Реферати українською » Кулинария » Технологічні Особливості пріготування сметану різної жірності


Реферат Технологічні Особливості пріготування сметану різної жірності

Страница 1 из 3 | Следующая страница

>Технологічніособливостіприготуваннясметанирізноїжирності

>Дніпропетровськ – 2003


>Вступ

Молоко –унікальнийпродовольчий продукт,якийдосі несинтезований у світі.Цінність молокаполягає у бо у складвходять понад стокомпонентів:жири,вуглеводи,вітаміни,ферменти,гормони,мінеральніречовини тощо.

яквідомо, Українамає самі ізнайкращих умів у світі длявиробництва молока тамолокопродуктів, але й проблемунасиченості нимиринку нашій стране невдалосяповноюміроювирішитинавіть унайсприятливіші длярозвитку молочногогосподарства рокта. Завиробництвом таспоживанням молока тамолокопродуктів на свою душу населення Українивідстає відвисокорозвинутихкраїн світу в 2–3,5 рази, а й заасортиментом таякістю –ще понад.

>Молочнапромисловість Українимаєзначнийвиробничийпотенціал,якийоднаквикористовуєтьсядуженераціонально.Низькийрівеньвикористанняпотужностей можнапояснити,крімвпливуобмеженогопопиту намолочнупродукціюнаселеннямвнаслідокпостійногозниженнякупівельноїспроможностідією двохчинників, котрізалежать відвиробників молока:скороченняобсягіввиробництва молока йзменшенняобсягів молока, щонадходять упромисловупереробку.

Одними знайперспективнішихмолочнихпродуктів з точкизору збільшення їхньоговиробництваєсири,йогурти таіншімолочнідесерти, атакожморозиво.

>Споживання сиру, особливом’якогозростає в всіхкраїнах. То вкраїнахЄСспоживаннязбільшуєтьсящороку на 1,8%, США – на 2%, вЯпонії – на 12%. Навиробництво сиру у світівитрачаєтьсямайже 40% молока.Надаліпропонується збільшенняцієїчастки до 50%.

Уперспективіосновнимитенденціямирозвиткуринкумолочнихпродуктів в Україні будутьтакі сам, що і вусьому світі.Тобто збільшенняспоживання сиру,незначнескороченняспоживання молока тавершкового олії, якузамінюється маргарином.Крім того,збільшитьсяспоживаннявисокожирнихмолочнихпродуктів.

Сметанавідноситься допродуктів ізвисокимвмістом жиру, атакож одним зкисломолочнихпродуктів.Вонамістить усінеобхідні дляорганізмупоживніречовини. Продуктвідрізняєтьсядієтичними талікувальнимиякостями, легкоперетравлюється.Дієтичніякостісметани внаявностімолочноїкислоти, оксидувуглецю,вітамінів, котрівиробляютьсямолочнокислимибактеріями.Молочна кислота не лишенейтралізуєпродуктижиттєдіяльностінебажаноїмікрофлори, а ізгубнодіє нанеї, так і нерозвивається в кислогосередовищі.

>Кисломолочніпродуктипокращуютьапетит, позитивнодіють нафізіологічніпроцеси ворганізмі.Лікувальніякостіобумовлені не лишенаявністю продуктимолочноїкислоти,етилового спирту,великоїкількостімолочнокислоїмікрофлори, а іантибіотичнихречовин.

>Високацінністьсметаниобумовленависокимвмістомбілків,жирів,вуглеводів,вітамінів ймінеральнихречовин.

>Згіднонауковообґрунтованим нормампотребимолочнихпродуктів,рекомендується задобувживати 18 р.сметани, зарік – 6,5 кг.Калорійність 9%сметани – 1105ккал/кг.Якщодобову потребуорганізмулюдини венергії,поживних ймінеральнихречовинахприйняти за 100%, товживання 100 р.сметанипокриваєцю потребу внаступнійкількості: потреба венергії – на 9%,білках – 2, жирах – 28,вуглеводах – 0,7,кальції – 10,фосфорі – 4%.

>Розвитоктехнологіїпереробки молока йвиробництвамолочнихпродуктіввизначаєтьсязагаломрівнемнауково-технічногопотенціалу країни й йогосировинною базою, зокрема.молочноїгалузі. Під час перебуваннячергу,розвитоктехнологій врезультаті напрямів наформування оптимальногоасортиментумолочнихпродуктів,зниженнявитрат на їхньогореалізацію призбереженні чипідвищеннярівняекономічностівиробництва. При цьомувказаніпроблемислідрозглядати ізурахуваннямобставинсьогодення в стране й всвітовійекономіці вцілому.


1.Оглядлітератури

1.1Технологічніособливостіприготуваннясметанирізноїжирності

>Відіншихмолочнокислихпродуктів, котрівживаютьбезпосередньо вїжу, сметанавідрізняєтьсявисокимвмістом жиру. Цеобумовлюєїїхарчовуцінність, атакожвисокісмаковіякості.

>Специфічність цого продуктуробить йогоуніверсальним йдаєможливість широковикористовувати длявиготовленнявеликоїкількостірізноманітнихстрав.Ціякостісметанизробилиїїдужепопулярноюсереднашого населення, йоб’ємивиробництвасметаниростуть ізкожним фатальністю.

>Заразвиготовляють більше, ніж десятьвидівсметани, котрівідрізняютьсяміж собою в основномувмістом жиру (від 10 до 40%) татехнологічнимпроцесом. Доосновнихвидівсметани, якоївиготовляютьнаші підприємства,слідвіднести сметану,зівмістом 30% молочного жиру; сметану 36%жирності;любительську,зівмістом 40% жиру.

ЗаданимиСоколовського В.П. таін. [21], сметана, Якамістить 30% жиру,являєтьсявисококалорійним йвисокопоживним продуктом, що видно ізїїхімічного складу: 30% жиру, 2,9%білків, 2,9% молочногоцукру, 0,58%попелу, 63,62% води.Калорійність 1 кгсметани 30%жирностіскладає 3028 кал.

>Вонамістить усіскладовічастини молока, а їхнізасвоюваннякраще, ніжвершківвідповідноїжирності.Пояснюєтьсяцезмінами, котрівідбулися ізбілковоючастиною молока впроцесісквашування. Урезультаті молочнокислогобродіння сметананабуваєдієтичнівластивості.

яквідмічають БогдановаГ.І. таін. [4], сметанапоживнатакож бо вніймістятьсявітаміни А, Є, У1, У2, З,РР.Їхкількістьдекількавідрізняється від, тихий щомістяться вмолоці, що видно з табл. 1.

У основномувідрізняєтьсявміствітамінів Проте й Є, щопояснюється впершучергу тім, щоданівітамінирозчинні вжирі,якого всметанізначно більше, ніж вмолоці.

>Вміствітамінів всметані імолоці

>Вітаміни >Вміст, мг/кг
в сіромумолоці всметані

А

0,24 2,55
Є 0,85 2,50

У1

0,45 0,50

У2

1,33 2,45
>РР 1,58 0,79

>Технологія всіхвидівсметани,крімлюбительської,майжеоднакова,відмінності в основному увмісті жиру,смаку йконсистенції.

>Технологічний процесвиготовленнясметанивключаєнаступніоперації:підготовкасировини;сепарування молока;нормалізація,пастеризація,гомогенізація,охолодження,заквашування ісквашуваннявершків;охолодження,дозрівання,розфасовка,упакування,зберігання татранспортуваннясметани [2, 8, 11, 13].

Привиробництвісметанивикористовуютьсвіжекоров'яче молококислотністю невище20°Т, вершкикислотністю вплазмі невище26°Т йжирністю длясметани30%-ноїжирності ненижче30,5°Т, асметани36%-ної – ненижче36,5°Т.

>МашкінМ.І. [18] утверждает, щодоброякісну сметануотримують коли молокомає:

–нормальніорганолептичнівластивості, привідсутностівадсмаку, запаху,кольору таконсистенції;

–повноціннийбіохімічний склад таоптимальніфізико-хімічнівластивості;

–високусанітарно-гігієнічнуякість;

–термостійкість;

–відсутністьсторонніхдомішок;

–оптимальніпараметрисичужногозсідання.

Длявиготовленнясметани таіншихвисокоякіснихпродуктів молоко винне бутинатуральним,одержаним відздоровихкорів призбалансованій їхньогогодівлі танормальнихумовахутримання.

>Вміст сухихречовин у такомумолоці виненстановити 12,5% йвище,білка – 3,3–3,5%,казеїну не менше 2,7%,білківсироватки – не понад 0,7%.Порівняно ізбілкамисироваткиказеїнумає бути в 4,5 рази понад. При оптимальномурівніказеїнуповноюміроюпроявляєтьсякоагулюючаздатністьсичужногоферменту, ізнайвищоюефективністювідбувається процесзсідання молока івикористання йогоскладовихкомпонентів. Бажанакислотність молока,зумовлена йогозвичайнимвластивостями, винна бути 17–18 °Т.

>Термостійкість молокаєважливоютехнологічноювластивістю, котрахарактеризує йогопридатність довисокоїтемпературиобробки.Воназумовлена в основному йогокислотністю тасольовим балансом. Припідвищеннікислотності молокавнаслідокжиттєдіяльностімолочнокислихбактерійзнижується йоготермостійкість.Вонатакожзалежить відрівновагиміжкатіонами (>кальцій,магній таін.) йаніонами (>цитрати,фосфати).Надлишок тихий чиіншихпорушуєсольовурівновагубіологічноїрідини, щоможепризвести докоагуляціїбілків.

>Період оптимальногозсідання молока (за годиною)сичужним ферментом винен умежах 16–40хв. Натривалістьсичужногозсідання тагустинузгусткувпливають рН таконцентраціяіонів умолоці. Призниженніпоказника рНкоагуляція молокаприскорюється, агустиназгусткузростає.Найкращебілкизсідаються приконцентраціїхлоридукальцію, котрастановить 142 мг%.Сичужнакоагуляціябілківзалежить від складуфракціїказеїну.

Привиробництвісметанивикористовують молоко лише І сорту ізмінімальноюкількістюмолочнокислоїмікрофлори (до 200 тис.клітин один мл). Молоко,придатне длявиробництвамолочнихпродуктів,повинне бутивільним відмаслянокислих,гнильних таіншихшкідливих йхвороботворнихмікроорганізмів [25].

яквказуєГлазачев В.В. [9], молоко ізвисокоюбактеріальноюзабрудненістю танаявністюшкідливої йпатогенноїмікрофлоринепридатне длявиробництвависокоякіснихмолочнихпродуктів. У такомумолоцішвидкопідвищуєтьсякислотність, воно тастаєнепридатним дотехнологічноїпереробки,мікрофлораруйнуєбіологічноцінніречовини молока, до тогочислі жир йбілок, щопсує смак, запах таконсистенціюмолочнихпродуктів.

>Вміст умолоцісоматичнихклітинпідтверджуєнаявність уньомудомішок аномального молока, до тогочисліодержаного відкорів,хворих на мастит.Таке молоко злезсідається,згустокстаєрозірваним, щопризводить довтрат жиру йбілків.

Одним зважливихпоказниківгігієнічноїякостієвідсутність уньомуантибіотиків,лікарськихзасобів,пестицидів,добрив тощо.Наявністьантибіотиків таіншихшкідливихречовин умолоціпризводить допорушенняпроцесу йогосквашування,появивад готового продукту, у зв'язку ізчимвиникає потребасуворого державного контролю занаявністюантибіотиків таіншихінгібіторів умолоці [25].

Сметанаготується звершків шляхомзаквашуваннячистими культурамимолочнокислихбактерій йвідрізняється відпростокваші болеевисокимвмістом жиру іособливим станомїїскладовихчастин. Складсметанизалежитьвиключно від складувершків й ступенязброджування молочногоцукру.

>ТвердохлібГ.В. таін. [22]додають, що устворенніструктури продуктуберуть долямолочний жир табілки.Головна рольвідводиться жиру,який врезультатізастигання йкристалізаціїпідвищуєміцністьструктури йв’язкістьсметани.Додатково структурустабілізуютьжировіскупчення, котріутворюються под годинуохолодження.Казеїн йсироватковібілки, котрізнаходяться вплазмісметани та наоболонкахжировихкульок йздатнізв’язувативологу,такожпокращуютьконсистенцію продукту.

Таким чином, привиробництвісметанипротікають не лишепроцесибродіння молочногоцукру йкоагуляціяказеїну, котрізалежать відрежимівпастеризації,гомогенізації йсквашуваннявершків, але й іпроцесиформування йзміцненняструктурижировоїфази, котрівизначаються режимамигомогенізації йшвидкістюохолодження продукту.

Утехнологіїкисломолочнихпродуктівважливезначеннямає режимпастеризації, привиборіякоготребавраховуватифізико-хімічнізмінискладовихвершків подвпливомтемператури.

як утверждаетМашкінМ.І. [18],нагріваннявершків вмежах55–60°Сспричинюєрізкегальмуваннярозвиткумолочнокислихбактерій. Цепояснюється тім, щорізкознижуєтьсядисперсністьколоїдноїсистеми.Значнозбільшуютьсячасткиказеїну,стаючименшдоступними дляперетравної діїмолочнокислихбактерій,Крім того,фізико-хімічнівластивостіскладовихвершків врезультатіобробки прирізних температурахістотновпливають наконсистенціюсметани.Найоптимальніший режимпастеризації длякисломолочнихпродуктів –це температура85–87°С ізвитримкоюпротягом 5–10хв. чи90–92°С ізвитримкою 2–3хв.

ЗаданимиМастакова М.М. [17] ізпідвищеннятемпературипастеризаціїпідвищуєтьсяміцність йпокращуєтьсяв’язкістьзгустків,уповільнюється процесвідділеннясироватки, щопояснюєтьсяденатурацієюсироватковихбілків, котрімаютьбільшігідрильнівластивості, ніжказеїн.Піддією кислогосередовищаденатурованалактоальбуміновафракціябілків молокаприєднується доказеїновогозгустку йпідвищує йогоміцність,утримуючивологу.

>КугенєвП.В. [16]вказує, що привиробництвісметани дляотриманняпотрібноїв’язкості продукту йзменшенняступенявиділеннясироватки вершкислідпастеризувати за температур (>85–95С ізвитримкою протягом 15–20 з й понад).Даний режимпастеризаціїстимулюєтакожвиникненнюсульфогідрильних груп, котрінадаютьсметаніспецифічний смак (смакпастеризації), йгарантуєповнеруйнуванняліпази, котраможевизвати порокисмакусметани упроцесізберігання.

>Вайткус В.В. [5] утверждает, щополіпшенняконсистенціїкисломолочнихнапоївспостерігають призбільшеннікоагуляціїсироватковихбілків, котрівходять узгусток,утворенийказеїном поддієюмолочноїкислоти. Алівисокітемпературипастеризації чинадтотривалавитримка молока за температур, коли поддією теплаповністюкоагулюютьсироватковібілки, неполіпшуютьконсистенціюкисломолочнихпродуктів. Тепловаобробка молокапоєднується ізгомогенізацією, котра притемпературі ненижче55°С йтиску 175атм. рт. ст.поліпшуєконсистенціюкисломолочнихпродуктів йзапобігаєвідокремленнюсироватки. Привиробництвікисломолочнихпродуктіврезервуарним способомгомогенізаціюслідвважатиобов'язковоютехнологічноюоперацією.

як утверждает ГорбатоваК.К. [10],гомогенізаціявершків привиробництвісметанистимулюєпідвищеннюв’язкості йпластичності готового продукту, атакожприскорюєутвореннязгустку. Урезультатігомогенізаціїзбільшуєтьсядисперсність жиру ізодночасноюадсорбцією наповерхніжировихкульокбілківплазми, котріуповільнюютьсинерезисзгустку. Зпідвищеннямтискугомогенізації (до 10МПа)в’язкістьсметанизбільшується. Однак пригомогенізаціївершків 30–40%жирностіможе невистачатиоболонковоїречовини дляутворення новихоболонокжировихкульок, щопризводить до збільшеннякількостівільного жиру йутвореннюскупченняжировихкульок (>навітьспостерігаєтьсяз’єднання окремихкульокзізбільшенням їхнідіаметру).

>Щобуникнутиутворення у вершкижировихскупчень,слідзастосовуватидвоступеневугомогенізацію: принизькомутиску надругійступенічастковорозбиваютьсяутвореніагрегатижировихкульок (йбілків).

>Пастеризованігомогенізовані вершкинегайноохолоджують до25–27°С йнаправляють у танк чи ванну длясквашування. Длявиготовленнясметанивикористовуютьчистібактеріальні культури, у склад яківходятьмолочнокислий йвершковийстрептококи йароматоутворюючібактерії.Бактеріальної закваскивносять 5%.Кислотність закваски винна бути80–85°Т.Закваскуготують намолоці,стерилізованому чипастеризованому при 95 °З,витримуючи не менше 30хв. [1].

>Післянаповненняванни чи танказаквашені вершкиперемішуютьпротягом 10–15хв., апотімзалишають длясквашування.Сквашують їхнього затеплої пори року при24–25°С,холодної –26–27°С.Протягомперших двох часівсквашування вершкиперемішуютьщогодини,потімзалишають успокої докінцясквашування, якутриває 13–16 рік.Кінецьсквашуваннявизначаєзгусток йкислотність: длясметани30%-ноїжирності –65–70°Т,36%-ної –60–65°Т [19].

Привиробництвісметанирізнихвидівзакінченняпроцесусквашуваннявершків (>якийпродовжується 6–16 рік.)визначають понаростаннюкислотності до55–70°Т. Подаліпідвищеннякислотності (до рНнижчеізоелектричної точкиказеїну)може привести до перезарядженнябілку,внаслідок чого структуразгусткунабуваєкрихкі,безповоротнозруйнованізв’язки, сметанавтрачаєпластичність йстаєрідкою приперемішуванні [23].

>Охолодження йвизріваннясметаниздійснюється при1–8°С протягом 6–48 часів.Термінвизріваннясметанизалежить відшвидкостіохолодження продукту,якийвизначається виглядомфасування. Упроцесівизріванняформується йзміцнюється структура продукту. Структурасметаниміститьщеневеликукількістьтиксотропнихзв’язків, котрісамостійновідновлюються послемеханічної дії. Тому вцейперіод особливоважливо облишити сметану «вспокої».

ЗаданимиЗайковскогоЯ.С. [15],швидкеохолодженнясквашеноїсметани до2–4єС,забезпечуєкристалізаціюзначноїчастини молочного жиру, авитримка приційтемпературі протягом 18 часів –набуханняколоїдів. При2–4єС максимумгідратаціїбілківнаступає через 18 часів, после чогоступіньнабуханнязменшується.

>Термінохолодження тадозріваннясметани можназменшити,якщопопередньоохолодити вершки до2–6°С передсквашуванням йвитримці їхні приційтемпературі 1–3 рік.

>Сквашені вершкистаранноперемішують,охолоджують до16°С йрозфасовують уметалевіширокогорлі фляги нетто 10, 30, 35 кг чи удерев'яні бочкимасою нетто не понад 50 кг чискляні банки,широкогорліпляшки, склянкиполімерні ікартонні ізполімерним таіншимпокриттям, котрідозволені длявикористаннясанітарно-епідеміологічнимнаглядом,масою нетто 100, 150, 180, 200, 250, 300, 500 р.Допускаєтьсявідхилення відмасисметани не понад, %: прирозфасуванні від 100 до 250 р. ±3, від 300 до 500 р. – ±2, у фляги – ±1. Тара зсметаною винна бутиналежним способомзапакована йзамаркірована.

Напідприємствах, базах й вторговельніймережідозволяєтьсязберігати сметану не более 72 рік., але впідприємствахгромадськогохарчування – не более 24 рік. із годинивипуску з заводу. Колі немаєзмоги вершкигомогенізувати, сметанувиробляють способомвизріваннявершків передсквашуванням.

Вершки послепастеризаціїнегайноохолоджують до2–8°С йвитримують притакійтемпературі 1,5–2 року втарі, де смердоті будутьсквашуватися.Післявизрівання вершкипідігрівають дотемпературисквашування (25–27 °З).Далі все саме, як й привиробництвісметани ззастосуваннямгомогенізації.

На невеликихпідприємствах, де немаєнеобхідногообладнання, сметану можнавиготовлятипастеризуваннямвершків у добролуджених флягах чивідрах. Останнівставляють уводонагрівальні коробки чикотли ізгарячою водою (>95–100°С). Уцих ж флягах чивідрах вершкиохолоджують йсквашують.Поганолуджені,іржаві фляги чивідранепридатні,бо у яких сметанапсується [24].

Дляпідвищенняв’язкості та покращанняконсистенціїсметанинизькоїжирностірекомендуєтьсязбільшитивміст сухихречовин здодаванням сухогообезжиреного молока, сухого чирідкогоказеїнатунатрію таіншихмолочно-білковихконцентратів.Наприклад, привиробництвісметани20%-воїжирності іздодаванням 1,8–2% сухогоказеїнатунатріюефективнав’язкістьзбільшується вдекількаразів йперевищуєв’язкістьсметани30%-воїжирності.

>Кислотністьсметани вперерахунку на плазму винна бути102–117єТ. Придовгостроковомузберіганнісметани, особливо ізпідвищеноюкислотністю, знеїпочинаєвиділятисясироватка. Дляпопередженнявидаленнясироватки Богданов В.М. [3]рекомендуєвикористовувати призаквашуваннівершків «>в’язкийстрептокок»,якийутворює легкийслиз.

>Технологіялюбительськоїсметанисуттєвовідрізняється відтехнологіїіншихвидівсметани.Консистенціялюбительськоїсметани така, щоїї можнарізатиножем йнамазувати, як олію.Жирністьлюбительськоїсметани 40%.

яксвідчатьданіБогдановоїГ.І. таін. [4]любительську сметанувиробляють зпастеризованих йгомогенізованихвершків,сквашенихзакваскою,виготовленою начистих культурахмолочнокислихстрептококів,мезофільних йтермофільних рас.

Молоко,відібране длявиробництвалюбительськоїсметани,кислотністю, Яка неперевищує19Т,очищають, апотімсепарують.Вершковий гвинт сепаратора винен бутивідрегульований так,щобжирністьвершків був неменш 44,5%.Отримані вершкипастеризують до87–98С напастеризаторах, апотім притемпературі87Свитримують неменш ніж 20хв. Притемпературі92–98Свитримку можнаскоротити до 10хв. При такомурежимінагріванняутворюютьсяароматичніречовини, котрінадаютьгоріховий аромат й смаквершкам й готовому продукту [7].

>Післяпастеризації вершкиохолоджують до50єС йнаправляють нагомогенізацію притиску 100ат.Гомогенізовано вершкинаправляють уванни длязаквашування, де притемпературі45–50С їхньогозаквашують 10% закваски, Якаскладається зштамівмезофільних йтермофільних рас,взятих увідношенні 1:1.

>Кінецьсквашуваннявизначають закислотністю, Яка не винна бутинижче, ніж55Т.Сквашені вершкиобережноперемішують йохолоджують дотемператури4–6С.

>Готовий продукт винен матірслідуючипоказники: неменш ніж 40% жиру,кислотність55–90Т. Смак –чистий,кисломолочний, із добровираженим смаком й ароматомпастеризації,консистенція –щільна,однорідна, без крупинок.

>Демуров Авт. таін. [13, 14]стверджують, щочистікисломолочні смак й запахсметани, атакож смакпастеризаціїнадаютьречовини, котріутворюються припастеризації йсквашуваннівершків:сульфгідрильнігрупи,діацетил,молочна йоцтовакислоти,ацетальдегід,лактони таін. Однакголовноюароматичноюречовиною продуктувважаютьдіацетил,якийсинтезуєтьсяароматоутворюючимимолочнокислимибактеріями, томувираженістьсмаку й запахусметанизалежить відактивностібактеріальних заквасок,температури йтермінусквашуваннявершків.

>Більшістьпороківсмаку й запахусметанимаютьтехнологічне чибактеріальнепоходження йлишечастина –біохімічне.Якістьсметанинасампередзалежить відякості тачистотибактеріальних заквасок [6].

>Поява всметані газусвідчить пронаявність взаквасцісторонньоїмікрофлори чинеефективнупастеризацію.Прісний смаксметанивиникає привикористаннінедоброякісної закваски (>слабекислотоутворення) чи принизьких температурахсквашування.Підвищеннякислотності продуктує результатомзанадтодовгогоперіодусквашування чиповільногоохолодження.

>Слабкав’язкістьсметанипов’язана ізнедостатнімїїохолодженням тавитримкою.Наявність окремихгрудочок – якнаслідокнедостатньоговимішування под годинусквашування таохолодження.

Допороківсмакубіохімічногопоходження можнавіднестигіркий тасальний смак.Гіркий смакрозвивається впроцесізберігання продукту йобумовленийрозпадом жиру поддієюліпаз, котрівиділяютьплісеневігриби.

>Сальний смакз’являється придовгостроковомузберіганнісметани.Вінобумовленийокислювальноюпорчею жиру.Осалювання жирувідбувається поддієюсонячнихпроменів,підвищеноїтемператури,каталізаторів таіншихфакторів, котрівикликаютьнасиченнякиснем,воднем,галоїдаминенасиченихкарбонових кислот.Олеїнова кислота врезультатіосалюванняперетворюється воксикислоту –діоксистеаринову. Жир при цьомугіркне,набуваєсмаку старого сала [12].

>Літом на холодильникахскладуютьвеликірезервисметани ізметоювикористанняїї восінньо-зимовийперіод длябезперебійногопостачання населення.Сметанунеобхіднозберігати вособливихтемпературнихумовах,щоб вперіодзберігання вон не замерзала й у тій годинумікробіологічніпроцеси впродуктіповинні бутипризупинені.

ПоданимБогдановоїГ.І. таін. [4], сметана, котра замерзла невідновлюється –вологазамерзає увиглядікристалів,обезводненийбілок придефростації нездатнийнабухати, жирдестабілізується йдефростована сметанамаєкрупинчатуконсистенцію,спостерігаєтьсявідділеннясироватки.

Температуразберіганнясметани винна бути0–1єС;відноснавологістькамери – 80–85%. Усю сметану, котрапоступає в холодильниксортують попоставниках,маркірують йзважують.Потімпроводятьорганолептичний йхімічнийаналізпродукції. Сметана, Якавідповідає поякостітехнічнимвимогам,поступає до камери для сезонногозберігання [20].

>Строкзберіганнясметани не виненперевищувати 6місяців. Уперіодзберігання сметануперіодичноперевіряють,промивають тару ізметоювидаленняплісені,проводятьорганолептичний контроль.


2. Коротка характеристика підприємства

>Колективнепідприємство «>Магдалинівський маслозавод»єпідприємством,створеним наколективнійформівласності зарішеннямзагальнихзборів колективу підприємства від 12травня 1996 року йСтатуту,завіреногодержавнимнотаріусом в з. м. т.Магдалинівка 14травня 1996 р. пореєстру №804–805.

До цого КП «>Магдалинівський маслозавод» було бвиробничимфіліаломкомбінату «>Придніпровський».

>Засновниками йвласникамиколективного підприємства «>Магдалинівський маслозавод»є члени трудового колективугромадяни України,перераховані вСтатуті.

КП «>Магдалинівський маслозавод»розміщене на територїс.м.т.МагдалинівкаДніпропетровськоїобласті йзаймаєзагальнуплощу 3 га. Наданій територї,крімрізноманітнихадміністративних йвиробничихспоруд табудівельзнаходитьсятакож садплощею 0,25 га длявласних потреб.

>Підприємствоскладається ізнаступнихвиробничихпідрозділів:лабораторія,механізований цех,цільномолочний,паросиловий,компресорний цехи.Додатково, на даний момент години,будуєтьсяще одинмеханізований цех (длярозширеннявиробництва сиру).

>Сировина для підприємствазаготовлюється вМагдалинівськомурайоні – 50–60% молока, в Новомосковському – 10–20%, вЦаричанському – 15%,Петриківському – 5%,Полтавськійобласті – 10%.

Молоко напереробкупоступаєавтомобільним транспортом.Поставникамисировинивиступаютьсільськогосподарські підприємстварізних формвласності,серед які – 30%колективні підприємства, а 70% –це молоко зприватнихгосподарств населення.

>Сировина для підприємства завозитися згідно договору, вякомувиступаютьвиробники йпереробнепідприємство.Цілі договорувизначеннякількості таякостіпродукції, котра регулярнопоступає напідприємство.Ціна насировинузалежить від умівринку, атакож відціни наенергоносії.

Дляпідвищенняякостіпродукціїлабораторія шкірного дня проводитианаліз навизначення жиру,кислотності,густини,механічногозабруднення,наявностіінгібіторів,антибіотиків табілку.

>Основнимринкомреалізаціївиготовленоїпродукціїявляєтьсявнутрішнійринок України.Продукціяреалізується вДніпропетровській йПолтавськійобласті.Сухе молокореалізується повсій Україні. Нахолодокомбінатипостачаєтьсявершкове олію. 20%всієїпродукціїреалізується черезфірмовімагазини КП «>Магдалинівський маслозавод».

>Асортиментпродукції

>Продукція Жир, % >Розфасовка
1. Молокопастеризоване 2,5 >Пюр-пак
2. Молокопастеризоване 2,5 >Плівка
3. Молокопастеризоване 3,2 >Плівка
4. Молокотоплене 2,5 >Пюр-пак
5. Молокознежирене 0,05 >Плівка
6. Кисляк 3,2 >Плівка
7.Біокефір 1,0 >Плівка
8.Біокефір 3,2 >Плівка
9.Ряжанка 4,0 >Плівка,Пюр-пак
10.Кефір 1,0 >Плівка,Пюр-пак
11.Кефір 3,2 >Плівка,Пюр-пак
12. Сметана 15 >Плівка
13. Сметана 20 >Плівка
14. Оліяселянське 72 У блоках
15. Оліяселянське 72 >Фасовка 200 р.
16.Сухезнежирене молоко 1,0 >Мішок 25 кг
17.Сухенатуральне молоко 15, 20, 25 >Мішок 25 кг

Ащобз’ясувати,чимсамезаймаєтьсяпідприємство, впершучергупотрібнопроаналізувативиробничийнапрямок,тобто йогоспеціалізацію.

>Підспеціалізацієюрозуміютьзосередження йогодіяльності навиробництвіпевного видупродукції.Товарнапродукціяєосновним з самихважливихпоказників длявизначенняспеціалізації підприємства.

>Повнийперелік всіхвидівпродукції, щовиробляється йреалізується КП «>Магдалинівський маслозавод» вистав обтаблиці 1.

>Добовапотужність підприємства

>Продукція

>Випускпродукції, т
задобу зарік
1. Молокопастеризоване (2,5%) 0,7 24
2. Молокопастеризоване (3,2%) 1,0 44,0
3. Молокопастеризоване (1,5%) 0,5 36
4. Молокотоплене (2,5%) 0,8 16
5. Молокознежирене 0,9 353
6. Кисляк (3,2%) 1,0 30
7.Біокефір (1%) 1,5 120
8.Біокефір (3,2;) 0,8 60
9.Ряжанка (4%) 1,3 180
10.Кефір (3,2%) 1,9 692
11.Кефір (1%) 1,7 636
12. Сметана (20%) 2,9 1059
13. Сметана (15%) 2,8 130
14. Оліяселянське (72%) 24,3 8858
16.Сухезнежирене молоко 28,3 10348
17.Сухенатуральне молоко 8,3 3043
18. Сіртвердий 2,5 915
19. Вершки (35%) 1,6 582

Напротязі доби взалежності від пори року напідприємствівипускаєтьсярізнапродукція.Об’ємвиготовленняпродукції вистав обтаблиці 2.

>Рівеньспеціалізаціївідображає процеспоглибленнярозподілу роботи напідприємстві.Визначають його запитомоювагоюосновнихвидівпродукції вструктурітоварноїпродукції (табл. 3).


>Динаміка складу таструктуритоварноїпродукції в КП «>Магдалинівський маслозавод»

Виглядпродукції 2000 2001 2002
тис. грн. % тис. грн. % тис. грн %
Молоко 2,5% 465 4,1 657 3,2 938 3,8
Молокознежирене 327 2,9 312 1,5 333 1,4
Вершки 35% 39 0,3 83 0,4 355 1,5
Сметана 20% 46 0,4 724 3,5 980 4,0
>Ряжанка 4% 139 1,2 307 1,5 291 1,2
>Кефір 3,2% 165 1,5 442 2,1 596 2,4
>Кефір 1% 116 1,0 489 2,4 542 2,2
Оліяселянське 5594 49,4 7733 37,6 7093 29,0
>Сухезнежирене молоко 2818 24,9
Страница 1 из 3 | Следующая страница

Схожі реферати:

Нові надходження

Замовлення реферату

Реклама

Навігація