Реферати українською » Кулинария » Виробництво тортів "Казка" і "Абрикотин"


Реферат Виробництво тортів "Казка" і "Абрикотин"

Страница 1 из 4 | Следующая страница

ЗАПРОВАДЖЕННЯ

Кондитерська промисловість - галузь, яка виробляє висококалорійні харчові продукти, у складі яких, зазвичай, міститься велика кількість цукру.

 До складу кондитерської промисловості входять дві групи виробництв з вироблення цукристих і борошняних кондитерських виробів. Ці групи, своєю чергою, містять у собі ряд виробництв: карамельне, цукеркове, шоколадне,пастило-мармеладное, вафельний, виробництво печива, крекерів, галет, тортів, тістечок та інших., різняться за технологією, застосовуваному устаткуванню і кінцевої продукції.

Кондитерська галузь є одним із ринках галузей харчової промисловості. Останні чотири роки споживання кондитерських виробів зросла з 8,5 кг до 10 кг на рік на людини. Досягнутий 2000 р. обсяги виробництва кондитерських виробів 1,64 млн. тонн забезпечує рівень споживання значно нижчі від рівня споживання досягнутого 90-х років— 19,5 кг/рік. Тобто потенційний обсяг ринку перевищує поточний як мінімум двічі.

За основними товарних груп в1995-2000гг. швидшими темпами йшло відновлення виробництва борошняних кондитерських виробів проти виробництвом цукристих кондитерських виробів (на 29% проти 11%).

Через специфіку «>кондитерка» належить до галузям,тяготеющим до споживача. Це спричиняє з того що потреба населення кондитерських виробах у регіонах, мають дефіцит потужності, забезпечується з допомогою завезення їх із інших регіонів Росії чи з імпорту. Аналіз споживання кондитерських виробів показує, що середньодушове споживання в регіонах Росії коливається у великому діапазоні. Однією з основних чинників, які впливають рівень подушного споживання кондитерських виробів, є співвідношення міського і сільського населення, і навіть платоспроможність населення.

По регіонам Росії розміщення виробничих потужностей вкрай нерівномірно: 50% всіх потужностей посідає Центральний і Північно-Західний регіони, 15%— на Поволзький регіон, 13%— наСеверо-Кавказкий. На інші регіони доводиться по 2-7%.

Слід зазначити, що суттєве зростання виробництва відзначається, переважно, у тих галузях, де є підприємства, побудовані з участю іноземного капіталу. До чинників, стримуючим зростання виробництва, і масований імпорт кондитерських виробів із далекого зарубіжжя (зокрема, дорогі елітні сорти), що з України (дешевші вироби, наприклад, печиво, карамель). Частка України загалом Російському імпорті кондитерських виробів— понад 70% . У 2003 р. було виконано 153 тис. т кондитерських виробів, що становить 104,9 % стосовно січня 2002 р. Вітчизняне кондитерське виробництво стабільно і соціалістів впевнено зростає на 10-15% на рік. Разом з цим російський ринок активно освоюється іноземних компаній.

Останнім часом відзначається поява над ринком великої кількості дрібних регіональних виробників, які, заявивши себе, доки роблять погоди над ринком, оскільки переживають стандартні проблеми росту. Однак усе ж створюють незручності великим виробникам, привертаючи до себе покупців зі середніми і низьким достатком. У разі зростання конкуренції регіональним компаніям доводиться дуже жорстко позиціонувати своєї продукції. Зазвичай вони роблять або дуже дешеві, або, навпаки,сверхдорогие вироби, намагаючись в такий спосіб уникнути боротьби з російськими, і іноземними гігантами, і мають непогані шанси зайняти своє місце над ринком.

Кілька порушило рівновагу на користь великих компаній підвищення світових ціни какао-боби 2002 р.,т.к. саме вони змогли знайти безболісний виходу зі становища.

Обсяг російського ринку кондитерських виробів на 2010 року порівняно з попереднім роком, зріс на 1,6%. За даними експертів, левову пайку наявних обсягу російського ринку кондитерських виробів припадає на продукцію вітчизняних виробників. Частка імпортної продукції становить трохи більше 12%.

Основнимиекспортерами кондитерських виробів є: Україна, Польща, Німеччина, Австрія, Словаччина, Чехія, Італія, Греція, Бельгія, Швейцарія, Нідерланди, Великобританія, Швеція, Данія, Чилі, Аргентина, Південно-Африканська Республіка, Туреччина, Азербайджан, Іран, Китай, Республіка Корея і Таїланд. Третина всього російського імпорту кондитерських виробів припадає на шоколаду і шоколадних виробів.Джеми, фруктові желе, мармелади і пасти перевищують частку у 32%, печиво, які містять какао - близько 19%, сегмент печива і вафель посідає у загальному обсязі імпорту 15,5%. Частка імпорту російському ринку поступово зростати, й у 2011 року перевищить 13%.

У структурі асортименту кондитерських виробів важливе останнє місце посідають борошняні вироби, куди доводиться більшість усього виробництва. Нині за обсягом виробництва борошняні вироби займають друге місці після цукрових. Їх виробляють спеціалізовані й універсальні кондитерські фабрики, кондитерські цеху хлібокомбінатів, ресторанів тощо.

Стабільність споживання борошняних кондитерських виробів населенням Росії дозволяє вважати їх поруч із хлібом та інші виробами продуктами першорядного значення.

Ниніроссиский ринок заповнений велику кількість імпортних товарів борошняний групи. У той самий час у вітчизняної промисловості простежується тенденція збільшувати виробництво борошняних кондитерських виробів.

У разі конкуренції із зарубіжними фірмами для вітчизняних виробників науково-технічними проблемами є створення високоефективних технологій, підвищення споживчих властивостей і харчової цінності виробів, вдосконалення структури та розширення асортименту, розробка оригінальних рецептур, створення виробів функціонального призначення.

Однією з перспективних напрямів розв'язання цих проблем є використання для борошняних кондитерських виробів готових концентратів, продуктівмногокомпонентного складу, які дістали назву борошняні композитні суміші (МКС). Вони обіймають усі більше місця у структурі борошняних виробів, бо в основі можна робити різноманітний асортимент продуктів: кексів, бісквітів, тортів, печива, пряників, круасанах,слоек, пончиків,оладий та інших.

Використання МКС в кондитерської промисловості дозволить скоротити технологічний процес виробництва; зменшити енерго- і трудовитрати, поліпшитисанитарно-гигиеническое стан цехів, здійснити приготування виробів за умов підприємств різної потужності, і у домашніх умовах.

Основна хиба борошняних виробів на цілому у тому, що біологічний вартість цих продуктів невелика. Вони є переважно джерелом вуглеводів і жирів, тому їх надмірним вживанням порушує збалансованість раціону як у харчовим речовин, і по енергетичної цінності. У той самий час зміст найважливішихмикронутриентов, зазвичай, незначно. Приміром, розрахунки доводять, що 100 р борошняних кондитерських виробів забезпечує трохи більше 4-5 % добову потребу людини у вітамінахВь В2 іРР, які внесок у загальний енергетичну цінність у своїй рівні споживання їх може становити 18-20 %. Тож у час створення борошняних кондитерських виробів нової генерації немислимо без збагачення їхжизненно-важнимимикронутриентами.

Борошняні композитні суміші служать зручним об'єктом для збагачення виробів мінеральними речовинами, вітамінами, харчовими волокнами. Поруч із основними рецептурними компонентами композитній суміші (борошно пшеничне, цукрова пудра, молоко сухе), як один з компонентів використовуються нетрадиційні види борошна, багатокомпонентніпорошкообразние напівфабрикати з урахуванням плодів і ягід, продуктиекструдирования, що дозволяють одержувати вироби збалансованого складу.

Кондитерські вироби, зокрема борошняні, є ласощами й призначені, щоб яка своїм виглядом, смаком, ароматом дарувати радість людей і у свята, й у будні. Жодна знаменна дата може бути не відзначено святковим тортом чи іншими кондитерськими виробами.

Кондитерські борошняні вироби повинні відповідати Держстандартам, вироблятися з якісного сировини із застосуванням технологічних процесів, які забезпечують випуск високоякісної продукції, адже макарони входить у раціон харчування й у певній мірою впливають для здоров'я людини. Особливого значення мають вироби, призначені для дитячої праці і дієтичного харчування.


1.ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТУ

Ростовська область займають площу 100 967км. За даними на 2010 рік, населення області становить 4 404 013 чол. Міське населення області становить: 2 977 525, сільське населення - 1 426 488. Адміністративним центром є місто Ростов-на-Дону. Корінне населення міста – 1072,200 людина, населення передмість – 107220 (10%) людина, транзитне населення – 53610 (5%) людина, природний приріст за 5 років – 107220 (10%), приріст за рахунок економічного і охорони культурної розвитку – 53610 (5%) людина.

Виробнича потужність визначається залежність від кількості споживачів кондитерських виробів і норми споживання своєї продукції одну особу.

Загальна виробнича потужність спеціалізованої кондитерської фабрики визначається відповідність до показниками, представленими у таблиці 1.2. Норма споживання борошняних кондитерських виробів на середньому становить 11,0 кг/рік душу населення.

Чисельність міста Ростова-на-Дону враховується за категоріями споживачів (таблиця 1.1).

Таблиця 1.1 – Розрахунок чисельності споживачів кондитерських виробів

Категорії споживачів кондитерських виробів Чисельність, чол.
1. Корінне населення міста 1072,2
2. Населення передмість,покупающее макарони у цьому місті 10 % від кількості міста Ростова-на-Дону. 107,22
3. Транзитне населення 5 % від кількості міста 53,61
4. Природний приріст за 5 років 107,22
5. Приріст за рахунок економічного і охорони культурної розвитку за 5 років (5%) 53,61
РАЗОМ (М= сума пунктів 1-5): 1393,86

Розрахунок потреби у виробах ведуть, керуючись рекомендаціями споживанням кондитерських виробів, ще точного обгрунтування будівництва або реконструкцію підприємства слід також запровадити розрахунки з групам кондитерських виробів з урахуванням споживання душу населення. Річна потреба населення кондитерських виробах визначається за такою формулою (1.1)

П = (1.1)

де, П – річна потреба у кондитерських виробах регіону на час,тис.т/год;

М – чисельність міста, області чи регіону, чол.;

Ф – споживання певних видів кондитерських виробів однією людиною, кг/рік.

По рекомендаціям Інституту харчування РАМН споживання кондитерських виробів на 1 людини має становити, кг/рік:

Усього кондитерських виробів – 22-24, їх

- печива – 5,1

П = тисячтонн/год

Таблиця 1.2 – Вихідні дані до розрахунку необхідної продуктивності кондитерської фабрики

Показники тис. тонн на рік
1. Потреба населення кондитерських виробах (П) 53,61
2. Резерв виробничої потужності (10% від поз. 1) 5,361
3. Необхідна виробнича потужність
4. Виробнича потужність діючих підприємств
5. Потужність підприємств, призначених закритися
6. Дефіцит виробничої потужності
7. Покриття дефіциту з допомогою будівництва нового підприємства

Обгрунтування асортименту

При виборі асортименту було винесено до керівництва забезпечення міста різноманітними борошняними кондитерськими виробами.

На проектованої фабриці прийнято різноманітний асортимент тортівбисквитних і піщаних.

Вибір місця для будівельного майданчика

>Кондитерскую фабрику передбачається побудувати у одному з районів міста Ростова-на-Дону, що відповідає санітарним вимогам, відповідно до якими передбачена санітарно-захисна зона шириною 80 метрів, яка відокремлює від житлових сусідніх будинків культури та інших підприємств.

Ділянка забудови проектованої фабрики має спокійний рельєф з гаком ухилом це про людське атмосферних вод. Електропостачання здійснюється від міської високовольтної мережі. Каналізаційні мережі проектованої фабрики приєднуються до міським сталевих магістралях шляхом установки насосних станцій та колекторів. Транспортні зв'язку фабрики з містом здійснюються за існуючим автомагістралей, що виключає видатки будівництво нових автошляхів.


2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТИНА

2.1Рецептури проектного асортименту; опис апаратурно-технологічних схем виробництва

>Бисквитние торти найпоширеніші; вони виходять шляхом прошарку двох-трьохбисквитних напівфабрикатів різними начинками й оздоблення поверхонь різними опоряджувальними напівфабрикатами.

>Бисквитний напівфабрикат ємелкопористий напівфабрикат з м'яким еластичним м'якушкою, поверхню покрита тонкої, гладкою, злегка горбистої скоринкою, м'якушка при нарізці легко стискається, а після зняття навантаження відновлює правильної симетричної форми.

>Бисквитний напівфабрикат отримують з допомогою збивання меланжу зсахаром-песком до збільшення обсягів маси 2,3 – 3,0 разу. Це досягається введенням у масу повітря надиспергированном вигляді, далі збитасахаро-яичная маса перемішується швидко з борошном слабкого чи середнього якості клейковини, щоб уникнути освіти клейковини, позаяк у іншому разі може й жорсткий напівфабрикат.

>Бисквитное тісто є піну разом й характеризується щільністю 450 – 500кг/м3, вологістю 36-38%. Отримують їх усбивальних машинах періодичної дії, переважно вертикального типу, де робочим органом є вінце різної конфігурації (>МВ-35,МВ-60). Тривалість збиваннясахаро-яичной суміші становить 25-40 хв. залежно від порції сировини. Потім вводиться борошно і суміш старанно перемішується протягом15с. Температура готового тесту25-28оС.

На середніх і великі підприємства отримуютьбисквитное тісто в агрегатахХВА під тиском 0,05 – 0,15МПа, тривалість збивання у своїй скорочується до 8-15 хв.

На механізованих лініях тісто отримують на станціях безперервного дії. У рецептуру тесту обов'язково входять поверхнево-активні речовини.

>Приготовленное тісто має відразуформоваться виливком в форми різної конфігурації чи сталеву стрічку пічного конвеєра. Тривалість випічки залежить від товщини шару тіста й становить 40-75 хв за нормальної температури170-200оС до вологості 22-28%.

Готовий напівфабрикат охолоджують, виймають форму і вистоюють за умов цеху 8 годину.

Залежно від виду застосовуваних опоряджувальних напівфабрикатів для прошарку й оздоблення торти поділяються на:бисквитно-кремовие;бисквитно-кремовие глазуровані;бисквитно-кремовие з варенням, джемом іподваркой;бисквитно-фруктовие;бисквитние торти з повидлом;бисквитние торти з білковимкремом;бисквитние торти з зефіром і суфле;бисквитние торти зтворожним кремом;бисквитно-ореховие;бисквитние дитячі та інші.

РецептураТорт «Казка»

Таблиця 2.1

Сировину

Зміст сухих речовин,

%

витрата сировини на1т готової продукції, кг
в натурі в сухих речовинах
>Бисквитний напівфабрикат 78,00 477,3 372,2
Борошно 85,5 105,00 89,775
>Крахмал 80,00 26,00 20,8
Цукор 99,86 129,00 128,8
>Меланж 27,00 216,00 58,32
>Эссенция - 1,3 -
 >Бисквитная крихітко: 75,00 16,5 12,3
Борошно 85,5 3,5 2,9
Цукор 99,86 4,5 4,49
>Крахмал 80,00 1,0 0,8
>Меланж 27,00 7,5 2,025
>Крем: 86,0 421,7 362,6
Цукрова пудра 99,80 110,00 109,78
Олія вершкове 84,8 207,00 175,5
Молоко згущене 74,3 83,00 61,6
>Какао-порошок 95,00 20,00 19
Коньяк 16 0,7 0,112
>Ванильная пудра - 1,0
>Сироп: 82,00 239,4 196,3
Цукор 99,86 109,00 108,8
Коньяк 16 10,00 1,6
>Эссенция - 0,4 -
Вода питна
Страница 1 из 4 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація