Реферати українською » Кулинария » Дослідження асортименту та технології холодних страв та закусок Із м'яса та м'ясопродуктів у національній та зарубіжній кулінарії


Реферат Дослідження асортименту та технології холодних страв та закусок Із м'яса та м'ясопродуктів у національній та зарубіжній кулінарії

Страница 1 из 2 | Следующая страница

>Міністерствоосвіти й науки України

Київськийуніверситет туризму,економіки й права

Кафедраготельно-ресторанної справ

>КУРСОВАРОБОТА

іздисципліни «>Технологіяпродукції ресторанногогосподарства»

на задану тему: «>Дослідженняасортименту татехнологіїхолоднихстрав та закусок зм’яса там’ясопродуктів унаціональній тазарубіжнійкулінарії»

>Київ – 2010


>ВСТУП

Уосновімоєї роботилежитьхарчування. Ос-кількиє одним зосновнихжиттєво необходимих умівіснуваннялюдини.Здоров’ялюдини,їїпрацездатність йнастрій,нормальнийрозвитокзначноюміроюзалежать відхарчування.Кількість,якість,асортиментспоживаниххарчовихпродуктів,своєчасність йрегулярністьприйманняїжімаютьважливезначення дляжиттєдіяльностіорганізму. Томумасовехарчування насучасномуетапі -це одна зважливихгалузей народногогосподарства України.Вонооб’єднуєрізні підприємства, котрівідрізняютьсявиконавськимифункціями вприготуванні йреалізаціїстрав,обслуговуванні населення –їдальні,ресторани, кафе,закусочні,бари таін.

Здалекоїдавнининашіпращуриїлим’ясояловичини,баранини,свинини, атакожптиці: кур,качок, гусаків тадичини.Смаженістрави ізм’яса таптицівважалисясвятковими.

Українська кухня,звичайно,розвивалась невідокремлено.Частіше на нанеївпливализвичаї,традиціїблизьких помові такультуріслав’янськихнародів. Так,таємниціприготуванняшпигованогом’ясаприйшли відсхіднихслов’ян (>росіян табілорусів).Західніслав’ни (поляки, чехи, словаки таінші)збагатилиукраїнську кухню такимивиробами, якковбаски,зрази, таінше.Такістрави, яккебаби булизапозичені відпівденнихслов’ян (>болгарів,сербів,хорватів,македонців таінших).

>Запозичивстрави тавироби,українськакулінарія такулінаризмінилитехнологію їхніприготування, тому багатостравнабулизовсіміншого,особливогосмаку. Аукраїнська кухня у теперлишаєтьсясамобутньою йоригінальною.

Зогляду навеликупопулярністьсеред населеннянашої країнивиробів зм`яса там`ясопродуктівпроблемитехнологічного забезпеченняякості таудосконаленнятехнічногопроцесукулінарноїпродукції зм`яса там`ясопродуктівнабувають великогозначення. На шкодамаютьмісценепоодиноківипадкивипуску та продажнеякісноїкулінарноїпродукції, причина які внедотриманні чипорушеннітехнологічнихпроцесівїївиготовлення,відсутності практикитехнологічноготестуваннякулінарноїпродукції застадіямиїївиготовлення таіншіпорушення. Уданійкурсовійроботі бувреалізованаспробапроаналізуватисучаснийдосвідвиготовленнякулінарнихвиробів зм`яса там`ясопродуктів тавстановити:- характеристикутехнологічнихвластивостейм`яса там`ясопродуктів, залежність їхнього від виду, умівобробки, та їхнівплив наякістькулінарноїпродукції.- характеристикуасортиментукулінарноїпродукції таможливості йогорозширення наосновівикористанняновітніхрозробок вобластіудосконаленняіснуючихтехнологійпереробким`яса там`ясопродуктів. Провеститехнологічнийаналізпродукції застадіямитехнологічногопроцесу.Вивчитизарубіжнийдосвід таможливість йоговикористання привиробництвікулінарноїпродукції ізм`яса там`ясопродуктів.Науковообґрунтуватитехнологічніпроцесивиробництвакулінарноїпродукції ізм`яса там`ясопродуктів,застосуванняекономнихприйомів йметодівїїпереробки, щосприяли бзниженнювідходів тавитрат,поліпшеннюякостіготовоїпродукції таоптимізаціїтехнологічнихпроцесів.

Метакурсової роботи:формуванняуяви пропроектно-технологічну діяльність у ресторанномугосподарстві,технологічних зрозуміти тапрактичнихуміньрозробляти йоформлятинормативно-технологічнудокументацію навиготовленнякулінарноїпродукції.

>Задачікурсової роботи:

>систематизувати,закріпити йпоглибитиотриманізнання іздисциплін «>Технологіяпродукції ресторанногогосподарства», «>Санітарія тагігієна», «>Устаткуваннязакладівготельно-ресторанногобудівництва» таіншихнавчальнихдисциплін, шляхомвикористаннянабутих знань под годинунаписаннякурсової роботи;

>розширитизнання ізтехнологіївиробництвапродукції ресторанногогосподарствавивчаючинормативно-технологічнудокументацію,літературніджерела тановіматеріали;

>застосуватитеоретичнізнання прирозв’язанніконкретнихпрактичнихзавдань, котрієхарактерними дляресторанної справ;

>удосконалитивміннясамостійної роботи танауково-технологічногодослідження прирозробціконкретнихзавдань;

набутивміння грамотноговикладеннянапрацювань упояснювальнійзаписці,переконливогообґрунтуванняприйнятихрішень;

>розвинутипочуттявідповідальності,необхідностіпрофесійно-технологічних знань,вмінь танавиків привиконанні роботи,вмінняобґрунтовано тапереконливоїїзахищати.

якнаслідок цогозмісткурсової роботивключаєтеоритичний тапрактичнийрозділи.


1.ТЕОРЕТИЧНАЧАСТИНА

 

1.1 Характеристикаасортиментухолоднихстрав та закусок зм’яса там’ясопродуктів унаціональній тазарубіжнійкулінарії

Уосновікожної національноїкухні лежати дваголовнихфактори:набірвихіднихпродуктів йспосіб їхніобробки, котрітісновзаємопов'язаніміж собою.

>Набірвихіднихпродуктіввизначається тім, щодаютьлюдиніземлеробство,тваринництво,різноманітніпромисли. Це, у своючергу,означає, що наспецифічніособливостінаціональних кухоньвпливаютьгеографічнеположення країни,клімат,економічніумови.

>Великезначення длярозвиткунаціональних кухонь маловикористання вогню. І тутособливостігеографічного такліматичногоположення окремихкраїнзумовилистворення врізнихкліматичних зонахрізноманітнихвидіввогнищ, що, у своючергу,вплинуло наспособитепловоїобробкивихідноїсировини,види посуд.

Зусьогосказаного можназробитивисновок:національна кухнястворюєтьсянаціональноюспільністю людей,спільністювластивихїмособливостейсмаковихсприймань.

>Холодні страви ізм`яса там`ясопродуктівзнаходятьширокезастосування вхарчуваннінашого населення.Вонивходять не дуже до складусніданків,вечерь, але й їхньогощеподають под годинубенкетів.

>Холодні страви ізм`яса там`ясопродуктіввідрізняються великоюрозмаїтістюсмаковихякостей йоформлення.Багатокухарівдосягливисокоїхудожньоїмайстерності вдоданніїмкрасивоїформи,яскравості іоригінальностімалюнка.

Зпоглядухарчовогозначенняхолодні стравинерідкооцінюютьлише яксмакові,сокогонні,подавані ізметоюзбудитиапетит.Подібнаоцінказанадтооднобічна, бохолодні стравимають понадзначення.

>Закускамиможутьслугуватирізноманітні сортіковбас та копченостей,паштетів, смаженоговідвареного ітушкованогом`яса,інколисирем`ясо (>татарськийбіфштекс), атакожрізноманітнім`ясніконсерви.Копченості таковбаси: варень окіст чишинковий рулет,сирокопчена генделика, кабанячий окіст,різноманітні сортіковбас, особливотовстих,білаковбаса. Якаподається в сіромувигляді,їїпотрібнозварити йпотімохолодити,ліверна тапечінковаковбаса,різноманітні сортізельцю, грудинка,копченевенгерське сало,натертечервоним перцем.М`ясожарене йтушкованецілимшматком:яловичавирізка,вирізкаконини, корейка,ростбіф,жарена телятина й баранина,тушкована телятина,тушкована баранина,жаренізаячі стегенця.М`ясорублене –жарене,відварне:різноманітнірулети,палантини,паштети.М`ясовідваренецілимшматком:яловичийязикприсолений,яловичина, телятина та свининаприсолені.М`ясніконсерви: шинкацілимшматком, рубана генделика, корейка.Гуляштуристський.Свинина натуральна.Паштети:свиний, ізптиці тадичини.Заливна телятина,заливнітелячі йсвиніязики.

>Кулінарнемистецтвотаджицького народуформувалосяпротягомбагатьохсторіч.Незважаючи надеякуподібність стравтаджицької національноїкухні із стравамиіншихсередньоазіатськихнародів,таджицькакулінарія разом із тіммає своїособливості,своєріднутехнологіюготуваннябагатьохстрав.

>Найбільшхарактерноюособливістютаджицькоїкухнієвикористання увеликійкількостім'яснихпродуктів іздодаваннямспецій тазелені.

>Холодні страви й закуски ізм`яса там`ясопродуктівподаються вспеціальномупосуді - великихкруглих йовальних стравах,салатниках, вазах.

>М'ясовідварнехолодне.

>Великі шматким'ясавагою 2 - 3 кгварять прислабкомукипінні доготовності іздодаваннямсолі,спецій йзелені,потімвиймають ізбульйону,прохолоджують,нарізають тонкимискибочками,укладають на середину страви, адовколанього -нарізаніскибочкамиріпу,моркву,відварені вм'ясномубульйоні. Приподачіпосипаютьрубаноюзеленню.

>Яловичина 218 чи баранина 217,ріпа 65,морква 63, зелень 6,сіль,спеції.Вихід 200.

 До складускандинавськоїкухнівходятьнаціональнікухніДанії,Швеції,Норвегії,Фінляндії, щомаютьміж собою багатозагального.

 Широкепоширення вскандинавськихкраїнах здобулибутерброди. УДанії,наприклад, бутербродназивають королемкухні.Їх тутнараховується до 700видів,починаючи відскибочкихліба,намазаногоолією,закінчуючибагатоповерховим бутербродом, щоназивається ">Улюблений бутерброд ГансаХристияна Андерсена".Вінскладається іздекількохпрошарків бекону,помідорів,ліверного паштету,холодцю йбілої редиски,розділенихскибочкамихліба.

>Помітнемісце враціонінародівСкандинавськихкраїнзаймає йм'ясо -яловичина, телятина, свинина.

УШвеціїхолодневаренем'ясо,головним чином телятину,подають як закуску.

>Холодні закускизаймаютьвидне,місце вскандинавськійкухні. УНорвегії васортименті холодного столу -бутерброди,холоднем'ясо.

Дляузбецької національноїкухні характерноширокевикористанням'яса. Затрадицією узбекивіддаютьперевагубаранині,яловичинуспоживаютьрідко, конину, щойде наготуваннялишедеякихстрав (>варенихковбас йін.),щерідше.

>Хасип (>домашняковбаса).

>Свіжібаранячі кишкипересипаютьсіллю,промиваютькількаразів водою,вивітрюють,ретельноочищають йще разпромивають.М'ясо,курдючне сало,селезінку йцибулюдрібнорубають чипропускають черезм'ясорубку із великимиґратами,потімдодають рис,сіль,перець, воду і усеперемішують.Цим фаршемнаповняють кишки,кінці якізав'язують.Проколюютьковбасу вдекількохмісцях йварять 20 - 25хв.

>Кишкибаранячі 100, баранина 60,селезінка 20, салокурдючне 10, рис 30,цибуляріпчастий 47, вода (для фаршу) 130,спеції,сіль.Вихід 180.

УКазахстані ізм'ясних стравнайбільшрозповсюджений бешбармак -зварені вбульйоні баранина й шматкирозкатаноготіста.Бешбармак уперекладіозначає ">п'ятьпальців".Цястраваназивається так боїїприйнятоїсти руками.Велике страву ізбешбармаком переносити на середину столу.М'ясоподають ізкістами.Йогонарізают йроздають гостям.Бешбармакзапиваютьсорпой -міцнимбульйоном, щоподається великіпіалах.

>Під годинутоя (свята), а банкетум'ясообробляєтьсяособливим способом.Бараняча тушарозбирається посуглобахкіст безрозрубу нарізнікулінарнічастини -жанбае (>верхнячастиназадньої ноги),ортан-жилик (>середнячастина ноги),бель-деме чибель-омуртка (>нирковачастина відтазовоїкісти попершийхребець із ребрами),кабирга (5, 6, 7 й 8-ї ребра грудинки віднирковоїчастини) йін.Усього такихчастин 22.

Для банкету чи поспеціальномузамовленню наокремомублюдідодатковоподаютьбаранячу голову.Готується вона так.Спочаткуїїобпалюють надпалаючимивугіллями.Роблятьцеобережно,щоб неперепалитишкіру,потімзбиваютьроги,ретельноочищають йпромиваютьшкіру.Після цого головуобробляють нанижню йверхнющелепи,видаляютьзуби, ущокахроблятьпроколи.Потім головуварять 3 - 4 рік. приповільномукипінні.Щобшкіра под годинуваріння нерозривалося, головузагортають у рушник.

Правообробити голову барананадається самомупочесному гостю, щовідрізаєвуха йподає їхнімолодимчоловікам.Після цогопочеснийгістьвідрізає від головиневеликішматочким'яса йроздає усім сидячим за одним столом, апотім голова переходити від одного гостя доіншого.

>Говорячи проказахськінаціональні страви, не можна незгадатитакож пропопулярніковбаси -кази,шужуке,карті.Готуються смердоті ізконинирізними способами в копченому йваренокопченомвиді.

>Печінка з салом.

>Курдючне салонарізають великимишматками,кладуть укаструлю,заливають водою,даютьшвидкозакипіти йварять 15хв наслабкомувогні.Потімкладутьпечінку,додаютьсіль,перець йварять доготовності.Після цогопечінку й салопрохолоджують йнарізаютскибочками.

Приподачі накожнускибочкупечінкикладутьскибочкукурдючного сала,гарніруютьзеленим горошком,огірками йпомідорами йпосипаютьрубаноюзеленню.

>Печінка 154, салокурдючне 50,горошокзелений 39,огіркисолоні 33,помідори 35,цибулязелений 6, зелень 5,спеції,сіль.Вихід 240.

 

1.2Особливостітехнологічногопроцесувиробництвахолоднихстрав та закусок зм’яса там’ясопродуктів

Завиключенням копченостей,ковбаснихвиробів йм`яснихконсервів, котріпродаються в готовому длявикористаннявигляді й непотребуючихподальшоїтепловоїобробки,будь-якам`ясна холоднастрава винна бути послеприготування доброохолодженою. Цедаєможливість правильно й красивонарізаютьм`ясо.Якщом`ясонарізати,недостатньоохолодивши , тошматочкивиходятьнерівні, ізрозривами; призастиганні смердотізмінюють форму,колір й смак, щопояснюєтьсязанадтошвидкимвисиханням.Шматочки холодногом`ясаповинні бутитоншими, ніж шматким`яса, щоподають вгарячомувигляді.Виключеннямєдеякіпаштети, як,наприклад, паштет ізгусиноїпечінки, тататарськийбіфштекс, котріявляють собоюмасу, якоїнеможливонарізати й томупотрібноподавати увиглядікульок чипірамідок.Рубленесмажене йвідварнем`ясо (>рулети,палантини,різноманітніпаштети), грудку тарізні сортізельцюсліднарізати болеетовстимишматками. Перед тім якнарізати, ізковбасзнімаютьшкірку.Сирокопченіковбаси, із яких, можназнятишкірку,слідретельновимити вгарячійводі,просушитичистоюсерветкою йнарізати тоненькимискибочками.Нарізатискибочкамидовжиноюблизько 5 див.М`ясосліднарізатидовгим,доволі широким й тонкимножем.Потріднонамагатисянарізатихолоднем`ясоможливо более широкимискибочками,відповідно,чимдовший шматокм`яса, тім болеенавскосипотрібнотримати ніж. Однак, не можнапридавати ножу такогонахилу,щоброзрізиспівпадали ізнаправленням волокон. Принарізанні паштету ніжпотрібноопускати вгарячу воду.Смаженуптицю послеповногоохолодженнянарізають то йгарячу.

>Розглянемотехнологічний процес наприкладідеякиххолоднихстрав з м'яса.

">Холодецьзісвинини"

>Підготовкум'яса (>свинини)починаютьробити вм'ясному цеху, деберутьтакічастини гаси, якголяшку,вуха, ноги - можна голову.Замочують утеплійводі.Потімвидаляютьзайве,зачищають йрозрубують наневеликі шматки.

>Закінчивши ізм'ясом,забираютьробочемісце.

>Інструментипромиваютьпроточною водою йзабирають умийку.Потімзмінюютьспецодяг (>фартух, халат) йобробляють руки 0,2%розчином хлорноговапна,попередньопромившиїхнім милому.Потімпереходять угарячий цех, деставлятьм'ясоваритися в казана.Поким'ясо варитися, вовочевому цехуроблятьпідготовкуовочів (>морквини,ріпчастоїцибулі,селери йкоренів петрушки).

Для початкуовочіпромивають уводі,потімберутьножі йдошкимаркірування "ОС" йочищаютьовочі відшкірочки й нарізаютькільцями.Закінчивши ізовочами,обробляють руки.

Колім'ясодійшло докипіннязнімаютьпіну ізбульйону задопомогоюополоника йпродовжуютьварити 3-5 часів притемпературі 85-90 З. За годину дозакінченняваріннядодають убульйоновочі,спеції,сіль,лавровий лист,пряності.Потім послезакінченняварінням'ясовідокремлюють відкіст,виймають із казана йподрібнюють надрібнішматочки задопомогою ножамаркірування ">МВ" йдошки того жмаркірування.Бульйонзливають вокремийпосуд йпроціджують черездрібне сито.

>Потімздрібненем'ясо йбульйонзновуз'єднуються йдоводяться докипіння. Апотім варитися наслабкомувогні 30 - 45хвилин.Післязавершенняварінняхолодецьрозливають уформи, кулеючотирисантиметри йдаютьзастигти в холодногомісці. Приохолодженніхолодецьперемішують,щобвийшлаодноріднамаса, йвитримують 8 часів,щоб добро застиг.

>Післяготуванняприбирають за собоюробочемісце.

>Холодець передподачеюрозділяють напорції до стаграм.

>Укладають натарілку.Окремоподають соус, чихрін,консервованіовочі.

>Зверху стравупосипаютьзеленню салату чи петрушки.Якщохолодецьякийсь годинузберігається, то ми не можна йогозберігати притемпературі 0 З,томущо послевідтаваннявінстає несмачним.

">Ассортім'яснийхолодець"

>Таке страву якм'яснийхолодецьідеальнопідходить добудь-якимх святий й служитивідмінноюхолодноюзакускою.Вонолегке вприготуванні, азавдякирозмаїтостіпродуктіввхідних у його складвизначаєвеликезначення вхарчуванні йєвисококалорійним стравою.

Привдаломусполученніпродуктів посмаку йкрасіоформленняхолодецьзбуджуєапетит йсприяєкращомузасвоєннюїжі.Холодець можнавикористовувати як закуску, але й можна й яксамостійне страву, що послужитивідмінноюприкрасою столу.

>Готування стравипочинають ум'ясному цеху ізпідготовким'яса.Можнавикористовуватирізнівидим'яса,такі якяловичина, шинка, курка.Берутьяловичефіле,курячефіле,промивають подпроточною водою,шинкуочищають відшкірочки.

>М'ясояловичиниповинне бути природночервонясто-рожевогокольору, безсторонніхзапахів, безознакгниття.Тежсаместосуєтьсяіншихвидівм'яса.

>Відібравшипридатнем'ясо іобробивши його,миють руки,змінюютьфартух, йнаправляються вгарячий цех, деставлятьм'ясоваритися на плиту,поклавши його вкаструлю із водою.М'ясо варитися наслабкомувогні сорок -п'ятдесятхвилин до небурхливогокипіння,періодичнознімаютьпінушумівкою.

>Поки варитисям'ясо, вовочевому цехуберутьморкву,часник,хрін й зелень петрушки -промивають водою,очищаютьножеммаркірування "ОС", йріжутьморквакільцями,часник йхрін додрібного пюре.

>Овочіповинні бутисвіжими, матірнатуральнийколір й запах безушкоджень йознакзагнивання.Закінчивши ізовочамизновумиють руки йповертаються вм'ясний цех, девиймаютьм'ясо вокремийпосуд,остуджують йнарізаютсоломкою впоперек волокон,заправляютьчасником.

>Закінчивши ізм'ясом,готуютьбульйон.Якщовінмутний й йогонеобхідноосвітлити, токидають уньогосмаженуморкву, апотімпроціджують через сито.

>Після цогозамочують желатин длянабрякання в тепломубульйоні на сорокхвилин (сорокграм налітрбульйону).

>Переходять ухолодний цех.Потімприступають дооформлення.

>Вибравшипридатне для цого страву,виливаютьтудиневеликукількістьжелатину - лишещобприкрити дно, йчекаютьохолодення,потімукладають поверхжелатинум'ясо йзновувиливають желатин.Поверхм'ясаукладаютьзаздалегідьпідготовленіприкраси увидіконсервованого зеленого горошку,кукурудзи,зелені йваренихяєць,прикріплюючиїхньоюневеликоюкількістюжелатину.Чекаютьзастивання.Післязастиваннязаливаютьприкрасизалишкамижелатину, йзабирають доповногозастивання.

>Післяготуванняпочинаютьпідготовку доподачі. Передподачеюперевіряютьякість страви. Ос-кількихолодні страви й закускиготують зпродуктів, щонадалі непіддаютьсятепловійобробці.

>Готування,оформлення,збереження йреалізаціяцих стравповиннівироблятися встрогійвідповідності зсанітарними правилами.

>Холодні страви й закускиповинні бути красивооформлені. Дляоформлення в основномувикористовуютьпродуктивхідні в страву. Температура страви приподачі винна бути невище 12 З.М'ясо йм'ясопродуктиповинні бутипорізанінавскіс впоперек волокон широкимистрічками.Колір й смаквластиві виду продукту.Консистенціяпружна.Овочім'які.Холодецьвідноситься дошвидкопсувнихпродуктів йпідлягаєшвидкоїреалізаціїпротягомдванадцяти часів послеготування. Подача до стаграм напорцію з соусом ">Хрін".

">Холоднавідварнаіндичка"

>Інгредієнти:індичка - одна тушка,ріпчастацибуля длябульйону - 80 м,ріпчастацибуля длягарніру - 400 м,солодкийперець - 450 м,часник - 25 м,червониймеленийперець,сіль.

>Соус: 780 мкефіру, 200 мсметани, 25 мчаснику,сіль.

>Готування:

>Зваритипідготовлену тушкуіндички вневеликійкількості води (2-2,5 л води на 1 кгм'яса).Під годинуваріннязніматипіну й жир.Наприкінціваріннядодатипідсмажений дозолотавогокольоруцибулю,солодкийперець,сіль йварити доготовності. Передзавершеннямварінняпокластичасник.Готову тушкуіндичкивийняти ізбульйону,датиохолонути йрозрізати напорціонні шматки.Почиститицибулю,нарізатипівкільцями йпідсмажити нажирі,знятому ізбульйону.Наприкінціпідсмажуванняцибулюпосипатичервониммеленим перцем.

Приподачііндичкувикласти на страву,политипасерованоюцибулею ізчервоним перцем.

>Окремо доіндичкиподається соус. Для йогоготуванняперемішатикефір й сметану,потімдодатирозтертий зсіллючасник й всезновуретельноперемішати.Готовий соуснастоюється 25хв.

">ГАЛАНТИН ЗКУРКИ"

>Інгредієнти: тушкаоднієї курки,нежирна чи свинина телятина - 350 м, шпик - 120 м,яйця - 3 прим., молоко - 0,5 л, варень очищена мова - 200 м, 300 м майонезові ізкорнішонами, 2мускатнихгоріхи,шепоткамеленогоперцю, 900 мовочевогогарніру, 10 мароматичних коренів, 50 мріпчастоїцибулі, 1морквина, 1лавровий лист, 20 мзелені петрушки,сіль,

>Готування:

>Непотрошену куркуобпалити,помити,відрізати голову зшиєю досерединиїїдовжини,перерізатиніжки йкрильця впершомусуглобі.Тушкупотрошити черезпоздовжнійрозрізшкіри наспині відшиї докінцятулуба. Для цогорозрізатишкірочку разом ізм'якоттюуздовж над хребтом йзачиститигостримножемм'ясо відребернихкіст знутрощами,шийниххребців,ніжок,залишивши втушці лишекістикрилець.Якщо курка патраний, тошкіру ізм'ясомвідокремлюють із боцірозрізукупки й зоба,залишившишкіруспиницілої.Післязачищенням'яса відкіст,великучастинум'якотізрізатизішкіри .

>Нежирну свинину чи телятинупропустити 2 рази черезм'ясорубку разом ізкурячимм'ясом. У фаршдодатинарізанийдрібними кубиками шпик, 1сире яйці,сіль,перець,мелениймускатнийгоріх, молоко.Усіретельноперемішати.Розкластишкіру курки наобробнійдошці,посолити й повсійїїповерхнірозподілити тонким кулею половину фаршу. Нацей кулю подовжині тушкипокласти зваренувкрутуюяйця, азбоку від них -довгішматочкивареноїмови.Усецезверхунакрити іншим кулею фаршу.Потімзашитисувороюниткоюшкіру помісцевірозрізу йдодатиїй форму курки. Фаршповинний бутинебагаторідким йнещільнозаповнювати тушку курки.Наповнену фаршем тушкузагорнути увологусерветку йміцноперетягнути шпагатом.

>Підготовлену тушку йкісти куркипокласти вкаструлю,залитихолодною водою,посолити йварити,періодичноперевертаючи, 1 год 45хв, недаючикипіти.Наприкінціваріннядодатиароматичні коріння,ріпчастацибуля,лавровий лист.

>Готову куркувийняти ізбульйону,покластиспинкою вниз йостудити подм'якимпресом. Зхолодної тушкизнятисерветку, шпагат,змазати майонезом,прикраситизірочками ізморкви,зеленню петрушки.Окремо податіхолоднийовочевийгарнір й майонез ізкорнішонами.

1.3Перспективнінапрямирозвиткуасортименту татехнологійхолоднихстрав та закусок зм’яса там’ясопродуктів,сучаснітенденції у їхньогооформленні

>Існує багатошляхіввдосконаленнярозвиткуасортиментухолоднихстрав та закусок з м'яса. Одним з такихшляхівє болеераціональнерозміщеннявиробничихприміщень.Тобто винен бутизручнийзв’язокміжгарячим йхолодним цехом як самих пособі, то йзв’язок їхнього ізіншими цехами:м’ясним, ,камероюзберіганнязелені йфруктів, ізмиєчною столового посуд й кухонногоінвентарю. Виненіснуватичіткийзв’язок ізроздаточною йбезпосередньо з залом.

Іншимнапрямкомявляєтьсямеханізація якосновнихтрудомісткихробіт, то й як можна вбільшійстепенімеханізація всіхіншихробіт.Наприкладдоцільнозамінитиручнупрацю понарізуваннюм’ясноїгастрономії намашиннунарізкуцієїпродукції, що дозволити не лишескоротити годину напроведенняцихоперацій, але й ізначнопідвищитьпродуктивність роботи.Такожмеханізація роботи дозволитискоротити штатробітників долишенеобхідного, щопозначиться наекономічнихпоказниках підприємства.

>Важливезначення дляорганізації умівтакожмодернізаціяобладнання тазаміна старогоустаткування нанове, якузначновідрізняється запродуктивністю від старого.Переваги новогоустаткування є узручності цого вкористуванні,зручнихрозмірах,більшоюпродуктивністю. Усі болеестаєдоцільнимвикористанняапаратів ззверхвисокочастотнимнагрівом, котрізначноскорочують годинуприготуваннястрав йзменшуютьвитрати при частомуприготуванні (>мається наувазівитратипоживнихречовин,зокремавітамінів).

>Раціональнимявляєтьсявикористаннятехнологічнихліній,тобто де всенеобхіднеустаткуваннявстановлено в порядкувиконанняоперацій, їхньогопочерговності приприготуванні тихий чиіншихстрав.

>Важливезначення дляорганізаціїмаєнормування роботи,тобтоїївдосконалення. Цепередбачаєпоширеннягалузінормування,використаннятехнічнообумовленихнормативів години йчисельності,розробку норм години навиробництвовиробів набазівпровадженняпрогресивноїтехнології йорганізуваннявиробництва.

>Шляхомвдосконаленняорганізаціївиробництваявляєтьсятакожпокращання умів роботиробітників.Сюди входитимеханізаціяробіт,використанняпідйомно-транспортнихмеханізмів йзасобівмалоїмеханізації.

>Необхідновикористовуватисучаснісистемивентиляції йкондиціонуванняповітря,проводитипрофілактичнеочищеннявентиляційних систем,плафонів,світильників йвіконногоскла;зменшувати чи гетьвидаляти шум відустаткування задопомогоюспеціальнихшумовбираючихпристроїв,проводити увідповідність досанітарних нормосвітлення,покращуватипобутовіумови таінше.

>Холодні страви й закускиподають красивооформленими всалатниках,порцелянових стравах, вазочках чидрібнихтарілках.

>Холоднім'ясні закускиповинні бутирівно іакуратнонарізані.Ковбасунарізаютьнавскіс,щобскибочкивиходили великихрозмірів.

>Копченуковбасунарізають тонкимипросвітчастимискибочками, аваренем'ясо йваренуковбасу - болеетовстими,щоб смердоті нерозсипалися.

>Холодецьподаютьвиложеним ізформи,попередньознявши ізнього жир.

>Покладені на страву читарілкум'ясніпродуктигарніруютьсвіжимиогірками йпомідорами,червоною чибілокочанноюкапустою й т.д.

>Гарнір красивоукладаєтьсянавколо закуски, незакриваючиїї.

Дляприкраси закусок йхолодних страввикористовують тих жпродукти, щовходять уїхній склад. Колистосуєтьсязеленікропу, петрушки,селери, то нимиоформляють практично усі закуски.Вартовідзначити, щовикористовувані дляприкраси закусок йхолодних стравпродуктиповинні бути красивонарізані. як правило, дляоформлення стравовочінарізаютьфігурнимножем,роблячи із нихусілякіквіточки,зірочки,трояндочки й т.д.Крім того, дляоформлення закусок йхолодних страввикористовуютьсвіжі чивареніовочі,нарізанісоломкою чикружечками,користаючись великимкухоннимножем дляздрібнювання йрізання.Також закускиприкрашаютьчасточкамияєць,зеленим горошком,консервованоюквасолею, маслинами йзаливнимиовочами. Дляготуванняостанніх,котрими, доречі,оформляють лишем'ясні страви,використовуютьусіварені йконсервованіовочі,крімбуряка.

У ананас можнаскладати не лишефрукти, але й його можна так саме красивоподавати ізгастрономічнимиделікатесами.Щобприготуватифаршированоюм'ясноюнарізкою ананаснеобхідно: -розрізати ананаснавпіл - на серединувикластигірку ізм'ясноїнарізки,ковбаски,курячого рулету - красивовикластискибочки, щозалишилися,навколом'ясноїгіркивіялом -прикраситискибочкамиківі,динячими кульками йглазурованоювишенькою (чибудь-якоюіншоюягодою).Якщо ананас злестоїть нарівнійповерхні чиблюдцятарілки,необхіднозрізатинижнючастину йрівомірноустановити його наповерхні.Поруч можнаукласти рядамиделікатеси, щозалишилися, йфрукти.

Уперспективнихнапрямкахрозвитку тарекомендаціях пооформленнюхолодних страв та закусок зм’ясалежитьнаступне:

1. Страва якщовиглядати красиво,якщообранігарніри будутьсполучатися покольору. Успектрікольорирозташовані внаступному порядку:червоний,жовтогарячий,жовтий,зелений,блакитний,синій,фіолетовий.Чимближчерозташуваннякольорів дозазначеноїпослідовності, тімкраще смердоті будутьгармоніюватиміж собою;чим даліодне від одногокольори вційпослідовності, тімбільший контраствийдеміж ними.

2. Уособливихвипадках можнаоформити страву з м'яса поспеціальномумалюнку. При цьому основному продукту можнадодатибудь-яку форму.Наприклад,фаршировану курку можназагарніруватинайрізноманітнішими продуктами:залити страву майонезом із желатином, наповерхнізробитималюнок ізгілочок петрушки,квітів,вирізаних ізморкви,яєчнихбілків, зеленого горошку, червоногоредису й ізнарізаних гурткамисвіжихогірків.Поручрозкластигарнір ізкольоровоїкапусти,дрібнонарізаноїмаринованоїчервонокачанноїкапусти, зеленого горошку,зеленоїквасолі, желе,нарізаногоспеціальнимножем,цілихлистів салату іін.Потрібнозавжди красивооформляти страви,хочаповсякденнаїжа,звичайно, винна бути более простою йскромною.

3.Закуски йхолодні стравизбуджуютьапетит. Це особливоважливо присвятковомузастіллі, коли закускидодають особливопривабливий вид столу.Можнаприкрасити їхньогозеленню,свіжимиовочами,маринованими фруктами.Подати їхнього настіл украсивихсалатниках, надесертних чизакусочнихтарілках уселедочницах, а особливоурочистихвипадках - великі вазах й стравах.

4. Приготуваннібутербродівслідприділитиособливуувагукомбінованимасорті, канапе іін.Спробувативиявитифантазію, йбутербродистанутьнеповторними,красивими йдужесмачними.Використовувати длянарізкихлібаспеціальніформи.Продукти длясендвичів можнанарізатиспеціальнимножем.Якщоподавати настілвідразукількабутербродів, можнарозкласти їхнього красиво наоригінальномублюді читарілці йприкраситизеленню петрушки чилистовим салатом.


2.ПРАКТИЧНАЧАСТИНА

 

2.1Аналізтехнологічногопроцесущодо забезпеченняякостіготовоїпродукції

>Основноюумовоюотриманнядоброякісниххолоднихстравєвикористаннявисокоякісноїсировини для їхніприготування.

>Вимоги доякостім`ясниххолоднихстрав та закусок:м`ясо йм`ясніпродуктинарізані впоперек волокон тонкими широкимишматками бездрібнихшматочків;колірповерхнівідповідаєкольорум`ясного продукту ізурахуваннямтепловоїобробки, беззміникольору; смаквідповідаєданому виду продукту;консистенціяпружна,міцна,еластична.

>Вимоги доякостібутербродів:хліб нечерствий,товщинашматочка длявідкритихбутербродів 1-1,5 див, длязакритих – 0,5 див;продуктиакуратнонарізані,зачищені; безознакпідсихання йзміникольору;продуктиукладенірівномірним кулею, смак й запахпритаманнийвикористаним продуктам.

>Вимоги доякостіхолодців:застиглий.Міцний,зішматками основного продукту,якийрівномірнорозподілений повсіймасі;колірсірий, смаквідповідаєвикористаним продуктам із ароматомчаснику йпрянощів;консистенція желеміцна,пружна,м`яснихпродуктів –м`яка.

>Вимоги доякості паштету:рівномірнафоприкрашена олією йяйцем; смак й запахвідповідаєвикористаним продуктам із ароматомспецій йпрянощів;колір відсвітло- дотемнокоричневого;консистенція –м`яка,еластична, без крупинок; встравах, котрізпрвлені майонезом, не винне бутиознак йогорозшарування.

>Салатиготують з вареного, тушкованого та копченого м'яса.Вихідсалатів 100, 150 й 200 р.Заправляютьсалатигострими,пряними заправками, майонезом, атакожсметаною; в сметану можнадодаватигострісоєвісоуси йароматичніречовини. Смаксалатівзалежить не лише відсмакуосновнихпродуктів, щовходять у склад салату, а і від заправки.

>Продукти,призначені для страв ізм`яса, послетепловоїобробкиохолоджують,причомум`ясо йовочі,зварені вшкірці,охолоджуютьнеочищеними. Салатшвидкопсується,якщотепліпродуктиз'єднують ізхолодними.

>Зберігаютькожний видм`яса доприготуваннясалатів вокремомупосуді в холодногомісці (>холодильна камера,шафа таін.)Термінзберіганняовочів нахолоді (до 7 °) - 12 часів, а й завідсутності холоду - 6 часів.

У салатахм`ясніпродуктиповиннізберігативідповідну формунарізки.

>Холодністрави та закускиє продуктами, щошвидкопсуються, тому їхньогослідготуватиневеликимипорціями йшвидкореалізовувати.Холодністрави та закуски, атакожнапівфабрикати їмслідзберігати ухолодильнихшафах притемпературі0…6С йвологостіповітря 75-85%.

>Нижче втаблиці 2.1зазначеніумови та рядкизберіганняхолоднихстрав та закусок ізм`яса там`ясопродуктів.

>Таблиця 2.1

>Найменуваннястрав >Умови та рядкизберігання
>Напівфабрикатим`ясного, столичногосалатів 12 часів притемпературі 4…8 З
>Нарізаніпродукти длябутербродів >30-40хв. притемпературі невище +>6С
>Готовібутерброди >30хв. притемпературі невище +>6С;покритіплівкою чи пергаментом
>Закусочнібутерброди, котріпокриті желе 12 часів притемпературі невище +>6С
>Холодецьм`ясний 12 часів притемпературі +>4…8С
>М`ясозаливне, паштет 24години притемпературі +>4…8С
>М`ясніхолодністрави ізгарніром, атакожзаправлені соусом 30хв. притемпературі +>4…8С

>Умови та рядкизберігання

>Якісніготовім'ясніпродуктиповинніхарактеризуватисьнаступнимивластивостями:

 -М'ясніпродуктинарізаніупоперек волокон натоненькішматочки,поверхня незавітрена.

-Колірм'яса – відсвітло-сірого до темного,консистенціям'яка,соковита, смак умірусолоний, із ароматом,властивимпевному видум'яса.

>Якістькулінарноїпродукціїоцінюється за такимипоказниками:зберігання;органолептичніпоказники;фізичніпоказники;фізико-хімічніпоказники;рівеньобслуговування.

>Зберіганнярегламентуєтьсястрокомпридатності.Строкпридатностіхарчового продукту -проміжок години,визначенийвиробникомхарчового продукту,протягомякого, уразідодержаннявідповідних умівзберігання,транспортування,харчовий продуктзберігаєвідповідністьобов'язковим параметрамибезпечності.

>Органолептичніпоказникивідповідаютьвимогамспоживачів, щосклалися, чизмінюються, ізурахуваннямпояви нових рецептур.Органолептичніпоказникивживаються воцінціякостісировини, котраприймається навиробництвонапівфабрикатів таготовоїкулінарноїпродукції.Відповідальність заякістьпродовольчоїсировини, щонадходить напідприємство, таїї безпечунесепостачальник.

>Органолептичнаоцінкаякостікулінарноїпродукції, як правило, проводитися зачотирмаосновнимивзаємозв’язанимипоказниками:зовнішнійвигляд,консистенція, запах, смак.Оцінювання проводитися шляхомпослідовногозіставленняпоказниківз|із| їхньогоописом вчиннихнормативних йтехнологічних документах.

>Розрізняютьчотириосновнихвидисмаку:солодкий,солоний,кислий,гіркий, а всюрізноманітністьіснуючих уприродісмаківвважаютьвідтінкамицихсмаковихкатегорій.Швидкістьсприйняттясмаковихвідчуттівнеоднакова.Найшвидшевідчуваєтьсясолоний,потімсолодкий,кислий йнайповільніше -гіркий смак. Солодкий смаквідчуваєтьсянайдужчекінчикамиязика,солоний - краямиязика, агіркий - йогокоренем, тому привизначеннігіркотиїжупережовуютьповільніше йдовшетримають уроті, ніж привизначеннісолодкості чисолоності.

>Якщопродуктимістятьрізнісмаковіречовини, товідчуваєтьсяскладний смак:кисло-солодкий (>вишні),кисло-солоний (>квашена капуста),солодко-гіркий (шоколад) таін.;смакикислий йгіркий,солодкий йсолонийсприймаютьсязавждиокремо. Длясприйманнясмакувеликезначеннямає температураїжі.Смаковівідчуттясприймаютьсянайкраще тоді, колиїї температураблизька дотемпературитілалюдини.Підвищена чизнижена температура продуктузнижуєсмаковівідчуття.Кислий йсолоний смакдужчевідчувається вхолоднійстраві, ніж угарячій, асолодкість -однаково

Страница 1 из 2 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація