Реферати українською » Кулинария » Асортимент прянощів


Реферат Асортимент прянощів

Страница 1 из 4 | Следующая страница

Зміст

Запровадження.

1.Товароведная характеристика прянощів.

2. Щодо хімічного складу і харчова цінність прянощів.

3. Технологічна схема виробництва прянощів.

4. Порівняльна характеристика споживчих властивостей прянощів.

Укладання.


Запровадження

Передбачається, що осіб розпочав використовувати прянощі в їжі раніше, ніж сіль, з більшої доступності їх у деяких регіонах, у своїй прянощі також вважали своє використання у релігійних обрядах та медицині. У давнину очевидно, що прянощі використовувалися багато в чому задля збереження тієї чи іншої продукту спекотному кліматі, оскільки вони мають деякими бактерицидними властивостями.

Перші нагадування про пряностях (маю на увазі класичні прянощі) зустрічаються у поновлюваних джерелах древніх цивілізації Сходу: у Китаї, Індії, Єгипті та датуються історичним періодом близько 5000 років до нашої ери. Так, кориця використовувалася побував у Китаї 2700 року до нашої ери. У античний період прянощі широко використовувалися греками і римлянами.

Постачальниками прянощів були Індія,Цейлон, Південна Азія, Мала Азія, Середній Схід, Африка і Середземномор'ї, та його вартість була дуже висока.

У продаж вони надходять окремо за видами або у вигляді наборів для супу, юшки, гасіння м'яса.

Сьогодні головнимиекспортерами прянощів є Індія, Індонезія, В'єтнам і Бразилія. Втім, щорічно, залежно від врожаю, виробництво деяких видів прянощів у перші позиції вийти інші країни. Деякі країни є постачальниками лише певних прянощів; так основними постачальниками коріандру світовий ринок є Марокко, Єгипет, Австралія, Болгарія, Румунія та Росія, Сирія й Іран спеціалізуються натмине ізире. Проте, загалом лідерами є Індія й країни Індокитаю. Так, Індія щорічно експортує близько 230 - 250 тисяч тонн прянощів.

Найбільшими споживачами прянощів нині вважаються США, Німеччина, Японія та Франція. Місце Константинополя нині зайняв Сінгапур, куди надходить дуже багато рослинного сировини з Таїланду, Шрі-Ланка інших країн Південно-Східної Азії вже. У Сінгапурі сировину переробляють і фасують.

Метою курсової роботи є підставою закріплення теоретичних знань, отриманих мною щодо дисципліни.

У середовищі сучасних ринкових умов за наявності великого асортименту важливо вміти правильно оцінити необхідний товар, вибрати такий, що у найбільшої б ступеня задовольняв в якісно це й у ціновому. У зв'язку з наявністю над ринком неякісної і підробленої продукції важливо мати необхідними знаннями про властивості товару, аби стати жертвою несумлінного продавця чи виробника.


1.Товароведная характеристика прянощів

>Пряности є продуктами рослинного походження, які мають сильним пряним ароматом і найчастіше різким, пекучим смаком. Вони покращують смакові гідності їжі і сприяють її засвоєнню, оскільки є каталізаторами багатьох ферментативних процесів і активізують обмін речовин, у цілому.Пряностям належить велика роль виведення з організму шлаків і підвищення захисних функцій організму. Останнє пояснюється лише тим, що вони виявляють бактерицидні іантиокислительние властивості. Цим самим пояснюється їхконсервирующее дію при додаванні до харчових продуктів. Деякі прянощі й їх компоненти виявляють лікувальні властивості, та його використовують із приготування різних ліків.

>Вкусовим і ароматичним початком прянощів є речовини, що стосуються переважно до трьох групам хімічних сполук - ефірні олії,гликозиди і алкалоїди.

Відомо більш 150 різних видів прянощів, але використовують з глибокої давнини небагато їх.

За класифікацією, запропонованої У. У.Похлебкиним (російський учений, історик, географ, журналіст і письменник, автор відомих книжок з кулінарії прянощі поділяються на дві групи: класичні, чи екзотичні прянощі й місцеві прянощі.

Класичні чи екзотичні прянощі.

>Пряности, відомі з глибокої давнини, отримали всесвітнє поширення та широко застосовувані практично у будь-якій національної кухні. Представляють собою частини тропічних і субтропічних рослин, зазвичай, минулі той чи інший обробку (практично завжди - сушіння, також можуть пролягти ферментацію, очищення, кип'ятіння тощо. п.). Діапазон застосування класичних прянощів вельми широке: від м'ясних до солодких страв.

Класичні прянощі характером застосовуваних частин вкрай різноманітні, і це ознака має у тому випадку суто зовнішнє, несуттєве значення, оскільки головну цінність має максимум пахощів, незалежно від цього, як і частини рослини утримується. Класичні прянощі вживаються в кулінарії в попередньообработанном і у сухому вигляді, що у значною мірою обумовлює їх всесвітнє поширення, позаяк у сухому виглядіароматичность цих прянощів або з'являється, або підвищується, і сягає максимуму, та, крім того, саме у сухому вигляді прянощі цієї групи можливо довго удається зберігати й транспортувати на далекі відстані.

Класичні прянощі, залежно від цього, яка частина рослини використовують у їжу, ділять ми такі підгрупи:

листя — лавровий лист;

квіти та його частини — гвоздика, шафран;

плоди — перець (чорний, білий, запашний і червоний), ваніль,бадьян, кардамон;

насіння — гірчиця, мускатний горіх, мускатний колір;

кора — кориця,кассия;

коріння — імбир,куркума,галаган.

>Пряности насіннєві

>Горчица. Отримують порошок з макухи післяотжатия олії з учорашнього насіннясарептской гірчиці. Суха гірчиця міститьгликозидсинигрин, який розпадається нааллиловое олію (гірчичне) і глюкозу.Аллиловое гірчичне олію має гострим запахом і пекучим смаком. За якістю гірчичний порошок буває 1 і другого сортів. З гірчичного порошку з додаванням олії, цукру, оцту та інших компонентів готують приправу до закусочним і обіднім харчем.Мускатний горіх (рис.) - це висушене насіння мускатного дерева, що росте в тропічних країнах.

>Мускатний горіх вирізняється високоюмасличностью, загальний вміст жиру, може становити 35% і більше, містить ефірні олії - до 11 %. Ядро мускатного горіха має приємні пахощі, смакпряно-смолистий, трохи пекучий, із жалем.Мускатний горіх використав вищих сортах ковбас, в лікеро-горілчаному виробництві, в кулінарії.

>Мускатний колір - це висушена м'якіть плоду мускатного дерева. Це червоно-коричневі напівсферичні платівки завтовшки близько 1 мм. Приємний аромат і гіркий смак обумовлені наявністю до 14% гіркого ефірної олії. Надходить для реалізації загалом і молотом вигляді. Застосовують в кулінарії,колбасном і консервному виробництві.

>Пряности плодові

До плодових прянощам відносять перець, ваніль, кардамон, коріандр,бадьян, кмин, аніс.

Перец розрізняють чорний, білий, запашний, червоний. Чорний перець - висушені недоспілі плоди тропічного повзучого рослини сімействаперечних. Батьківщиною чорного перцю є Південна Індія. Плоди післявисушивания чорніють і підлітків набувають форму дрібного горошку. Чорний перець містить до 9% алкалоїдупиперина, який обумовлює гострий і пекучий смак, а наявність ефірної олії (до 2%) - специфічно перцевий аромат. Якість перцю оцінюють по зовнішнім виглядом, кольору, смаку,аромату, розміру (діаметр стандартних зерен 3—5 мм), вологості (трохи більше 12%), зольності (трохи більше 6%), змісту ефірної олії (щонайменше 0,8%).

Не допускаються зараженість комірними шкідниками, сторонні домішки. Наявність сірого відтінку у чорного перцю характеризує повну чи часткову втрату смакових і ароматичних властивостей.

Чорний перець використовують із приготування м'ясних, рибних, овочевих страв й у консервування.

Білий перець - висушені зрілі плоди тієї самої рослини, що дозволяє чорний перець. Пахощі і гострота смаку виражені менше, ніж в чорного перцю. У білого перцюоколоплодник видаляється, з нею втрачається значної частинипиперина і ефірної олії. Виробництво білого перцю зосереджено переважно у країнах Індокитаю (Лаос,Кампучия, Таїланд).

Запашний перець — висушені недоспілі плоди тропічного дерева (сімейство миртових).

Запашний перець вирощують на островіЯмайка (близько 85% усієї світової врожаю) на Кубі, вСан-Доминго. За розміром запашний перець крупніша чорного, діаметр стандартних горошин 3-8 мм, забарвлення темно-коричнева, поверхню шорсткувата, смак гострий, запах складний - поєднує аромат гвоздики, кориці, мускатного горіха і чорного перцю. Зміст ефірної олії 1,5- 4,4%. Вологість запашного перцю мусить бути трохи більше 12%.

Червоний перець - висушені зрілі плодистручкового перцю сімейства пасльонових. Види та сорти червоного перцю розрізняють формою, розміру, забарвленні, за рівнем пекучості. Червоний перець містить 1 % алкалоїдукапсаицина, який обумовлює гострий, пекучий смак. Розрізняють сорти: жагучі,среднежгучие,слабожгучие і солодкі.

>Стручки перцю вживають з насінням і насіння, загалом і молотом вигляді.

У нашій країні культивують перець наступних сортів: Велетень,Астраханский,Наманганский та інших.

У продаж надходить мелений червоний перецьслабожгучий і пекучий. Червоний мелений перець використовується для овочевих, м'ясних страв; загалом вигляді - для маринадів ісолений.

>Ваниль - висушені недоспілі стручки тропічного рослини орхідеї.

Батьківщина рослини - Мексика. На світовому ринку ваніль - одне з дорогих прянощів. Її важко культивувати, щоб одержати цієї прянощі необхідна тривала спеціальна обробка.Недозрелие плоди піддають стислому ремінної термічній обробці із наступним ферментацією у темряві при 60 °З протягом тижня до появи пахощів коричневої забарвлення. Потім стручки ванілі сушать кілька місяців на свіжому повітрі, перебувають у поверхні не з'явиться білий наліт ваніліну. У формуванні стійкого пахощів беруть участь ванілін,пиперонал і ефірну олію.Стручки ванілі містять 1,7-3% ваніліну.

Доброякісна ваніль темно-коричневого кольору, у кращих сортів плоди вкриті білим кристалічним нальотом з жирним блиском.

>Ваниль вступає у продаж розфасованої за однимстручку в пробірки.Пробирки обтягнуті фольгою й закритокорковой корком.

>Ваниль застосовується у кондитерському виробництві, для лікеро-горілчаних і безалкогольних напоїв, солодких страв (пудингів, желе, суфле, сирних паст).

Синтетичний ванілін - замінник ванілі. Це білий кристалічний порошок з ванільним запахом, добре розчиняється у питній воді, має пекучий смак. У продаж вступає у чистому вигляді й як ванільного цукру, розфасованим по 2,5-10 р я паперові пакетики.

>Кардамон - недоспілі висушені плоди (насіння) трав'янистого рослини сімейства імбирних. Як прянощі використовуються насіння, ув'язнені всерединітрехгнездних плодів - коробочок довжиною 0,8- 1,5 див, у яких від 9 так 18 дрібнихкрасновато-бурих насіння. Семена маютьпряно-жгучий смак із сильним ароматом. Зміст ефірної олії коштує від 2 до 8%.

Застосовують кардамон для ароматизації борошняних кондитерських виробів, під час виготовлення наливок, настоянок, маринадів, м'ясних начинок і ковбасного фаршу.

>Кориандр - плоди трав'янистого рослини, що росте Півдні й у центральної смузі нашої країни. Зміст ефірної олії - близько 1 %. Плід має майже кулясту форму розміром від 2 до 5 мм, аромат пряний, смак солодкавий. Застосовується в кондитерському, консервному, лікеро-горілчаному виробництві.

>Бадьян - плоди тропічного вічнозеленого дерева. Семена мають буре колір, сильний аромат, нагадує запах анісу, пекучий смак. Надходить на продаж загалом і молотом вигляді. Використовується для пряників, страв з м'яса, дичини.

>Тмин - плоди трав'янистого рослини, росте на Кавказі, у Середній Азії, Сибіру. Плоди розміром від 3 до 8 мм, шириною 1- 2 мм, містять ефірну олію у кількості від 3 до 7%. Колір плодів коричневий збуровато-зеленим відтінком, аромат сильний, смакгорьковато-жгучий.

>Анис - плоди трав'янистого рослини, росте на північному Кавказі, Україні, Молдови, Середню Азію. Плоди анісу довжиною 3- 5 мм, шириною 2—3 мм мають яйцевидну чи грушоподібної форми; сірого кольору, солодкавий смак, пряний аромат. Містять ефірну олію від 2 до 6%. Застосовують аніс і ганусове ефірну олію в хлібопеченні, медицині, кулінарії, приквашении і засолюванню овочів і плодів.

>Пряности листові

>Лавровий лист - висушені листя вічнозеленого лавра шляхетного. Бере початок в Краснодарському краї, у Чорноморському узбережжі Закавказзя. Листя лавраовально-остроконечние, вирізняються до зеленої колір різних відтінків.Горьковато-пряний смак та приємні специфічний аромат лаврового аркуша обумовлені змістом ефірної олії. Якість лаврового аркуша оцінюють за величиною, наявності ламаних і пожовклих листя, органічних і мінеральних домішок, змісту листя, ушкоджених комірними шкідниками,трипсом,щитовкой.

>Лавровий лист застосовують у кулінарії, при маринуванні, консервуванні продуктів харчування.Расфасовивают в паперові пакети по 25, 30, 100 р.

>Пряности квіткові

Гвоздіка - цебланшированние в киплячій воді, та був висушені сонцем нирки вічнозеленого тропічному гвоздикового дерева сімейства миртових. Гвоздіка складається з стеблинки,утолщенного вгорі, і голівки зчашелистиками; смак пекучий, пряний. Гвоздіка доброякісна у питній воді тоне чи плаває вертикально голівкою вгору, при натисканні на голівку виділяє олію.

Гвоздіку використовують як прянощі в кулінарії, для консервування м'яса, риби, в лікеро-горілчаному і кондитерському виробництві.

Шафран - багаторічне рослина,произрастающей вюжноевропейских країнах, соціальній та Пакистані, Китаї, Індії Ірані. Шафран - трудомістка культура. Як прянощі використовують висушені рильця квітів шафрану. Смак шафранугорьковато-пряний, приємні пахощі обумовлений зміст ефірної олії, колір від оранжево-червоного добуро-красного. Шафран застосовують як прянощі вхлебопекарном виробництві, в кулінарії, соціальній та ролі барвника, для підфарбовування сирів, лікерів, масла.

>Пряности кореневі

>Имбирь - висушене сонцем кореневища багаторічного тропічного рослини сімейства імбирних.Корневище очищають від щільних покривних тканин, іноді відбілюють хлором чи розчином вапна. У продаж надходитьполуочищенний сірий імбир, неочищений чорний китайський імбир. Це плоскі шматочки кореневища з закругленими чипальчато-образними виступами, зламі -роговидние білого чи сірого кольору, з жовтуватим відтінком. У молотом вигляді імбир піскового кольору зміст ефірної олії від 1,5 до 3,5%. Смак і запахжгуче-пряние.Имбирь використовують із м'ясних, солодких і борошняних страв для пива, квасу, киселю, маринадів.

>Пряностикоровие

>Корица належить докоровим прянощам. На світовому ринку найвідоміші такі види кориці:цейлонская, китайська, в'єтнамська, індійська і мадагаскарська. Це висушена кора молодих втеч коричного дерева сімейства лаврових. У продаж вступає у вигляді трубочок жовтого чи ясно-коричневого кольору, і навіть мелена. Смак пекучий, трохи солодкавий.Корица повинен мати властивий їй запах. Застосовують корицю в консервуванні, в лікеро-горілчаному виробництві.

Місцеві прянощі.

Місцеві прянощі - це прянощі, здебільшого мають історично й географічно набагато менший діапазон застосування або вжиті виключно дома, тобто поблизу місця виробництва, і що витримують далеких перевезень.

Для місцевих прянощів, навпаки, характерно використання у основному свіжому вигляді, вживання дома чи поблизу місця виробництва. Причому відмінностей у характері споживаної частини мають більш важливе значення, оскільки впливають на тривалість збереження і транспортування, а тим самим на ступінь поширеності в кулінарному виробництві.

Тому місцеві прянощі поділяються на пряні овочі й пряні трави.

>Пряние овочі.

>Пряние овочі поширені значно ширшим географічно, майже всюди, і знаходять

Страница 1 из 4 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація