Реферати українською » Кулинария » Мікробіологія, санітарія та гігієна


Реферат Мікробіологія, санітарія та гігієна

Страница 1 из 2 | Следующая страница

План

1. Віруси і фаги, їх відмінності між бактерій. Користь та шкідливість, принесені ними

2. Мікрофлора довкілля як основне джерело інфікування продуктів харчування мікроорганізмами

3. Мікрофлора молока та молочних продуктів, її складу і джерела. Види і збудники псування, заходи попередження. Особливості мікрофлори кисломолочних продуктів і сирів. Поняттязаквасках

4. Харчові інфекції: причини виникнення, механізми передачі збудників, заходи профілактики. Порівняльна характеристика окремих видів харчових інфекцій

5.Отличительние ознаки особливо швидкопсувних продуктів харчування від швидкопсувних. Асортимент особливо швидкопсувних і швидкопсувних продуктів харчування відповідно до вимогами нормативного документа


1. Віруси і фаги, їх відмінності між бактерій. Користь і зашкодить, принесені ними

Існує безліч збудників інфекційних захворювань людини, тварин і звинувачують рослин, які видно навіть у мікроскоп. Це - дрібні мікроорганізми: віруси й фаги, розміри котрих значно менша навіть розмірів бактерій.

У основу класифікації вірусів покладено особливості будівлі, тип нуклеїнової кислоти, що входить у до їхнього складу, процентний вміст її, число ниток ДНК чи РНК, відносна молекулярна маса.

Усі віруси розділені на дві групи:ДНК-содержащие іРНК-содержащие. Перша група містить п'ять сімейств, друга — десять. Віруси перебувають у основному з білка і нуклеїнової кислоти.

Найважливішим відзнакою вірусів від бактерій був частиною їхнього нездатність розмножуватися поза організмом. Тому віруси не ростуть на звичайних поживних середовищах, у яких добре розвиваються бактерії і гриби.

Віруси євнутриклеточними паразитами і розмножуються лише у живих клітинах. Віруси, викликаючи захворювання людини, рослин та тварин, завдають великої шкоди сільського господарства.

>Фаги чи бактеріофаги є специфічними паразитами звичайних бактерій. Проникаючи у тому клітини, бактеріофаги викликають їхлизис, тобто. розчинення.

>Бактериофаг діє живі бактерії. Явищебактериофагии часто відбувається на харчових виробництвах, що з використанням мікроорганізмів.

>Фаги розчиняють мікробів, що у технологічними процесами, завдаючи цим збитки виробництву.

Що ж до користі, принесеноїфагами, їх застосовують у ролі профілактичних лікарських засобів боротьби з різними захворюваннями.

Проходження через бактеріальні фільтри, здатність розвиватися лише у живих середовищах дозволяють вважати бактеріофаги різновидом вірусів, паразитуючих на бактерії.

2. Мікрофлора довкілля як основне джерело інфікування продуктів харчування мікроорганізмами

Різні збудники харчових отруєнь мають у своєму природі специфічні місця проживання, звідки вони безупинно вступають у довкілля.

Так, сальмонели,ентеропатогенние кишкові палички, протей,ентерококки живуть кишечнику людини і тварин; стафілококи — на шкірних покривах і слизуватої верхніх дихальних шляхів людини, на шкірі вимені й у протоках молочної залози великої рогатої худоби. Причому кількість збудників у місцях проживання різко зростає в з онкозахворюваннями та бактерієносіїв. Це стосується і до людей, і до тварин.

Деякі штамиботулинуса,перфрингенса,цереуса постійно живуть грунті, особливо у районах зрошуваного землеробства.Ботулинус ігалофильние вібріони живуть у кишечнику риб, морських тварин,планктоне і військовий морський воді. У харчові продукти вони надходять двома шляхами: екзогенним і >ендогенним.

При >екзогенном шляху винуватцями зараження продуктів найчастіше є люди, готують та реалізують їжу. Так, збудники харчових отруєнь можуть потрапити до продукти:

— через забруднені руки недотримання правил користування туалетом чирасчесиваниизаживающихгнойничкових поразок шкіри;

— з крапельками слини чи слизу з носоглотки причихании, кашлю, сміху, розмові.

Ці шляху інфікування продуктів стають особливо небезпечними, якщо люди, стикаються з їжею, страждають явними чи прихованими формами розлади кишечника, запальними захворюваннями шкіри носоглотки. Відомо, що хворими людьми виділяють в навколишнє середовище сотні мільйонів і навіть мільярди живих клітин збудників.

З іншого боку, в кишечнику риб і морських тварин можуть бутиботулинус ігалофильние вібріони. При неправильної розбиранні тушок збудники харчових отруєнь можуть поринути у їх м'ясо. У разі м'ясо стає інфікованим.

При порушенні правил доїння корів молоко частообсеменяется патогеннимистафилококками, які перебувають на вимені чи руках доярки.Перфрингенс іцереус зазвичай потрапляють у продукти з частинками грунту, пилу й із жовтою водою.

>Эндогенний шлях інфікування продуктів переважно притаманнийсальмонеллам. Так, яйця водоплавних птахів та курей можуть забиватисясальмонеллами при своєму її формуванні та проходженні крізь анальний отвір. М'ясо великого рогато го худоби, свиней, особливо ослаблених тварин, ще за житті все може інфікуватисясальмонеллами з кишечника чи жовчних проток.

Молоко корів, хворих на мастит, можеобсеменяться патогеннимистафилококками всередині молочної залози під час проходження через молочні протоки.

Знання природних джерел збудників харчових отруєнь і шляхів влучення мікроорганізмів для харчування важливо задля правильної організації профілактики захворювань, що викликаються цими бактеріям.

3. Мікрофлора молока та молочних продуктів, її складу і джерела. Види і збудники псування, заходи попередження. Особливості мікрофлори кисломолочних продуктів і сирів. Поняттязаквасках

Походження мікрофлори молока дуже різноманітно. Деякі мікроби живуть каналах сосків вимені і завжди перебувають уви-лосином молоці. З іншого боку, в молоко потрапляє багато мікробів із поверхні вимені, вовни тварин, тощо. Мікроби можуть заноситися в молоко із джерел. Через війну формується дуже багата за складом мікрофлора.

Бистре охолодження є обов'язковою умовою, позаяк унеохлажденном молоці розвиток мікрофлори відбувається швидко. Цьому сприяє сприятливий хімічний склад молока. Унеохлажденном молоці за 24 год, чисельність мікрофлори збільшується - в 2—3 разу. При охолодженні молока до 3—8 °З спостерігається зменшення кількості мікроорганізмів, що відбувається під впливом бактерицидних речовин, які усвежевидоенном молоці. Чим нижчий температура що зберігається молока, що менше у ньому мікробів. Зазвичай ця фаза становить від 2 до 40 год. Надалі настає швидке розвиток всіх мікробів

У >пастеризованном молоці мікрофлора різко змінюється, Майже всі молочнокислі бактерії гинуть й цілком руйнуються бактерицидні речовини молока. У той самий час зберігаються термостійкі іспоровие форми мікроорганізмів. Тому кілька днів у тому молоці може початися вже бурхливе розмноження збереженої різноманітної мікрофлори. Відсутність бактерицидних речовин, нечисленність чи повну відсутність молочнокислих бактерій роблять молоко "беззахисним". У умовахскисания молока може відбуватися, по навіть незначнеобсеменение гнильними чи хвороботворними бактеріями викликає його псування, робить небезпечним вживання.

При стерилізації ставиться завдання цілком знищити мікрофлору, і додати молока високу стійкість при зберіганні. Для приготуваннястерилизованного молока використовуютьмалообсемененное, цілком свіже, попередньогомогенизированное сире молоко.Однократная стерилізація молока проводиться при 140 °З лише на протягом кількох секунд. У зв'язку з цим у молоці добре збережено всі біологічні властивості. Мало руйнуються навіть вітаміни З,B1, В6,B12. З використанням сировини низьку якість в молоці можуть зберігатися суперечки сінний і картопляним паличок, бацилицереус та інших. Вони можуть викликати псуваннястерилизованного молока, розкладаючи у ньому білки. Мікрофлора кисломолочних продуктів залежить насамперед від складу застосовуваних заводських заквасок, мікрофлори використовуваного молока і санітарно-гігієнічного стану виробничого устаткування (ємностей для молока, трубопроводів та інших.).

Для приготування кисломолочних продуктів в пастеризоване охолоджене молоко вносять закваски, які з чистої культуру тієї чи іншого ґатунку або суміші чистих культур кількох видів молочнокислих бактерій. Для виробництва кефіру і кумису використовують закваски, у складі які є що й дріжджі.

Застосування чистих культур різних збудників молочнокислого бродіння забезпечує отримання готових продуктів високої якості з деякими, завжди однаковими властивостями.

Мікрофлора сирів переважно представлена видами мікроорганізмів, що усквашивании молока й у процесахcoзревания. Мікрофлора, розвинена з заквасок, зберігається лише частково, оскільки значна значна її частина гине під час тривалого другого підігріву сирного зерна (до57°С). У 1 р сирного зерна зберігається до 100 млн. клітин. Надалі при пресуванні їх збереглося у кілька разів збільшується. Освіта палітурки на сирі,просолка перешкоджають розмноженню мікрофлори лежить на поверхні.

У виробництві кисломолочних продуктів використовують різні закваски:

·  >Сливочний стрептокок —кокки, що утворюють довгі ланцюжка, краще ростуть за нормальної температури 25—30 градусів. Застосовується взаквасках разом ізмолочнокислимстрептококком.Накапливает до 0,8% кислоти.

·  Болгарська паличка — великі палички, часто що утворюють довгі ланцюжка. Оптимальнатемператypa зростання 40—45 °З. У молоці утворює 2,7—3,7% молочної кислоти.

·  >Ацидофильная паличка має температурний оптимум зростання 40 °З; в молоці накопичує до 2,2% кислоти. Застосовується для ацидофільного молока. Спроможна дослизеобразованию.

·  ПаличкаДельбрюка зустрічається поодинці чи й вигляді коротких ланцюжків.Оптимум температури розвитку 45—50 °З.Сбраживает рослинні цукру й не зброжує молочний цукор (лактозу). Застосовується у техніці для молочної кислоти, розвивається приквашении овочів.

·  >Молочнокислая паличка — основний збудник бродіння приквашении овочів ісилосовании кормів. Може брати участь у псування сирів типучеддep, викликаючи поява іржавих плям.

>Сирная паличка має оптимальну температуруpoста 40—42 °З.Накапливает до $1,5% кислот. Має важливого значення всироделии, беручи участь у дозріванні швейцарського й російського сирів. Бере участь в бродінні кумису.

4. Харчові інфекції: причини виникнення, механізми передачі збудників, заходи профілактики. Порівняльна характеристика окремих видів харчових інфекцій

Виникають перебіг цих захворювань у зв'язку з використанням недоброякісної їжі, де є патогенні мікроорганізми.Возбудители цих захворювань потрапляють у харчові продукти із джерел: з повітря, грунту, забрудненій води, використовуваної для мийки чи приготування їжі, можуть заноситися комахами, гризунами, і навіть людьми,соприкасающимися з продуктами харчування (з рук, одягу, з крапельками слини при кашлю ічихании) тощо. буд.

Порушення санітарно-гігієнічного режиму на процесі виробництва, збереження і реалізації закономірно призводить до того, що харчові товариобсеменяются патогенними мікробами. Разом з їжею верб організм людини, в такий спосіб, вносяться збудники найрізноманітніших захворювань: дизентерії, черевного тифу, туберкульозу, сибірки, харчових отруєнь мікробної природи й ін.

>Пищевиe інфекції творяться у результаті активного розмноження ітоксинообразования збудників в організмі хазяїна. Ці заразні захворювання передаються від однієї людини до іншого переважно у вигляді харчових продуктів води, рідше іншими шляхами. Разом з їжею у організм вносяться збудники різноманітних захворювань: дизентерії, черевного тифу, туберкульозу, сибірки та інших. Найбільшу небезпеку становлять збудники шлунково-кишкових захворювань.

Для декого з тих (збудників черевного тифу, дизентерії, холери) харчові продукти є середовищем, несприятливої у розвиток. Проте за харчові продукти можуть тривалий час залишатися життєздатними. Харчові інфекції заразні і вельми небезпечні, оскільки багато продуктів, із якими можуть, вживаються щодня усіма людьми.

З часу влучення збудника у організм людини до прояви клінічних ознак захворювання проходить зазвичай тривалий час, протягом якого збудники пристосовуються до цього організму, розмножуються, поширюються у ньому різними шляхами, не проявляючи зовні своєї присутності. Це утрудняє ранню діагностику таких захворювань, тому часто виникають їх спалахи і навіть епідемії. Організм людини рослинного або тваринного у цей самий час спричиняє дію все захисні механізми для боротьби з інфекцією. Провідна роль цьому належить живим мікробів.

>Брюшной тиф — важке інфекційне захворювання.Возбудителипатогенни лише людини. Це бактерії з цієї родини сальмонел: тифозна паличка, палички паратифу Проте й паратифу У. Вона має багато подібних морфологічних і фізіологічних властивостей, тому розглядаються спільно. Це дрібні, рухливі, не що утворюють суперечка палички, є факультативними анаеробами. Оптимальна температура їх розвитку близько 37° З, чутливі до нагріванню. При кип'ятінні гинуть протягом кількох секунд.

Дизентерія — захворювання зазвичай масового характеру. Джерелом інфекції служать люди, хворі гострої чи хронічної формою дизентерії. Поширюється захворювання на вона найчастіше через брудні руки, звідки збудники потрапляють на харчові продукти, в води і т. буд. У зовнішній середовищі, на посуді, овочах, фруктах, грошових знаках, у річковій і військовий морський воді зберігаються життєздатними протягом кількох тижнів. Заходи профілактики — дотримання особистої гігієни, запобігання продуктів від контакту з хворими ібациллоносителями, застосування спеціальних вакцин чипротиводизентерийногобактериофага особам, які контактували з джерелами інфекції.

>Холера — важке інфекційне захворювання, характерне лише людини. Збудниками є дві близькі різновиду вібріонів.Вибриони мають форму короткій вигнутій палички, рухливі, суперечка не утворюють. Здатні вироблятиекзо - іендотоксини. Захворювання поширюється через їжу, воду, брудний посуд, руки.Разносчиками може бути мухи.

Крім типових харчових інфекцій, поширених переважно з харчовими продуктами, є захворювання, котрим є й інші шляху поширення, наприклад контактний і побутової.

>Бруцеллез—захворювання, вражаюче як людини, але всіх звірів і навіть птахів. Найчастіше занедужує малий і великий худобу. Для людини найнебезпечнішібруцелли кіз та овець. Зараження відбувається за потраплянні збудників на слизові покрови ротовій порожнині, очей і через неушкоджену шкіру.

Туберкульоз — інфекційна, хронічно що протікає хвороба. Збудник відкритий Р. Кохом в 1882 р. Оптимальна температура розвитку 37° З, реакція середовища нейтральна числабощелочная. Стійка до різним чинникам довкілля, зокрема до впливу кислот.

>Сибирская виразка — гостре і дуже небезпечна інфекційне захворювання тварин і людини. Бацила сибірки нерухома. На штучних поживних середовищах утворює дуже характерні колонії. Оптимальна температура розвитку від 30 до 37 °З. Першоджерелом поширення інфекції є хворі тварини. Зараження людей відбувається за контакту з ними, при обробці тваринного сировини чи вживанні для харчування заражених продуктів тваринного походження (недостатньопроваренного м'яса та інших.).

>Ящур — харчове інфекційне захворювання вірусного характеру. Це заразне захворювання великої рогатої худоби, свиней і овець, що передається людині. Вірус ящуру — одне із найбільш дрібних. Він нестійкий до нагріванню,щелочам, антисептичним речовин. У зовнішній середовищі за нормальної температури 37 СС зберігає життєздатність протягом днів; в виділеннях тварин зберігається до 2 міс.

5.Отличительние ознаки особливо швидкопсувних продуктів харчування від швидкопсувних. Асортимент особливо швидкопсувних і швидкопсувних продуктів харчування відповідно до вимогами нормативного документа

вірус бактерія інфекція отруєння збудник

>Особоскоропортящиеся продукти — вартість варених ковбас, кулінарні вироби, вироби з крові й субпродуктів, м'ясні, рибні, сирні і овочеві напівфабрикати,свежеприготовленние салати, соки, молоко та інші — відрізняються виключно невисокою сталістю до дії мікроорганізмів. Пояснюється це особливостями хімічного складу і стан речовин, велику кількість вологи. Ці товари представляють підвищену небезпека приобсеменении їх випадкової чи патогенної мікрофлорою, що розвивається них безперешкодно за відсутності конкуренції із боку звичайній мікрофлори. Вона майже зовсім загинув за теплову обробку у процесі виробництва.

До >скоропортящимся продуктам

Страница 1 из 2 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація