Реферати українською » Кулинария » Хімічний склад овочів та плодів


Реферат Хімічний склад овочів та плодів

Страница 1 из 4 | Следующая страница

Федеральне агентство за освітою

>ГОУВПО «Самарський Державний Економічний Університет»

Кафедра сервісу


Курсова робота

з дисципліни

>Товароведение й експертиза продовольчих товарів

на задану тему

Щодо хімічного складу овочів і плодів

Студентки 2 курсу

Денний форми навчання

Спеціальність «Сервіс»

>Яковишеной Євгенії Валеріївни

Самара2008г.


Зміст

Запровадження

ГЛАВА I

>I.I Щодо хімічного складу овочів і плодів

>I.IIГрупповая характеристика овочів і плодів

ГЛАВА II

>II.I Користь овочів і плодів

>II.II Шкода овочів і плодів

ГЛАВА III

>III.I Шкідливість і кавунів

Укладання

Додатка

Використані джерела


Запровадження

 

Актуальність обраної теми

У XX столітті в харчуванні людей відбулися зміни. У харчовому раціоні стали переважати рафіновані продукти, різко зросла споживання продуктів тваринного походження і знизилася частка овочів і фруктів.Присоединившаяся гіподинамія довершила картину: від переїдання і малорухомості людина стала хворіти котрі й часто.

Овочі є найважливішими постачальниками вітамінів З, Р, деяких вітамінів групи У, провітаміну А — каротину, мінеральних солей (особливо солей калію), низки мікроелементів, вуглеводів — цукрів, фітонцидів, сприяють знищення хвороботворних мікробів, і, нарешті, баластових речовин, необхідні нормально функціонувати кишечника.

Чудовим властивістю овочів був частиною їхнього здатність значно збільшувати секрецію травних соків і посилювати їх ферментну активність.

М'ясні і рибні страви краще засвоюються організмом, якщо їх вживають з овочами.Овощние страви посилюють секрецію травних залоз і тим самим підготовляють травний тракт до перетравлювання білкової і жирною їжі. Тому обід корисно розпочинати з овочевих закусок:винегретов і салатів, та був вже переходити досупам,борщам тощо.

Овочі як постачальники важливих харчових речовин і вітамінів, є незаконними і динамічними регуляторами травлення, підвищують здатність засвоєння харчових речовин, отже, і харчову цінність більшості продуктів. Овочі дуже цінні і організму щодня в усі пори року.

У багатьох районів РФ споживання овочів і фруктів різко коливається і від пори року. Зазвичай, їхні досить у другій половині літа і осінню і кілька бракує наприкінці зими й напровесні. До того ж харчова цінність овочів і фруктів врожаю минулого року в весняні місяці значно знижена. Недолік в харчуванні овочів взимку і необхідність ранньої навесні є одним із причин зниження загальної опірності організму простудним і інфекційних захворювань Денна норма споживання овочів, крім картоплі, повинна бути для дорослої людини в усі пори року від 300 до 400 грамів. Це кількість в жодному разі не можна зменшувати в зимові і весняні місяці.

Вирощування ранніх овочів, розвиток приміського тепличного господарства, і навіть вдосконалення методів збереження і консервування забезпечують можливість їх споживання цілий рік. Кращим способом консервування овочів і фруктів, найбільш досконалим задля збереження їх харчової цінності й смакових властивостей, є заморожування.Бистрозамороженние фрукти і помідори дуже корисні. Втішно, що з нього дедалі більше з'являється їх у прилавках наших магазинів. На жаль, ми вже недостатньо використовуємо величезне розмаїтість овочів і фруктів, які дарує нам природа. Варто сказати, що з багатьох різновидів капусти найпоширеніша нашій країні білокачанна. Але вона не є самої корисною: значно багатшими вітаміном З кольорова, брюссельська, кольрабі інші види капусти. У весняний період незаслужено мало використовують у нашому харчуванні різноманітні овочі: зелена цибуля, салат, шпинатом, ревінь та інших. Особливо корисний тим часом року зелена цибуля, в 100 грамах якого є близько тридцяти міліграмів вітаміну З повагою та 2 міліграма каротину — провітаміну Хіба значною мірою допомагає задовольнити денну потреба дорослої людини у вітаміні З.


Глава I

 

I.I Щодо хімічного складу овочів і плодів

 

З огляду на велика різноманітність овочів і плодів, познайомимося зі своїми класифікацією.

Овочі діляться на:

бульбоплоди (картопля, батат),

корені (редька, редис, бруква, моркву, буряк, селеру),

капустяні (капуста білокачанна,краснокочанная, савойська, брюссельська, кольорова, кольрабі),

цибулеві (цибулю ріпчаста, цибуля-порей,черемша, часник),

>салатно-шпинатние (салат, шпинатом, щавель),

гарбузове (гарбуз, шиночок, огірок,патиссон, диня),

томатні (помідор, баклажан, перець),

десертні (спаржа, ревінь, артишок),

пряні (базилік, кріп, петрушка, естрагон, хрін),

бобові (боби, горох, квасоля, сочевиця, соя).

Плоди діляться на кісточкові (абрикоси, вишня, кизил, персики, сливи, черешня),семечковие (айва, груші, горобина, яблука), субтропічні і тропічні культури (ананаси, банани, гранати та інших. ), ягоди справжні (виноград, аґрус, смородина, барбарис, брусниця, чорниця, лохина, журавлина, малина, ожина, обліпиха) й неправдиві (суниця).

Овочі, фрукти, ягоди та інші їстівні рослини мають високої здатністю порушувати апетит, стимулювати секреторну функцію травних залоз, покращуватижелчеобразование іжелчеви-деление.

>Вираженнимсокогонним дією відрізняються рослини, багаті ефірними мастилами, — помідори, огірки, редис, цибулю, часник, хрін. Зквашених і засолених овочів найсильнішим властивістю порушувати апетит має капуста, потім огірки, буряк, найменше моркву.

Овочі підвищують засвоюваність білків, жирів, мінеральних речовин.Добавленние до білкової їжі і круп, вони посилюютьсекреторний ефект останніх, а вжиті разом із жиром знімають його гальмує дію на шлункову секрецію. Важливо, щонеразбавленние соки овочів і фруктів знижують секреторну функцію шлунка, а розбавлені — підвищують її.

Ягоди і також надають різне дію на секреторну функцію шлунка. Одні (більшість) підвищують її (виноград, чорнослив, яблука, полуниця), інші (особливо солодкі сорти) — знижують (черешня, малина, абрикоси та інших.).

>Сокогонное дію овочів, фруктів, і ягід пояснюється наявністю у яких мінеральних солей, вітамінів, органічних кислот, ефірних масел, клітковини. Овочі активізують жовчоутворювальну функцію печінки: одні слабше (буряковий, капустяний,брюквенний соки), інші сильніше (сік редьки, ріпки, моркви). При поєднанні овочів з білками чи вуглеводами в дванадцятипалу кишку надходить менше жовчі, аніж за суто білкової чиуглеводистой їжі. А поєднання овочів з олією збільшує освіту жовчі і надходження їх у дванадцятипалу кишку, овочі є стимуляторамипанкреатической секреції: нерозведені соки овочів гальмують секрецію, а розлучені стимулюють її.

Рослини містять 64—98% води, вуглеводи, органічні кислоти (яблучну, лимонну, винну, бензойну, мурашину), азотисті речовини, жир, дубильні і барвні речовини, ефірні олії, ферменти, фітонциди, вітаміни, мінеральні речовини.

Вода — важливий чинник, який би протягом різних процесів в організмі. Є складовою клітин, тканин та рідин організму, що забезпечує надходження поживних і енергетичних речовин, у тканини, виведення продуктів обміну, теплообмін тощо. буд. Без їжі осіб може жити понад місяць, без води — лише кілька днів.

До складу рослин вода входить у вільному й у пов'язаному вигляді. У вільно циркулюючої воді (сік)растворени органічні кислоти, мінеральні речовини, цукор. Пов'язана вода, що входить у тканини рослин, виділяється їх за зміни їх структури та в людини всмоктується повільніше. Вода рослин швидко виводиться з організму, оскільки рослини багаті калієм, яка підсилює сечовиділення. З сечею виводяться продукти обміну, різні токсичнівещества.л

Вуглеводи рослин діляться намоносахариди (глюкозу і фруктозу),дисахариди (сахарозу імальтозу) і полісахариди (крохмаль, целюлозу,гемицеллюлозу, пектинові речовини).Моносахариди ідисахариди

розчиняються у воді й зумовлюють солодкий смак рослин.

>Глюкоза входить до складу сахарози, мальтози, крохмалю, целюлози. Вона легко всмоктується в шлунково-кишковому тракті, вступає у кров, засвоюється клітинами різних тканин та органів. За її окислюванні утворюється АТФ —аденозинтрифосфорная кислота, використовувана організмом реалізації різних фізіологічних функцій як генератор. При надмірному вступі глюкози у організм перетворюється на жири. Найбільш багаті глюкозою вишня, черешня, виноград, потім малина, мандарини, зливу, суниця, моркву, гарбуз, кавун, персики, яблука.Фруктоза також легко засвоюється організмом і ставляться більш ступеня, ніж глюкоза, перетворюється на жири. У кишечнику вона всмоктується повільніше, ніж глюкоза, й у свого засвоєння вже не потребує інсуліні, тому краще переноситься хворими на цукровий діабет.Фруктозой багаті виноград, яблука, груша, вишня, черешня, потім кавун, чорна смородина, малина, суниця. Основним джерелом сахарози є цукор. У кишечнику сахароза розщеплюється на глюкозу і фруктозу.Сахароза міститься у буряках, персики, дині, зливах, мандаринах, моркви, грушах, кавуни, яблуках, земляниці.

>Мальтоза — проміжний продукт розщеплення крохмалю, в кишечнику розщеплюється на глюкозу.Мальтоза міститься у меду, пиві, хлібобулочних і кондитерських виробах.

>Крахмал є є основним джерелом вуглеводів. Їм найбільш багаті борошно, крупи, макаронні вироби й у меншою мірою, картопля.

>Целлюлоза (клітковина),гемицеллюлоза і пектинові речовини входять до складу клітинних оболонок.

>Пектиновие речовини діляться на пектин іпротопектин.Пектин маєжелирующим властивістю, який під час виготовленні мармеладу, зефіру, пастили, джемів.Протопектин є нерозчинні комплекси пектину з целюлозою,гемицел-люлозой, іонами металів.Размягчение плодів і овочів при дозріванні і після теплової обробки зумовлено визволенням вільного пектину.

>Пектиновие речовиниадсорбируют продукти обміну, різні мікроби, солі важких металів, що надійшли в кишечник, і тому продукти, багаті ними, рекомендуються в харчуванні робочих, контактуючих зі свинцем, ртуттю, миш'яком та інші важкими металами.

Клітинні оболонки не усмоктуються в шлунково-кишковому тракті і називаютьсябалластними речовинами. Вони беруть у формуванні калових мас, покращують рухову і секреторну активність кишечника, нормалізують рухову функцію жовчовивідних колій та стимулюють процесижелчеотделения, посилюють виведення холестерину через кишечник і зменшують його вміст у організмі. Продукти, багаті клітковиною, рекомендується включати у харчової раціон осіб похилого віку, при запорах, атеросклерозі, але обмежувати при виразковій хворобі шлунка та дванадцятипалої кишки,ентероколите.

>Клеточних оболонок багато у житнього борошні, квасолі, зеленому горошку,пшене, сухофруктах, гречаною крупі, моркви, петрушці, буряках. У яблуках, вівсяної крупі, капусту білокачанної, цибулі, гарбузові, салаті, картоплі слід їх дещо менше.

>Клетчаткой найбільш багаті сушені яблука, малина, суниця, горіхи, курага, абрикоси, горобина, фініки; менш — інжир, гриби, крупи вівсяна, гречана,перловая, моркву, буряк, капуста білокачанна.

>Пектинових речовин найбільше буряках їдальні, чорної смородині, зливі, потім — вабрикосах, земляниці, грушах, яблуках, журавлині, аґрусі, персики, моркви, капусту білокачанної, малині, вишні,баклажанах, апельсини, гарбузові.

Органічні кислоти. У рослинах найчастіше містяться яблучна і цитринова кислоти, рідше — щавлева,виннокаменная, бензойна та інших.Яблочной кислоти багато у яблуках, лимонної — в цитрусових,вин-нокаменной — в винограді, щавлевої — в щавлі,ревене,инжире, бензойної — вбруснике, журавлині.

Органічні кислоти посилюють секреторну функцію підшлункової залози, покращують рухову активність кишечника, сприяютьподщелачиванию сечі.

>Щавелевая кислота, з'єднуючись в кишечнику з кальцієм, порушує процеси його всмоктування. Тому продукти, містять їх у велику кількість, не рекомендуються.Щавелевую кислоту виводять з організму яблука, груші, айва, кизил, відвари листя чорної смородини, винограду.Бензойная кислота має бактерицидними властивостями.

>Дубильние речовини (кора) містяться у багатьох рослинах. Вони надають рослинам в'язкий, терпкий смак. Особливо багато вайве, чорниці, черемшині,кизиле, горобині.

>Дубильние речовини пов'язують білки тканинних клітин та надають місцеве в'язке дію, уповільнюють рухову активність кишечника, сприяють нормалізації стільця при поносах, мають місцевим протизапальною дією.Вяжущее дію дубильних речовин різко знижується після їжі, оскільки кора сполучається з білком їжі. У морожених ягодах кількість дубильних речовин також знизився.

>Эфирними мастилами найбільш багаті цитрусові, цибулю, часник, редис, редька, кріп, петрушка, селеру. Вони посилюють виділення травних соків, потроху мають сечогінну ефектом, у великих — дратуютьмочевиводящие шляху, місць але надають дражливе протизапальний вплив і дезінфікуючий дію. Рослини, багаті ефірними мастилами, виключаються при виразковій хворобі шлунка та дванадцятипалої кишки,ентеритах, колітах, гепатиті, холециститі, нефриті.

Бєлки З рослинних продуктів білком найбільш багаті соя, квасоля, горох, сочевиця. Білок цих рослин містить незамінні амінокислоти. Інші рослини що неспроможні служити джерелом білка.

Рослинний білок менш цінний, ніж тваринний й більше засвоюється в шлунково-кишковому тракті. Він служить заміною тваринного білку, коли потрібно обмежувати, наприклад, при захворюваннях нирок.

>Фитостерини ставляться до «>неомиляемой частини» олій і діляться наситостерин,сигмастерин,ергостерин та інших. Вони беруть в обміні холестерину.Эргостерин єпровитамином Д і використовується на лікування рахіту. Його утримують у ріжку, пивних і пекарських дріжджах.Ситостерин ісигмастерин зберігають у зернах злаків, квасолі, сої, в кульбабі,мать-и-мачехе.

>Фитонциди — речовини рослинного походження, які мають бактерицидною дією і які б загоєнню ран. Вони зберігають у більш як 85% вищих рослин. Найбільш багаті ними апельсини, мандарини, лимони, цибулю, часник, редька, хрін, червоний перець, помідори, моркву, цукрові буряки, яблука антонівські, кизил, журавлина, черемха, брусниця, калина. Деякі фітонциди зберігають свою стійкість якщо зберіганні рослин, високих і низьких температурах, вплив шлункового соку, слини. Вживання овочів, фруктів, і інших рослин, багатихфитонцндами, сприяє знешкодженню ротовій порожнині і шлунково-кишкового тракту від мікробів.Бактерицидное властивість рослин широко застосовується при катарах верхніх дихальних шляхів, запальних захворюваннях ротовій порожнині, для профілактики грипу і лікування багатьох інших захворювань. Приміром, препарати часнику рекомендуються при дизентерії, апельсиновий і помідорний соки — при інфікованих ранах і хронічних виразках, лимонного соку — при запаленні очей тощо. буд.Фитонциди очищають повітря.

Вітаміни — це низькомолекулярні органічні з'єднання з високої біологічну активність, не синтезовані в організмі.

Рослини є є основним джерелом вітаміну З, каротину, вітаміну Р. Деякі рослини містять фолієву кислоту,инозит, вітамін До.Витаминов В1, В2, В6,РР й інших у рослинах мало.

Вітамін З (аскорбінова кислота) стимулює окисні процеси в організмі, активізує різні ферменти, бере участь у нормалізації обміну вуглеводів, покращує всмоктування глюкози в кишечнику і відкладення вуглеводів у печінці і м'язах, підвищує антитоксичну функцію печінки, гальмує розвиток атеросклерозу, підвищує виведення холестерину через кишечник і знижує його у крові, нормалізує функціональне стан статевих залоз, надниркових залоз, бере участь укроветворении. Добова потреба організму в вітаміні З близько 100 мг.

Основним джерелом вітаміну З є овочі, свої плоди й інші рослини. Найбільше їх у листі, менше — в плодах і стеблах. У шкуринці плодів вітаміну З більше, ніж у м'якуші. Запаси вітаміну З в організмі дуже обмежені, тому споживати рослинні продукти належить протягом лише одного року.

>Витамином З багаті плоди шипшини, зелений горіх, чорна смородина, червоний солодкий перець, хрін, зелень петрушки, кропу, капуста брюссельська, кольорова, цибулю зелений, щавель, полуниця, шпинатом, аґрус, кизил, томати червоні,черемша, апельсини, лимони, малина, яблука, білокачанна капуста, салат.

Вітамін Р зменшує проникність капілярів, бере

Страница 1 из 4 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація