 27
11 – 12 1,5 40 36
12 – 13 1,5 90 81
13 – 14 1,5 100 90
14 – 15 1,5 90 81
15 – 16 1,5 50 45
16 – 17 1 40 24
17 – 18 1 30 18
18 – 19 1 60 36
19 – 20 1 90 54
20 – 21 1 90 54
21 – 22 1 60 36
Разом: 582

Загальна кількість відвідувачів визначається за такою формулою [24,с.56]:

>Nч = , (2.1)

>Nч=582 людина, (кафе)

>Nч=104 людини, (дансинг - хол)

Загальна кількість реалізованих страв визначаємо за такою формулою [24,с.57]:

n =N·m , (2.2)

n = 1423 штук, (для кафе)

n = 292 штук, (для дансинг - холу)

Таблиця 2.2

Графік завантаження дансинг – холу на 20 місць

Годинник роботи Кількість посадок за годину Середній відсоток завантаження залу, % Кількість які живилися, чол.
1 2 3 4
10 – 11 2 10 4
11 – 12 2 10 4
12 – 13 2 10 4
13 – 14 2 20 8
14 – 15 2 20 8
15 – 16 1,5 40 12
16 – 17 1,5 40 12
17 – 18 0,6 80 10
18 – 19 0,6 90 10
19 – 20 0,6 100 11
20 – 21 0,6 100 11
21 – 22 0,6 90 10
Разом: 104

Таблиця 2.3

Визначення кількості страв для розрахункового меню кафе на 60 місць

Найменування страви Відсоткове співвідношення Кількість страв
від загальної кількості від цього виду
1 2 3 4
 Холодні страви куштував і закуски: 35 412
гастрономічні продукти 22 90
Салати 58 241
молоко і кисло-молочні продукти 20 81
 >Супи: 5 86
 Другі гарячі страви 40 686
М'ясні 49 333
 овочеві, круп'яні, борошняні 44 303
яєчні і сирні 7 50
 Солодкі страви 10 121
 Гарячі напої 10 118
Разом 100   1423

Таблиця 2.4

Визначення необхідної кількості покупної й іншим продукції з кафе на 60 місць

Найменування Одиниця виміру Норма споживання на 1 чол. Загальна кількість на 582 чол.
1 2 3 4
Холодні напої: л. -  -
фруктові води 0,02 11,64
Страница 1 из 14 | Следующая страница

Схожі реферати:

Нові надходження

Замовлення реферату

Реклама

Навігація