Реферати українською » Кулинария » Національна кухня Казахської республіки


Реферат Національна кухня Казахської республіки

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Російська Міжнародна АкадеміяТуризма

ЦЕНТРАЛЬНИЙ ІНСТИТУТ УПРАВЛІННЯ І ЕКОНОМІКИТУРИСТСКОГО БІЗНЕСУ

>Курсовой проект

По курсу: Технологія виробництва комунального харчування

Тема: Національна кухня Казахської республіки

Виконала студентка групи 060328 МР Рябова А. У.

Спеціалізація: менеджмент гостинності

Перевірив: викладачСисоева І. З.

Сергієв Посад

2008


Зміст

Запровадження

1 Історія розвитку казахської національної кухні.

2 Технологічна частина

2.1 Характеристика сировини

2.2 Процеси, які з основними харчовими речовинами при теплову обробку. Формування смаку, запаху і пахощів, зміна маси.

2.3 Розрахунок рецептур, й розробка технології виготовлення так і оформлення страви

2.4 Розрахунок калорійності страв і впорядкування технологічної карти приготування страв. Характеристика даних, і енергетична цінність

Укладання

Список використаної літератури

 

>Реферат

Ця курсова робота складається з – реферату, змісту, запровадження, більшості, укладання, списку використаних джерел. Більшість полягає двох глав і чотири підрозділів.

Структура цього проекту викладено на –26страницах

Мета цієї роботи: вивчення технології виготовлення казахської кухні

Завдання дослідження:

1) вивчити історію казахської кухні;

2) проаналізувати технологію приготування двох будь-яких страв

казахської кухні.

Об'єкт дослідження: Національна кухня Казахської республіки

Предмет дослідження: два страви казахської національної кухні:Ет. Казахський бешбармак іИримшик

Ключове слово: страви, сировину, продукти, теплова обробка, розрахунок рецептури, розрахунок калорійності страв, формування смаку, запаху і пахощів, технологія приготування.

У запровадження розкривається актуальність цієї теми мого курсового проекту.

У першій главі дається історія розвитку кулінарії в Казахської Республіці.

У другій главі, технологічна частина, йподглаве характеристика основної сировини.Описивается всю вихідну сировину що до складу рецептури даних страв. Усі харчові продукти складаються із органічних і неорганічних речовин, у різних кількісних співвідношеннях.

До неорганічним речовин, які входять у склад їжі, ставляться вода і зольні елементи. До органічним речовин ставляться вуглеводи, жири й ліпіди, білки, ферменти, вітаміни, органічні кислоти та інших.

У другійподглаве описуються процеси які з основними харчовими речовинами при теплову обробку, і навіть формування смаку, запаху і пахощів, зміна маси.Кулинарная обробка особливо теплова, викликає у продуктах суттєві фізико-хімічні зміни. Ці зміни можуть спричинить втрат поживних речовин, зміни маси продукту, змінювати колір та послідовно приводити до утворення нових смакових і ароматичних речовин. Без знання цих процесів не можна раціонально підходитимемо вибору технологічної обробки продукту і її способу.

 У третійподглаве робиться розрахунок рецептури й розробка технології виготовлення та оформлення страви.

У четвертоїподглаве розрахунок калорійності страв і складання технологічної карти приготування страв. Характеристика даних, і енергетична цінність.

Наприкінці описуються всіх можливих страви цієї кухні.

У цьому роботі використовувалися книжки наступних авторів:БрозовскогоД. І., Борисенко І.М.;Похлебкина У. У. У цьому роботі використовувалося – 6 технологічних таблиць.


Запровадження

Ця курсова робота складається з – реферату, змісту, запровадження, більшості, укладання, списку використаних джерел. Більшість складається з трьох глав.

Структура цього проекту викладено на – 25 сторінок

Мета цієї роботи: вивчення технології виготовлення казахської кухні

Об'єкт дослідження: Національна кухня Казахської республіки

Предмет дослідження: два страви казахської національної кухні:

Актуальність курсового проекту у цьому, що у наш час люди шукають різноманітної кухні, тому варто розвивати казахську кухню нашій країні, соціальній та інших країнах.КазахскуюКухню вважатимуться наймолодшої нашій країні, оскільки складатися вона до початку лише наприкінці XIX початку XX ст.. Тому, безсумнівно, вона дуже різноманітна й цікава для пізнання національної кухні що й інших кочових народів. У результаті нестачі кухонного посуду, із якої можна було б урізноманітнити технологію чавунний казан як основний тип посуду і вогнища у казахів з'явився лише XVIII в., а разом із з'явилися б і деякі смажені м'ясні страви, запозичені у узбеків. Багато чого було запозичене казахами вХVIII – ХІХ ст. у сусідніх народів Середню Азію - узбеків, таджиків, дунґан і уйгурів. З російської кухні в XX в. було запозичене казахами щоденний вжиток овочів (особливо картоплі, моркви, огірків, редьки, найчастіше які у вигляді салату), і навіть використання яєць і м'яса курей.


1 Історія розвитку казахської національної кухні

>КазахскуюКухню вважатимуться наймолодшої нашій країні, оскільки складатися вона до початку лише наприкінці XIX початку XX ст. і оформилася, коли завершився перехід казахів на осіле ситуацію і докорінно змінилося господарство Казахстану.

Казахи наПротяжении усім своїм історії із часу створення народності на початкуХVI в. з урахуванням тюркомовних племен і до державно-територіального оформлення Казахстану в 1925 р. були, сутнісно, кочовим народом. Основним і єдиним виглядом натурального господарства було кочовеотгонное скотарство, у якому переважало вівчарство ітабунное конярство (і навітьверблюдоводство), меншу роль відігравало розведення великої рогатої худоби, що є відомим казахам лише наприкінціХVII в. Цей екстенсивний та Ющенка надзвичайно однобокий тип господарств, з одного боку, і нерозвиненість суспільних та економічних відносин,усугубляемаяизолирующим впливом величезних степових просторів, у яких був розсіяли порівняно нечисленний казахський народ, з іншого боку, зумовили на довгий часодностодносторонность харчового сировини у казахів.

 Уся казахська кухня протягом тривалого будувалася на використанні м'яса і молока.Конина і баранина,кобилье, овече, коров'ячий і верблюже молоко і продукти їхньої переробки (>Скороспелие сирні сири, кумис) - ось дуже обмежений і, одноманітний асортимент продуктів, якими могли користуватися казахи. Зрозуміло, що й сама витончена фантазія не могла створити вже з м'яса і молока і всіх їхніх похідних велика різноманітність страв, особливо за умов не стабільності житла і за крайньої обмеженості, а то й сказати при майже повної відсутності овочевого і зернового харчового сировини до кінцяХVIII - на початку ХІХ в.Ограничивал розвиток казахської кулінарії недолік кухонного посуду, із якої можна було б урізноманітнити технологію, як і можна говорити про народи3акапказья, які мали великим набором металевої (мідної, залізної, чавунної), керамічної (глиняній) і кам'яною посуду. У казахів ж унаслідок їх кочового життя спочатку існувала лише шкіряна і дерев'яна, т. е.небьющаяся, посуд,употребляющаяся головним чином заради зберігання їжі почасти приготування їжі,

У шкіряних мішках (з а б а - з кінської шкіри т прорс и до - з баранячої) готували кумис та інші кисломолочні продукти, а дерев'яних баддях і шкірянихсабах варили м'ясо, опускаючи туди нагріті каміння. Тож у старовинної казахської кухні повністю відсутні супи, а м'ясо вживалося переважноотварное. Чавунний казана як основний тип посуду і вогнища з'явився лише XVIII в., а разом із з'явилися б і деякі смажені м'ясні страви, запозичені у узбеків.

Розвиток казахської кулінарії ішов у напрямі розробки таких напівфабрикатів з м'яса і молока, які б тривати досить тривалий час за умов постійного кочовища й те водночас було б смачні і приїдалися при частому вживанні, Так виникло й отримало розвиток виготовлення копчених,солено-копчених ікопчено-варених напівфабрикатів із різних частин конини (кінських ковбас), смаженихпрезервов з баранини і баранячого ліверу.

Що ж до використання молока, його казахи будь-коли вживали для харчування в сиром вигляді (ні парне, ні охолоджене). І це традиція збереглася донині. Навпаки, значного розповсюдження одержало виготовлення кисломолочних напівфабрикатів і продуктів, причому таких, які опинилися найзручнішими для збереження і перевезень за умов кочовища; це у першу чергу кумис, як дотримання, а йприготовляемий вторсиках (при безупинному струшуванні під час їзди), і навіть скоростиглі сири, які можна було зробити і вживати під час стоянок, або сухі молочні концентрати (>курт,сарса) - легкі,транспортабельние іпортящиеся при тривалих пере возах. Всі ці продукти, мали ще однією загальним властивістю вони були, зручні для безпосереднього вживання у холодному вигляді. Отже, казахська кухня, якщо до неї застосовувати сучасні поняття, значною мірою була кухнею холодного столу.

Продукти землеробства пізно увійшли до казахське меню. Першим зерном, який став відомим казахам і котрий посів потім основне місце у їх кухні як національний злак, було просо - могар іку-дза, одержувані спочатку з Джунгарії Середньої Азії внаслідок мінової торгівлі, та був частково оброблювані осілими казахами у районах Казахстану.

Потому, як іХVIIIв. значної частини Казахстану приєдналася до Росії, в раціоні казахів почали дедалі більш використовуватися продукти землеробства - переважно зерно (пшениця, жито) і борошно із нього, отримувана за продукти тваринництва. Але до 60-70 років в XIX ст. борошно і борошняні вироби вживалися переважно заможними казахами.

Тільки в останній третині ХІХ ст коли господарство Казахстану стало повинна розвиватися у більшої зв'язки й з господарством Росії, коли час проникнення капіталістичних взаємин у ньому посилилася класова диференціація і збіднілі, позбавлені худоби, казахи, коли буде можливостей продовжувати кочове життя, почали займатися землеробством, тільки тоді ми борошно і борошняні вироби почали займати дедалі більше місця в казахської кухні.

Так, до кінця XIX - початку ХХ в, склалася риса казахської кухні і казахського національного столу - переважання м'ясних і борошняних виробів і поєднань з м'яса мучення в основних національних стравах, класичний приклад якого єет, чи бешбармак. У той самий час вживання різних продуктів переробки кінського і овечого молока - кумису,курта, айрану,сарси іиримшика - кілька відійшло другого план.

Звісно, було неправильно вважати, що казахська кухня розвивалася цілком ізольовано, тільки під впливом природних і ступінь економічних умов. Багато чого було запозичене вХVIII – ХІХ ст., особливо панівним класом, у сусідніх народів Середню Азію - узбеків, таджиків, дунґан і уйгурів, які мали на той час надзвичайно розвиненою кулінарній культурою. Ці запозичення стосувалися насамперед технології виготовлення смажених м'ясних страв (з допомогою олії) й навіть складніших м'ясо-борошняних виробів (>самси, мантів), і навіть вживання окремих продуктів (наприклад, чаю, фруктів" баштанних культур), котрі почали ширше використовуватися в раціоні казахів Південного Казахстану. Нарешті, запозичена був і організація столу - на кшталт узбецького, т. е. з допомогою солодощів на початку й наприкінці обіду. З російської кухні в XX в. було запозичене казахами щоденний вжиток овочів (особливо картоплі, моркви, огірків, редьки, найчастіше які у вигляді салату), і навіть використання яєць і м'яса курей, що з розвитком птахівництва з урахуванням зернового господарства стали традиційними продуктами в казахської кухні.

Проте технологічні запозичення, ні розширення асортименту продуктів у принципі не змінили основних національних особливостей казахської кухні, її специфіки, хоч і зробили її різноманітнішою. Якщо казати про справді характерних рисах казахської кулінарії, у тому, що відрізняє його від інших кухонь народів Середню Азію, то поруч із наявністю копчених виробів із конини і улюбленим поєднанням м'яса і тесту переважно національних гарячих страв треба сказати переважанняотварних іполуотварнихмясо-тестяних страв, а чи не смажених. Характерно, що м'ясо в казахської кухні готують досі великими шматками (і подрібнюють лише перед їжею), причому вживає його в натуральному вигляді. Казахської національної кухні чужі страви з меленого м'яса (крім сучасних запозичень), що в повній відсутності у минулому умов ускладненою кулінарній обробки.

>Казахская кухня не знає і супів, якщо ж таки не вважати запозиченої у узбеківшурпи. У той самий час надзвичайно притаманні казахської кухні такі страви, які через свої консистенції займають хіба що проміжне становище між супами і другими стравами. Таке національне страву е т, частіше зване мибешбармаком, і святкове стравунауриз - шкірі, яку готують лише одне разів на рік - під Адже. До складу таких страв входитьмнoгo м'яса, тесту чи збіжжя і щодо небагато міцного, концентрованого, жирного ігyстoгoбульона-подливки, присмачених кисломолочними продуктами і що становить нерозривний частина страви.

Інший характерною рисою казахської кухні є широке використання субпродуктів (легких, печінки, нирок, мізків, мови), дуже цінують казахами (наприклад, нирки вважають кращої і найбільш цінною частиною м'яса), і навіть комбінацій субпродуктів з м'ясом (зазвичай грудинкою). У той самий час такі частини м'яса, як сідло, задня частина,приготовляются в чистому вигляді, майже у виглядізапекания (у минулому - в вугіллі, а сучасну кухню - в духовці).

Національним виглядом м'яса у казахів можна вважати конину, хоча нині її вживають рідше, ніж баранину і навіть яловичину. Саме з конини створюються такі характерні для казахської кухні національні вироби, яккази, карта,шужук та інших.

Назви більшості м'ясних страв пов'язані ні з складом сировини чи способом приготування, і з найменуванням частин, куди відповідно до національними традиціями обробляється зазвичайконская туша. Такікабирга,тостик,жанбаз, тиснув,жай,кази,сурет-ет,бельде -ме та інших.

Борошняні страви - різноманітні коржі, подібні до коржами узбецької кухні, але присмачені більшою мірою цибулею чи черемшею, як і узбецькі, звутьсянан і різняться за формою і виду посуду, де їх випікають: казанажанпайнан (коржі за величиною казана),таба-нан (від сковорідкитаба).

Страви, запозичені казахами у узбеків, дунґан, уйгурів, російських, українців та інших народів, зазвичай зберігають казахською мовою своє національне назви. Такісамса,манти,ет-хошан,май-хошан,монпар, борщ та інших.

Сучасний казахський стіл, звісно, не обмежується одними стравами національної кухні. Воно постало значно різноманітніший за складом продуктів, оскільки із м'ясом включає у собі рибу, овочі, різні крупи, фрукти, консервовані продукти, але ці означає, що з казахських національних страв не можна скласти оригінального і щодо різноманітного обіду.

Традиційний казахський святковий обід своєрідний. Воно починається з кумису, потім іде чай із вершками, якого подають родзинки, горіхи, сушенийтвopoг ібаурсаки (маленькі кульки з смаженого здобного тесту). Після цього вступу йдуть різні закуски з кінського м'яса - копчені,полусоление, відварені (>кази,шужук, тиснув,жай,сурет-ет, карта), і навіть

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Схожі реферати:

Нові надходження

Замовлення реферату

Реклама

Навігація