Реферати українською » Кулинария » Характреістіка груп продовольчих товарів


Реферат Характреістіка груп продовольчих товарів

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Квиток 1

1. Свіжі овочі класифікують з різних ознаками. По термінів дозрівання бувають ранні, середні й пізнє; за способом вирощування - відкритого і закритого грунту (парники теплиці); за тривалістю життя –однолетние, дворічні, багаторічні.

Залежно від цього, яка частина рослини використовують у їжу, овочі поділяються на вегетативні і плодові

Картопля посідає значне місце у харчуванні населення, служить тих.сирьем щоб одержати спирту, крохмалю, використовують як корм для сільськогосподарських тварин.

Основне речовина картоплі – крохмаль (12%-25%), який обумовлює його харчову цінність. Білкові речовини (1.5%) по набору амінокислот прирівнюються до білків курячого яйця. Картопляяв-ся також важливим джерелом вітаміну З.

Усі сорти картоплі за часом дозрівання поділяють на ранні, середні, пізні, а, по призначенню – на столові, технічні, кормові, універсальні. Столові сорти вживають на їжу та сушать. Вони мають мати середні чи великі бульби із кількістю неглибоких вічок, утримувати середня кількість крохмалю, легкоразвариваться, але з розсипатися, мати хороший смак.

>Клубни стандартного картоплі мали бути зацікавленими цілими, сухими, не пророслими, без захворювань, однорідними з фарбування і малої форми.

2. Яловичина вступає у вигляді подовжньо розпиляних правих і лівихполутуш або у виглядічетвертин. Залежно від вгодованості їх поділяють на 1 і 2 категорії.Говяжьюполутушу розрубують на 11отрубов. Отриманіотруби належать до одного з 3 сортів: до 1-му відносять кращіотруби туші –лопаточную, спинну, задню і грудну частини (вихід 63%), до другого сорту – шийну частину зпашиной (32%), до 3-го сорту – найменш цінніотруби (5% напівтуші).

3.) гігроскопічність – поглинання водяної пари з повітря і утримання їх у порах, між клітинами і поверхнею. Приклад: сіль, цукор, кави, сухого молока, чай…

Квиток 2

1.Корнеплоди, реалізовані дляпрод. цілей, би мало бути свіжими, не зів'ялими, цілими, не тріснутими, без захворювань, і ушкоджень, не спотвореними.

Буряк вступає у продаж зрілої з обрізаний бадиллям й молодий- з зеленню. Їдальня буряк містить багато цукрів, вітамінів З,В, В2,РР та інших., різноманітні хв. речовини. Стандартна буряк повинен мати свіжі, зрілі, здорові коріння не потворної форми, з соковитої темно-червоною різних відтінків м'якіть.

>Редис – сама скороспілий культура. Наявність ефірних масел редис є смаковим продуктом, і навіть джерелом вітаміну З повагою та хв. речовин.

>Редька маєостро-горький смак і специфічний запах, які залежить від змісту ефірної олії.Сорта розрізняють з фарбування і малої форми, і навіть за часом дозрівання.

>Репа використовують у сиром, вареному і печеному вигляді. Вона має цукор (до 6%), вітамін З, різноманітні мінеральні речовини. По забарвленні розрізняють білу і жовту, формою – пласку іокругло-плоскую.

Хрін повсюдно зростає у дикому вигляді, культивується мало. У їжу вживаєтьсяутолщенное кореневища. Використовується як приправа, має гострий смак і запах.

Петрушка, селеру, пастернак цінуються як джерело вітаміну З, і навіть як духмяна приправа. Їх аромат та смак залежить від ефірних масел, специфічних кожного з цих коренеплодів. У їжу використовують листя, і коріння, у селери, ще, –черешки, у пастернаку – коріння.

>Белокочанная капуста вирізняється високою врожайністю, хорошоютранспортабельностью,сохраняемостью, простий переробки. Вона має багато корисних речовин - вуглеводи, білки, хв. солі, вітамін З повагою та ін. По термінів дозрівання розрізняють; ранню, середню, пізню.

>Краснокочанная капуста має щільні качани, з забарвленням листя відфиолетово-красной до темно-червоною. Вона вирізняється великим змістом цукрів і вітаміну З, підвищеноїморозостойкостью, добре зберігається.

Кольорова капуста має голівку, що складається з м'ясистих укорочених білих квіткових втеч, які у їжу. Вона багата цукрами (до запланованих 4%) вітаміном З, важливими для організму хв. солями, білками, вирізняється високоюусвояемостью. Найбільш цінуються голівки білого кольору. Під упливом сонячного світла можуть стемніти і придбати гіркоту і грубу консистенцію, тому вони мають зберігати без доступу денного світла.

Савойська капуста характеризується високими смаковими і живильними властивостями, містить багато азотистих речовин, на відміну білокачанної має гофрований лист.

Брюссельська капуста має довгий стебло, яким у пазухах листя розташовані численнікочанчики діаметром 2–4 див. По хім. складу і поживним властивостями вона перевершує решта видівкочанной капусти, має дуже ніжним смаком.

>Кольраби є укорочений і стовщенийстеблеплод, нагадує коренеплід брукви. Використовують в вареному, смаженому, свіжому, сушеному видах.

>Лук ріпчаста містить речовини, які мають бактерицидними властивостями. По гостроті розрізняють: гострі,полуострие, солодкі.

Зелена цибуля вирощують зсеянца або з вироблення тієї ж ботанічних сортів, як і цибулю ріпчаста. Зелена цибуля містить багато вологи, тому може довго зберігатися, швидко в'яне. Не допускається м'ятий, пожовклий,загнивший.

Часник є цибулину, що складається з дінця, до якого прикріплено зубки, мають загальну покривну луску. Кожен зубок покритий сухимичешуями. Він вирізняється високим вмістом азотистих речовин, вуглеводів, ефірних масел.

>Салатно-шпинатние овочі ставляться до листовим овочам. У їжу використовуються їх молоді листки. Вони є джерелом вітамінів З, групи У, каротину, хв. речовин, особливо заліза, фосфору, йоду, кальцію та інших.Листовие овочі багаті водою (95%), швидко в'януть, тому їх вирощують переважно у місцях споживання.Относят: салат, шпинатом, щавель.

2.Свинина вступає у роздріб як поздовжніхполутуш, а туші масою менш 34 кг – повністю.Рубится на майже 7отрубов і ділиться на два сорти: 1 сорт:

1.Окорок

2.Поясничнийотруб

3.Грудинка

4.Спиннойотруб

5.Лопаточний

2 сорт:

6.Предплечье

7.Голяшка

3. До бобовим відносять горох, квасоля, сочевиця, соя та інших. плід бобових – біб, під стулками котрого зберігаються насіння. Вони різняться формою, забарвленнісемядолей й посівний оболонки.

Колір – важливий показник якості зерна, що характеризує його свіжість. Зерно свіже має властивий зерну даної культури колір і блискучу поверхню.Испорченное зерно неоднорідною забарвлення, з плямами цвілі лежить на поверхні.

Запах свіжого зерна ледь відчутний. Причинами зміни запаху є неправильне зберігання зерна, розвиток у ньому навісних шкідників.

Смак зерна злегка солодкавий, часом зі специфічним для даної культури присмаком. Зерно з затхлим,гнилистим запахом, кислим і гірким смаком чи явно зміненим кольором вважається дефектним і використовується для кормових і технічних цілей.

Квиток 3

1.Кондитерскими товарами називаються вироби, загальним котрим є великий вміст цукру.

>Фруктово-ягодние вироби. Варення отримуютьувариванием плодів і ягід, трояндових пелюсток, волоських горіхів, дині із цукром чисахаропаточним сиропом. Назва варення залежить від виду сировини, із приготовлено. Варення буває стерилізоване із загальним змістом цукру 62% інестерилизованное 65%. Не допускається у впровадження вареннязасахарившееся,забродившее, запліснявіле, з стороннімипривкусами, з відчуттям піску на зубах, яка відповідає вимогам стандарту за змістом сухих речовин, цукру й плодів.

Зберігають у чистих, сухих приміщеннях приt 0–20° чи10–20°С і відносній вологості повітря трохи більше 75%.С/х трохи більше 6 міс.

Джем – продукт, отримуваний знепотертих плодів, ягід чи дині, які варять із цукром дожелеобразного стану з додаванням чи ні додаваннястуднеобразователя чи пектину. на відміну варення свої плоди й ягоди в джеміразварени, консистенція густа, однорідна.

>Конфитюр, як і джем. Має желевидну консистенцію. Але ягоди і дольки плодів не бутиразварени, а рівномірно розподілені в сиропі.Варкуконфитюра ведуть під вакуумом, завдяки чому не 5 м краще зберігається колір, смак, аромат, і навіть вітаміни натуральних плодів.

>Повидло отримуютьувариванием із цукром плодів чи ягідного пюре чи їх суміші з додаванням чи ні додавання пектину іпищ. кислот.

2.Крахмал накопичується багато вклубнях, зернах, коренях і стеблах рослин. З крохмалю отримують саго, модифікований крохмаль та інших.

Картопляний крохмаль випускають кількох сортів: екстра. Вищий, 1, і 2-ї; кукурудзяний – вищий і 1-ї.

Картопляний крохмаль сортів екстра і вищий повинен мати білий з кристалічним блиском колір. Кукурудзяний білий колір. Допускається жовтуватий відтінок.Крахмал ні давати відчуття хрускоту на зубах плюс сторонні запахи та смак.Крахмал упаковують в лляні.Кенафние чи джутові вішки місткістю 25, 50, 60 кг. У мережу вступає у пачках по 100…1000 р., які вкладають до шухляд місткістю до 30 кг. Не допускається сусідство з продуктами.Испаряющими вологу іиздающими запах.

>Саго є частковоклейстеризованние кульки з картопляного чи кукурудзяного крохмалю.Саго заміняє рис і той крупу. Використовується на приготування каш.Гарниров.Начинок для пирогів.

Залежно від діаметра кульок саго буває дрібне (1.5…2 мм) і велике (2…3 мм).Саго з картопляного крохмалю виготовляють вищого і1-ого сортів, з кукурудзяного крохмалю на сорти не підрозділяється.

Модифікований - це сухий крохмаль з зміненими у напрямі властивостями. Через війну модифікації змінюється в'язкість, пластичність, плинність та інших. властивості крохмалю. До них відносятьжидко-кипящие крохмалі зі зниженою в'язкістю, із високим в'язкістю,набухающие і розчинні у холодній воді,пудинговий крохмаль та інших.

3. Бєлки – головна складова частина їжі. Без них може існувати жодна жива клітина. Бєлки як будівельний, пластичний енергетична матеріал необхідні побудови тканин тіла, і відновлення відмерлих клітин, освіти ферментів, вітамінів, гормонів і імунних тіл. Недолік білка призводить до затримки зростання дітей і до цілої низки важких розладів в організмі дорослих. Добова потреба дорослої людинисост. 80…100 р., зокрема половину мають становити тварини білки.

Бєлки складаються з амінокислот. Деякі амінокислоти синтезуються в організмі, але є 9 незамінних амінокислот, які у організмі що неспроможні синтезуватися. Бєлки, куди входять все незамінні амінокислоти, називаються повноцінними. Бєлки, які мають у собі хоч одну незамінну амінокислоту, ставляться до неповноцінним.

У продуктах харчування білки перебувають ужидком(молоко),полужидком(яйца) і твердому стані. Бєлки випливає низка загальних властивостей: при нагріванні вище50…60°С згортаються, наприклад, при варінні яєць, отриманні сиру і кисломолочних продуктів утворюється згусток; майже всі білки набухають і збільшуються обсягом під впливом води

Квиток 4

1. Натуральниймед-продукт переробки бджолами нектару кольорів та паді. У його складу входить понад 70 відсотків важливих для організму речовин, основну частину яких становлять цукру – глюкоза (32,2%),фруктоза (39%) і сахароза (2%).Азотистих речовин мало, жиру немає, але, можливо трохи воску.Мед – легкоусвояемий продукт харчування, його використовують як і лікувальне засіб.

>Цветочний мед бджоли виробляють з нектару, зібраного з квітів. Залежно від рослин, із яким було зібрано нектар.

>Падевий мед бджоли виробляють з цукристих виділень на листі і стеблах рослин, і навіть з екскрементів деяких комах. Вона має темну забарвлення,сиропообразную консистенцію, слабкий запах без пахощів, неприємний смак, нагадує карамель, проте має високими лікувальними ідиетическими властивостями.

>Цветочний мед належать до 1-му сорту, ападевий до 2-го.

>Мед бережуть у дерев'яних бочках місткістю до 100 кг, металевих флягах, бідонах, скляних банках. Маркування повинна містити такі дані: назва організації,заготовившей мед, ботанічний вигляд і товарний сорт меду, масу брутто, тари, нетто, рік збору меду. Зберігають у чистих сухих приміщеннях, захищених від проникнення мух і бджіл, приt не вище 10°С

Штучний мед є сироп, у якому суміш фруктози і глюкози. Отримують йогоувариванием цукрового сиропу з додаванням органічних кислот і ароматичних речовин.

2. Ягоди поділяють на справжні (виноград, смородина, аґрус, журавлина, брусниця, чорниця та інших.), складні (малина, ожина, морошка та інших.), хибні (суниця, полуниця).

Смородіна буває чорної, червоноюип білої. Найбільш буде цінною як джерело вітаміну З є чорна смородина.

Виноград має високими смаковими і харчовими достоїнствами завдяки високому змістулегкоусвояемого цукру, кислот,пектинових і мін. речовин. що всі сорти винограду зазвичай поділяють на столові,сушильние, винні.

Виноград з якості та корисним ознаками поділяють на 2 торгові групи: стандартний і нестандартний. До стандартному належить виноград одного сорти, з ягодами нормальновизревшими, чистими, щільно сидячими наплодо ніжках. Ушкодження і захворювання не допускаються.

>Крижовник використав різних стадіях зрілості: незрілий чиполузрелий – на таки узвари, варення, начинки, зрілий – в свіжому вигляді як десерт.Крижовник містить значну кількість вітаміну З, органічних речовин,пектинових речовин, цукрів. Він дуже добре переносить транспортування.

Малина складається з окремихплодиков, розташованих спільною для квітколоже. Малина містить цукру, кислоти, пектинові, мінеральні речовини, вітамін З повагою та ін.

>Клубника є ягодиудлиненно-конической форми, розмір яких у більшості випадків менше, ніж в суниці. Забарвлення ягід червоно-фіолетова, з тіньової боку часто майже біла чи зелена, аромат специфічний, тонкий.

Суниця садова є найбільш поширеної ягідного культурою, багатою цукром, органічними кислотами, значною кількістю заліза, фосфору, вітаміну З, каротину. Різні сорти різняться різними ознаками.

>Землянику поділяють на 1-ї та 2-ї сорти. Розмір ягід1-ого сорти щонайменше 2 див; для ягід2-ого сорти розмір не встановлено.

3.Дисахариди

>Сахароза (буряковий чи тростину. цукор) входить до складу багатьох плодів і овочів, найбільше цукрові буряки чи тростину, що використовуються його одержання. Вона складається з залишків глюкози і фруктози. Суміш на частиниглюк. і фрукт. називаютьинвертним цукром, що використовують вкондит.пром-ти для запобіганнязасахаривания.

>Лактоза (молочний цукор)сод. в молоці,сбраживаетсямол-кислими бактеріями в мовляв. кислоту. при розщепленні: глюкоза,галактоза

>Мальтоза (солодовий цукор) перебуває упроросшем зерні; виходить при розщепленні крохмалю під впливом ферментів зерна; при гідролізі утворюється 2 молекули глюкози

>Дисахариди під впливом ферментів чи кислот розпадаються на прості цукру.Моносахариди ідисахариди носять під назвою цукрів.

Властивості: – солодкий смак; – приt вище160С розкладаються створюючи продукти темно коричневого кольору зі спец. смаком і запахом.


Квиток 5

1.Карамель – кондитерське виріб склоподібною структури, одержуванеувариванием цукрового розчину з крохмальної патокою чиинвертним сиропом з додаванням чи ні додавання харчових добавок, смакових чиароматизированних речовин.Карамель містить багато цукру, а окремі види карамелі – жири й білки.

>Классифицируют з різних ознаками. По рецептурою і способу приготування її поділяють наледенцовую, з начинками, м'яку,витаминизированную, лікувальну; за способом захисту поверхні – на загорнену і відкриту.

>Карамель з начинкою складається з оболонки, та начинки; може бути іззаверткой і. По виду начинок карамель групують на:фруктово-ягодную, лікерну, медову,помадную, молочну, горіхову,сбивную,марципановую,масляно-сахарную.

Якість карамелі оцінюють по органолептичними іфизико-хим. показниками.

>Недопустимими пороками є сира, липка поверхню, вихід начинки,засахаренность, неприємний смак.

с/г карамелі

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Схожі реферати:

Нові надходження

Замовлення реферату

Реклама

Навігація