Реферати українською » Кулинария » Розроблення меню и Дослідження технології напоїв для кав'ярень та барів


Реферат Розроблення меню и Дослідження технології напоїв для кав'ярень та барів

Страница 1 из 3 | Следующая страница

>Міністерствоосвіти й науки України

Київськийуніверситет туризму,економіки й права

Кафедраготельно-ресторанної справ


>КУРСОВАРОБОТА

іздисципліни «>Технологіяпродукції ресторанногогосподарства»

на задану тему:

«>Розроблення меню йдослідження >технологіїнапоїв для Кав'>ярень табарів»

>Виконав:

>студент(ка) Герасименко А.А.

>групи21-ГРСз

>Керівник:Зубар. М.М.

>Київ – 2010


План

 

>Вступ

І.Теоретичначастина

1.1 Характеристикаасортименту такласифікаціянапоїв, котрівиготовляються у заставах ресторанногогосподарства

1.2Особливостітехнологічногопроцесувиробництвагарячих чихолоднихнапоїв

1.3Перспективнінапрямирозвиткуасортименту татехнологіїнапоїв,сучаснітенденції у їхніпрезентації

ІІ.Практичначастина

2.1Аналізтехнологічногопроцесущодо забезпеченняякостіготовоїпродукції

2.2Дослідженнясучаснихтехнологійнапоїв

2.3 Проектнормативно-технологічноїдокументації

 


>Вступ

 

Громадськомухарчування, якгалузь народногогосподарствасприяєекономіїсуспільної роботи,внаслідок болеераціональноговикористаннятехніки,сировини йматеріалів,підвищеннюпродуктивності роботи,організаціїраціональногозбалансованогохарчування ізурахуванняменергетичнихвитрат.

Насучасномуетапірозвиткусуспільства,індустріалізаціяєголовнимнапрямом ворганізаціївиробництвапродуктівкав'ярень табарів. Для цогонеобхідношвидкими темпамирозвиватигромадськехарчування,вдосконалюватиорганізацію роботи,зміцнюватиматеріально-технічну базугалузі.

>Класифікація такількіснапропозиціянапоїв до заставах ресторанногохарчуваннятакожвпливає напопит.Необхідно,щоб закладпропонував скількинапоїв,щобзадовольнити шкірногоклієнта.

>Передбачена широкаавтоматизаціятехнологічнихпроцесів наосновіавтоматизованих систем, машин ймеханізмів,уніфікаціямодулівобладнання, роботитехнічнихкомплексів йобчислювальноїтехніки.

>Виробництвонапоїв танезвичайногарнапрезинтація їхні насучасномупідприємствігромадськогохарчування –складнийтехнічний процес,пов’язаний ізпослідовнимвиконаннямоперації ізобробкипродуктів,приготуванням їхні тавиробництвом із нихкулінарнихвиробів.

>Якістьпродукціївипущенапідприємствамизагальногохарчуваннязалежить відмайстерностікухарів, від того стільки смердотіоволоділипопередньоютехнологією тасучаснимтехнічнимустаткуванням.


І.Теоретичначастина

 

1.1 Характеристикаасортименту такласифікаціянапоїв, котрівиготовляються у заставах ресторанногогосподарства

>Напої, щоподаються в заставах ресторанногогосподарства,можуть бутирозділені нагарячі тахолодні,безалкогольні таалкогольні.

Догарячихнапоїв належати чай, кава, какао, шоколад.Готують їхніпо-різному. Так,якщо какао й шоколадварять,доводячи докипіння, то чай йкаву не можнакип'ятити, так як смердоті прикип'ятінністаютьмутні йвтрачаютьсвій аромат й смак.

Уресторанних заставахзазвичай едекількавидів чаю.Білий чай послезаварюваннямаєблідо-жовтий чизеленувато-жовтийколір, та тонкийквітковий,злегка ">трявяной" аромат. Зелений чайблизький добілого, але й болеенасичений.Вінможе бутикрупнолистовий,мілколістовілипи,порошковий,плитковий. Червоній чайдає темночервонийнастій.Маєдужеприємнийоригінальнийпряний аромат,якийвиділяє йогосередіншихвидів чаю. Занаявності (>утримання)ефірнихолій в чайномулисті немаєсобірівних.Чорний чайможе бути уявлень таким видах:листовий (крупно- йсередньолистовий),гранульований,порошковий (>мається наувазіразовий чай у пакетиках),пресований (в таблетках, плитках,цеглинках).Існуєдосить багатовидівароматизованихчаїв, котрірізняться способамиароматизації:синтетичнаароматизація, натуральнаароматизаціяекстрактами (мастилами), натуральнаароматизація,ароматизація ізнатуральними добавками.Швидкорозчиннічаї йчайніекстракти –гранули, котрі можнарозводити якгарячою, то йхолодноя водою.Фруктовічаїхарактеризуютьсяпоєднаннямшматочківфруктів,різнихягід, гібіскусу ішипшини.Залежно відскладовихінгредієнтів, ізфруктовихсумішейвиходятьнезвичайніосвіжаючийнапої,приємні як вгарячому, то й холодноговигляді.

>Кава, щоподаєтьтя уресторанних заставахможеготуватисяпо-різному. То в меню можназнайтиеспресо -цедужеміцна кава,вінподається без молока малих чашках; капучіно -пінистасумішеспрессо йкип'яченого молока врівнихпропорціях;Латте -іншийкавовийнапійеспрессо ізкип'яченим молоком йсолідноюпорцієюзбитого молоказверху.Крімосновнихвидівкавиеспрессо (>еспресо,капучіно талатте), уресторанних заставахподають:

-Mocha - однатретина -еспресо, однатретина -гарячий шоколад й однатретина -кип'ячене молоко;

-Corretto -еспресо іздодаванням спиртного,наприклад,граппи;

-Romano -еспресо ізсолідноюпорцієюзбитихвершківзверху;

-Granita deCaffe -холоднийеспрессо, щоподаєтьсязішматочкамильоду;

-Demi-creme - кава ізвершками чи молоком урівнихпропорціях;

-CafeconLcche -іспанська чипортугальськатемнийпідсмажений кава іздодаваннямцукру,подається ізпідігрітим молоком.

>Останнє, що можнавідвести догарячихнапоїв –це какао, що варитися наоснові молока, тагарячий шоколад.

Дохолоднихнапоїввідносятьсябезалкогольні таалкогольні.

>Безолкогольниминапоямиможуть бути натуральна проста чигазована води,столовімінеральні води,кваси,морси,фруктово-ягіднігазованінапої,фруктово-ягідні таовочеві соки та багатоінших.Морси та соки у ресторанномузакладіможуть бути яксвіжовижаті, то йзвичайнізакупівельні.

>Алкогольнінапоїслідрозрізняти,перш на, засировиною, ізякоговінвиготовлений.

>Є болеескладна йрозгорнутакласифікаціяалкогольнихнапоїв завихідноїсировини,витримці,методіввиробництва йпоходженням.

>Міцниіалкогольнихнапоївподіляються на:

- ">чисті"спирти (безароматичних добавок) із винограду,фруктів,зернових,цукровогоочерету і сокуагави;

-ароматизованідистиляти ізрізноїсировини (>зернові,виноградні,чорна патока) - впершучергуце джин,аніс йАквавіт;

-напої,приготовані нарізнійспиртовоїбазі ззастосуваннямвеликоїкількостіароматичних йсмакових добавок йцукру, -Біттер,лікери,настоянки йкреми.

>Розгорнуту картуалкогольнихнапоїв можнарозписати так:

- пиво;

- вино:

>oвиноградні вина:

-Розрізняються закольором:

·червоні вина;

·рожеві вина;

·білі вина;

-Розрізняються завмістомцукру:

·сухі вина;

·напівсухі таполусолодкі вина;

·солодкі вина;

-спеціальні вина:

· портвейн;

· мадера;

· херес;

· марсала;

· малага;

· Токай;

· кагор;

· вермут;

· мускат;

-нове вино

>oплодові вина:

-перрі;

- сидр;

>oігристі вина:

- шампанське;

>o саке (рисове вино);

-Алкогольнініпої із молока;

-Міцніалкогольнінапої:

>o абсент;

>oаквавіт;

>o арак;

>oбренді (>дистиляти зфруктової браги);

-коняк;

-арманяк;

-граппа;

- кальвадос (>напій);

-кіршвассер;

-сливовиця;

-метакса;

>oГорілка:

-російськагорілка;

-польськагорілка;

-німецькагорілка;

>oвіскі;

>o джин;

>oмаотай;

>o узо (>аузо,Ouzo);

>o ром;

>o чача;

>oтутовка;

>oханшина;

>oбамбузе;

>oцинар;

>o шнапс;

>oягати(jager-tee);

>oкизлярка;

>oтекіла;

>o самогон;

>oликери;

>oнастоянки;

>oбальзами:

-рижський бальзам;

-Карельський бальзам;

-Кижський бальзам;

- Бальзам «Червона Галявина»;

>oМецкаль;

>oАрцах.

Уасортименті ресторану можназнайтихолодні тихгарячікоктейлі, щовиробляються методомзмішування чишаруваннямрізнихвидівалкогольнихнопоїв,соків,кави,щоколаду,фруктів таіншихпродуктів.

1.2Особливостітехнологічногопроцесувиробництвагарячих чихолоднихнапоїв

>Чаїслідвживайти лишесвіжозаварені.Заварюватипотрібно уфарфорових,керамічних,глиняних чискляних чайниках,бажановикористовуючиспеціальні ситечка. Передпочаткомзаварювання чайникслідобполоснути 2 разиокропом. У чайникзасипається заварка ізрозрахунку 1чайну ложку на склянкукип'ятку плюс 1чайну ложку на чайник.

>Чорний чайзаливаютьгарячою водоюдвічі (температура води 95° З )

>Спочатку на 1/3, через2хв. - на 2/3об'єму,залишаючимісце дляпінки.Пінка-показникякості чаю. Чайникнакриваєтьсялегкоюльняноюсерветкою (чай не можназапарювати,вкриваючи ).Правильний годинузаварюваннязвичайноскладає 4-5хвилин.Післязакінчення годинизаварюваннячайнелистяслідвидалити із чайника,інакше чайможепридбатигіркуватий смак. Чайрозливається по чашках йп'єтьсявідразу ж,розбавлення водою - забажанням й смаком.Ароматичніречовини, щовходять у склад чайного аркуша,летючі, тому чайзберігаєсвійпервинний аромат лишепротягом 10-15хвилин.

Зелений чайзаливаютьгарячою водоютричі (температура води - невище 80° З, так яклистя не можнаобшпарювати).Спочатку на 1/3об'єму чайника йнастоюють 1хвилину,потім на 1/2 чайника, черезхвилинузаливаютьутретє на 3/4об'єму йнастоюютьще 2хвилини. Чай із чайникавиливається наполовину, ачастину, щозалишилася,додаютькип'яток. Зелений чайзаварюють 2-3 рази.

Длялюбителів можнаприготувати чай із молоком чивершками. У цьомувипадку чашкузаповнюють на 2 / 3 чи 3 / 4обсягучаєм, аньоговливають молоко чи вершки.Крім того, до чаюподаютьгарячі молоко чи вершки вмолочниках.

>Вліткурестораниможутьзапропонуватиохолодженийзелений чай.Вінготується якзвичайнийзелений чай,охолоджуєтся, можнадодати аркушімяти, лимону чилайму, кубикильоду.Зазвичайподається увисоких склянках зсоломинкою.

Чайподають у чашках,поставлених наблюдця.Наливають чай так,щоб відповерхні чаю до краю чашки чи склянки буввідстаньприблизно 0,5-1 див.

Настіл до чаюставлятьцукорницю ізцукром йщипчиками чиложкою дляперекладанняцукру в чашку (склянку), але йостаннім убагатьох заставахцукорподають упаперових пакетиках.

До чаю можнаподаватинарізанийгуртками лимон ускляному чифарфоровому ятки чи наблюдці.Поруч із лимономкладуть вилочку дляперекладання.Такожподаютьварення,лікер,якийп'ють із маленьких (>коньячних) чарок. До чаю можназапропонуватисолодкийпиріг чи торт.

>Еспрессо ставшиосновоюрецептівкави. Іхочавинахід цого рецепта - заслугаіталійців,першийапарат дляприготуваннякавиеспресостворили уФранції, щозастосовується усучасних заставах ресторанногогосподарства. уапаратигаряча вода подсильнимтискомпропускається через доброперемеленукаву йвиходить каваеспрессо.Подаютькавуспеціальних маленькихчашечках.Готуючикавуеспрессо,обовязковотребавраховувати сорт йякістьвикористаноїкави. Дозакави,закладається однією чашку,різна взалежності від сортукави.Наприклад, сорті, щомістять усобіРобусту,відрізняютьсявисокимвмістомкофеїну йхарактернимгіркимприсмаком. У сортахАрабікикількістькофеїнурізна, але йзначноюмірою менше, ніж уРобусти.

Дляприготування капучінобереться в основіеспрессо,додаютьнезбиране молоко,бажано недужежирне,оптимальнийваріант 3,2-3,5%, щоспінюютьпарою.

Длякавилаттеберуть однучастинакави,приготованого методомеспрессо (як й длякапучіно), й тричастинигарячого молока ізневеликоюкількістюпіни.

Докавиеспрессо можнадодаватизбиті тазвичайні вершки, карамель,гарячий шоколад,деякіалкогольнанапої,наприкладконяк, чи жшматочкильоду.

Гарячий шоколадготується із шоколадного порошку успеціальномуапараті, чи задопомогою парового кранукавоварні.Є дваспособиприготуваннягарячого шоколаду:французький чиіталійський.Французькийгарячий шоколад схожий на какао,хоча уЄвропі так йогоніде неназивають, аіталійський -настількигустий, що йогоїдятьложкою.Обидванапої готують наоснові молока, ізякимзмішуютьспеціальнийшоколадний порошок, чи жкакао-порошок. Длярізноманіттясмакущедодаютькарицю,ваніль чи цедру.

У ресторанахзавждиє широкийвибірхолоднихбезалкогольнихнапоїв:мінеральна вода, квас,фруктово-ягіднігазованінапої, соки,різноманітнікоктейлі,фірмовінапої.Усіцінапоївліткуподаютьохолодженими танаповнюють фужер наполовину чи 2/3ємкості.

>Щодоалкогольнихнапоїв, то їхньогоподають увідповідномупосуді.Також взалехності від пори року та самого наспіваю йогоможутьпідігрівати чиохолоджувати.Розглянемо усе своєю чергоюякийсамепосуд потрібен у тому чиіншого наспіваю таякоїтемпературивін виненподаватися.

Пивоможеподаватись убокалі,стакані, чи ж упів-літровійкружці, горуякої винензвужуватись.Бажано,щоб смердоті булизіскла чи із порцеляні, та усередині були гладенькими,щоб пиво могло плавностікати.Вононаливається у центр посуд ізвисоти 2,5 див. надкраєм посуд, а колипінаосяде, пиводоливаєтьсяще. 1/3 гуртки винназайматипіна. Пивоподаєтьсяохолодженим:6-8°С, лише затакоїтемператури можнаповністьювідчути смак та аромат. Алівзимку йогоможутьпідігрівати до16-18°С.

>Червоні винаподають затемператури16-18°С.Десертні винарозділяють надвіосновнігрупи:міцнідесертні вина, котрімістять 16-22% алкоголю й 3-7%цукору;легкідесертна вина, котрімістять 10-16% алкоголю й 10-20%цукору.Їхподають у чарках 75-100 р. затемператури13-16°С.

>Ігристі винаподають увитягнутихкелихах,трохи более широких вцентрі йзвуженихбіляніжки та краю, затемператури6-8°С, заякої смердотіволодіютьнайкращимиякостями.Така температуравпливає назбереження вігристомувинівміствуглекислого газу. Завмістом уньомувуглекислого газуігристі винаділяться нависокопінисті,пінисті таликерні.Напівсолодкі тасолодкіігристі винаподають затемператури7-8°С,натуральні,сухі тадужесухіігристі вина – затемператури6-7°С.Рекомендуєтьсяналиватикелих на 2 / 3, бо виношвидкозігрівається убокалі й ізньоговипаровуєтьсявуглекислий газ, що недаєзмогинасолодитисяповноюгроюбульбошок. Тому,кращеперіодичнопідливатишампанське вкелих ізпляшки.Ігристі виназберігають у холодильниках, а й заподачіставлятьпляшки успеціальнівідерця,наповнені льодом.

>Коняк табрендіподають закімнатноїтемператури укелихахсферичноїформи, щозвужуютьсядовеху, коротканіжкаякогодаєзмогузручнотриматикелих вруці, тім самимпідігріватинапій,внаслідок чогоконяквиділяєприємний аромат.Його можнаподавати докави.

>Горілка –найбільшміцнийспиртнийнапій, томуїїподаютьохолодженою до6-8°С у маленькихчарочках ізкороткоюніжкою.

>Віскіподається у широких склянках ізтовстим дном.Зазвичайвіскірозмішують ізсодовою чи ізгазованоюмінеральною водою впропорції 1:3,аюо ж нерозмішуючи, але й з кубикамильоду.Цейнапій неподають ізїжею.

>Лікери –дужесолодкі таміцнінапої, щоподають закімнатноїтемператури, у маленьких тавузькихчарках.

>Коктейлі, що здобулиостаннім годиноюдуже великогопоширення,подають успеціальнихкелихах чи склянкахконусної чициліндричноїформи.П'ють їхньогозазвичай через соломину.Неодміннаумова -коктейлі передподачеюнеобхідно доброохолодити. Вісьчомунавіть склянки передподачеюбажанотримати в холодильника.

Длявиготовленнякоктейлівзастосовуються практично усітиписпиртнихнапоїв:бренді,горілка,віскі, джин, коньяк, ром,текіла,бальзами,лікери,різні вина,шампанське, пиво. Збезалкогольнихнапоївикористовуютьрізні соки, особливолимоний талаймовий,карячий шоколад,каву, молоко,рідкі чизбиті вершки. Частозастосовуютьморозиво. До складукоктейлів типуфліп тадеякихіншихвходятьяйця. Дляприготуваннябільшостіохолодженихкоктейлівнеобхіднийхарчовийлід уформікубиків чикульоквагою 6-8 р,колотий чиструганий. як добавки длякоктейліввикористовуютьпряносмаковихкомпоненти:мускатнийгоріх,кориця, гвоздика,імбир таін.

>Основніспособиприготуваннякоктейлів:змішування вбарнійсклянці,збивання вшейкері чиміксері.Окремослідзазначитиспосіб "on therocks", колиміцнийнапійналивається поверхкубиківльоду в склянку встаровинномустилі.

>Коктейліділяться наосновнітипи зарізнимиознаками:

-Довгі (>довгі,лонг-дрінк)напої готують великікількостях,містять багатольоду.

-Короткінапоїміцніше й готують в невеликихкількостях.

>Холоднінапоїмістятьвеликукількістьльоду.Гарячінапої типуглінтвейну готуютькип'ятінням вина чидодаванням усумішгарячої води.Деякікоктейліп'ютькімнатноїтемператури.

>Змішані йшаруваті.Шаруватікоктейлі готують ізкомпонентіврізноїщільності, котріналивають увисокупрозору чарку,починаючи із самого густого йважкого. Урезультаті смердотіутворюютьрізнокольорові шари. Цекороткінапої,наприкладшутери.

1.3Перспективнінапрямирозвиткуасортименту татехнологіїнапоїв,сучаснітенденції у їхніпрезентації

>Останім годиноюкавярнізаймаютьодне зпередових місць угалузірестораннихпослуг.Стрімкоцейбізнесрозвиваєьбия умегаполісах, але йжорсткоїконкуренції тут немає, бовідвідувачіквярень невисовуютьвисокихвимог ані доякостікави, ані дорівняобслуговування. Це тому, щозрівняти із чимсьіншим ми не маємоможливості.Усівідкриті насьогоднішній денькавярні малочимвідрізняютьсяодне від одного,маютьмайжеоднаковийрівень. І усе ж таки такикавярні можнарозділити надвікатегорії: надорогізаклади (>середній чекскладає 20-25$) тазаклади,розраховані навідвіідувачім зсереднімрівнем доходу (>середній чекскладає 10-15$).

>Першакатегоріякавяреньробить акцент наякості таексклюзивностісвоєїпродукції, але ввисокомурівніобслуговуванні.Основнимиспоживачамитакоїкатегорії заставі –цезаможні люди, що сталипостійнимиклієнтами. Другакатегоріякавяреньпропонуєтрадиційнийасортимент (кава, чай,напої,десерти таінше), щомаютьгарніспоживчіякості.Цякатегоріявідрізняється відпершої тім, щорівеньобслуговування там не так навищомурівні. Незалежно відрівня заставі,кавярніпропонують ряддодатковихпослуг: практично усізакладирестранногогосподарствадалятьторговуплощу длякурців та тихий, що некурять;загортаютьїжу із собою; длябажаючихпопрацювати за ноутбукомпропонуютьскористуватисябезпровіднимзвязкомWi-Hi.Промонують намістікупитикаву молоту чи в зернах,різніаксесуари дляприготуваннякави,наприкладкавоварка.

Усучаснихкавярняхє великийвибірнапоїв: кава такавовінапої (>бальше 20найменувань), чайчорний тазелений (понад 15сортів),свіжовижаті соки та соки упромисловійупаковці,газованінапої,алкогольнінапої такоктейлі.Деякікавярнізамовляютьіндивідуальнісумішікави, щопривозяться іззакордону лише для даного заставі,такожможутьутримуватисласнийкондитерський цех, щоготуєдесерти,сандвічі,тости.

>Останнім годиноювиготовлення новихвидівкави та чаю неспостережується,тобтоусюдимайжеоднаковий склад меню.Єдинечимцізакладиможутьвідрзнятися –цеавторькікондитерськівироби, чи способомпрезентаціїнапоїв.Протягомусього години, колирозвивалася чайна такавовагалузь,створювались тадосідотримуютьсяякісьстереотипи читрадиціїподачічайних такавовихнапоїв. Так,наприклад,чорний чизеленийохолоджений чайподають увисокомустаканізішматочкамильоду,мятою,лаймом чи лимоном.

>Класичнийлате-арт (>походженняякого –Італія),грунтується навикористанніспеціальноїтехнікивливаннязбитого молока угорнятко под годинуприготуваннякапучіно й латі.Збите молоко,змішуючись угорнятку із кавою,утворює наповерхнірізноманітнівізерунки тасилуети. Навізерунок,якийутвориться угорнятку,впливають:

-траекторія рухупітчера у моментвливаннязбитого молокагорнятко;

-висотакавникавідносногорнятка;

- резонансколиваньзбовтаного упітчері молока;

- точка входу молока угорнятко;

-швидкістьвливання молока.

>Спочатку угорнятконаливаютьеспрессо.Еспрессомає бутигустим, ізхорошоющільноюкрем.Після цого угорняткопотрібноналитизбите упіну молоко.Щобмалюноквийшоввиразнішим, можнависипати наповерхнюеспрессотрошкикакао-порошку.

>Основнихфігуркласичноголате-артудекілька,решту можнаназватипохідними.Одим із якіє:

-Квітка.Направитирівномірнийпотікзбитого молока на дногорнятка,тримаючипітчернепорушно.Наповнитигорнятко наполовину. Легкорозхитуючипітчер із боці в бік,повільнопересувати його усвійнапрямок,продовжуючи літта молоко «>змійкою».Майженаповнившигорнятко,ледьпіднятипітчер йневеликоюкількістю молокаперекреслитималюнок,швидкопересуваючипітчер в напрямку від собі.Тонкацівка молока,стікаючи ізбільшоївисоти,трошки «>стягне»малюнок наповерхні у напрямкузавершуючого руху.

-Серденько.Спрямуватипотікзбитого молока до центру днагорнятка. Легкопохитуючипітчером,сформувативитікаючим молокомневелике коло, невиходячи замежіуявного кола вцентрігорнятка.Майженаповнившигорнятко,припіднятипітчер йперекреслити кого подіаметруневеликоюкількістю молока.Коловитягуватиметься у напрямкузавершуючого руху.

- Яблуко.Влитиневеликупорцію молокабілядальньоїстінкигорнятка,щобсформувати «>плодоніжку»яблука.Переміститипотіквитікаючого молока у центргорнятка. Легкопохитуючипітчером,сформувативитікаючим молоком коло, невиходячи замежіуявного кола уцентрігорнятка.Наповнитигорнятко.

сучаснийлате-арт —ценанесеннямалюнків наповерхню молокарізнокольоровими сиропами,гарячим шоколадом,корицею чи какао порошком.

Усучасномулате-артівикористовуєтьсярізноманітнатехніка:розчеркзубочисткою читонкоюпаличкою поповерхні молока,замість «>барвників»використовується темнакрапка наповерхні, щозалишилася послевливання вгорняткоеспрессо приприготуванні латі.Створенняспеціальнихтрафаретів, котрідозволяютьвідтворювати намолоцісилуети ізкакао-порошку.

>Розписповерхні молока сиропами чи «>їстівними»фарбами.Звичайнісиропи, котрівикористовуються в барах йкав'ярнях, для цого невикористовуються, бомаютьдужевеликущільність й тонути вмолоці.Майстрилате-артузазвичайготуютьспеціальнісиропи іздодаваннямневеликоїкількостікрохмалю.

>Каву моккоподають успеціальномубокалі, що схожий назвичайнийсатакан ізручкаю танизькоютовстоюніжкою.

>Напійналиваютьпошарово:гарячий шоколад, карамель чи какао,кипячене молоко,кавуеспрессо тазбите молоко, яку можнаприкрасити задопомогоюлате-арту.

Узалежності від алкогольного наспіваю, йогоподають упризначеному лише для цого наспіваю,бокалі.

Пивоподають, як вжезазначалося у келихах чи у гуртках. Алі в усіх так усе просто.Колір, запах та смак пивазмінюються, колиналивають його в келих. Форма келихутакожвпливає напіноутворення тастійкістьпінної шапки, Якавиконуєважливу роль:пінаутримуєлитючікомпоненти, котрівиробляють аромат наспіваю –хмільові олії,продуктидріжжівогоброжіння (>спирти,сивушні олії,фруктовіефіри),спеції таінші добавки. Тому убокалі, уякомувиробляється хороша,щільнапіна,зберігається понадсмакових тааромвтичнихякостей пива. То врізнихсортів пиварізніпінні шапки, то йбокали для шкірного сортуповинні бути свої. Укожномубарі винен бути келих для шкірного сорту,який тамподається.

>Фужер.Деякі сорті пивапереймаютьелегантність ушампанського.Витягнутавузька форма недозволяє газамвивітрюватисязанадтошвидко, йзавдякиїй можнаспостерігати,якіскрятьсябульбашки,летючікомпонентишвидкорозвіюються,створюючинасичений аромат.Зазвичай у пивного фужераніжкатрохикоротше, ніж ушампанського.

>Портир, кубок.Вони можуть бутитендітними надовгійніжці чи жтовстостіпотири. особливотонкізазвичай краємоблямовуютьсясріблястою чизолотоюфарбою, анайбільшміцнихроблятьсяскульптуроподібнітовстініжки.Деякірозробляються подвисотупіни у 2сантиметри. Цедосягається задопомогоюгранування дна, якузбираєвуглекислий газ. Таким чиномбульбашкидовгий годинувиходять із самого дна йпінатримаєтьсядужедовго.

>Кружка -важка,міцна, велика, ізручкою.

>Буває самихрізних форм йрозмірів, у яких можнаналити багато пива.Seidel -німецьканазва гуртки, аStein –це та ж гуртка, але йглиняна йзазвичай ізкришко.

Келих длясвітлого пива. Цезвичайновисокий,вузький,клиновиднийкелих уформі рупора,місткістю 0,36літра.

>Проявляєіскристість йколір пива, й при цьомупідтримуєпіну,посилює аромат.

>Пінта, велика склянка.Майжециліндрична, із невеликимзвуженням до низу дном й широким горлом.Буває двохстандартнихрозмірів: 0,5літра -американськийTumbler,найпоширеніший, й 0,6літра -королівськийNonic, вякомуміститься понад пива чи понадпіни.Becker -німецькийваріантзізвуженням у горла.

>Вузька склянка.Подається подвитончене пиво, бопідсилюєсолодові йхмільні тони.

>Тюльпан - келих наніжці уформі тюльпана.Верхівкатрохирозширюється, а сама формацибулеподібна.Шотландськіелі >зазвичайподаються вкелихах, щонагадують форму національноїквіткиШотландії.Такікелихивловлюють йпідсилюють аромат,збільшують йпідтримуєоб'ємнупіну.

Келих для пшеничного пива.Цістильнідовгістакани із тонкогосклавідміннопередаютькольорову гамору наспіваю ймаютьдостатньомісця дляфірмової пшеничного пивапишної йщільноїпіни.Більшістьробиться по 0,5літра. Цеспеціальнорозроблений длявеликоїкількості пива йпіни келих, щоутримуєбананові йфенольніаромати,властиві цьому сорту пива.

>Ніщо так і неприкрашаєстіл, якелегантність йплавнілініїкришталевихкелихів. Ініщо так і не подчеркивает смаквишуканих вин, як правильнопідібранийкелих.Абсолютнапрозорістькришталюдопомагаєповністюрозкритиглибину йколірну гамуулюблених вин. Аформикелихів увигляді ">кулі", "тюльпана" й ">ліри",допоможутьрозкритивитончений характер вин ізусього світу.

Келих уформі ">Ліра", 790 мл.Вигнута формакелиха, щонагадуєліру,створюєвільнуциркуляціюароматіввсерединікелиха й подчеркиваетповноцінність йнасиченістьвитриманихчервоних вин.Рекомендовані вина:Cote-Rotie,Pommard,Shiraz (>Австралія),CrusduBeaujolais,Bandolrouge,Corton,Madiran,Rioja (>Іспанія),CabernetSauvignon НовогоСвіту (>Чилі,Каліфорнія йін).

Келих уформі ">Тюльпан", 750 мл.Вишуканийвиннийкелих великогооб'єму, щодозволяєакумулювати йпідсилюватиароматиблагороднихбілих йчервоних вин. Келихмаєніжку,характерну длякласичних вин.Рекомендовані вина:Madiran,Pomerol, GrandMedoc,Cote-Rotie, Hermitage,Chateauneuf-du-Pape,RiberadelDuero (>Іспанія).BrunelloDiMontalcino (>Італія),Montrachet, >Pessac -Leognan (>біле йчервоне),Shiraz.

Келих уформі ">Тюльпан",470 мл.Цейкелихбезпосередньопризначений длячервоних вин.Його форма,розмір йоб'ємчудовогармонують ізякіснимичервоними табілими винами.Пропорційнийкелихкласичноїформи.Рекомендовані вина: GrandRiesling,Saint-Emilion,Chianti Classico (>Італія),Cabernet (>Австралія), ПровинаДоуру (>Португалія),Syrah,Zinfandel (>Каліфорнія),Cabernet ізNapaValley (>Каліфорнія),PinotNoirduValais (>Швейцарія).

Келих уформі "Куля", 470мл.Цейкелихчудовопідходить длячервоних винБургундії.Йогоокругла форма таспеціальнорозробленийобсягідеальнопідходять для вин ізPinotNoir, авсього спектрунасичених йповнотілихчервоних вин. Форма йобсяг,з'єднані разом у цьомубокалі,підсилюютьароматичну гамору вин.Рекомендовані вина:CotesduRoussillon,Humagne deChamoson (>Швейцарія),CabernetSauvignon (>Болгарія),Merlot (>Чилі),Tanat (Уругвай),Pinotage (>Південна Африка),SaintJoseph,Chianti (>Італія).

Келих уформі "Куля", 590 мл.Округла форма цогокелихапосилює букетвитриманих йзрілихчервоних вин.Спеціальнорозроблена формарозкриваєсвіжістьелегантногоароматуфруктів й подчеркиваетм'які йврівноважені тони.Рекомендовані вина:Pommard,Madiran,BrunelloduMontalcino,Sangiovese (США),Rioja,CabernetSauvignon,Nuits-Saint-George,Merlot (>Чилі),Saint-Joseph,Cote-Rotie,Cahors.

Келих уформі "Куля", 860 мл.Вражаючірозміри цогокулястогокелиханайкращепідходять дочервоних вин Бордо чиБургундії.Благородніокругліформислужатьідеальним партнером дляповнотілих вин, котрідосягли свогопікузрілості.Рекомендовані вина:Pomerol, GrandMedoc,Merlot йCabernet (>Каліфорнія,Австралія,Чилі),RiberaDelDuero (>Іспанія),Chambertin GrandCruClos DeBeze,Barbaresco (>Італія),Barolo (>Італія).

Келих уформі ">Тюльпан", 350 мл.Обсягкелиха винасприяєнасиченнюкиснем, алегкезвуженняверхньоїчастинистінокдозволяютьповноюміроюоцінити аромат вина. Келихпідходить длячервоних йбілих вин,переважномолодих.Рекомендовані вина:Entre-deux-mers,Savennieres,Chablis,Fleurie,Brouilly,Bourgueil,Vermentino,Sauternes,Banyuls,Cotnari (>Румунія),Tokay (>Угорщина).

Келих уформі ">Тюльпан", 240 мл Абсолютнонеобхіднийкелих, щопідходить для всіхтипів вина,білого, червоного йрожевого,молодих вин й длябагатьохінших.Практичний,міцний,стійкий йзручний.Рекомендовані вина:Рожеве вино ізПровансу,Луари, Корсики,Boulaouane (Марокко),Sercial (>Madere),Sauvignon ізНовоїЗеландії,Херес (>Іспанія), ПровинаСавойї,Sauvignon ізТурені.

Келих уформі "Куля", 350 мл.Цейкелихпризначений длянасолодибагатимифруктовими пахощамиповнотілими винами.Завдяки його округлимо формампідкреслюютьсязрілі,м'якітаніни,вивільняютьсясвіжість йфруктовий характер вина.Рекомендовані вина:Chinon,Cote-de-Beaune,Bandol,Bourgueil,RossodiMontepulciano,Chianti,MontereyPinotNoir,Sangiovese (США).

>Шампанське таігристі винап'ють ізвисокихвузькихкелихів тонкогоскла надовгихніжках.Виготовляються смердоті ізбезбарвногоскла із гладенькимистінками,щоб можна було бнасолодитисяспогляданнямігрибульбашок газу йкольором наспіваю.

>ChampagneFluteglass -класичнийкелих дляшампанського (120 - 200 мл.) Уперекладі ізанглійськоїмовиFluteозначає "флейта".Витягнута формакелихадозволяєбульбашкамбитися простінкикелиху, тім самимстворюватиприємне оку рух.

>ChampagneSaucerglass -келих дляшампанськогообсягом 120 - 200 мл.Saucerозначає "мисочку". Келихтакожпризначений длясолодкогошампанського чиігристого вина.Посуд такого типу, але й із болеегрубимсклом чивиготовлений ізіншогоматеріалу, щоприйнятоназиватиChampagneGoblet. Келихоб'ємом понад 200 мл.називають GrandChampagneGoblet. Алітакібокализастосовують нечасто, бозавдякиширокійверхнвйчастинігра винашвидкостухає.

>Конякподають в окремихкелихах, у яківерхнячастинамає великийдіаметр йдозволяє максимальнонасолодитися ароматом наспіваю. Формакелиха й особливовитонченесклодозволяютьзручнотриматикелих до рук,нагріваючи його. Таким чином,напійшвидшевиділяєсвійнеповторний аромат.

>Коньячнийкелихмаєрізніобсяги:

20 - 60 мл. - чи маленькийконьячнийкелих.Зазвичайпризначений длядегустацій чи на однековтка".

150 - 300 мл. -Призначений длябудь-якихконьяків.

300 - 700 мл. - Grand чи великийконьячний келих.Призначений для особливо великоговитриманого коньяку.

Длявіскі, щозазвичайподається із великоюкількістюльоду,використовуютьстакани, щовиготовлені із грубогоскла татовстим дном, якууповільнюєтаненняльоду.Місткість такихстаканівможе бути від 120 до 400 мл.

ДляГраппизастосовуєтьсяособливачарочка,призначена лише для цого наспіваю, щомаєобєм 90-150 мл.

Длялікерів таіншихнапоївєчарочкимісткістю 30-90 мл.,єтакожвеликірозміри: 100-150 мл. Длякоктейліввикористовуєтьсятакожспеціальнийпосуд.Коктелі короткого типурозливають у чарки, щомають маленькийдіаметрверхньоїчастини, тому легкопитиміцнінапої,маютьобєм 20-60 мл. Длякакиелів, щопідпалюють чиподаютьгарячими,існують чарки ізвогнетривкогосклу.

Длядовгихкоктейліввикористовуютькласичнібокали длякоктейлів. Узалежності відобємуділяться на:

- 60-80 мл. Маленький келих для коктейлю;

- 120 мл.Звичайний келих для коктейлю;

- 200-300 мл. Великий (>подвійний) келих для коктейлю.

>Спеціальнібокали длякоктейлів –посудімяякоговизначаєназвипопулярнихкоктейлів. Для коктейльПінаКоладазастосовують келихаColada, Маргаритурозливають упосудMargarita, коктейль Ураган уHurricane.

Дляприготуваннякоктейліввикористовуютьсямайже усіміцніалкогольнінапої. Збезалкогольнихнапоїввикористовуються:

-Фруктові соки,перш нацитрусові (>лимонний,лаймовий,апельсиновий,грейпфрутовий);

- Готовасуміш ">Сауер" (увиглядірідкого чи сухогоконцентрату), доякоївходятьлаймовий чилимоннийсік йцукор;

-Содова чистоловамінеральна вода, лимонад,тонік, кола й т. п.

Приприготуваннікоктейлів вємність ізнапоємвкладаютьвишнімараскіно,тобто вишня всиропі,ароматизованілікером ">Мараськін",зелені оливки,цибуля длякоктейлів -маленькібілімаринованіцибулинипевного сорту,гілочким'яти. Удеякікоктейлікладутьрізніфрукти,дрібні -цілими,великі - увиглядічасточок.

>Гарніри частозастосовують дляприкрасикелиха й яксмакової компонента коктейль.Основнівидигарнірів:

- Гуртоклайма, лимона чи апельсина,розрізаний порадіусу йнасаджений на крайкелиха;

- Гуртоклайма, лимона чи апельсина,покладений накелих горизонтально;

-Скибочку ананаса,покладений накелих горизонтально.Використовується длякоктейлів типуколада;

-Очищений апельсин,розділений начасточки й, щоподаєтьсяокремо на

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація