Реферати українською » Кулинария » Організація роботи виробництва підприємства харчової промисловості


Реферат Організація роботи виробництва підприємства харчової промисловості

Страница 1 из 7 | Следующая страница

>ОГЛАВЛЕНИЕ

ЗАПРОВАДЖЕННЯ

1. Загальна характеристика підприємства

2. Організація постачання і складського господарства

3. Організація роботи виробництва для підприємства

3.1 Характеристика технічного обладнання і комплексної механізації цеху

3.2 Асортимент випущених продуктів і кулінарних виробів

3.3 Аналіз гніву й ефективність використання трудових ресурсів підприємства

4. Організація роботи виробництва для підприємства

4.1 Сертифікація комунального харчування

4.2 Здійснення інспекційного контролю над сертифікованої продукцією

5. Аналіз дотримання правил техніки безпеки і протипожежної захисту

6. Індивідуальне завдання

6.1 Історія

6.1.1 Античність

6.1.2 Квас на Русі

6.1.3 Квас у складі імперії

6.2Сорта квасу

6.3 Приготування квасу за домашніх умов

6.3.1 Про внутрішніх процесах при приготуванні

6.4 Страви з урахуванням квасу

6.5 Виробництва квасу у промисловості

6.5.1 Виробництво плодово-ягідних сирівців

6.5.2 Схема виробництва «>Хлебного квасу» і «Московського квасу»

6.6 Устаткування для квасу

6.7 вимога якості безалкогольних напоїв

>ЗАКЛЮЧЕНИЕ

>БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК


ЗАПРОВАДЖЕННЯ

Виробнича практика є продовженням процесу в підприємствах харчової промисловості.

Основними цілями проходження цього виду практики, є:

1. Закріплення і навіть поглиблення теоретичних знань у рамках пройденого матеріалу за такими дисциплінам «Устаткування підприємств комунального харчування», «Загальні принципи переробки та введення в технології виробництва продуктів», «Харчові і біологічні активні добавки», «Процеси і апарати харчових виробництв», «Безпека продовольчого сировини й продуктів», «Харчова хімія», «Фізіологія харчування» тощо.;

2. Одержання практичних навичок під час виробництва продуктів харчування харчування, напівфабрикатів і кулінарних страв;

3. Ознайомлення з наявністю, станом і ефективністю використання устаткування й потокових ліній, відповідність вимогам нормативно- технічної документації;

4. Придбання практичних навичок рішення практичних завдань лише на рівні підприємств харчової промисловості, у сучасних умовах;

5. Придбання навичок з аналізу і порівнянню своєї продукції з нормативно- технічної документацією;

6. Ознайомлення з складом (рецептурами) на свою продукцію встановлення його впливу якість готової продукції;

7. Вивчення системи матеріально- технічного постачання підприємства;

8. вивчення асортименту своєї продукції і його складу.

Основними завданнями цього виду практики, є:

1. Ознайомлення з виробничими процесами для підприємства загалом в окремих цехах;

2. Освоєння технології виробництва продуктів харчування, напівфабрикатів і кулінарних страв;

3. Вивчення устаткування й техніки із виробництва продуктів харчування, напівфабрикатів і кулінарних страв;

4. Ознайомлення правила техніки безпеки, охорони праці та особистої гігієни працівників;

5. Аналіз дотримання певних вимог під час виробництва продуктів харчування;

6. Підвищення якості харчових продуктів розширення асортименту.

Місце проходження практики з виробництва харчової промисловості надала компанія ТОВ «Командор».

Компанія «Командор» початку своєї діяльності 1994 р. Спочатку займалася оптової торгівлею непродовольчими товарами іноземних виробників, головним чином із Кореї. У 1996 р. розширила сферу товарів, почавши торгувати кухонними гарнітурами іноземних виробників.

У 1998 р. спробувала себе у новий вид діяльності — виробництві меблів (кухонні гарнітури, обідні групи,шкафи-купе, меблі для дитячих кімнат, для офісів, м'яка меблі).

У 1999 р. ухвалено рішення про відкриття нової сфери діяльності — роздрібної торгівлі в форматі супермаркету.

Перший супермаркет відкрили 24 квітня 1999 р. за адресою вул.Партизана Залізняка, 50. Одночасно там-таки був і меблевий салон. Цей супермаркет і меблевий салон стали новим кроком у розвитку роздрібної торгівлі всього Красноярська. Наступний супермаркет відкрили 17 квітня 2001 р. за адресою ін.Металлургов, 53.

У грудні 2002 р. компанія «Командор» спробувала себе у новій у сфері діяльності — власне виробництво салатів.

9 квітня 2005 року відкрили флагман компанії «Командор» —Торгово-Развлекательний Комплекс з офісними приміщеннями.Арендаторами комплексу є: продуктовий гіпермаркет із великими виробничими цехами (печиво, салати, готові напівфабрикати тощо.); меблевий мегаполіс, є найбільшим меблевим салоном в Красноярському краї; магазин з продажу керамічної плитки і сантехніки; салон елітних подарунків; кав'ярня; аптека; салони зв'язку і т.ін.

У 2008 року торговельна мережа «Командор» придбала порожні корпусу заводу «>Шелен». У цьому будинку компанія «Командор» відкрила завод задля власного виробництва кулінарній продукції, напівфабрикатів тощо.

Нині ГрупаКомпаний «Командор» включає у собі: завод власного виробництва, 1 продуктовий гіпермаркет; 47 супермаркетів формату «магазин біля будинку» о 7-й містах Красноярського краю і республікиХакасия; меблевий салон площею більш як 10 000 м2; більш 20 точок з продажушкафов-купе, кухонь і той меблів; виробничі цеху у яких виготовляються кухні,шкафи-купе, м'яка меблі, обідні групи, і навіть меблі за індивідуальними замовленнями; комерційна нерухомість.

організація виробництво підприємство продукт харчування


1. Загальна характеристика підприємства

 

ТОВ «Командор» досить самостійна компанія із організаційно-правовою статусу товариства з обмеженою відповідальністю, і навіть має приватну форму власності. Основними видами діяльності компанії ТОВ «Командор» є: виробництво меблевої продукції; мережу супермаркетів «Командор», здійснюють реалізацію продуктів громадського харчування та непродовольчих товарів, і навіть реалізацію кулінарних і кондитерських виробів власного виробництва; завод харчової промисловості із виробництва напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів і страв.

У цьому роботі йдеться про заводі власного виробництва компанії ТОВ «Командор», який би за адресою: р. Красноярськ, вул. Вавилова1/стр.39. Дане підприємство єзаготовочним, здійснює виробництво напівфабрикатів, готової кулінарній, кондитерської продукції. Завод власного виробництва компанії ТОВ «Командор» перебувати у окремому будинку, двоповерховій планування.

Прилегла до будинку територія облаштований і міститься у чистоті. На території будинку банку по відстані 25 м перебувають сміттєві контейнери, встановлені на майданчику компанії з рішучим покриттям, для збору сміття і харчових відходів.

Основним виглядом діяльності кулінарного цеху є виробництво кулінарній продукції, кондитерських виробів і напівфабрикатів.

Аналізуючи обсяг своєї продукції (див. рис. 1), ясно виражено, що не відповідає потребам міста Красноярська і інших ра-йонів Красноярського краю, де є торговими підприємствами компанії ТОВ «Командор», тому рекомендую збільшити обсяг своєї продукції, і навіть збільшити асортимент своєї продукції.

Малюнок 1- Обсяг своєї продукції, в кг

У завод власного виробництва планує укласти договори з іншими супермаркетами і невеличкими магазинами продукції комунального харчування для реалізації продукції власного виробництва.

Покупцями цієї продукції є клієнти супермаркетів «Командор», які працюють у містах Красноярського краю і президента РеспублікиХакассии, більшість супермаркетів і тільки гіпермаркет перебувають у місті Красноярську.

Завод компанії ТОВ «Командор» підрозділяється ми такі приміщення: кулінарний цех, м'ясної цех, овочевий цех, розвантажувальна, завантажувальна, мийні, холодильні камери, складські приміщення, їдальня персоналу, Сан. вузли, душові, другою поверсі будинку розташовуються кабінети адміністрації заводу і роздягальня персоналу.

Для проходження практики був обраний кулінарний цех, який має наступний набір приміщень:

1. Холодний цех,

2. Запальний цех,

3.Кондитерский цех,

4. Цех із виробництва борошняних напівфабрикатів;

5.Моечное приміщення;

6.Холодильная камера для зберігання готової кулінарній продукції;

7.Холодильная камера для зберігання кондитерських виробів;

8.Холодильная камера для зберігання борошняних напівфабрикатів;

9. Холодильні камери для зберігання вступників на підприємство м'ясних, рибних, гастрономічних продуктів;

10.Холодильная установка шокової заморозки;

11. Складські приміщення.

На підприємстві є: санітарні правила, аптечка з набором необхідних медикаментів з метою першої допомоги. Створено необхідні умови щодо дотримання санітарним нормам і керував всіх етапах приготування страв, виробів, які гарантують якість і безпека здоров'ю споживачів.

На підприємстві ведеться необхідну дозвільну документацію. Убракеражном журналі відзначається оцінка якості напівфабрикатів, готових кулінарних страв і виробів, і навіть кондитерських виробів. Також є спеціальний часопис із оцінками огляду відкритих частин тіла співробітників на наявністьгнойничкових захворювань.

Особи, вступники працювати, проходять медичні огляди, професійну, гігієнічну підготовку й атестацію у порядку.

На кожного працівника заведена особиста медична книжка встановленого зразка, у якому внесено результати медичних обстежень лабораторних досліджень, позначка про проходженні гігієнічної підготовки й атестації.

Конкуренти цього підприємства не численні, оскільки підприємство виробляє кулінарної та кондитерської продукції великих обсягах. Але марно забувати конкурентів, які займаються власним виробництвом у "малих кількостях, як-от мережу супермаркетів «Червоний Яр» і «Коровай». «Червоний Яр» головне конкурентом компанії «Командор» у власне виробництво, а й у організації торгівлі серед населення Красноярського краю.

Діяльність заводу власного виробництва компанії ТОВ «Командор» доцільною у місті Красноярську, позаяк у місті проживає практично мільйон чоловік і по покупців доходить свіжа продукція.


2. Організація роботи постачання підприємства сировиною. Організація складського господарства

Основні постачальники продукції: ТОВ «Красноярський хліб» (хлібобулочні і печиво); «Сибірський круп'яний центр» (борошняна продукція); ТОВ «>Делси-С» (рибна продукція); ТОВ «>ЯРСК» (гастрономічна продукція);Овощная, фруктова компанія «Ванда», ВАТ «>Бархатовской» (яйце), «>Сибирская Губернія» (м'ясо птахи).

Усі підприємства-постачальники є спеціалізованими підприємствами, мають спеціалізований автотранспорт для перевезення продуктів харчування. На автотранспорт, використовуваний для перевезення продуктів харчування, оформлені у порядку санітарні паспорти.

Асортимент що надходить сировини й продуктів вступників на підприємство представлено Додаток Б.

Завезення продуктів і сировини здійснюється так:

· для гастрономії – 2 рази на місяць;

· для яєць іяйцепродуктов – 1 разів на тиждень;

· для овочів – 1 разів у 3 дня;

· для фруктів –1раз в розмірі 5 днів;

· для зелені – 1 разів у 5 днів.

На заводі власного виробництва ТОВ «Командор» завантаження і навантаження здійснюється з торця будинку, завезення продуктів харчування організований денні годинник з 8.00 до 18.00 годин, навантаження готової кулінарній продукції і на кулінарних виробів здійснюється й у денні годинник.

Основним призначенням складських приміщень є концентрація і збереження запасів, і навіть відповідальність за безперебійне і ритмічне виконання замовлень споживачів. Завдання збирання приміщень важлива кожного власника складських об'єктів.

Технологічний і виробничий процес промислового підприємства зможе уникнути такої важливої ланки, як склад, а оптових і роздрібних фірм склад є фундаментом, тому підприємства, навмисні перевершити конкурентів, повинні подбати про відповідної організації складських приміщень, і навіть про забезпечення складів останніми технологіями і кваліфікованими кадрами. Залежно від призначення, склади поділяються:

1. виробничі (до них відносяться склади готової продукції і на готових виробів, склади матеріалів, комплектуючих і сировини);

2. сезонного або тривалого зберігання (склади для товарів, мають сезонний характер: овочів і фруктів, вступників складу після жнив);

3. резервні (задля збереження запасів у разі непередбачуваної пригоди надзвичайного обставини); Залежно та умовами зберігання, складські об'єкти поділяються на склади загального призначення, сейфи для небезпечних речовин, резервуари,склади-хранилища спеціалізованого призначення. Для зберігання товарів, з урахуванням їхньої фізико-хімічних параметрів, на яких складах створюють необхідні умови. У окремих випадках складські об'єкти обладнані потужностями по упаковці, розфасовці, тестуванню та інших операціям. Залежно від діяльності підприємства, склад може обслуговувати товари у компанії чи надавати споживачам сервіс відповідальної схоронності товарів у окремої компанії. Але, попри виконувану роль, будь-який склад виконує такі основні функції, як:

· прийом, зберігання, обробку та відвантаження товарів;

· забезпечення схоронності товарів;

· облік руху товарів.

Приймання товарів у підприємстві харчування представлена малюнку 2. Приймання є важливою складовою частиною технологічного процесу.Приемку проводять у два етапу.

Попередній етап. Приймання продуктів за кількістю проводиться у разі товарно-транспортним накладним, рахункам-фактурам, шляхом перерахунку тарних місць, зважуванні. Якщо товар вступив у справної тарі, крім перевірки ваги брутто підприємство проти неї зажадати розтину тари та ваги нетто. Другий етап – остаточна приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряють одночасно з розтином тари. Маса тари перевіряється разом з прийманням товару.

При виявленні недостачі складається односторонній акт про виявленої недостачу, цей товар зберігається окремо, забезпечується його збереження й викликається постачальник. Після остаточної приймання складається акт в 3 примірниках.

Поруч із прийманням товарів за кількістю товар приймається ще й за якістю. Приймання товарів за якістю виробляєтьсяорганолептически (з вигляду, кольору, запаху, смаку). У цьому перевіряють відповідність стандартам, ТУ. До транспортним документам прикладаються сертифікати чи посвідчення якості.

З метою попередження виникнення й ризик поширення масових інфекційних захворювань транспортування сировини й продуктів харчування здійснюється спеціальним, чистим транспортом, який має у установленому порядку видається санітарний паспорт.

Кузов автотранспорту зсерединиобивается матеріалом, легко здатною піддатися санітарної обробці, і устатковується стелажами.

Особи, супроводжують продовольча сировина і харчові продукти їсти дорогою прямування і виконують їх вантаження й розвантаження, користуються санітарної одягом (халат, рукавиці та інших.), мають особисту медичну книжку встановленого зразка, з оцінками про проходженні медичних оглядів, результатах лабораторних досліджень, і проходженні професійної гігієнічної підготовки й атестації.Скоропортящиеся і особливо швидкопсувні продукти перевозятьохлаждаемим чиизотермическим транспортом, які забезпечують збереження

Малюнок 2- Вхідний контроль продукції

температурних режимів транспортування. Кількість поставлених швидкопсувних продуктів має відповідатиемкостям наявного у створенні холодильного устаткування.

Транспортна тара маркується відповідно до нормативної та програмах технічної документацією, відповідної кожному виду продукції.

Щоб запобігти виникнення і публічного поширення інфекційних захворювань, і масових неінфекційних захворювань (отруєнь) у створенні забороняється приймати:

- продовольча сировина і харчові продукти бездокументно, підтверджують їхня якість і безпека;

- м'ясо і субпродукти всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма і ветеринарного свідоцтва;

- рибу, раків, сільськогосподарську птицю без ветеринарного свідоцтва;

-непотрошеную птицю (крім дичини);

- яйця з забрудненій шкаралупою, з насічкою, "протікав", "бій", і навіть яйця з господарств, неблагополучних посальмонеллезам, качині і гусячі яйця;

- консерви з порушенням герметичності банок,бомбажние, ">хлопуши", банки з іржею, деформовані, без етикеток;

- крупу, борошно, сухофрукти й інші продукти, заражені комірними шкідниками;

- овочі й фрукти з наявністю цвілі і ознаками гниття;

- гриби неїстівні,некультивируемие їстівні, червиві, м'яті;

- харчові продукти зистекшими термінами придатності і ознаками недоброякісності;

- продукцію домашнього виготовлення.

Продукти бережуть у тарі виробника (бочки, ящики, фляги, бідони та інших.), за необхідності - перекладають в чисту,промаркированную відповідно до виглядом продукту виробничу тару.

Продукти без упаковки зважують щодо тари чи чистої папері.

Продукти зберігають відповідно до прийнятої класифікації за видами продукції: сухі (борошно, цукор, крупа, макаронні вироби та інших.); хліб; м'ясні, рибні;молочно-жировие; гастрономічні; овочі й фрукти.

Сировина й готові продукти бережуть у окремих холодильних камерах. У невеличких організаціях, мають одну холодильну камеру, соціальній та камері добового запасу продуктів допускається

Страница 1 из 7 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація