Реферати українською » Кулинария » Хімічний склад і харчова цінність кисломолочної продукції підприємств України


Реферат Хімічний склад і харчова цінність кисломолочної продукції підприємств України

Страница 1 из 5 | Следующая страница

>СОДЕРЖАНИЕ

ЗАВДАННЯ

>РЕФЕРАТ

>ВВЕДЕНИ

1.ОБЗОРЛИТЕРАТУР

1.1 Щодо хімічного складу і харчова цінність кисломолочних продуктів

1.2 Сировину, що використовується для кефіру

1.3 Технологія виробництва кефіру

1.4 Асортимент і винесла нове в асортименті

2. МАТЕРіАЛ, УМОВИ ІМЕТОДИКАИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Мета, матеріал й методику досліджень

2.1.1Органолептические методи дослідження

2.1.2 Фізико-хімічні методи дослідження

3. РЕЗУЛЬТАТИСОБСТВЕННЫХИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Результати перевірки стану пакування й відповідності маркування вимогам ГОСТ

3.2 Результатиорганолептического аналізу

3.3 Результати біохімічного аналізу

4. ОХОРОНА ПРАЦІ

4.1 Організація охорони праці в молочних заводах

4.2 Техніка безпеки на робочих місць

4.3 Заходи з поліпшенню охорони праці в молочних підприємствах

ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ

СПИСОКИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛІТЕРАТУРИ


ЗАПРОВАДЖЕННЯ

Дедалі більше значення молока як повноцінного продукту харчування і промислового сировини викликало загострення попиту нього. Відтак виробництво цукру молока – одну з найважливіших галузей сільського господарства. У багатьох країнах молоко становить значну частину в сільськогосподарському валовому виробництві продуктів.

Молочні продукти займають особливу увагу в раціоні людей. По-перше, вони є дуже велику частину його; по-друге, є основою харчування дітей у той період, коли закладаються фундаменти здоров'я; по-третє, молоко і молочних продуктів можуть і мають стати важливою частиною цьогорічного раціону людей середнього віку; по-четверте, маючи повноцінні молочні білки в легкозасвоюваною форми і інші біологічні активні речовини, інгредієнти молочних продуктів чи його метаболіти здатні блокувати іинактивировать в людини і виводити потім із нього токсичні продукти піврозпаду, які утворюються у процесі обміну речовин, у організмі.

Сьогодні кризова ситуація у Україні надзвичайно ускладнює і гальмують науково-технічний прогрес у молочній галузі. Поглибили цю ситуацію психологічна неготовність у виробників і переробників знайти між собою спільну мову, наростаюча експансія імпортної продукції, хаотичне створення численних підприємств.

Ринок збуту продуктів харчування буде постійно змінюватися. Попри постійну поява нових молочних продуктів, ринок харчового молока загалом залишиться колишньою незначно знизиться.

Буде продовжувати підвищуватися споживання сирів, молочних напоїв,биойогуртов, свіжих молочних продуктів (сметана, сир, молоко, все кисломолочні напої), деяких видівнизкожирних і «функціональних» продуктів.

Виробництво кисломолочних продуктів зростає в усьому світі. У нашій країні є традиційно, однією з лідерів у світі за асортименту кисломолочних продуктів.

Останніми роками спостерігається все зростаючий інтерес докисломолочним продуктам, що міститьмикроорганизми-пробиотики (біфідобактерії,ацидофильние молочнокислі палички та інших.), що є представниками нормальної кишкової мікрофлори людини. Експерти Міжнародної молочної федерації вважають, що уХХI столітті продукти посідатимуть найбільший обсяг у виробництві кисломолочних продуктів. Необхідність збільшення випуску продуктів цієї групи диктується погіршенням екологічної обстановки, якості питної води та ін. тому збільшити виробництво таких продуктів актуально нашій країні.

Однією з найпоширеніших імолочно-белкових продуктів, які незмінно користуються великий попит серед населення є кефір. Він належить до молочних продуктів з підвищеним змістом білка, позаяк у результаті зневоднення згустку в продукті концентруються білок і жир.

У нашому харчуванні кефіру відводиться дуже важливе місце. По харчової цінності кефір майже у яких не поступається таких продуктів, як молоко, риба і яйце. Слід зазначити, що у м'ясі тварин і звинувачують риб, в яйці поруч із повноцінними білками міститься та деяка кількість білків неповноцінних, то кефірі, як та інших молочні продукти, всі білки повноцінні.

У зв'язку з дефіцитом білків в харчуванні серед великого асортименту молочних продуктів особлива роль належитьмолочно-белковим продуктам, виробництво котрих необхідне істотно збільшити.


1. Огляд літератури

1.1 Щодо хімічного складу і харчова цінність кисломолочних продуктів

Молоко в свіжому вигляді зберігається порівняно недовго, оскільки його складові піддаються біохімічним змін, викликуваним життєдіяльністю мікроорганізмів, та опадання із довкілля. Характер цих змін залежить від виду та розвитку в молоці мікроорганізмів. При відповідному доборі їх молоко, не втрачаючи властивостей харчового продукту, набуває здатність зберігатися довше. Ці позитивні властивості молоко купує лише у разі, якщо у неї розвиваються мікроорганізми, які розкладають лише молочний цукор до молочної кислоти і лише частково до спирту, не чіпаючи інших складових частин молока.

Як справедливо зазначаєГлазачев В.В. [9] триваліший збереження цих продуктів, названих кисломолочними, обумовлюється тим, що що настає з лактози молочна кислота придушує розвиток мікроорганізмів, розкладницьких білки молока із заснуванням неприємних до душі і шкідливих здоров'ю речовин.Доброкачественние кисломолочні продукти виходять в тому разі, тоді як молоці від початку бере перевага розвитку мікроорганізмів молочнокислого бродіння.

Багато кисломолочних продуктах має місце симбіоз трьох мікроорганізмів, саме: молочнокислого стрептокока, молочнокислої палички та молочних дріжджів. Перші дві мікроорганізму зброджують лактозу до молочної кислоти, причомукокки меншкислотоустойчиви, ніж палички; дріжджі розкладають лактозу доспирта[12].

У природничих умовах який завжди можна забезпечити переважне розвиток саме цих мікроорганізмів, позаяк у молоко із довкілля потрапляють, і багатьох інших мікроби. Тож у час кисломолочні продуктиприготовляются з пастеризованого молока, шляхом внесення чистих культур бажаної мікрофлори; виняток становить лише кефір, який отримують внесенням в молоко (теж пастеризоване) кефірної закваски, приготовленою на кефірнихгрибках.

Основним процесом і при отриманні кисломолочних продуктів є освіту молочної кислоти з лактози. Молочна кислота як придушує розвиток шкідливою мікрофлори, а й в молоці ряд хімічних і фізико-хімічних змін. Молочна кислотаотщепляет від кальцієвої солі казеїну кальцій із заснуванням молочнокислого кальцію і вільного казеїну. Одночасно підвищується концентрація іонів водню в молоці, і, після досягненняизоелектрической точки (>pH=4.6), казеїнкоагулирует, що зумовлює освіті холодцю, щільність якої від кислотності молока; що стоїть остання, то більше вписувалося щільність [5].

Кислотність різних кисломолочних продуктів коливається не більше75-150оТ. У кисломолочних продуктах, у яких відбувається молочнокисле бродіння (без спиртового), згусток молока може бути рівним, досить щільним плюсфарфоровидний злам.

Як справедливо зазначає Богданов В.М. [3],cпиртовое бродіння супроводжується виділенням вуглекислого газу, що у вигляді дрібних пухирців пронизує молоко, і у продуктах зі спиртовим заворушеннями неможливо суцільного згустку; казеїн згортається дуже дрібними пластівцями, розділеними бульбашками газу. З часом, із наростанням кислотності молока, згусток ущільнюється, й починає відокремлюватися сироватка (>синерезис).

Молочна кислота, ще, переводить частина нерозчинних у питній водіфосфорно-кислотних солейщелочноземельних металів в розчинні.

>Молочнокислие мікроби,сбраживая молочний цукор кількісно до молочної кислоти, все-таки утворюють незначні кількості інших речовин, від яких залежить смакові властивості кисломолочних продуктів.

Кисломолочні продукти як зберігаються довше свіжого молока, а й мають певнимидиетическими властивостями, завдяки змісту легкоусвояемих складових частин молока і специфічно діючих зрозумілою людською організм невеликих кількостей молочної кислоти, спирту і вуглекислоти; у деяких продуктах є також більша кількість вітамінів (кефір). Усе це роблять їх харчовими продуктами високої живильним цінності й приємними на смак.

Деякі види молочнокислих бактерій (>ацидофильная паличка) легко приживаються в кишечнику людини, витісняючи шкідливі здоров'ю гнильні бактерії, які можуть опинитися виробляти розкладання білків в кишечнику із заснуванням індолу,скатола, фенолу,крезола. Речовини ці шкідливі для організму людини, є з чинників передчасної старості. Кисломолочні продукти (кумис,ацидофильная паста, ацидофільне молоко) мають ще й лікувальних властивостей (БанниковЛ.А. та інших.) [1].

Кисломолочні напої характером бродіння поділяють на дві групи: напої, одержувані шляхом лише молочнокислого бродіння (кисляку,ацидофильние продукти, йогурт та інших.), і напої, вироблювані внаслідок змішаного молочно-кислого і спиртового бродіння (кефір, кумис,ацидофильно-дрожжевое молоко та інших.).

Кисломолочні напої в дієтичному ставлення ще більше цінні, ніж молоко, оскільки має високими лікувально-профілактичними властивостями і більшоюусвояемостью.

Висока засвоюваність кисломолочних напоїв (проти молоком) є наслідком їхнього впливу насекреторно-евакуационную діяльність шлунку й кишечнику, у результаті залози травлення інтенсивніше виділяють ферменти, які прискорюють перетравлювання їжі [8].

>Диетические і лікувальні властивості кисломолочних напоїв багато чому пояснюються сприятливим впливом на організм людини молочнокислих бактерій і речовин, які виникають внаслідок їх життєдіяльності присквашивании молока (молочної кислоти, вуглекислого газу, спирту, вітамінів, антибіотиків та інших.) [6].

Дія кисломолочних продуктів на організм людини вперше вивчив великого русского учений І.І. Мечников. З розвитком мікробіології були науково обгрунтовані дієтичні, і з відкриттям антибіотиків і лікувальні властивості цих продуктів. Встановлено, що у них
молочна кислота затримує розвиток гнильних мікроорганізмів в кишечнику чоловіки й дуже впливає на процес травлення.

Дослідженнями встановлено, щоацидофильная паличка, що є постійним мешканцем кишечника, і пояснюються деякі кисломолочні бактерії виділяють антибіотики, що знищуємо збудників туберкульозу, дифтерії, тифу та інших захворювань.

Через війну життєдіяльності деяких мікроорганізмів відбувається синтез вітамінів В1, В2, В12, З. Корисні кисломолочні продукти на лікування і попередження атеросклерозу, гіпертонічної хвороби.

>Усвояемость кисломолочних напоїв підвищується з допомогою частковоїпептонизации у яких білків, тобто. розпаду їх у простіші сполуки ще, продукти, які є результатом змішаного молочнокислого і спиртового бродіння, білковий згусток пронизують дрібні бульбашки вуглекислого газу, завдяки і він доступніший впливу ферментів травлення (Соколовський В.П. та інших.) [21].

Кисломолочні напої мають приємним, злегка освіжаючим і гострим смаком, збуджують апетит і тим самим покращують загальний стан організму. Кисломолочні напої, отримані спиртовим заворушеннями, збагачені незначним кількістю спирту і вуглекислотою, поліпшуючи роботу дихальних ісосудодвигательних центрів, злегка збуджують центральну нервову систему. Усе це підвищує приплив кисню до легень, активізує окислювально-відновні процеси в організмі.

>ЗайковскимЯ.С. [15] встановлено, у результаті молочнокислого і спиртового бродіння зміст більшості основних вітамінів в кисломолочних напоїв зростає, тому при регулярному вживанні в їжу зміцнюється нервова система.

>Бактерицидние властивості кисломолочних напоїв пов'язані зантибиотической активністю та розвитку у яких бактерій і дріжджів, які під час життєдіяльності виробляють такі антибіотики: лізин,лактолин,диплоконцин,стрептоцин та інших. Ці антибіотики надають певні мікроорганізми бактерицидну (вбивають) ібак-териостатическое (придушують життєдіяльність) [8].

Щодо хімічного складу кефіру3,2%-ной жирності: вода - 88,3; білки -2,8; жиру - 3,2; вуглеводів - 4,1; органічних кислот - 0,9; золи - 0,7%. Енергетична цінність 59 Ккал. Вітаміни А,-каротин, В1, В2,РР, З [23].

1.2 Сировину, що використовується для кефіру

Вимоги дозаготавливаемому молока. До молока як сировини для високоякісних молочних продуктів відповідно до ГОСТу 3662-97 пред'являють вимогами з фізико-хімічним,органолептичес- кім ісанитарно-ветеринарним показниками (МашкінН.И.)[18].

Молоко має бути натуральним, отримано від здорових корів, мати чистий, приємний, солодкавий смак і запах, властивий свіжому молока; колір від білого досветло-кремового, без будь-яких кольорових плям і відтінків, консистенція однорідна, без згустків білка і грудочок жиру, без осаду, щільністю не нижче 1027кг/м3.

Не підлягає приймання молозиво у перших 7 днів після отелення істародойное молоко за 10-15 днів перед запуском корови. Не допускається в молоці різко виражених кормових присмаків, особливо цибулі, часнику, полину, які зникають і під час технологічної обробки.

Не можна приймати на цей завод молоко зі стійким запахом хімікатів і нафтопродуктів, з додаванням нейтралізують речовин, з залишковим змістом хімічних засобів захисту рослин та тварин, затхлим присмаком, тягучому консистенції, що свідчить про про наявність у багато гнильної і сторонньої мікрофлори.

Відповідність молока стандарту з фізико-хімічних показників встановлюють аналізом утримання масової частки жиру,титруемой кислотності, щільності й за необхідності,СОМО (по масової частці жиру і щільність). Розрахунки за здане молоко здійснюються за базисної жирності та змісту білка відповідним середнім нормам для даного сировинного району. При приймання проводять контроль молока насани-тарно-микробиологическое стан перевіркою 1 разів у декаду на механічну забрудненість,педунтазной чирезазуриновой пробами на бактеріальнуобсемененность. Вимоги, запропоновані для заготовленої молока представлені у таблиці 1:

>1.Характеристика молока по сортам

Показник Норма для сорти
вищого першого другого

Смак і запах

Відповідає молока без сторонніх присмаків і запахів >Кормовой присмак і запах
Кислотність, Т 16-18 16-18 16-20
Ступінь чистоти по еталона, не нижче кордону 1 1 2
Бактеріальнаобсемененность,тис/см3 до 300 від 300 до 500 від 500 до 4000
Зміст соматичних клітин,тис/см3 трохи більше до 300 до 1000  >до1000
Температура, трохи більше градусів 8 10 10
Обсяг сухого речовини, % 11,8 11,5 10,6

За результатами аналізів молоко поділяють на сорти, кожен із яких переробляють окремо.

При приймання молока заводу повинен мати температуру не вище 10°С, інакше приймається із знижкою цінується як «>неохлажденное». Присдаче-приемке молока у господарстві його температура мусить бути не вище6°С. Молоко щільністю 1026кг/см3, кислотністю 15° і південь від 19 до21°Т може з'явитися першим чи другим сортом виходячи зстойловой проби (справді у протягом 1 міс.), коли вона іншими показниками відповідає вимогам стандарту.

Молоко з частковим змістом антибіотиків непридатне на переробку на кисломолочні продукти, позаяк у ньому припиняється розвиток кисломолочних бактерій, а розвиток шкідливих здоров'ю людини мікробів (наприклад, кишкова паличка) триває.

Молоко корів, хворих на мастит, заборонена приймання. Попри те що, що мастит не передається людині через молоко, у ньому є дуже багато стафілококів, які виділяють токсини, які можуть викликати харчове отруєння молочними продуктами й можуть бути причиною небезпечних захворювань.

З пастеризованого молока шляхом сквашування йогозаквасками чистих культур молочнокислих бактерій виробляють дієтичні кисломолочні продукти: кефір, різні види кисляку (звичайну,мечниковскую, південну,ацидофильную,варенец, ряжанку), напій «Південний» і «>Снежок», ацидофілін, ацидофільне іацидофильно-дрожжевое молоко, кумис, різні національні кисломолочні продукти (айран,катик,курунгу,мацони та інших.). Останніми роками освоєно і розширюється виробництво йогурту (>ДоильницинГ.В.) [14].

Кисломолочні продукти виробляють із незбираного чи знежиреного молока, і навіть з суміші молока і вершків. На виробництво використовують молоко кобилиць, овець, кіз,буйволиц і інших тварин. Кисломолочні продукти можна виготовляти і з сухого, згущеного істерилизованного молока.

Кисломолочні дієтичні продукти мають рідку консистенцію (>сметанообразную, тягучу, як щільного згустку чи пінливу), приємний освіжаючий кисломолочний смак і пахощі.

Страница 1 из 5 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація