Реферати українською » Кулинария » Розробка проекту сучасного підприємства громадського харчування


Реферат Розробка проекту сучасного підприємства громадського харчування

Страница 1 из 11 | Следующая страница

Анотація

>Випускная кваліфікаційна робота складається з чотирьох розділів містить 63 сторінки, 17 додатків.

У цьому випускний кваліфікаційної роботу з темі: «Розробка проекту прориття сучасного підприємства комунального харчування» розглянуті такі питання: товарознавча характеристика сировини, організація роботи цеху, раціональне розміщення обладнання відповідність до завданням, охорона праці в підприємстві, санітарно-гігієнічні вимоги до організації підприємств, запропоновані заходи щодо скорочення шкідливого впливу підприємств комунального харчування на довкілля.

Діяльність представлена характеристика типу підприємства комунального харчування запропонований перелік які надають підприємством послуг, складена виробничу програму підприємства,Технико-Технологические карта народження і технологічні схеми на фірмові страви, зроблено розрахунок основних економічних показників.


Запровадження

Основний особливістю підприємств комунального харчування є виготовлення, виконання і організація споживання готової продукції.

Правильна організація роботи підприємства комунального харчування сприяє раціонального використання громадського праці та підвищенню його продуктивності, економії матеріальних ресурсів, підвищення якості обслуговування. Науково технічний прогрес у галузі спрямовано комплексну механізацію і автоматизацію виробничих процесів, використання новітньої техніки і основі на максимальну інтенсифікацію технологічних процесів виготовлення і відпустки їжі.

Застосування нової техніки і технології можливо, за переході на індустріальні, промислові методи обробки сировини й приготування їжі. Невід'ємною частиною науково технічного прогресу у галузі є прогресивних форм обслуговування, розширення переліку запропонованих підприємствами комунального харчування послуг послуг, вдосконалення наукову організацію праці та управління, ефективне використання техніки, і навіть створення нових технологій.

Технічне переозброєння галузі здійснюється за наступним основним напрямам:

- створення та впровадження високопродуктивних машин і апаратів, потокової лінії для комплексної механізації приготування їжі назаготовочних підприємствах.

- створення і впровадження устаткуваннядоготовки напівфабрикатів і підігріву готових охолоджених страв і кулінарних виробів з допомогою інфрачервоного нагріву,конвективного ірадиационно-конвективного обігріву.

- збільшення виробництва секційного і модульного устаткування

- проведення робіт ізунифицированию устаткування й функціональної тари.

З іншого боку впровадження нової техніки і технології разом із передовий організацією праці сприяє підвищення якості продукції і на культури обслуговування, поліпшенню санітарно умов гігієни.

Нині між підприємствами комунального харчування є достатньо жорстка конкуренція. Витримати її можна лише підприємства із добре налагодженою організацією виробництва які пропонують нові види послуг і обслуговування споживачів.

Розглянувши основних напрямів науково технічного прогресу у галузі, можна дійти невтішного висновку, що створення конкурентоспроможного підприємства необхідно:

- використання новітнього устаткування;

- застосування нових видів сировини;

- незвичне поєднання продуктів при приготуванні страв;

- застосування нових засобів обробки продукції;

- розширення переліку запропонованих підприємством послуг;

- суворий контролю над якістю сировини й своєї продукції.

Однією з пріоритетних завдань підприємств комунального харчування є розробка нових страв із застосуванням нових видів сировини, спецій, різних добавок та використанням інноваційних технологій.

Нова техніка дозволила застосовувати при приготуванні страв нові види теплової обробки продуктів, що у своє чергу призвело до зміни смакових властивостей продуктів.

Одне з засобів залучення споживачів – створення фірмових страв. Гарне лаконічне назва страви, оригінальність оформлення привертає увагу і викликає бажання його спробувати.

Мета дипломної роботи – розробка проекту підприємства комунального харчування відповідального зі своєї виробничої структурі, оснащенню, якостіприготавливаемих страв і рівнем послуг основним сучасним напрямам розвитку галузі й науково технічного прогресу у громадському харчуванні.


1 Технологічна частина

У розділі описано технологічне обгрунтування процесу приготування страв, принципи побудови рецептур, основні критерії якості і за якістю продукції. Дана коротка характеристика особливостям виробничо-торгової діяльності підприємства.

1.1 Характеристика типу підприємства

Бар - підприємство комунального харчування з бар-стійкою, реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні і безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні печиво і куплені товари улаштуванням обслуговування разом із відпочинком.

Для бару першого класу характерна гармонійність комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв, коктейлів нескладного приготування, зокрема замовних і фірмових.

Бар «Наталі» належить до першого класу, і є підприємством комунального харчування, який вирізняється прекрасної сервіровкою, оригінальним інтер'єром і високий рівень обслуговування населення (індивідуальних і груп відвідувачів) разом із відпочинком. Широко практикується виготовлення страв, закусок за замовленням, і навіть фірмових страв, передбачених у меню, у присутності замовника.

Бар «Наталі» належить до підприємств які з циклом виробництва, тобто кухарі готують як напівфабрикати, і готові страви.

Зал бару «Наталі» виконаний у темних глянсових тонах. Пол є якимось подобу прекрасного саду, квіти у якому намальовані золотистої фарбою на чорному тлі. Стіни бару прикрашені малюнками й живими квітами в елегантних підставках. Стеля є купол із великою люстрою з кришталю. Для зручності відвідувачів стільці оббиті бархатистим, м'яким матеріалом. Відвідувачі можуть посидіти у залі чи бар-стійкою.

 У барі «Наталі» запропоновано велика різноманітність холодних страв і закусок, супів, гарячих страв і десертів чимало з яких є фірмовими. Усе це приготовлено найкращими кухарями.

У барі «Наталі» застосовується різна попередня сервірування обідніх столів залежно від виду та характеру обслуговування.

Оплата здійснюватися як у готівкового, і по безготівковому розрахунку.

У барі використовується лише високоякісна порцеляновий посуд з фірмовим знаком. Усі столові прибори зроблено з мельхіору, а келихи і чарки з високоякісної скла.

Послуга - це результат діяльності, направлений замінити задоволення потреб споживача. Послуги стають під всіх підприємствах комунального харчування відповідно до правилами надання послуг комунального харчування, затверджених постановою Уряди РФ від 15.03.97, а також із «>Общероссийским класифікатором послуг населенню» ОК 022-93 і ДОСТом Р. 50764-99.

Загальні вимоги: Послуги повинні містити: перелік послуг і їх організації, ціни, фірмову найменування запропонованих послуг, інформацію про вазі (обсязі) порцій готових страв, інформацію про сертифікації послуг, справжній сертифікат, копію сертифіката. Усі послуги підприємства вже повинні мати сертифікат, тютюнові і алкогольні товари ліцензію дозволяють продаж цього виду товару.

Послуги, надані баром «Наталі» включають:

- послуги харчування бару;

- послуги з виготовлення страв;

- послуги з організації споживання і обслуговування;

- виготовлення кулінарній продукції з замовлень споживачів додому;

- організація та обслуговування урочистостей, сімейних обідів і ритуальних заходів;

- бронювання місць у залі бару;

- гарантоване зберігання цінностей споживачів;

- виклик таксі на замовлення гостей (постійним клієнтам таксі оплачує бар);

- паркування особистих автомобілів гостей на організовану стоянку в підприємства комунального харчування

Послуги з організації дозвілля запропоновані наступного варіанті:

- послуги з організації музичного обслуговування (жива музика);

- організація проведення концертів, виступи артистів та відеопрограми;

>Информационно-консультативние послуги:

- консультація фахівців із виготовлення, оформленню кулінарній продукції і на кондитерських виробів, сервіруванні столів

- організація навчання кулінарному майстерності (жителям міста)

 

1.2 Упорядкування денного меню по асортиментному мінімуму

Меню Дата Таблиця 1.1 – Меню

Найменування страв Вихід, р
Холодні страви

Салат «Спокуса» фірмову

210
Салат «Екзотика» фірмову 150
Салат коктейль з курки фірмову 150
Салат «Ювілейний» фірмову
150
Салат «Натхнення» фірмову
200
Ікра зерниста кетова 50
Ікра зернистаосетровая 50
>Балик осетровий 75
>Окунь смажений під маринадом 75/75
Оселедець по-московськи 100
Асорті овочеве (помідори, огірки, перець)
50/50/50
Салат з шампінь-йонів 150
Салат «Столичний» 150
Асорті м'ясне (ковбаса зерниста, салямі, шинка)
50/50/50
Ковбасасирокопченая салямі 75
Ковбаса зерниста 75
>Ветчина з індички 75
Філеципленка під майонезом з овочевим гарніром 50/40/100
Асорті з сиру (сир Російський,Пармезан,Моцарелла)
50/50/50
Сир Російський (зелень) 75/5

СирРокфор (зелень)

75/5

СирПармезан (зелень)

75/5

СирМоцарелла (зелень)

75/5

Гарячі закуски

>Креветки запечені всирном соусі фірмову 180
>Запеканка «>Сирние фантазії» фірмову 160
>Осетрзапеченний в грибному соусі 170

>Супи

Суп «Східний» фірмову 500
>Бульон з грінками 500/20
Суп локшина грибна 500
>Окрошка м'ясна 500

Другі страви

М'ясозапеченное у горщику з фруктами фірмову 275
>Свинина тушкована з овочами фірмову 350

Шашлик з манго фірмову

190/100

Курка португальською фірмову

300

Баклажани по-італійськи фірмову

300
Риба «>Аппетитная» 300
Судакзапеченний з картоплею російською 400
>Грудинка фарширована гречаною кашею 255
>Зрази січені з картоплею відварним і соусом червоним 140/100/50
Кури зварені з рисом і соусом білим 125/150/10
Котлети по-київськи з картоплею фрі 128/150
Картопля відвареної з грибами 150/50
>Пудинг рисовий з абрикосовим варенням 150/50
>Омлет із сиром 180
>Сирники зі сметаною 150/20

Солодкі страви

>Суфле ванільне 200
>Шарлотка із яблуками з абрикосовим варенням 150/50
>Компот з персиків 150
>Мороженное «Сюрприз» (пломбір, волоські горіхи, шоколад) 150
>Мороженное «Схід» (крем-брюле, полуниця) 100
>Мороженное «Космос» (вершкове морозиво, абрикосовий джем) 100

Гарячі напої

Чай з лимоном 200/15/7
Чай із вершками 175/25/22
Кава чорний 150
Кава по-східному 100
КаваГлиссе 150
Запальний шоколад 150
Запальний шоколад зі збитими вершками 150/10

Холодні напої, соки

Сік абрикосовий 200
Сік яблучний 200
Сік виноградний 200
Сікмультифруктовий 200
Сік персиковий 200

Борошняні і печиво

>Торт «>Аморетто» 150
>Торт «>Миндальний» 150
>Пирожное «>Глосса» 100
>Пирожное «Афродіта» 100
>Пирожное «Загадка» 100
>Шоколадние трубочки 150

Хліб

Пшеничний

50
>Ржаной 50
Дарницький 50
Столичний 50

Керівник підприємства:Ф.И.О.

>Калькулятор:Ф.И.О.

Завідуючий виробництвом :Ф.И.О.          


1.3Товароведческая характеристика сировини

>Товароведческая характеристика сировини характеризує харчову цінність, зміст поживних речовин, у сировину, визначає вимоги до різних строків зберігання,органолептической оцінці якості сировини.

1.3.1 Харчова цінність і хімічний склад

Основні живильні речовини – це органічні та неорганічні сполуки, потрібних підтримки життя. Основними поживою є такі, потрібних організму людини у певному кількості на шляху зростання, підтримки і відновлення тканин, і навіть для розмноження. Існує п'ять великих категорій основних поживних речовин: білки, вуглеводи, жири, вітаміни і мінеральні речовини.

У барі «Наталі» на приготування фірмових страв використовується м'ясо, різні овочі й фрукти.

У харчуванні людини свіжі овочі й плоди відіграють істотне значення, оскільки у них великий харчової цінністю, приємним смаком і ароматом, покращують апетит і засвоюваність їжі, сприятливо діють на обмін речовин, підтримуютькислотно-щелочное рівновагу в організмі.

>Клубень картоплі містить у сухі речовини, їх основним є крохмаль, ще, є азотисті речовини, цукру, мінеральні речовини, такі як натрій, калій, кальцій, фосфор, залізо; клітковина, органічні кислоти, до 20 мг % вітаміну З повагою та не значну кількість вітамінів У1, У2, У5, >РР, Є, До, U. Харчова цінність висока завдяки змісту великої кількості крохмалю. Картопля є важливим джерелом вітаміну З завдяки частому вживання їх у харчуванні, через наявність калію картопля застосовують у лікувальному харчуванні при хворобах серця й нирок.

>Лук ріпчаста містить цукру переважна більшість, якої сахароза, ефірні олії, білки, вітаміни (З, У1, У26,РР), мінеральні речовини (кальцій, фосфор, калій, натрій), азотисті речовини.

Завдяки змісту фітонцидів цибулеві овочі використовувалися віддавна, як лікарських препаратів проти цинги, запалення дихальних шляхів. Наявність ефірних олій і глікозидів надає їм гостроту і специфічний смак і пахощі, що надає сприятливе дію на апетит і сприяє кращому засвоєнню їжі.

Харчова цінність капусних овочів характеризується змістом цукру на вигляді глюкози і фруктози, білка, органічних кислот, мінеральних речовин, у вигляді солей кальцію, фосфору, калію, натрію, заліза.Кальций і фосфор представлені у співвідношенні сприятливому для засвоєння організмом людини. У капусту вітаміну З, У1, У2,РР, До і фолієвої кислоти, попереджуючої розвиток недокрів'я, і навіть холіну і вітаміну U, який сприятливо діє слизову оболонку травних органів.

Помідори поширені завдяки високої харчової цінності й прекрасному смаку, який залежить від поєднання цукрів як глюкози і фруктози і органічних кислот як яблучною і лимонної. З мінеральних речовин, у помідорах є солі калію, кальцію, натрію, магнію, фосфору, але найбільше солей заліза крім вітаміну З в помідорах міститься каротин, вітаміни У1, У2, >РР і Ко.

Баклажани живильне цінність обумовлена змістом цукрів 4,2% як глюкози, мінеральнихвеществ0,5% як калію, кальцію, фосфору, магнію, заліза, органічних кислот і вітамінів (З, У1, У2, >РР).своеобразний гіркий смак надаєгликозид соланін. У їжу використовують недоспілі плоди з недорозвиненими насінням і ніжної м'якоттю.

Яблука мають високої харчової цінністю завдяки змісту цукрів до 9%, вітамінів (З, У1, У2, >РР) і мінеральних речовин, прекрасним смаком і ароматом через наявність органічних кислот до 2%, ефірних олій і дубильних речовин.

>Манго є плоди довгастої форми, зеленкуватого кольору.Мякоть манго соковита з пахучим ніжнимкисловато-сладким смаком. З'являються джерелом цукру, органічних кислот, ефірних масел, мінеральних речовини, вітамінів З, групи

Страница 1 из 11 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація