Реферати українською » Кулинария » Товарознавчо характеристика і асортимент чаю і чайних напоїв. Експертиза якості


Реферат Товарознавчо характеристика і асортимент чаю і чайних напоїв. Експертиза якості

Страница 1 из 6 | Следующая страница

Філія московського державного

Університету технологій та управлінняГ.Чебоксари

Курсова робота

з дисципліни:Товароведение й експертизу продовольчих товарів

тема:Товароведная характеристика і асортимент чаю та чайних напоїв. експертиза якості

Чебоксар 2010 р.


Запровадження

Чай – одне з найбільш поширених напоїв народи, які населяють нашу планету. Нині знову відновлюється слава про чаї, і вченими багатьох країн підтверджені протиракові властивості зеленого чаю.

Нині виробництвом чаю зайняті більш 20 країн світу. Це Індія, Китай, Шрі-Ланка (про.Цейлон), Японія, Індонезія, Іран, Пакистан, В'єтнам, Бірма, Кенія, Уганда, Тайвань, Туреччина,Малага, Мозамбік, Перу, Аргентина, Бразилія, Білорусь, Мексика, Гватемала, Болівія, Колумбія.

Останнім часом простежується зростання споживання чаю та чайних напоїв. Це, передусім, наявністю комплексу водорозчинних хімічних речовин, що впливають на організм людини. Серед водорозчиннихекстрактивних речовин чаю, важливе місце належитьдубильним речовин іалкалоидам. З комплексу дубильних речовин, найбільше зацікавлення представляє кора, оскільки він має властивостями вітаміну Р, завдяки чому чай є важливим джерелом цього вітаміну.Тонизирующие властивості чаю визначаються наявністю алкалоїдів, їх у першу чергу - кофеїну. Насиченість цими речовинами залежить від сорти рослини, умов проростання, технологічних процесів переробки нафти та інших чинників.

Саме поява чаю овіяне легендами. Найчастіше посилаються на, за якою перші почали вживати настій листя пастухи Півдні Китаю, звернувши увагу до тварин, які щипають листочки з кущів і робляться бадьоріше.

Батьківщиною чайного куща вважають Індію, де у місцевостіАссами знайшли дикі кущі сімействаTheaceae. Проте легенди, пов'язані з історією чаю, несуть нашій Китай, де вже у 2700 р е. лише у китайської рукописи згадується чаї. За однією з легенд в 1737 р е. китайський імператор кип'ятив води своєму саду, раптом із куща просто узакипающую воду злетіло кілька листя. Він спробував води і був у захваті від приємного смаку і ніжного запаху. Так відкрили чай.

По японської легенді - священик відрізав своїсмикающиеся повіки і кинув їх у землю. Там де впали його повіки, зросли два чайних куща, листя яких могли відганяти сон. Тепер важливо, яка з цих історій справді так. Адже сьогодні чай став однією з найпопулярніших напоїв у світі.

У VI - VII століттях чай пили вже у більшості китайських провінцій. У Європу перші інформацію про чаї проникли в 1584 р. Його поширенню сприяли посли, які привозили його від Китаю.

Спочатку, в XVI столітті, чай виник Португалії, потім у Голландії. У Англію він охопила часиОст-индской компанії, у 1664 р.

У Росії її чай виник 17 столітті: в 1638 року російський посол боярин Василь Старков привіз царю Михайлу Федоровичу дари від монгольськогоАлтин-хана - серед знаменитих монгольських атласів і хутр лежали пакунки з сухим листям. Старков відмовлявся брати цю сушену траву, але монгольський правитель наполіг своєму, й дуже вперше у Московії з'явився чай.Терпкое і гіркувате, "зілля" тим щонайменше сподобалося Михайлу Федоровичу; ще, зазначалося, що "китайська травичка" "бере в облогу пари, освіжає і очищає кров". Проте надісланіАлтин-ханом чотири пуди чаю - закінчилися, і незабаром смак чаю у Москві стали забувати. Лише через майже 30 років, за царя Олексієві Михайловичу, російський посол у Китаї ІванПерфильев знову привезе чай з Росією, а 1769 року Росія укладе із Китаєм перший договір про поставки чаю.

Чай для Росії досить дорогим задоволенням - він коштував приблизно в десять разів дорожче, ніж у Європі, оскільки доставлявся з Росією торговими караванами, і шлях від Пекіна до Москви обіймав понад рік. Тривалий короткий час він залишався "міським напоєм", причому, переважно московським. Навіть у Петербург чай привозять йшла з Москви, і по середини минулого століття столиці буде відкрито лише одне спеціалізований магазин.

Згодом збільшується частка морських перевезень, закінчується будівництво Транссибірській залізниці, і наприкінці 19 століття починається воістину тріумфальна хода чаю Росією. Чай дешевшає, продається буквально кожному розі, вводять у забезпечення російської армії. Усією країною відкриваються чайні, виробляється чайний етикет - з'являється особливий вид запрошення до гості "на чай". Чай входить у народні прислів'я, приказки, казки, починає проводити лексику російської - винагороду за будь-яку дрібну послугу швейцару, візнику, офіціанту називається "чайові".

Нову ноту в російське чаювання внесло поява самовара - відтепер воно головне учасник російського чайного застілля, неодмінна приналежність будь-якого сімейного вдома. "О четвертій годині з усьогоЗамоскворечью чути ремство самоварів; - пише Островський, - Якщо це влітку, то будинках відкриваються всі вікна для прохолоди, коло розверстого вікна навколо киплячого самовара складаються сімейні картини..."

Чай не знає соціальних відмінностей - улюблений й у великосвітських салонах Петербурга, й у сільській хаті,топившейся по-чорному, його п'ють в трактирах Міщанській слободи й у фешенебельних ресторанах. Чаювання у Росії щось більше, ніж просто застільна традиція - це спосіб життя, риса національної вдачі, символхлебосольства і гостинності.

Метою згаданої курсової роботи є підставою вивчення асортименту й експертизу якості чаю та чайних напоїв.


1. Теоретична частина

 

1.1 Щодо хімічного складу і харчова цінність

До складу готового чаю входять різні сполуки, що зумовлюють його аромат, колір і тонізуючі властивості:

— дубильні (>фенольние) речовини;

— кофеїн 2—4 %;

— вітаміни — В1, В2, Р,РР, З;

—пантокриновая кислота;

— ефірні олії;

— мінеральні речовини (калій, кальцій, фосфор, магній та інших.).

При переробці з чайного аркуша видаляється вода, утримання знижується до 3—7 %, отже, зміст сухих речовин, у готовому сухому чаї становить 93—97 %. У чай входять більш як 300 сполук.

Однією з важливих показників цінності чаю є у питній водіекстрактивних речовин, які у готовому зеленому чаї становлять 40—50 %, а чорному — 30—45 %.

Найважливіший компонент чаю — комплекс фенольних сполук (чайний кора), що зкатехинов та йогогаллових ефірів. Найбільш багатий ними байховий зеленого чаю.

>Фенольние з'єднання та продукт їх конденсації надають чаюжаждоутоляющие властивості, терпкий,приятно-вяжущий смак й красивий колір. Чайний кора має високоїР-витаминной активністю, сприяє кращому сприйняттю організмом вітаміну З, посилює його опірність інфекційних захворювань.Катехини попереджають крововиливу, оскільки зміцнюють стінки кровоносних судин, маютьантиокислительними властивостями,противолучевим дією.Дубильние речовини — одне із компонентів чайного аркуша. За здатністю розчинятися у питній воді дубильні (>фенольние) речовини поділяються на водорозчинні іводонерастворимие. У формуванні якості готового чаю велике значення мають водорозчинні дубильні речовини, на які багаті молоді листи нирки.

У чаї в найбільшому кількості міститься кофеїн — від 2 до запланованих 4 % сухий маси. Більше кофеїну накопичується у другому аркуші флеші. При переробці чаю значної частини кофеїну утворює зтаниномтанат кофеїну (>окситеаниат), у якого приємним смаком без гіркоти, властивої обом вихідним компонентами, і яка впливає на організм людини м'якше, ніж чистий препарат кофеїну. Це з'єднання викликає помутніння чайного напою за його охолодженні, що є ознакою високої якості чаю. При нагріванні помутніння зникає.

Білкові речовини сягають від 24,9 до 29,1 % сухого речовини. Продукти їх розпаду — амінокислоти — грають незамінну роль формуванні пахощів чаю, особливо чорного. Але, з іншого боку, беручи реакцію з дубильними речовинами, вони утворюють нерозчинні сполуки, ніж знижують змістекстрактивних речовин.

З вуглеводів в чайному аркуші виявлено сахароза, крохмаль, клітковина. Середній вміст розчинних Сахаров в готовому чаї становить 3—4,7 %, а клітковини ігемицеллюлоз — 7,9—16,8 %. Продукти перетворень цих вуглеводів беруть участь у її формуванні та забарвленні чаю.

>Пектиновие речовини (від 2 до 3 % сухий маси), що у молодих листі значно більше, ніж у старих, сприяють склеюванню аркуша під час скручування і надають гігроскопічність.

>Смолистие речовини впливають формування смаку і пахощів чаю.

Мінеральні (зольні) речовини переважно представлені окислами калію, фосфору, кальцію, магнію.

Зміст кислот в чайному аркуші вбирається у 1 %. Представлені вони у основному щавлевої, лимонної, яблучною, бурштинової та інші кислотами, які за переробці чайного аркуша, взаємодіючи зі спиртами, дають ефіри, що входять до склад ефірної олії готового чаю.

Інтенсивність і тон забарвлення чаю пов'язані з які у ньомукрасящими речовинами.

Чайний лист містить багато різних ферментів, з допомогою яких окислювання дубильних речовин.

>Витаминная цінність чаю обумовлена змістом вітамінів З, В2,РР та інших. У зеленому чаї вітамінів більше, ніж у чорному.

Енергетична цінність чорного чаю — 109 Ккал (456КДж) на 100 р.

Чай – справжня комора біологічно активних речовин. Найважливіша їх – алкалоїд кофеїн, у якого тонізуючим дією, збуджуючим діяльність нервової системи та підвищуючий розумову працездатність. Кофеїн стимулює серцеву діяльність, позитивно впливає працювати нирок і сприяє нормальному травленню. Підвищена кількість кофеїну може надати допомогу й несприятливий вплив на організм.Алкалоидитеобромин ітеофимин зберігають у невеликих кількостях і доповнюють тонізуючу вплив кофеїну.Дубильние речовини надають чаю терпкий, в'язкого смаку і чудесну золотаву забарвлення.

Забарвлення чайнихкатехинов (>танинов) робиться більш світлої у кислому середовищі. Цим властивістю і пояснюється те, що при додаванні в чай лимона він світлішає.

Тетянині добре розчиняються у воді гарячою й погано у холодній. Тому, за охолодженні міцної заварки вони випадають в осад, і заварка каламутніє. Якщо раніше знову нагріти, вона знову робиться прозорою. Якщо заварка при охолодженні не каламутніє — отже, вона слабка.

>Мте – напій індіанцівГуарани, древньої південноамериканської цивілізації. У листі маті міститься близько 1,5% кофеїну й іншихалкалоидних і ефірних сполук, які дають напою приємний своєрідний смак, запах і колір.Мате надає стимулюючий, в'язке, сечогінний, жарознижуюче дію і має майже всі вітаміни й необхідні підтримки життєдіяльності речовини – смоли, волокна, леткі олії, кора, каротин, вітаміни А, Є, З, У, В12, В1, В2, В6,P, рибофлавін, нікотинову іпантотеновую кислоти, біотин, магній, кальцій, залізо, натрій, калій, марганець, кремній, фосфати, сірку, соляну кислоту, хлорофіл,холен іматеин. Є також ефірні олії, смоли ітанини, фруктові цукру (глюкоза,пентоза та інших.), рослинні жири йбензоли. Всі ці речовини разом визначають специфічні характеристикимате як напою. По складу і процентному змісту вітамінів і мікроелементівмате значно перевищує зеленого чаю.

>Мате нормалізує роботу гіпоталамуса, знімає нервове порушення і сприяє нагромадженню психічної енергії. Цей напій має явнимантиспазматическим ефектом , бо безпосередньо на гладкі м'язи стінок шлунка, де є найбільш чутливі закінчення. Коли спазм пішов, аксони дають інформацію у головний мозок про спокої та напруга знімається.Мате дозволяє нормалізувати мозковий і коронарне кровообіг.YerbaMate підвищує розумову і фізичну активність, працездатність і витривалість, допомагає легше подолати стрес і депресію, надає відчуття впевненості у собі, покращує потенцію чоловіки (вмате міститься велика кількість вітаміну Є). З іншого боку вітамін Є покращує зір.Мате належить до наймогутнішим оздоровчим засобам.

Щоб дізнатися істинний, початковий смакмате, потрібні відповідні судини. Із її легкої руки індіанцівмате п'ють з висушених сонцемтиквочек — «>калабасита». І це солідний посудину із гарбуза, так званий «>калабас», служить виготовленнямате: до нього насипають суху суміш, яка має перетворитися на казковузолотисто-зеленую рідина. Отриманий напій п'ють з трубочкибомбижьи (>бомбильи,бомбихьи).


1.2 Сировину

Чай - родич камелії, вони належать одного сімейству, і камелію навіть називають "двоюрідної сестрою" чаю. Тривалий час вважалося, що вічнозелений чайний кущ з численними гілками і дрібними пружними листочками, побутував у Китаї - єдина різновид чайного рослини. Це помилка грунтувалося на класифікації відомого натураліста Карла Ліннея. Однак у 1825 року у горах індійської провінції Ассам, в Бірмі і Лаосі знайшли чайні дерева - справжні гіганти, які становлять висоти 10-15 метрів.Ботаникам довелося визнати, що чай має і той різновид, якої було дано назва "чайассамский". Сучасні селекціонери виділяють ще "камбоджійський" чи "індокитайський" чай - невеликі дерева з широкимиеллипсовидними листям.

Сьогодні є дуже багато гібридів і варіацій різновидів чайного рослини, у багатьохчаепроизводящих країнах вивелиагротипи всередині кожної різновиду. Їх називають "клонами" - тобто, виведеними способом вегетативного розмноження певних дерев чи кущів з деякими винятковими властивостями.

>Чайное рослина доситьвиносливо і невибагливо - він може зростати на убогих і майже кам'янистих грунтах і гірських схилах, злегка припорошених землею; пристосовуватися до африканської спеку і довлажному тропічному клімату, витримувати двадцятиградусних морозів тривалу зиму. До сформування сприятливих для кущів умов чайні плантації удобрюються хімічними і органічними речовинами, висаджують різноманітні рослини, які затінюють посадки і насичують грунт азотом, чайні кущі підтинають, відгранюючи кулясту чи пласку форму.

Як це і всім рослинам, чаю потрібна вода - щомісяця на плантацію має проливатись мінімум 50 міліметрів дощу. Проте чайний кущ немає і надлишку води, тому плантації найчастіше розташовуються на схилах.

>Чайние кущі належать до деревоподібнимпокритосемянним багаторічним рослинам. Висота дикого чайного дерева сягає 15-30 метрів, діаметр його нижнього стовбура понад 1,5 метри, тривалість життя - кілька сотень років, навіть сягає тисячі років.Чайние кущі, які ми сьогодні часто бачимо, є спеціально вирощеними для збору їх листя. Їх часто обрізають, аби вони зростали немає горі, а горизонтально, оскільки так зручніше збирати їх листя. Тому і висота 0,8 - 1,2 метри. Тривалість плодоносіння приблизно 50 - 60 років.

>Чайное дерево – вічнозелене рослина. Для вироблення чаю переважно використовують зелене листя рослини, що є сировиною на приготування чайного напою. Збирають молоді не огрубілі пагони з

Страница 1 из 6 | Следующая страница

Схожі реферати:

Нові надходження

Замовлення реферату

Реклама

Навігація