Реферати українською » Кулинария » Нові тенденції в громадському харчуванні: молекулярна кулінарія


Реферат Нові тенденції в громадському харчуванні: молекулярна кулінарія

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Федеральне Державне освітнє установа

Середнього професійної освіти

Іжевський торгово-економічний технікум

Курсова робота

На тему

«Нові тенденції у громадському харчуванні:

Молекулярна кулінарія»

Роботу виконав студент

групи Т - 48

Макаров Андрій

Перевірив викладач

>МалковаТ.Ю.

>Ижевск 2011 р.


Зміст

Запровадження

«Батьки» руху

>Приеми молекулярної кухні

>Кухонное устаткування

Ресторани молекулярної кухні

Укладання


Запровадження

Наука не на місці, змінюються часи, а водночас і і технології. Сьогодні інновації охопили всі сфери життя, не оминули увагою ігастрономию, кулінарію. Чи бачили споживачі коли-небудь прозорі пельмені? Ті, у яких видно начинка, начебто м'ясна та смак м'яса збережено, насправді це селеру чи шпинатом. А смажене морозиво? Або чай з лимоном у маленькому чарчині їли? Той, який цукру, а солодкий, і чай зовсім, а легка піна, хоч і з лимона лише. Багато дивних, незвичних навіть гурманам страв, пропонує сьогодні молекулярна кулінарія. Не продукти власними силами грають роль незвичному приготуванні, а нове кухонне устаткування й методи обробки інгредієнтів.

Молекулярна кулінарія – це технології кухні. Здається, все, які можна, вже приготовлено і перевірено, але кулінарія продовжує розвиватися. На зміну стилю ф'южн в «високої кулінарії» приходить молекулярна кулінарія, яка зраджує консистенцію і форму продуктів невпізнанно. Яйце з білком усередині якого і жовтком зовні,вспененное м'ясо з гарніром звспененного картоплі, желе з задоволенням маринованих огірків іредиса, сироп з крабів, тонкі платівки свіжого молока, морозиво з тютюновим ароматом існують над фантастичних романах, а в наш час. Наприкінці 19 століття знаменитий хімікБертло передбачив, що 2000 року людство відмовитися від традиційної їжі і перейде на живильні таблетки. Такого бути не сталося, оскільки людині, крім поживних речовин, потрібні смак і споконвічні пахощі страви, краса сервірування і приємна розмова за одним столом. Саме тому молекулярна гастрономія не пішла шляхом створення «поживних таблеток», а то й брати до уваги їжу для космічних станцій. З допомогою молекулярної кулінарії у найкращих ресторанах світу розробляються рецепти чудесних страв, які неможливо приготувати звичайному кухні або придбати на магазині. Це що кулінарне напрям теж не виходить межі дорогих ресторанів, та хто знає, чим харчуватися люди кілька століть… Можливо, їжа стане «цифровий», а страви будуть «скачувати» з Інтернету й «роздруковувати» на спеціальних «принтерах».

Термін «молекулярна кулінарія» ні коректний, адже кухар не з окремими молекулами, і з хімічний склад іагрегатним станом продуктів. Хімія і фізика за останні десятиліття особливо щільно пов'язані з кулінарією, але основи всіх сучасних знань у цій галузі було закладено багато сторіч тому вже стали універсальним знанням. Наприклад, кожному відомо, що яйцевсмятку виходить за скорочення часу варіння, а довгевзбивание білка перетворює їх у піну.Квашение, бродіння,засолка, копчення – перші досліди людини зі зміни продуктів хімічним шляхом. Фізична та хімічна боку кулінарії цікавили вчених ще древньому Єгипті, а 18 столітті вже з'явилися фундаментальні наукові праці, описують процеси приготування їжі і знаходять способи отримання нових страв. Так, Лавуазьє вивчав зміна щільності продуктів після приготування.


«Батьки» руху

У 20 століття вчених більше цікавив склад продуктів і на людини. Лише наприкінці 20 століття з'явилася окрема галузь – молекулярна гастрономія, котра застосувала знання в галузі хімії і фізики до продуктам.Основоположником молекулярної гастрономії і кулінарії були французький вченийХервТис (>HerveThis) і письменник МиколаКурти (>NicholasKurti), професор із фізики з Оксфорда. У 1999ХестонБлюменталь (>HestonBlumenthal), шеф-кухар знаменитого англійського ресторануFatDuck, приготував перше «молекулярне страву» для ресторану – мус з ікри і білого шоколаду. Як виявилося, продукти містять схожі аміни і легко змішуються. У 2005 року у Реймсі (Франція) відкрили ІнститутВкуса,Гастрономии іКулинарного Мистецтва (Institutefor Advanced Studies onFlavour,Gastronomy and theCulinaryArts), який об'єднав передових кулінарів світу. Все наше їжа складається переважно із води, чи це клітини рослин чи тканини тварин, тому властивості води та водних розчинів – одне з найважливіших питань молекулярної кулінарії. До кулінарії застосовні всі закони фізики та хімії. З погляду хімії, немає нічого дивного у цьому, що алкоголькоагулирует білок, якщо перенести те знання до області кулінарії, виявиться, що сире яйце можна приготувати, залишивши його за певний час (близько місяця) в спирті чиспиртосодержащем напій. Хімія і фізика допомогли краще зрозуміти процеси, які у продуктах, і розвінчали деякі кулінарні міфи. Наприклад, при варінні зелених овочів зовсім необов'язково додавати сіль задля збереження смаку і кольору; сіль не посилює кипіння, а лише примножує в воду кисню, розчиненої в кристалах, рахунок чого утворюється нуртування, підвищення кипіння у своїй незначно. Час приготування великого шматка м'яса залежить немає від ваги, як від відстані з його країв до центру – що більший, тим довше м'ясо готується. Після вивчення метаморфоз, які з продуктами, пішли наступні кроки молекулярної кулінарії: поліпшення традиційних страв, винахід нових страв з урахуванням звичайних інгредієнтів, винахід нових продуктів (добавок) і експерименти з комбінуванням смаків. Перші успішні страви молекулярної кулінарії названі на честь відомих вчених. Наприклад, Гіббс (яєчний білок із цукром і оливковою олією як гелю),Ваклен (фруктова піна),Баме (яйце, приготовлене в алкоголі).

Кожна порція – справжнє скринька вітамінів і вигод, але немає важких продуктів, що руйнують здоров'я. Щоб повністю пізнати смак приготовленого страви, потрібно розкрити букет і докопатися суті кожного інгредієнта. Тож угастрономическом ресторані багато важить будь-яка деталь, там суворо стежать за запахами у залі. Зруйнувати гармонію, розгубити враження можуть і різкий запах духів клієнтів чи вітер з відкритого вікна.

>Приеми молекулярної кухні

Кухар, готує «молекулярні страви», використовує безліч інструментів, і приладів, які розігрівають, охолоджують, змішують, подрібнюють, вимірюють масу, температуру і кислотно-лужний баланс, фільтрують, створюють вакуум і нагнітають тиск.

Основні прийоми молекулярної кухні:

> Обробка продуктів рідким азотом,

>емульсификация (змішання нерозчинних речовин),

>сферификация(создание рідких сфер),

>желирование,

> коксування чи збагачення вуглекислотою (газування),

При короткочасною обробці продукту рідким азотом, з його поверхні моментально утворюється крижана кірочка, отже, за вашої тарілці може бути страву —трансформер. Тобто зовніобжигающе крижане, а всередині гаряче. Також при додаванні і швидкому розмішуванні азоту у фруктовому чи овочевому соку можна отримати роботусорбет за 15 секунд.

>Эмульсификация — прийом, що використовують підвищення якостей соусів, шоколаду тощо. Для отримання емульсії використовують натуральний продукт — соєвийлецитин. Він давно застосовується у харчової промисловості підвищення якості хліба, шоколаду тощо. Річ у тім, щолецитин з'єднує друг з одним води і жир, і це справді дає чудові результати при приготуванні різних салатних заправок, кремів та інших виробів. Такожлецитин цікаво взаємодіє зі рідинами. При додаванні й безупинномувзбивании соєвого лецитину в соку, воді, молоці тощо. з їхньої її поверхні утворюються легкий і повітряна піна, нагадує мильну.

Цією піною можна прикрасити різні страви куштував і оригінально відтінити їх смак.

>Сферификация: є техніку, що дозволяє досягти небувалих результатів як і оригінальності подачі, і у смак страви, котрі можуть відкритися вам наново. Суть процесу у тому, що у якусь рідку масу (чай, сік, бульйон, молоко) додають альгінат натрію, перемішують і далі невеликими порціями вливають в ємність, наповнену холодною водою з розчиненим у ній хлоридом кальцію. Через 1-2 секунди утворюються «сферичніРавиоли». Їх промивають у звичайній води та подають. Фокус у цьому, що в вони рідкі, а зовні мають найтоншу плівку, отже, розкусивши їх, людина, відчуваємини-взрив смаку.

>Желирование: виробляється з допомогою спеціальної порошку агар-агару (одержуваного з водоростей). Річ у тім, що настільки чудово тримає свої властивості, що желе навіть можна нагрівати до 70-80 З повагою та подавати гарячим. Застосовуються реактиви з урахуванням морських водоростей — вказують підкреслити гідності деяких продуктів.

>Карбонизация чи збагачення вуглекислотою (газування):

>Сифон — прилад длягазирования води, соків та інших напоїв

Становить собою посудину з герметичнозакривающейся кришкою. У посудину наливають напій і накачують під тиском вуглекислий газ, який частково розчиняється в напій—газирует його.Нерастворившийся газ створює в посудині надлишкове (проти атмосферним) тиск, намагаючись витіснити рідина із посудини.

При натискування на важілець, відкриває кран сифона, напій через зливальний патрубок обертається склянку.

Випускають сифони зі скляними і металевими судинами сферичної, циліндричною,каплевидной й інший форми.Стеклянние судини виготовляють з товстими міцними стінками й у безпеці покривають металевої сіткою.

Велике торгівлі поширення набулиавтосифони, які заправляють за домашніх умов газом з мініатюрних балончиківемкостью10см3.

Газ вбаллончиках міститься у скрапленому стані; горловина балончика герметично закупорена алюмінієвої корком.

Для заправкиавтосифона газом балончик треба зміцнити на кришці судини з допомогою спеціального пристосування як піни і проколоти його пробку сталевоїтрубочкой-иглой, через яку газ з балончика вступає у посудину.

У стані балончик залишається до того часу, поки вся газована рідина нічого очікувати обрано із посудини. Використані балончики можна обміняти на знову заряджені у магазинах (чи відділаххозтоваров універмагів), у своїй оплачується лише вартість зарядки балончиків.

На виконання з завдань використовуються особливі продукти:

>Агар-агар ікаррагинан – екстракти водоростей на приготування желе,

>Хлорид кальцію і альгінат натрію перетворюють рідини в кульки, подібні ікрі,

> яєчний порошок (>випаренний білок) – створює більш щільну структуру, ніж свіжий білок,

>Глюкоза – уповільнює кристалізацію і запобігає втрату рідини,

>Лецитин – з'єднує емульсії і стабілізує збиту піну,

>Цитрат натрію – не дає частинкам жиру з'єднуватися,

>Тримолин (>инвертированний сироп) – не кристалізується,

>Ксантан (екстракт сої і кукурудзи) – стабілізує суспензії і емульсії.

>Кухонное устаткування

Якщо м'ясо буде смажитися чи коптитися, неминуча зниження ваги на 30-50%. Це загальновідомий факт. Білок звертається, вода випаровується – вагу втрачається. У молекулярній кухні при застосуванні технологій речовини, утримують воду, не руйнуються і ваги готового страви поповнюється 180%. Смак у своїй вражаюче новий, соковитий. Холодне тістечко із гарячою начинкою виходить із допомогою впорскування в суху заготівлю солодкого лікеру, швидкого заморожування рідким азотом і нагрівання готового страви в НВЧ-печі Після серії експериментів кулінари встановили, що яйце, вміщене на дві години на духовку, розігріту до 64 З, набуває консистенцію помадки.Градусом більше, градусом менше - і унікального результату не досягти. Саме у ресторанах молекулярної кулінарії найбільша стаття витрат – кухонне устаткування.

Займатися молекулярної кулінарією повсюдно навряд чи. По-перше, не кожен гість здатний прийняти такі нововведення і себе навіть спробувати настільки незвичні страви, по-друге, це надто дороге задоволення. Устаткування на таку кулінарії стоїть тисячі і навіть мільйони доларів, не кожному ресторану це з кишені.

>Водяная лазня з циркуляцією води: мета застосування водяний лазні (будь-якого типу) - уповільнити нагрівання продукту, чутливого до найвищих температур, щоб контролювати процес і допустити підвищення температури вище якихось встановлених доз.

Для уповільнення процесу нагріву використовують ізолятор – воду, та їх використання залежить від продукту, з його кількості і південь від способу нагріву.

Продукти ми можемо готувати двома шляхами: нагрівати на відкритої поверхні плити (на конфорці) чи нагрівати всередині закритій його частині плити (в духовці).

Для приготування на плиті (на лазні) використовуєтьсябан-мари, вона і є найбільш древньої.

>Бан - марі (>Bain-marie) - це подвійна каструля, встановлювана на плиті. У нижню наливають воду, в верхню поміщають продукт.

Можна просто поставити чашку в каструльку, налити трохи води та прогріти. Такий прогрів не вимагає ні багато часу нагріву, ні кипіння води. І це вже приготуванням У водяній бані.

>Льдомиксинг:льдомиксери чипакоджети застосовуються сьогодні дуже активно впливають у Європі у найкращих кулінарних школах. Суть роботи устрою -взбивание абсолютно будь-якого продукту, будь-який консистенції в однорідну масу в замороженому стані. Кінцевийпастообразний продукт відповідає по консистенціїсарбету. Принцип роботильдомиксера -бистроя обробка з особливою частотою обертання насадки і особлива геометрія самого вінця.Сарбетиизготавливаемие в такий спосіб який завжди бувають солодкими. Найвідоміші шеф-кухаря -Блюменталь і Ферран Адрія роблять рибнільдомиксинги чисарбети з варених овочів.

Економічний ефектльдомиксерного страви - його унікальність іорганолептическая ексклюзивність при надміру низькою матеріальної собівартості.

>Низкотемпературная теплова обробка продуктів:

низькотемпературна теплова обробка м'ясних продуктів - найбільш прогресивний і економічніший підхід у приготуванні їжі. Тривалий виварювання «проблемного» м'яса невідь що хороших шматків з великим відсотком «>жиловки» за нормальної температури від 55-63 З дозволяє розв'язувати жорсткі взаємозв'язкутканних вузлів і робити м'ясо вражаюче м'яким. Сучасні насадки на гастрономічні тари з роторній системою обертання нагрівальних елементів дозволяють легко і дорого покінчити з проблемою для впровадження нової технології кухні. Тепер треба купувати дорогийпароконвектомат.Роторная насадка кріпиться до бортах каструлі чигастротари і, відповідно до заданої програмі контролеравиваривает м'ясо протягом 3-4 годин.

Найбільший кухар - новаторХестонБлюментаь так відгукується про низькотемпературному способі обробки м'яса: «Мене часто запитують, який із кухонних інструментів мені найулюбленіший. Це досить складне питання, тому що в мене багато - й вони важливі. Я називаю і термометр, і точні ваги ітерку-мандолину ... є у списку ікокотница, вироблена фірмоюStaub, яка, як і і посуд LeCreuset, нашого часу недооцінюється й вважається немодною, але насправді дозволяє приготувати масу смачних страв.

Читачі моїх статей знайомі з тим, як наполегливо я переконую всіх у достоїнствах низькотемпературної обробки м'яса, що саме такий спосіб приготування зберігає соковитість м'яса. Я тепер скажу те, що явно суперечитиме моїм попереднім твердженням.

Приготування м'яса - це надзвичайно складний і

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація