Реферат Експертиза вина

Страница 1 из 4 | Следующая страница

>КУРСОВАЯ РОБОТА

Тема

Експертиза вина

Ульянівськ, 2011 р.


Запровадження

Вказати історію виникнення вина, сучасний стан виробництва та споживання, проблеми якості вина.


1. Вино як об'єкт експертизи

1.1 Класифікація й стисла характеристика асортименту вина

Виноградне вино - алкогольний напій, отриманий у результаті спиртового бродіння соку свіжого чизавяленного винограду змезгой (роздрібнені ягоди винограду) чи ні неї, у якому 8-20 % про етилового спирту. Виноградне вино містить все живильні речовини, що у винограді. Найбільшу цінність представляютьфруктоза, глюкоза, винна, яблучна, молочна і бурштинова кислоти, мінеральні речовини. У вини на вельми малих кількостях містяться вітаміни, мікроелементи, ферменти, корисні в людини. У вини виявлено вітаміни З, групи У,РР, Р. З мікроелементів містяться йод, марганець, молібден, бір та інших., є речовини зантибиотическими властивостями. Найбільшою біологічної цінністю мають натуральні і ігристі вина, які характеризуються невисоким змістом алкоголю. Основною сировиною в виноробстві є свіжий чивяленний виноград винних сортів. Крім винограду під час виробництва вин використовують концентрований виноградний сік (>вакуум-сусло),мистель (муст, у якому процес спиртового бродіння припиняється додаванням етилового спирту до 16 % про), етиловийректификованний спирт вищої очищення (для спеціальних вин), цукор-пісок, цукор-рафінад, екстрактипряно-ароматических рослин i їх дистиляти (дляароматизированних вин), спеціальні винні дріжджі, діоксид вуглецю (для шипучих вин,), сірчистий ангідрид та інших допоміжні матеріали. Під час створення виноградних вин важливе значення мають два чинника -сорт винограду і його переробки. Технологія виготовлення виноградних вин складається з первинного і вторинного виробництва.


>КЛАССИФИКАЦИЯВИН

У країн СНД, зокрема у Росії, запроваджена єдина класифікація виноградних вин (крім ігристих), що полегшує зовнішньоекономічну діяльність. У основі класифікації вин лежать різні ознаки.

По однорідності сировини вина ділять на:

- сортові (вироблені вже з сорти винограду, домішка інших сортів може бути понад п'ятнадцять%);

-купажние (отримані з суміші сортів винограду чи виноматеріалів).

 За рівнем насиченості вуглекислотою вина ділять на: тихі і містять діоксид вуглецю.

Залежно від якості і термінів витримки тихі вина бувають:

- молоді (реалізовані до 1 січня наступного за врожаєм винограду року);

- без витримки (реалізують з початку наступного за врожаєм року) -ординарні вина;

- витримані (поліпшеного якості і щонайменше 6 міс);

- марочні (високоякісні вина, витримані щонайменше 1,5 років);

- колекційні (марочні вина, додатково витримані в пляшках щонайменше трьох років).

Залежно від способу виробництва вина ділять на дві групи:

- натуральні (отримані повним чи неповнимсбраживанием сусла чимезги не додаючи будь-яких компонентів);

- спеціальні (з додаванням етилового спирту).

Натуральні і спеціальні вина може бути:

- контрольованих найменувань з походження (вина високої якості, одержувані по спеціальної чи традиційної технологією певних сортів винограду суворорегламентируемого району);

- ароматизованими (отримані шляхом ароматизації натуральними чи штучними ароматизаторами), крім натуральних вин;

- шипучими (газованими).

 По кольору вина поділяють на: білі, рожеві , червоні.

Залежно від масової концентрації цукру натуральні вина класифікують ми такі типи:

- сухі (отримані з допомогою повного зброджування сусла чимезги); - сухі особливі (виготовлені за спеціальної оригінальної технології); ---- напівсухі (отримані шляхом неповного зброджування сусла чимезги, і навітькупажированием сухих виноматеріалів зі свіжим чи концентрованим виноградним суслом);

-напівсолодкі (отримані з солодких сортів винограду шляхом неповного зброджування).

Спеціальні вина поділяються ми такі типи: сухі, міцні,полудесертние, десертні, лікерні.

Міцні,полудесертние, десертні і лікерні вина виробляють повним чи неповнимсбраживанием виноградного сусла чимезги з додаванням етилового спирту, цукру чи виноградного концентрованого сусла.

У країнах ЄС прийнята інша класифікація виноградних вин, через яку вина поділяють ми такі групи:

- столові (вина масового споживання, реалізовані під торгової маркою фірми-виробника);

- якісні (вироблені у певних регіонах).

До другої групи відносять кращі вина Франції, Італії, Іспанії, Німеччині і Швейцарії. На етикетках цих вин слово «вино» відсутня (крім німецьких). Найменування вин залежить від назви регіону країни, де складалася технологія цих вин. Такі вина не можна виробляти поза регіону з походженню.

Провина, містять діоксид вуглецю (шампанські і ігристі), залежно від витримки поділяють на групи: витримані (по закінченнішампанизации витримують щонайменше 6 міс); без витримки, колекційні (витримані 2-3 року у пляшках; Російська держава та Радянське шампанське витримують в пляшках 3 року).

Також ігристі вина діляться втричі підгрупи:

- без присвоєння найменування;

- з наданням найменування (мають оригінальні органолептичні властивості чи виготовлені по особливої технології);

- перлинні (виготовлені за тиском діоксиду вуглецю в пляшці менш 200кПа, й інші виготовляються при тиску щонайменше 350кПа).

По кольору бувають: білі, рожеві. червоні.

Залежно від концентрації цукру ігристі винні у Росії поділяються ми такі типи:

-брют (містить Сахаров трохи більше 15г/дм3, виробляють лише з спеціальними найменуваннями)

- сухі (містять Сахаров 20-25г/дм3);

- напівсухі (35-40г/дм3)

- напівсолодкі (55-65г/дм3)

- солодкі (75-85г/дм3) У Франції шампанське залежно від змісту Сахаров поділяють на типи: екстрабрют (зміст Сахаров 0-15г/дм3),брют (15г/дм3) саме сухе (20г/дм3), сухе (35г/дм3) напівсухе (50г/дм3), солодке (понад 50 відсотківг/дм3).

>Игристие вина, містять лише природний цукор винограду, називають «натуральні». Для хворих на цукровий діабет ігристі вина виробляють ізсахарозаменителями.

>АССОРТИМЕНТВИНОГРАДНЫХВИН

На російському ринку представлений великий асортимент' виноградних вин різних виробників (Франції, Італії, Іспанії, Німеччини, Болгарії, Угорщини, України, Молдови, Росії і близько ін).

Франція знаменита своїми сухими винами з Бордо (ДепартаментЖиронда) і Бургундії, солодкими винами зСотерна іБарзако (провінція Бордо), унікальними винамиШато-Шалоне (провінція Нормандія), Славу Франції створюють такожкагори,мускати, шампанське і вермути. У одному з основних виноробних районах - бордо - виробляють червоні вина з винограду сортів Каберне, Мерло,Маль-бек,ПтиВерде, і навіть білі з сортівСемильон, Совіньон,Мускадель. Найбільш знаменитий в Бордо із виробництва червоних вин районМедок, де готують високоякісні вина Марго,Сен-Жульен,Мули,Листрак та інших. У Бургундії, іншомувинодельческом районі Франції, виробляють чудові червоні винаПито іГаме, і навіть білі винаШардоне, Аліготе,Мелон.

Найкращі італійські вина 34 контрольованих найменувань виробляють в П'ємонті. Широко відомі червоні винаБаролло,Барбареско,Барбе-ра,Дольчетто,Мескато,Гати-нара; напівсолодкі вина ->Бракетто; ігристі мускатні вина -АстиСпуманте.

>Таскания славитьсядесертними винами -Винсан-то,Москато справи Ельба,Алекито діПортоферрайо і червоними винамиКьянти. Також Італія відома своїмимускатами,вермутами (Мартіні) імарсалой.

У Іспанії виробляють високоякісні столові і спеціальні вина (міцні «>женеро», лікерні «>женеро», ароматизовані, вермути, аперитиви з урахуванням вин, ігристі), газовані вина. Найкращі хто в Іспанії винаРиохи ->Риоха-Баха,Риоха-Аль-те. Унікальні вина, що входять до п'ятірку найкращих вин світу, роблять уРибера справДуеро - Бігу Сицилія іВальбуена. УПанадесе виробляють білі, червоні і рожеві вина -Ксарельо,Маккабео, знамените десертне вино Мальвазія. У Іспанії виробляють найкращий у світі херес.

У Німеччині найпопулярніші вина з районів:Пфальц - Молоко коханої,Миндальное дерево,Слеза Кардинала;Мозель - СерцеМозеля, Чорна кішка,Док-торберг, Старі друзі та інших.

Болгарія випускає переважно білі і червоні вина, але відомий і болгарські десертні, ігристі і ароматизовані вина. Найпопулярніші вина: столові сухі білі - Піно,Шардоне,КарловскиМискет, червоні – ГимзаМелник, Мерло,Тракия; напівсухі білі - Монастирська хата, Троян,Хемус, червоні -Меча кров,Кадарка,Мо-настирскошушукане; десертні білі -Тамянка,Мадара, Бісер, червоні ->Тирново,Поморие.

Угорщина - батьківщинатокайских вин (>Токайская есенція,Токайское1 Ассу, Токай самородний).

Молдова славиться хорошими червоними натуральними винами - Земфіра, Ізабелла,Негру-де-Пуркарь, і навіть ароматизованими винами Букет Молдови ін. Також виробляють високоякісні білі натуральні вина - Аліготе, Рислінг; міцні і десертні вина типу хересу, мадери та інших.

В Україні, у Криму виготовляють високоякісні десертні вина типу портвейну, мадери (Массандра), мускату (Винний камінь, Мускат білий і рожевий), токаю (Південнобережний). У Одеській і Херсонській областях виробляють натуральні вина (>Оксами України,Перлину степу); у Закарпатській -білі натуральні (>Променисте) і десертні (>Троянда Закарпаття) вина.

У Росії її райони виноробства розташовані на півметровій півдні країни (Краснодарський край, Ростовська область,Ставропольский 103 край, Кабардино-Балкарія, Дагестан, Інгушетія). Найкращі вина Краснодарського краю -КабернеАбрау, РислінгАбрау, РислінгАнапа, КабернеАнапа, Радянське шампанське «Абрау-Дюрсо» та інших. У Ростовській області -Цимлянские натуральні і ігристі вина -Цимлянское червоне, Піно, Рислінг, Аліготе. У Ставропольському краї виробляється різноманітнавинопродукция: натуральні, десертні (>Терское золотаве, Дружба, Каберне Совіньон) і міцні вина, і навіть виноматеріали для шампанського. Крім цього, у багатьох районах Росії на підприємствах вторинного виноробства виробляють великий асортимент спеціальних,ароматизированних і ігристих вин із різних виноматеріалів для витриманих вин. Осучаснення йому смаку, кольору та пахощів готового вина здійснюють на підприємствах вторинного виноробства.

1.2 Нормативні вимоги до якості та безпеки вина

Але Якість вин оцінюють по 10-балльной системі, враховуючи такі показники: прозорість - 0,5 бала, колір - 0,5 бала, смак - 5 балів, букет - 3 бала, типовість (для ігристих вин замість типовості визначають «мус») -1 бал. У цьому керуються таблицею 1.

Усі показники сумуються, а загальний бал порівнюється з такою шкалою: Загальний бал: 10 - вина марочні, виключно високої якості; 9 - вина витримані, високої якості; 8 - вина витримані, хорошої якості і вину молоді, високої якості; 7 - вина витримані, задовільного якості і вину молоді, хорошої якості; б - вина витримані, невисокого якості, негармонійні і вину молоді, задовільного якості; 5 - вина із вадами 4 - вина з пороками; 3 - вина хворі, зіпсовані, придатні на спирт і оцет; 2 - непридатні як вина, придатні лише з оцет; 1 - вина, непридатні харчових цілей. Відповідно до цій шкалі прозорість вина характеризується так:

>кристаллически прозоре, блискуче - вино цілком прозоре, блискаюче, блискуче,искристое;

без блешня - вино прозоре, без блиску;

зопалесценцией (стороннім світінням чи запилене) - вино прозоре, на світу помітні зваженіпилевидние частки;

>опалесцирующее - зміст зважених частинок досить високе, вино прозоре такою мірою, через нього видно лише обриси предметів;

каламутне- вино надання у непрозорий.

По кольору вина поділяють на білі, рожеві і червоні. Серед білих вин розрізняютьсветлоокрашенние і темні (приготовлені з зрілого і перестиглого винограду,видерживаемие тривалий час, помірковано окисленого типу). Колір світлих вин то, можливо: сріблисто-білим, майже безбарвним; ясно-зеленим, зеленкуватим,светло-соломенним, жовтуватим. Темні вина мають жовту,желто-коричневую і коричневе забарвлення різною інтенсивності. Забарвлення рожевих вин то, можливо блідо-рожевої, рожевою, блідо-червоної,светло-красной. Дуже важко провести чітку межу між темними рожевими і світлими червоними тонами вин. Колір червоних вин то, можливо:светло-красним, червоним (уражає вин легкого складання); рубіновим,рубиново-красним (притаманні високоякісних вин); темно-червоним,темно-рубиновим,гранатовим (типово длявисокоекстрактивних південних червоних вин); фіолетово-червоним,сине-красним (властиво молодим винам з інтенсивно забарвлених сортів, під час витримки -світлішають). Колір білих вин під час витримки стає інтенсивнішим, глибоким. Червоні вина, навпаки, під час витримки втрачають яскравість кольору. Найбільш оптимальний і гарний задля дотепного вина рубіновий колір.

Пахощі вина обумовлений ефірними мастилами, які у винограді. Букет розвивається у процесі витримки вина. Воно постало значно повніше проти ароматом з допомогою ефірів та інших речовин, які виникають під час витримки.Букетом мають лише обслуговувати старі, витримані вина. Чим гармонійнішою букет, то вище якість і цінність вина. Оцінюючи букета звертають уваги з його загальний характер - тонкий, гармонійний, грубий, простий, і відзначають його деталі -горіховий, квітковий,альдегидний тон та інших.

Розрізняють такі основні пахощі вина:

винний - простий аромат натуральних вин;

сортовий - аромат певного сорти винограду, уражає молодих натуральних вин;

квітковий - тонкий аромат польових квітів, притаманний якісним натуральним винам; багато десертні винні у букеті характеризуються ароматом троянди;

плодовий - властивий деяким натуральним і спеціальним винам з сортів Каберне-Совіньйон,Бастардо ідрДаромат вишні, чорносливу, чорної смородини); також розрізняють айвовий, динячий,цитронний, суничний та інші пахощі;

мускатний - уражає всіх вин, виготовлених із мускатних сортів винограду;

медовий - цінний ароматполудесертних і десертних вин (уражає вин токайського типу);

смолистий - уражає спеціальних вин, приготовлених з допомогоюуваренного на відкритому вогні сусла (малага, марсала); у білих натуральних винах є ознакою сильноїокис-ленности;

>мадернии - специфічний аромат в букеті міцнихекстрактивних вин, які піддаються термічній обробці при доступі кисню (мадера);

>хереснии - своєрідний аромат в букеті міцних та деяких менших натуральних вин, з'являється внаслідок життєдіяльностіпленкообразующих дріжджів (херес);

окислений - негармонійний, вивітрений, неприємно різкий аромат, набуття натуральними винами при зайвому доступі кисню повітря та інших окислювачів.

За інтенсивністю аромат буває яскравий, сильний, помірний і свій слабкий. У аромат вин може бути сторонні, невластиві провину запахи. Найчастіше які сторонні запахи: сірководню, цвілі, запах ліків (внаслідок обробки винограду фунгіцидом), дріжджової, грибної, кислий, запах сухофруктів та інших. Вино повинен мати смак, у якому поєднуються спирт, кислоти, цукру, дубильні речовини (надають терпкість) і повнота (>екстрактивность). Такі вина називають гармонійними. Розрізняють такі основні типи смаку вина: винний, плодовий, виноградний, медовий, смолистий,мадернии,хереснии.

При характеристиці якості складання смаку вина оцінюють:спиртуозность (слабкі чималоспиртуозние і міцні чивисокоспиртуозние), кислотність (>низкокислотние івисококислотние), солодкість, терпкість іекстрактивность. Повнота чиекстрактивность смаку включають сумарний ефект від участі солодощі, кислотності ітерпкости вина. Вино за повнотою смаку то, можливо порожній,жидкое,легкое, повне, маслянисте, густе тощо.Терпкость є важливий компонент смакового складання вина. Її недолік призводить до відчуття рідкого, порожнього смаку, а надлишок - надає провину грубість (зайве в'язкого смаку). Провина із зайвим кількістю цукру, негармонирующим з складом вина, називають солодкавими, нудотними. Тонким називають вино, що має м'якістю, повнотою, гармонійністю і характерним, сильно розвиненим букетом.Бархатистим називають вино, має пестливу м'якість, що межує зі насолодою і олійністю.Типичность вина характеризує наскільки досліджуваний зразок, наближається до ідеалу - еталона певного типу чи марки вина. Основні типи вин характеризуються такими органолептичними властивостями (таблиця 2). З фізико-хімічних показників в винах визначаються об'ємна частка етилового спирту (фортеця), масова концентрація Сахаров,титруемая кислотність, наведений екстракт, зміст сірчистої кислоти (вільної громадської та пов'язаної) і летючих кислот. З показників безпеки контролюють токсичні елементи (свинець, миш'як, кадмій,

Страница 1 из 4 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація