Реферати українською » Кулинария » Товарна експертиза харчових продуктів


Реферат Товарна експертиза харчових продуктів

Страница 1 из 2 | Следующая страница

Зміст роботи:

1. Поняття режимі збереження і основних його показниках

2. Класифікація м'ясних товарів

3. Щодо хімічного складу і харчова цінність морозива

4. Основи виробництвапресервов рибних

5. Експертиза якості цукерок

6. Розподіл чаю зеленогобайхового на товарні сорти

7. дефекти рослинних масел

8. Втрати при зберіганні свіжих овочів

Використовувана література


1. Поняття режимі збереження і основних його показниках

 

Збереження – це етап технологічного циклу товароруху випуску готової продукції до споживання чи утилізації, мета якого – забезпечення стабільності вихідних властивостей чи його зміна з мінімальними втратами.

Кінцевий результат ефективного зберігання товарів – збереження їх без втрат чи з мінімальними втратами протягом заздалегідь обумовленого терміну. Показникамисохраняемости служать вихід стандартної продукції, розмір втрат перезимувало і терміни зберігання.

Режим зберігання - сукупність кліматичних і санітарно-гігієнічних вимог, які забезпечуютьсохраняемость товарів. Можна виділити кліматичний і санітарно-гігієнічний режими зберігання.

Умови зберігання - сукупність зовнішніх впливів довкілля, обумовлених режимом збереження і розміщенням товарів у сховище.

Температура зберігання - температура повітря на сховище. Це з найвагоміших показників режиму зберігання. З підвищенням температури посилюються хімічні, фізико-хімічні, біохімічні і мікробіологічні процеси. Відповідно до правилаВант-Гоффа швидкість хімічних процесів на підвищення температури на кожні 10°С збільшується в 2-3 разу.

Оскільки здатність товарів для збереження обумовлена уповільненням всіх які у них процесів, то тут для більшості товарів знижені, близькі до 0°С, температури зберігання краще, ніж підвищені.

Багатьом товарів, що зберігаються при знижених температурах, нижню межу обмежений температурою замерзання, якщо заморожуванні погіршуються окремі споживчі властивості. Це стосується насамперед товарів, до складу яких входить вода. При замерзанні води руйнується мікроструктура товару, котрий іноді упаковки, унаслідок чого утворюються мікротріщини, руйнуються клітини, і гинутьбиообъекти. Товари згомогенизированной структурою при замерзаннірасслаиваются, унаслідок чого втрачають товарний вигляд (молоко, кисломолочні продукти, шампуні, гелі, пінка). У деяких напоях при високих температурах, близьких до температурі замерзання, випадає осад (наприклад, у вині).

Для заморожених продуктів немає настільки вираженого обмеження нижньої межі температур. Їх можна зберігати в інтервалах температур: -10... -12; -23.:. -25; -30... -40 °С. За більш низьких температурах відзначаються інтенсивна сублімація криги й сильне зневоднення продукту. Проте задля заморожених продуктів обмежується верхня межа температур (не вище ->8°С), бо за вищих температурах відбувається перекристалізація льоду, укрупнення кристалів, унаслідок чого якість продукту при розморожуванні погіршується.

Єдиної оптимальної температури зберігання всіх споживчих товарів немає через різноманіття властивостей, що забезпечують їхнюсохраняемость. У зв'язку з цим все споживчі товари поділяються потермическому станові й існувати вимогам оптимального температурному режиму на шість груп: заморожені;переохлажденние; охолоджені; помірні; широкого діапазону температур; широкого діапазону позитивних температур.

Температурний режим під час перевезення товарів встановлюється відповідними правилами (кодексами чи статутами) органів транспорту. Найконкретніше температура перевезення вказується в Правилах перевезення швидкопсувних вантажів залізничним транспортом. Разом про те для низки продуктів відзначається невідповідність температурних режимів збереження за перевезенню та в стаціонарних сховищах, передбачених у Держстандартах і вищевказаних Правилах, що потребує гармонізації вимог до температурному режимові у цих нормативні документи.

Відносна вогкість повітря (>ОВВ) - показник, що характеризує ступінь насиченості повітря водяними парами.

>ОВВ окреслюється ставлення дійсного змісту водяних парів у певному обсязі повітря до того що їх кількості, що слід насичення тієї самої обсягу повітря при однаковою температурі.

>ОВВ побічно свідчить дефіцит водяних парів у навколишньому середовищі чи його зниженомупарциальном тиску. Оскільки найстійкішою є рівноважний стан, а за браку водяних парів створюється збаламучену стан, це відбувається випаровування води з більш вологих об'єктів (товарів, тари тощо.) Внаслідок цього поблизу поверхні вологих об'єктів підвищується парціальний тиск водяних парів, та був відбувається їх дифузія в довкілля (у вільний від вантажу простір).

2. Класифікація м'ясних товарів

 

М'ясо забійних тварин класифікують:

- з вигляду,

- віком,

- підлогою,

- по вгодованості,

- потермическому стану.

По виду тварин розрізняють м'ясо:

- яловичину,

- свинину,

- баранину,

-козлятину,

- конину,

-лосину,

-буйволятину,

- кроляче м'ясо.

Залежно від його віку розрізняють м'ясо хлопців і дорослих тварин.

М'ясо тварин великої рогатої худоби дітей віком із 2 тижнів до 3 місяців називають молочної телятиною, від 3 місяців до 3 років — яловичиною молодняку і більше 3 років — яловичиною. М'ясо свиней поділяють на м'ясо поросят масою від 1,3 кг до 12 кг, м'ясоподсвинков — від 12 до 34 кг і свинину, отримані від тварин масою більш 34 кг. М'ясо коней поділяють нажеребятину — м'ясо лошат до 1 року й конину — старше 1 року.

По підлозі розрізняють м'ясо, одержаний самців, самок і кастрованих тварин. М'ясонекастрированних самців великої рогатої худоби і свиней відповідно називають м'ясом бугаїв і кнурів; самців кастратів — м'ясом волів і кабанів. М'ясо малої рогатої худоби, баранину ікозлятину, зазвичай, не розрізняють торгувати підлогою. М'ясо самцівнекастрированних дорослих тварин відрізняється жорсткістю і найчастіше неприємним запахом, особливо помітним при варінні. Тому таке м'ясо направляють лише переробки на м'ясні продукти.

>Упитанность м'яса характеризується ступенем розвитку м'язової тканини (для яловичини і баранини), відкладенням поверхового жиру, а свинини - додатково враховують масу, вид відгодівлі і середній вік тваринного.

>Говядину по вгодованості поділяють на I і II категорії. До I категорії відносять туші з задовільно розвиненими м'язами. Жир покриває тушу щонайменше ніж від восьмого ребра до сідничних бугрів, інших ділянках допускається відкладення жиру як невеликих ділянок. У молодих тварин жирові відкладення достатні біля підніжжя хвоста і верхню частину внутрішньої сторони стегон. Ко II категорії відносять туші із досить розвиненими м'язами і западинами на стегнах, підшкірний жир покриває невеликими ділянками задню частина туші. У молодих тварин м'язи розвинені недостатньо, стегна мають западини, відкладення жиру можуть відсутні.

По органолептичними показниками яловичина має значні відмінності (залежно від статі та віку тваринного).

М'ясо бугаїв має темно-червоний колір. Воно щільне та грубе, поверхню розтинугрубозернистая, запах специфічний. Поверховий імежмускульний жири відсутні, внутрішній жир білого кольору.Суставние поверхні кісток рожеві, м'язові волокна короткі, а пучки волокон товсті.Соединительнотканние прошарку щільні.

М'ясо волів має темно-червоний колір, менш щільну консистенцію, ніж в м'яса бугаїв, і прошарку жиру. Запах м'яса злегка духмяний, лежить на поверхні туші значні відкладення жиру, колір його білий чи з жовтуватим відтінком, консистенція щільна,крошливая.Мишечние волокна довгі,соединительнотканние освіти менш щільні з включеннями жиру.

М'ясо корів має яскраво-червону забарвлення, вона занадто щільне. Запах специфічний, приємний. Поверховий жир — від білого до жовтого кольору, внутрішній - від світло-жовтого до жовтого, щільною ікрошливой консистенції, суглобні поверхні кісток вирізняються в блідо-рожевий колір, м'язові волокна довгі, пучки тонкі,соединительнотканние прошарку середньої щільності.

>Телятина від блідо-рожевого досеро-розового кольору, залежно розміщення м'язів, з жиром білого кольору.Жирових відкладень мало, запах м'яса дуже слабкий специфічний, консистенція жиру і м'язової тканини менш щільна, ніж в дорослих тварин.

>Баранину ікозлятину поділяють на I і II категорії. До I категорії відносять туші з задовільно розвиненою мускулатурою, підшкірний жир покриває спину і поперек чи всю тушу, інших ділянках допускаються просвіти. У баранини і козлятини II категорії м'язи розвинені слабко, поверхню туші покрита незначними відкладеннями жиру, але допускається відсутність.

>Баранина, залежно від його віку тварин, то, можливо відсветло-красного докирпично-красного кольору. У старих тваринобоего статі м'ясо темно-червоного кольору, щільною консистенції і має слабко виражений, специфічний запах.Мишечние волокна короткі, пучки волокон щільні. Поверховий жир білий, досить щільний, внутрішній жир білий, щільний ікрошливой консистенції.Суставние поверхні кісток блідо-рожеві.Соединительнотканние прошарку щільні.

>Козлятина забарвлена в цегляно-червоний, а м'ясо молодих тварин — в світло- червоний колір. Консистенція м'язової тканини і дорослі тварин щільна. Запах м'яса слабко виражений, специфічний.Мишечние волокна товсті і з'єднані в довгі тонкі пучки. Поверховий імежмишечний жир відсутня, внутрішній жир сіро-білого кольору, в старих тварин — жовтуватий, маслянистої консистенції.Суставние поверхні кісток блідо-рожеві чи рожеві.

>Соединительнотканние прошарку між м'язовими волокнами щільні.

>Свинину, залежно від його віку, виду відгодівлі і товщинишпига в спинний частини лише на рівні шостого ребра, поділяють на жирну з товщиноюшпига більше чотирьох див,беконную — з товщиноюшпига від 2 до запланованих 4 див і м'ясну — з товщиноюшпига від 1,5 до запланованих 4 див.

До м'ясної категорії відносять тушіподсвинков масою від 12 до 34 кг. М'ясо поросят поділяють на I категорію — тушки від 1,3 до 5 кг включно з головою ніжками і II категорію — тушки без голови від 5 до 12 кг.

>Свинина, залежно від його віку тварин, то, можливо від блідо-рожевого до темно-червоного кольору.Мишечная тканину зі специфічним, слабко вираженим запахом. Жир білого чи блідо-рожевого кольору, еластичний, м'який, внутрішній жир переважно білого кольору, м'який,мажущейся консистенції.

Потермическому стану м'ясо поділяють на тепле, має температуру навколишнього повітря, охолоджене з температурою в товщі м'язів від 0° до4°С і заморожені, має температуру не вище - 6° З.

Маркування м'яса. Залежно від вгодованості і результатів ветеринарно-санітарної експертизи кожну тушу,полутушу чичетвертину м'яса всіх видів звірів нешкідливої фарбою фіолетового кольору ставлять тавро. На клеймі зображено скорочена назва республіки, номер підприємства міста і слово «>Ветосмотр».Клейма встановлено таких засадничих форм: круглої, квадратної і трикутною.

Кругле тавро ставлять на яловичині, молочної телятині, баранині,козлятине і конині I категорії, свинині жирною ібеконной, м'ясі поросят I категорії, а додатково на м'ясі поросят ставлять штамп — букву «М» на бирці.

>Квадратное тавро ставлять на яловичині, баранині,козля твані і конині II категорії, свинині м'ясної, обрізної, м'ясіподсвинков і поросят II категорії, а додатково на м'ясі поросят ставлять штамп — букву «П».

>Треугольним тавром маркірують худе м'ясо всіх видів звірів.

Кількість клейм залежить від товарної оцінки м'яса. На кожнуполутушу яловичини I категорії накладають п'ять клейм: налопаточную, спинну, поперекову, стегнову і грудну частини. На тушу баранини ставлять 5 клейм з обох сторін: симетрично налопаточной, стегнової частинах родовищ і одне тавро справа на грудної частини. Наполутушу яловичини II категорії і худу завдають два клейма: одне тавро налопаточную, інше — на стегнову частини. На тушу баранини II категорії завдають чотири клейма: налопаточной і стегнової частинах по обидва боки туші.Свиние напівтуші всіх категорій вгодованості таврують одним тавром налопаточной частини.

З використанням яловичини, баранини і свинини у виробництві завдають одне тавро налопаточную частина. На м'ясо молодняку праворуч від кожного клейма ставлять штамп — букву «М», набеконную свинину — букву «Б» ікозлятину — букву «До». На нестандартне м'ясо,направляемое на переробку ставлять штамп — літери «СР».

3. Щодо хімічного складу і харчова цінність морозива

Щодо хімічного складу морозива на 100 р:

Бєлки: 3.2 р

>Жири: 3.5 р

Вуглеводи: 21.3 р

Вітамін A: 0.03 мг

ВітамінB1: 0.03 мг

ВітамінB2: 0.2 мг

Вітамін З: 0.4 мг

ВітамінPP: 0.05 мг

Залізо: 0.1 мг

>Калий: 148.0 мг

>Кальций: 136.0 мг

>Магний: 17.0 мг

>Натрий: 51.0 мг

>Фосфор: 101.0 мг

Харчова цінність морозива на 100 р:

>Калорийность: 206 (>кКал)

зберігання продукт експертиза якість

4. Основи виробництвапресервов рибних

>Пресерви виготовляються з якісних інгредієнтів, які піддаються термічній обробці. Технологія виробництвапресервов забезпечує повну схоронність всіх корисних елементів, які у рибі, у своїй термін зберіганняпресервов значно більше, ніж минулих термічну обробку продуктів.

Рибніпресерви - це продукт, не минулий термічну обробку та у цьому полягає його основна відмінність від консервів. Завдяки цьому рибі зберігаються основне кількість білків і вітамінів.

Для виготовленняпресервов використовують рибу свіжу, охолоджену і заморожену, яку солять і розбирають на філе. Шматочки філе вкладають в пластикові банки (припускається використання бляшаний тари) і вносять заливання, навіщо використовують олії (оливкова і/або соняшникова), ароматизовані прянощами інші видизаливок. До складу заливання обов'язково має входити антисептик (зазвичай,бензойнокислий натрій, хоча минуло більше безпечними є солікорбоной кислоти) і/або кислота, і навіть цукор.Пресерви необхідно здійснювати зсозревающей риби.

>Пресерви в заливанню з урахуванням олії становлять класичний асортимент, де виявляються все відтінки смаку і запаху риби. Дуже незвичний смак і пахощі надаютьпресервам винні заливання. Така продукція розрахована на гурманів. Своєрідну гостроту, пікантного смаку і споконвічні пахощі дає гірчична заливання.

Для приготуванняпресервов з мойви і сайри атлантичної використовують цілі тушки риби, які вкладають в пластикові банки і заливають відповідним соусом.Мойву випускають в гірчичному соусі, в гірчичнихзаливках, вуксусно-масляной заливці з овочами, а сайру атлантичну, ще, - вклюквенной заливанню і «полярну закусочну».

Широкий асортимент рибнихпресервов виробляють з скумбрії. Найбільшу популярність користуються шматочки філе в томатної, яблучною,лимонно-яблочной, абрикосової,лимонно-винной,пряно-винной,пряно-чесночной та іншихзаливках.

Поєднання таких оригінальнихзаливок й надаєпресервам чудовий смак духмяний букет. У домашніх умов відтворити такі страви дуже складно. До того ж покупці під час виборівпресервов позбавлені розбирання риби, є досить копіткою процесом.

Якість рибнихпресервов визначається більшою мірою якістю сировини. Показники якості рибнихпресервов поділяють на спільні смаки й спеціальні. Загальні показники — це колір, запах, консистенція продукту, зміст домішок і солі. До спеціальним, тобто обов'язковим для певного видупресервов, ставляться: визначення кількості основного продукту (риби) стосовно заливанню, порядок укладання, стан шкірних покровів і кісток, прозорість олії, желе, колір соусу, кислотність.

5. Експертиза якості цукерок

Якщо в Вас виникли певні труднощі, пов'язані з експертизою якості кондитерських товарів, звертайтеся професіоналів, що спеціалізуються на проведенні експертиз і аналізі представлених зразків. Наші фахівці грамотно вимірюють і розрахують необхідні показники, підготують звіт з експертизи якості кондитерських товарів, дадуть необхідні рекомендації.

Щоб самостійно зуміти дати раду достатку солодких товарів хороших і зробити правильний вибір, покупець повинен уважно

Страница 1 из 2 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація