Реферати українською » Кулинария » Організація обслуговування учасників конференції кооперації на 150 чоловік при санаторно-курортом комплексі "Волжанка"


Реферат Організація обслуговування учасників конференції кооперації на 150 чоловік при санаторно-курортом комплексі "Волжанка"

Страница 1 из 4 | Следующая страница

Зміст

Запровадження

1. Теоретична частина

1.1 Класифікація підприємств комунального харчування

1.2 Основні і висуваються додаткові послуги комунального харчування

1.3 Методи і форми обслуговування

1.4 Склад торгових приміщень

1.5Эстетичность інтер'єру

1.6 Методи і кошти створення фірмового стилю

1.7 Розробка меню, карт вин і коктейлів

2. Практична частина

2.1 Характеристика підприємства

2.2 Технічне оснащення підприємств комунального харчування з метою послуг


ЗАПРОВАДЖЕННЯ

Громадське харчування грає дедалі більшу роль життя сучасного суспільства. Це забезпечується, передусім, зміною технологій переробки продуктів, розвитком комунікацій, коштів доставки продукції і на сировини, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів. По міжнародним документам термін "громадське харчування" характеризується такими різними визначеннями, як "методи приготування великої кількості пиши, що їх без попередньої домовленості із споживачем", чи як будь-які "види харчування, організованого а поза домом". В усьому світі підприємства комунального харчування належать або державному, або приватного сектора

Через розвитку останніми роками мережі комунального харчування деякі інформаційні області у даному секторі послуг не набули належного уваги і такі про стан цієї групи об'єктів досить різнорідні, іноді – суперечливі. Разом про те, громадське харчування одна із найважливіших чинників, дають інтегральну оцінку соціально-економічного рівня нашого суспільства та розуміння його зі стану необхідне формування перспективних планів як представників галузі, так організацій, здійснюють нагляд за об'єктами цій галузі.

Система організованого (громадського) харчування у Росії має давні традиції. Не варто 1980-х років минулого століття система комунального харчування у Росії являла собою дуже однорідну масу підприємств, які надають, зазвичай, соціально – орієнтовані послуги. Це був, передусім, столові підприємств, а як і шкіл, лікувальних, санаторно-курортних і дитячих закладів. У плановому господарстві радянських часів відкриті підприємства (кафе, ресторани, столові,пельменние тощо.) й у що свідчить носилисоциально-ориентированний характері і лише у незначній їх частині буликультурно-развлекательними закладами. Система швидкого обслуговування складалася з барів і кафетеріїв із дуже вузьким діапазоном запропонованих продуктів. Структура і розміщенняобщепитовских точок визначалася системоюСНиПов, які формували майже всі: де розміщувати точку, скільки приміщень та їх площа, види й типи устаткування. Широке торгівлі поширення набули типові проекти, які в чому спрощували вирішення питань проектування й будівництва підприємств громадського харчування.

Харчування є формою споживання. З розвитком суспільства харчування дедалі більше починає носити суспільно організованого характеру, тобто. розвивається громадське харчування. Громадське харчування – це вид діяльності, пов'язані з виробництвом, переробкою, реалізацією і організацією споживання продуктів харчування наданням послуг населенню. Соціально-економічний значення комунального харчування виявляється у створення умов на шляху зростання продуктивності і поліпшення організації праці завдяки надання повноцінного гарячого харчування на роботі і навчання населення; у забезпеченні економії громадського праці та коштів; у створенні передумов збільшення вільного часу членів товариства, особливо жінок. Слід зазначити відмінності понять «сфера комунального харчування» і «галузь комунального харчування». Сфера комунального харчування охоплює всі організаційні форми масового харчування (тут, дошкільних установах, лікарнях, на підприємствах суспільно харчування різної форми власності та інших.), завданнями яких є відновлення та підтримку належним чином здоров'я людей. Громадське харчування можна також ознайомитися розглядати, як галузь, головна мета якої є надання послуг населенню у вигляді суспільно організованого харчування за його доходи. Для галузі комунального харчування характерна спільність матеріально-технічної бази,торгово-технологической і організаційно-економічної структур. Найбільшраспространенними підприємствами комунального харчування є ресторани, кафе, бари, столові, закусочні. Вони можуть працювати сировини чи напівфабрикатах, бути, у системи управління структурного освіти, або самостійними з кожного формою власності. Підприємствам цього пред'являється досить певні і жорсткі вимоги. Вони стосуються зовнішнього вигляду підприємства, оформлення залів і приміщень споживачам, наявності естради і танцювальної майданчики, бенкетного залу чи кабінетів, мікроклімату, меблів, їдальні посуду і приладів, столового білизни, меню і асортименту власної продукції і на покупних товарів, методів обслуговування споживачів, одягу та взуття, музичного обслуговування. Характерною ознакою зовнішнього вигляду підприємства комунального харчування є вивіска. Вона повинна мати таку інформацію: тип підприємства, клас, форму організації своєї діяльності, фірмову назву, місцезнаходження власника (адресу юридичної особи), інформацію щодо білоруського режиму праці та які надають послугах. Для ресторанів і барів оформлення вивіски має супроводжуватись елементами світловий реклами; для кафе, їдалень і закусочних – звичайне. Особливу увагу на підприємствах комунального харчування приділяється торговельному залі, тобто. спеціально обладнаному приміщенню, призначеному для реалізації та молодіжні організації споживання готової кулінарній продукції. Обслуговування споживачів на залах підприємств комунального харчування може здійснюватися двома методами: обслуговування офіціантом, барменом, буфетником, продавцем чи самообслуговування. Для відпустки їжі будьяким зі цих методів організується спеціальні роздачі. Роздача є спеціально обладнане приміщення, півзалу чи виробничого приміщення підприємства, призначені для комплектування і відпустки готової кулінарній продукції і на кондитерських виробів споживачам та офіціантам. Обслуговування споживачів на ресторанах, в барах і кафе здійснюється офіціантами, барменами,метрдотелями, мають професійну освіту, у залах підприємств чибарними прилавками (бар). У їдалень і закусочних використовується метод самообслуговування через лінії роздач і прилавки. Ресторани, кафе, бари поєднують виробництво, реалізацію й організацію споживання продукції улаштуванням відпочинку і розваги споживачів. Одяг і взуття у обслуговуючого персоналу ресторанів і барів мали бути зацікавленими форменими з емблемою підприємства. У кафе, їдалень і закусочних – спеціальна санітарна одяг.

Метою виконання моєї курсової роботи з тему: «Організація обслуговування учасників конференції кооперації на 150 людині в санаторно-курортному комплексі «>Волжанка»», є вивчити методи щодо організації обслуговування, меню.


1. ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА

1.1 Класифікація підприємств комунального харчування

При визначенні типу підприємства враховують такі чинники:

- асортимент реалізованої продукції, її розмаїтості та складність виготовлення;

- технічну оснащеність (матеріальну базу, інженерно - технічне обладнання та устаткування, склад приміщень, архітектурно -планировочное рішення тощо.);

- методи обслуговування;

- кваліфікацію персоналу;

- якість обслуговування (комфортність, етику спілкування, естетику тощо.);

- номенклатуру наданих споживачах послуг.

Кафі, столові і закусочні на класи не поділяють.

Кафі розрізняють:

- по асортименту реалізованої продукції - кафе - морозиво, кафе - кондитерська, кафе - молочна;

- по контингенту споживачів - кафе молодіжне, дитяче та інших.

Столові розрізняють:

- по асортименту реалізованої продукції - загального типу, і дієтична;

- пообслуживаемому контингенту споживачів - шкільна, студентська та інших.;

- за місцем розташування - загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.

Закусочні поділяють:

- по асортименту реалізованої продукції - загального типу, і спеціалізовані (сосискова, пельменна,блинная, пиріжкова,пончиковая, шашлична, чайна, піцерія,гамбургерная тощо.).

1.2 Основні та створює додаткові послуги комунального харчування

Послуга комунального харчування: результат роботи і громадян - підприємців із задоволенням потреб споживача в харчування й проведенні дозвілля.

Послуги, надані споживачам підприємствах комунального харчування різних типів і класів, і навіть громадян-підприємців, поділяються на:

- послуги харчування;

- послуги з виготовлення кулінарній продукції і на кондитерських виробів;

- послуги з організації споживання і обслуговування;

 - послуги з реалізації кулінарній продукції;

- послуги з організації дозвілля;

- інформаційно-консультативні послуги;

- інші послуги.

Послуги харчування є послуги з виготовлення кулінарній продукції і на створення умов її реалізації та споживання відповідно до типом і класом підприємства міста і поділяються на:

- послуга харчування ресторану;

- послуга харчування бару;

- послуга харчування кафе;

- послуга харчування їдальні;

- послуга харчування закусочній.

Послуга харчування кафе є послугу із виготовлення та реалізації кулінарній продукції і на покупних товарів у обмеженому асортименті проти підприємствами інших типів в основному нескладного виготовлення, і навіть створення умов їхнього споживання для підприємства.

Послуга харчування їдальні є послугу з виготовлення кулінарній продукції різноманітної щодня тижня чи спеціальних раціонів харчування щодо різноманітних груп котрий обслуговується контингенту (робочих, школярів, туристів, і ін.), і навіть створення умов для реалізації та молодіжні організації їх споживання для підприємства.

Послуга харчування закусочній представляє послугу з виготовлення вузького асортименту кулінарній продукції, зокрема з певного виду сировини, і навіть створення умов її реалізації та споживання.

Послуги з виготовлення кулінарній продукції і на кондитерських виробів включають: - виготовлення кулінарній продукції і на кондитерських виробів на замовлення споживачів, зокрема у дивовижно складному виконанні і з додатковим оформленням на підприємствах комунального харчування; - виготовлення страв з сировини замовника для підприємства; - послугу кухарі, кондитера з виготовлення страв, кулінарних і кондитерських виробів вдома.

Послуги з організації споживання продукції і на обслуговування включають:

- організацію та влитися обслуговування урочистостей, сімейних обідів і ритуальних заходів;

- організацію харчування і обслуговування учасників конференції, семінарів, нарад, культурно-масових заходів у зонах відпочинку тощо.;

- послугу офіціанта (бармена) з обслуговування вдома;

- доставку кулінарній продукції і на кондитерських виробів на замовлення споживачів, зокрема в банкетному виконанні;

- доставку кулінарній продукції, кондитерських виробів і обслуговування споживачів на робочих місць і вдома;

- доставку кулінарній продукції і на кондитерських виробів на замовлення і обслуговування споживачів на шляху надходження пасажирського транспорту (зокрема укупі, каюті, салоні літака);

- доставку кулінарній продукції і на кондитерських виробів на замовлення і обслуговування номерах готелів;

- бронювання місць у залі підприємства комунального харчування;

- продаж талонів і абонементів обслуговування скомплектованимирационами;

- організацію раціонального комплексного харчування.

Послуги з реалізації кулінарній продукції включають:

- реалізацію кулінарній продукції і на кондитерських виробів через магазини і їдальні відділи кулінарії;

- реалізацію кулінарній продукції поза підприємства;

- відпустку обідів додому;

- комплектацію наборів кулінарній продукції дорогу, зокрема туристам для самостійного приготування кулінарній продукції (розносну імелкорозничную мережу).

>Информационно-консультативние послуги включають:

- консультації фахівців із виготовлення, оформленню кулінарній продукції і на кондитерських виробів і сервіруванні столу;

- консультації дієтсестри з питань використання кулінарній продукції що за різних видах захворювань (в дієтичних відділеннях та їдалень);

- організацію навчання кулінарному майстерності.

Інші послуги включають:

- прокат столового білизни, посуду, приладів, інвентарю;

- продаж фірмових значків, квітів, сувенірів;

- надання парфумерії, приладь для чистки взуття та ін.;

- дрібний помешкання і чистку одягу;

- упаковку страв і виробів, що залишилися після обслуговування споживачів;

- упаковку кулінарних виробів, придбаних для підприємства;

- надання споживачам телефонного та факсимільного зв'язку для підприємства;

- гарантоване зберігання приватних речей (верхнього одягу), сумок та матеріальних цінностей споживача;

- виклик таксі на замовлення споживача;

- паркування особистих автомашин споживачів на організовану стоянку в підприємства.

1.3 Методи і форми обслуговування

Метод обслуговування споживачів - спосіб втілення споживачем продукції комунального харчування. На підприємствах комунального харчування застосовуються такі методи обслуговування, як самообслуговування, обслуговування офіціантами і барменами, і комбінований метод.

1.Самообслуживание застосовується у їдалень і закусочних. І тут споживач сам отримує страви, доставляє їх столу і прибирає у себе використану посуд. Існує метод часткового самообслуговування, де можливо попереднє накриття столів.

2. Обслуговування офіціантами і барменами застосовується у барах, ресторанах і кав'ярнях. Обслуговування офіціантами використовується за тими підприємствах, де як послуги харчування, а й організується відпочинок споживача.

3. При комбінованому методі обслуговування поєднуються два методу - самообслуговування і обслуговування офіціантами. Так кафе може днем працювати методом самообслуговування, а ввечері використовувати обслуговування офіціантами.

Форма обслуговування споживачів - організаційний прийом, що складається з різновидів чи поєднання методів обслуговування. Форми обслуговування - це, наприклад, «шведський стіл» чи відпустку скомплектованих обідів.

До обслуговуючому персоналу підприємства ставляться: метрдотель (адміністратор залу), офіціант, бармен, кухар.

Обслуговуючий персонал підприємств усіх типів і класів незалежно від форм власності має відбуватися інструктаж із єдиною метою ознайомлення правила внутрішнього розпорядку і організацією роботи підприємства.

Функції, обов'язки, правничий та відповідальність обслуговуючого персоналу би мало бути викладені у їх посадових інструкціях й затверджені керівником підприємства.

Посадові інструкції обслуговуючого персоналу розробляє адміністрація підприємства, з вимоги справжнього стандарту,тарифно-квалификационного довідника робіт і будь-яких професій з урахуванням особливостей роботи кожного підприємства міста і вимог чинного законодавства.

Керівник підприємства мусив систематично удосконалювати знання, кваліфікацію і фахова майстерність персоналу з урахуванням його теоретичної підготовки й практичної діяльності.

Обслуговуючий персонал має забезпечити безпеку життя і здоров'я споживачів, і навіть схоронність їх майна з обслуговування для підприємства. Весь персонал має відбутися підготовку безпечними методам роботи.

До обслуговуючому персоналу всіх типів і класів пред'являють такі вимоги:

- Знання й дотримання посадових інструкцій і керував внутрішнього розпорядку підприємства;

- Дотримання вимог санітарії, правил особистої гігієни і гігієни робочого місця;

- Знання й дотримання заходів пожежної безпеки, правил охорони праці та техніки безпеки;

- Володіння загальної культурою, дотримання професійної етики у процесі обслуговування споживачів;

- Знання вимог тих нормативних документів продукції і житлово-комунальні послуги комунального харчування;

- Підвищення кваліфікації всіх категорій працівників (не менше десь у 5 років).

Обслуговуючий персонал підприємства мусив бути одягнений у формений чи санітарну одяг і взуття встановленого для цього підприємства зразка, розташовану за стані без видимих ушкоджень кісткової та забруднень.

Працівники підприємства на форменому одязі мають нести службовий значок з емблемою підприємства міста і зазначенням посади й професії.

Професійними етичними нормами поведінки персоналу є: ввічливість, тактовність, пильність і запобігливість у відносинах споживачами межах службових обов'язків. Персонал мусить уміти створити для підприємства атмосферу гостинності, щодо споживачів виявляти доброзичливість й терпіння, бути витриманим, мати здатністю уникати конфліктним ситуаціям.

1.4 Склад торгових приміщень

Бо у виробничих приміщеннях відбуваються холодна і харчова обробка продуктів харчування, планування цих приміщень має здійснюватися з урахуванням санітарно гігієнічних вимог, що виключатимуть можливість виникнення харчових інфекцій і отруєнь.

Так, виробничі, торгові й адміністративно-побутові приміщення слід розташовувати в надземних поверхах, що забезпечує їх краще природне висвітлення та вентиляцію. Планування мають забезпечуватипоточность виробничих процесів і найкоротшого шляху проходження сировини з його одержання до випуску

Страница 1 из 4 | Следующая страница

Схожі реферати:

Нові надходження

Замовлення реферату

Реклама

Навігація